BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 HÀ THỊ THỦY

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ
CÁC GIẢI PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN
ÁP DỤNG CHO CÔNG TY TNHH THỦY SẢN
HOÀNG HẢI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS. ĐỖ LÊ HỮU NAM Nha Trang, tháng 06 năm 2014
i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp, em đã đƣợc sự ủng hộ và giúp đỡ của rất
nhiều ngƣời.
Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm
đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức trong suốt bốn năm học qua, giúp em có thêm
hiểu biết và xử lý đề tài theo khả năng của mình, đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn

1.1.1 Khái niệm SXSH 3
1.1.2 Điều kiện áp dụng SXSH 4
1.1.3 Phƣơng pháp luận đánh giá SXSH 4
1.1.4 Phân loại các giải pháp SXSH 6
1.1.5 Lợi ích từ việc áp dụng SXSH 8
1.1.6 Những rào cản trong việc thực hiện SXSH 9
1.1.7 Tình hình áp dụng SXSH 10
1.2 Tổng quan về ngành thủy sản và các giải pháp SXSH đã áp dụng 15
1.2.1 Tổng quan về ngành chế biến thủy sản Việt Nam 15
1.2.2 Tình hình áp dụng SXSH trong các công ty CBTS ở Việt Nam 17
1.2.3 Kết quả áp dụng SXSH trong ngành CBTS Việt Nam 18
1.3 Tổng quan về Công ty TNHH Thủy sản Hoàng Hải 19
1.3.1 Giới thiệu sơ lƣợc về công ty[10] 19
1.3.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy, xu hƣớng phát triển sản xuất và
kinh doanh của nhà máy 19
1.3.3 Cơ cấu sản phẩm, sản lƣợng, thị trƣờng tiêu thụ 20
1.4 Cơ cấu tổ chức và quản lý của nhà máy 21
1.4.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý 21
1.4.2 Sơ đồ tổ chức sản xuất 22
1.5 Hiện trạng môi trƣờng của công ty 23
iii

CHƢƠNG II: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU SXSH 26
2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 26
2.1.1 Loài thủy sản 26
2.1.2 Sản phẩm thủy sản 30
2.2 Quy trình chế biến cá ngừ xông CO 32
2.3 Phạm vi nghiên cứu 35
2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 35
CHƢƠNG III: ĐỀ XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC GIẢI PHÁP SXSH ÁP DỤNG

BOD: Nhu cầu oxy sinh hóa (Biochemical Oxygen Demend)
COD: Nhu cầu oxy hóa học (Chemical Oxygen Demend)
TSS: Tổng chất rắn lơ lửng (Total Suspended Solid)
UNEP: Chƣơng trình môi trƣờng của Liên Hợp Quốc (United
Nations Enviroment Programme)

v

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1-1: Kết quả áp dụng SXSH của một số ngành công nghiệp ở Việt Nam 12
Bảng 1-2: Kết quả đạt đƣợc của một số chỉ tiêu ở giai đoạn I 18
Bảng 1-3: Kết quả đạt đƣợc một số chỉ tiêu ở giai đoạn II 18
Bảng 1-4: Lƣu lƣợng nƣớc sử dụng trong một ngày của Công ty 23
Bảng 1-5: Bảng kết quả phân tích chất lƣợng nƣớc thải năm 2013 của công ty 24

Hình 2-3: Một số sản phẩm của Công ty 31
Hình 2-4: Quy trình chế biến cá ngừ xông CO 32
Hình 3-1: Sơ đồ đầu vào và đầu ra của các công đoạn 38
Hình 3-2: Suất tiêu thụ năng lƣợng theo sản lƣợng sản xuất. 42
Hình 3-3: Phân chia việc sử dụng năng lƣợng trong các khu vực. 43

1

MỞ ĐẦU
1. Sự cần thiết của đề tài
Nƣớc ta đang trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa tạo điều kiện rất
thuận lợi cho sự phát triển kinh tế và xã hội của đất nƣớc. Nhiều ngành công nghiệp
đƣợc xây dựng với quy mô lớn, nhiều doanh nghiệp, nhà máy, công ty ngày càng
phát triển để khẳng định đƣợc thƣơng hiệu của mình trên thị trƣờng.
Cũng nhƣ các ngành khác, ngành công nghiệp chế biến thủy sản cũng đang
từng bƣớc vƣơn lên khẳng định vị trí của mình. Ở nƣớc ta ngành công nghiệp chế
biến thủy sản đƣợc xem là ngành công nghiệp mũi nhọn và là ngành công nghiệp
quan trọng. Nhƣng bên cạnh đó, chế biến thủy sản cũng là ngành công nghiệp tiêu
thụ nhiều tài nguyên và tạo ra nhiều chất thải. Các cơ sở chế biến ngày càng phát
triển kéo theo hàng loạt vấn đề môi trƣờng đang xảy ra theo chiều hƣớng xấu đi một
cách rõ rệt đặc biệt là môi trƣờng nƣớc. Hàng ngày ngành công nghiệp chế biến

trạng môi trƣờng tại công ty.
- Nghiên cứu, đề xuất và đánh giá các giải pháp SXSH áp dụng cho công ty.
4. Ý nghĩa của đề tài
Đề tài này đƣợc thực hiện dựa vào hiện trạng thực tế của Công ty nên các giải
pháp đƣa ra mang tính khả thi, thực tế cao. Áp dụng phƣơng pháp luận đánh giá
SXSH một cách linh hoạt dựa vào tình hình thực tế của công ty, thể hiện tính mới,
tính sáng tạo của đề tài so với phƣơng pháp đánh giá SXSH chung.
Đề tài thực hiện nhằm mục đích nâng cao chất lƣợng sản phẩm, giảm chi phí
sản xuất, giảm phát sinh chất thải, tiết kiệm nguyên, nhiên vật liệu trong quá trình
sản xuất và nâng cao uy tín thƣơng hiệu cho công ty. Làm cơ sở để công ty xây
dựng hệ thống quản lý chất lƣợng, điều kiện làm việc và môi trƣờng theo tiêu chuẩn
ISO 14001. 3

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về SXSH
1.1.1 Khái niệm SXSH
Theo UNEP “ SXSH là việc áp dụng liên tục một chiến lƣợc phòng ngừa
tổng hợp về môi trƣờng vào các quá trình sản xuất, sản phẩm và các dịch vụ nâng
cao hiệu suất sinh thái và giảm thiểu rủi ro cho con ngƣời và môi trƣờng” [17]. Nhƣ
vậy SXSH chính là cách tiếp cận mới và có tính sáng tạo đối với sản phẩm và quá
trình sản xuất.
- Đối với quá trình sản xuất: SXSH bao gồm việc bảo tồn nguyên liệu và năng
lƣợng, loại bỏ nguyên liệu độc hại, làm giảm chất thải và chất phát thải.
- Đối với việc thiết kế và phát triển sản phẩm: SXSH bao gồm việc giảm các
tác động xấu tới toàn bộ chu trình của sản phẩm, từ khai thác nguyên liệu đến việc
thải bỏ cuối cùng.
- Đối với ngành dịch vụ: SXSH bao gồm sự kết hợp các nội dung về môi

Hình 1-1: Sơ đồ các bước thực hiện SXSH
5

Các bƣớc thực hiện cơ bản:
1.1.4 Phân loại các giải pháp SXSH
Các giải pháp SXSH không chỉ đơn thuần là thay đổi, mà còn là thay đổi
trong vận hành và quản lý của một doanh nghiệp. Các giải pháp SXSH có thể đƣợc
chia thành 3 nhóm sau:

Hình 1-2 : Phân loại các giải pháp SXSH
a. Giảm chất thải tại nguồn
- Quản lý nội vi: Là một loại giải pháp đơn thuần nhất của SXSH. Quản lý nội
vi không đòi hỏi chi phí đầu tƣ và có thể thực hiện ngay sau khi xác định đƣợc các
giải pháp.
Bƣớc 6: DUY TRÌ SẢN XUẤT SẠCH HƠN
- Nhiệm vụ 17: duy trì sản xuất sạch hơn

năng tiết kiệm và cải thiện chất lƣợng có thể cao hơn so với các giải pháp khác.
b. Tuần hoàn
- Tận thu và tái sử dụng tại chỗ: Là việc thu gom chất thải và sử dụng lại cho
quá trình sản xuất.
- Tạo ra các sản phẩm phụ: Là việc thu gom và xử lý các dòng thải để có thể
trở thành một sản phẩm mới hoặc để bán cho các cơ sở sản xuất khác.
c. Cải tiến sản phẩm
- Thay đổi sản phẩm: Là việc cải thiện các yêu cầu đối với sản phẩm đó để
làm giảm ô nhiễm. Cải thiện thiết kế sản phẩm có thể tiết kiệm đƣợc lƣợng nguyên
liệu và hóa chất độc hại sử dụng.
- Các thay đổi về bao bì: Là việc giảm thiểu lƣợng bao bì sử dụng, đồng thời
bảo vệ đƣợc sản phẩm.
8

1.1.5 Lợi ích từ việc áp dụng SXSH
SXSH có ý nghĩa đối với tất cả các doanh nghiệp không kể lớn hay nhỏ.
SXSH giúp các doanh nghiệp tăng lợi nhuận, giảm chất thải. Các lợi ích này có thể
tóm tắt nhƣ sau:
- Giảm chi phí sản xuất: SXSH giúp làm giảm việc sử dụng lãng phí nguyên
vật liệu, năng lƣợng trong quy trình sản xuất, thông qua việc sử dụng nguyên vật
liệu và năng lƣợng một cách hiệu quả hơn.
Ngoài ra khi áp dụng SXSH còn có nhiều khả năng thu hồi và tái tạo, tái sử
dụng các phế phẩm, tiết kiệm đƣợc nguyên vật liệu đầu vào và chi phí xử lý.
- Giảm chi phí xử lý chất thải: SXSH sẽ làm giảm khối lƣợng nguyên vật liệu
thất thoát đi vào dòng thải và ngăn ngừa ô nhiễm tại nguồn, do đó sẽ làm giảm khối
lƣợng và tốc độ độc hại của chất thải cuối đƣờng ống vì vậy chi phí liên quan đến
xử lý chất thải sẽ giảm và chất lƣợng môi trƣờng của công ty đƣợc cải thiện.
SXSH sẽ tạo điều kiện thuận lợi để thực hiện hệ thống quản lí môi trƣờng
theo tiêu chuẩn ISO 14000, chứng chỉ ISO 14000 mở ra một thị trƣờng mới và khả
năng tiếp cận thị trƣờng xuất khẩu tốt hơn.

nghiệp thƣơng mại.
- Chƣa tổ chức thúc đẩy SXSH đi vào thực tiễn hoạt động công nghiệp.
- Luật môi trƣờng chƣa có tính nghiêm minh, việc cƣỡng chế thực hiện luật
môi trƣờng chƣa chặt chẽ. Các quy định về môi trƣờng còn quá tập trung vào xử lý
cuối đƣờng ống.
 Về kỹ thuật.
- Thiếu các phƣơng tiện về kỹ thuật để đánh giá SXSH hiệu quả.
- Năng lực kỹ thuật còn hạn chế.
- Hạn chế trong tiếp cận thông tin kỹ thuật, thiếu thông tin về công nghệ tốt
nhất hiện có và công nghệ hấp dẫn về mặt kinh tế.
10

 Các cơ quan tƣ vấn
Thiếu các chuyên gia tƣ vấn về SXSH cho các ngành công nghiệp khác nhau.
1.1.7 Tình hình áp dụng SXSH
a. Trên thế giới
Trong vòng những năm 80 trở lại đây, “Sản xuất sạch hơn” đƣợc áp dụng rộng
rãi ở các nƣớc trên thế giới với mục đích giảm phát thải vào môi trƣờng tại nguồn
trong các quá trình sản xuất. SXSH là cách tiếp cận chủ động, theo hƣớng “Dự đoán
và phòng ngừa” ô nhiễm từ chất thải phát sinh trong các sản xuất công nghiệp.
- Năm 1989, chƣơng trình Môi trƣờng của Liên Hợp Quốc (UNEP) đã đƣa ra
sáng kiến về SXSH, các hoạt động SXSH của UNEP đã dẫn đầu phong trào và động
viên các đối tác quảng bá khái niệm SXSH trên toàn thế giới.
- Năm 1990 tổ chức Hợp tác và phát triển kinh tế (OECD) đã xây dựng các
hƣớng hoạt động về SXSH trên cơ sở chƣơng trình hợp tác với UNEP về Công
nghệ và Môi trƣờng.
- Năm 1994, có hơn 32 trung tâm SXSH đƣợc thành lập, trong đó có Việt
Nam. Năm 1998, UNEP chuẩn bị tuyên ngôn Quốc tế về SXSH, chính sách tuyên
bố cam kết về chiến lƣợc và thực hiện SXSH.
- SXSH đã đƣợc áp dụng thành công ở các nƣớc nhƣ: Lithuania, Trung Quốc,

SXSH chỉ khoảng 199 doanh nghiệp trên 30 tỉnh thành, con số này còn quá nhỏ so
với số doanh nghiệp sản xuất công nghiệp ở nƣớc ta. Hầu hết các doanh nghiệp khi
áp dụng sản xuất sạch hơn đều giảm từ 20-35% lƣợng chất thải, tiết kiệm đƣợc trên
2-3 tỷ đồng/năm là phổ biến, thậm chí đã có 3 doanh nghiệp giảm trên 50% lƣợng
nƣớc thải và hóa chất. Kết quả áp dụng SXSH của một số ngành công nghiệp ở Việt
Nam đƣợc thể hiện qua bảng 2-1 dƣới đây: [8]
12

Bảng 1-1: Kết quả áp dụng SXSH của một số ngành công nghiệp ở Việt Nam
Tên ngành
SLDN
Địa điểm
Kết quả sau khi áp dụng
SXSH
Dệt
4
Nam Định, Hà
Nội, Tp.HCM
Tiết kiệm 15.000 USD,
giảm tới 14% ô nhiễm
không khí, 114% các khí
gây hiệu ứng nhà kính
(GHG), 20% sử dụng hóa
chất, 14% điện và 14% tiêu
thụ dầu DO
May
1
Tp.HCM
Tiết kiệm đƣợc 12,77 tỷ
đồng về điện và dầu FO,

Tiết kiệm 125.00 USD, các
lợi ích khác chƣa đƣợc
đánh giá
Dầu ăn
1
Nhà máy dầu
Tân Bình-
Lƣợng nƣớc cần cho 1 tấn
sản phẩm giảm từ 6-8 m
3

13

Tp.HCM
xuống còn 3-4 m
3
nƣớc cần
phải xử lý trong ngày,
lƣợng dầu FO sử dụng
giảm khoảng 1-1,5
tấn/ngày nên lƣợng ô
nhiễm khí thải ra môi
trƣờng cũng giảm
Kim loại
2
Nam Định,
Hải Phòng
Tiết kiệm đƣợc 357.000
USD, giảm 15% ô nhiễm
không khí, 20% chất thải

Giấy
1
Công ty giấy
Việt Trì Phú
Thọ
Tiết kiệm 2.226 triệu
đồng/năm, giảm 6% lƣợng
bột giấy, 29% hóa chất tẩy,
15% nƣớc sử dụng, giảm
550.000 m
3
nƣớc thải, 30%
tải lƣợng hữu cơ.
14

Cao su
1
Cơ sở chế biến
cao su Tấn
Thành
Giảm lƣợng nƣớc thải xử lí
ở khâu tách tạp chất và
thay nƣớc ở bể làm sạch
nguyên liệu là 23,5
m
3
/ngày tƣơng đƣơng
86.950 VNĐ/ngày và lƣợng
nƣớc tiêu thụ giảm 20%,
tiết kiệm chi phí cho điện

CO
2
/năm
Thép
1
Nam Định
Lố rỉ sau ủ mỏng hơn
khoảng 50%, giảm 39%
lƣợng axit HCl, giảm 39%
lƣợng sản phẩm kém chất
lƣợng, tiết kiệm đƣợc 139
triệu/năm
Nguồn: Trung tâm sản xuất sạch hơn Việt Nam (2007).
15

1.2 Tổng quan về ngành thủy sản và các giải pháp SXSH đã áp dụng
1.2.1 Tổng quan về ngành chế biến thủy sản Việt Nam
 Giới thiệu chung về ngành chế biến thủy sản [12]
Trong bối cảnh hội nhập kinh tế thế giới ngày càng sâu rộng, thƣơng mại của
Việt Nam nói chung và ngành thủy sản nói riêng đã có thêm nhiều cơ hội thuận lợi
để các doanh nghiệp xuất khẩu trong nƣớc phát triển. Việt Nam hiện đƣợc xếp vào
nhóm các quốc gia có khả năng và năng lực cạnh tranh cao trong ngành thủy sản.
Điều này đƣợc thể hiện khi Việt Nam đang là quốc gia đứng thứ 5 thế giới về sản
xuất và xuất khẩu thủy sản.
Ƣớc tính năm 2013, tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt mốc
kỷ lục mới 6,8 tỷ USD. Năm 2012 Việt Nam xuất khẩu thủy sản đi 156 thị trƣờng
với tổng giá trị ƣớc đạt 6,2 tỷ USD, tăng trên 1% so với năm 2011.
Top 10 thị trƣờng nhập khẩu thủy sản lớn nhất gồm Mỹ, EU, Nhật Bản, Hàn
Quốc, Trung Quốc & Hồng Kông, ASEAN, Australia, Canada, Mexico, Nga, chiếm
khoảng 85% tổng giá trị XK thủy sản của Việt Nam.

thu mua qua sơ chế, tinh chế đều tạo ra mùi tanh đặc trƣng của các loại thủy sản.
- Khí Clo thải ra trong quá trình rửa và khử trùng nguyên liệu, bán thành phẩm
ở công đoạn sơ chế và tinh chế. Khử trùng dụng cụ, thiết bị, rửa nhà xƣởng chế
biến…, bảo quản sản phẩm ở công đoạn cấp đông.
- Khí thải, bụi sinh ra từ quá trình vận chuyển và bốc dỡ nguyên liệu của xe
bảo ôn và các phƣơng tiện vận chuyển tạo ra khí CO, SO
2
, NO
x
…
- Các chất khí độc có thể bị rò rỉ trong thiết bị làm lạnh nhƣ NH
3

- Khói thải trong quá trình vận hành lò hơi, vận hành máy phát điện…
 Chất thải rắn
Chủ yếu là các nguyên liệu phế thải (nguyên liệu ƣơn, thối, đầu tôm, vỏ tôm, ruột
cá), nguyên liệu không đạt yêu cầu, các bao bì, giấy gói hỏng (giấy carton, bao
nylon, dây cột) và rác thải sinh hoạt của cán bộ công nhân viên trong công ty.
 Hiện trạng quản lý môi trƣờng trong các doanh nghiệp chế biến thủy sản
Hầu hết công tác quản lý môi trƣờng trong các doanh nghiệp chế biến thủy sản
mang tính đối phó với các cơ quan quản lý môi trƣờng và ngƣời dân xung quanh.
- Hầu hết không có phòng hoặc cán bộ chuyên trách về môi trƣờng.
- Không đƣợc đào tạo chuyên sâu về môi trƣờng.
17

- Đào tạo và nâng cao nhận thức môi trƣờng cho cán bộ công nhân viên
thƣờng không nằm trong kế hoạch chung của doanh nghiệp.
 Đối phó với cơ quan quản lý môi trƣờng.
- Xây dựng hệ thống xử lý nƣớc thải, khí thải nhƣng không hoạt động hoặc chỉ
hoạt động khi cơ quan môi trƣờng đến kiểm tra.

trong ngành CBTS Việt Nam đƣợc chia thành 2 giai đoạn. [14]
Giai đoạn 1 (2000-2003)
- Thực hiện tổng số 1029 giải pháp.
- Giảm các định mức tiêu thụ (so với số liệu nền)
Bảng 1-2: Kết quả đạt đƣợc của một số chỉ tiêu ở giai đoạn I
Chỉ
tiêu
Nƣớc
Điện
Đá
COD
BOD
5

TSS
Tổng tiền
tiết kiệm
đƣợc 4,3
tỷ đồng
Tỷ lệ
%
30-40
30
14-40
47
37,5
22,5
Giai đoạn 2(2003-2005)
- Thực hiện tổng số 187 giải pháp.
- Giảm các định mức tiêu thụ (so với số liệu nền).