i
LỜI CÁM ƠN
Trong quá trình học tập và nghiên cứu để thực hiện đề tài tốt nghiệp
thì ngoài sự cố gắng và nỗ lực của chính bản thân, em còn nhận được sự giúp
đỡ quý báu từ nhiều phía.
Đầu tiên, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy cô hướng dẫn
đề tài, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm thí nghiệm thực hành, Viện
Công nghệ Sinh học và Môi trường và các cá nhân trong trường, đã giúp em
hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Em xin chân thành gửi lời cám ơn sâu sắc tới thầy giáo hướng dẫn
ThS. Đỗ Trọng Sơn đã hết lòng chỉ bảo và hướng dẫn tận tình, thường xuyên
theo dõi và đôn đốc trong quá trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu và Khoa Công nghệ Thực
phẩm Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá
trình học tập, nghiên cứu và bảo vệ đề tài
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các bạn cùng thực hiện đề tài tại
phòng thí nghiệm đã góp ý và giúp đỡ. Cuối cùng là biết ơn đến gia đình em
đã quan tâm, chia sẻ khó khăn và động viên để em hoàn thành đề tài này.

ii
MỤC LỤC

trường 32
1.3.4. Các phụ gia, gia vị được dùng trong sản xuất bột nêm 34
1.3.5. Một số quy trình sản xuất bột nêm 36
1.3.6. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm bột nêm 41
1.3.7. Sản xuất bột nêm bằng phương pháp sấy phun 43
1.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC
VỀ SỰ THỦY PHÂN PROTEIN BẰNG ENZYME VÀ SẢN XUẤT
BỘT NÊM 48
1.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 48
1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước 51
PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 53
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 53
2.1.1. Nguyên liệu cá Chẽm 53
2.1.2. Enzyme Flavourzyme 53
2.1.3. Phụ gia sử dụng sản xuất bột nêm 54
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 59
2.2.1. Xác định thành phần hóa học của cá Chẽm 59
2.2.2. Quy trình dự kiến sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm
60
2.2.3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme thích hợp cho quá trình thủy
phân đầu cá Chẽm bằng enzyme Flavourzyme 62
2.2.4. Thử nghiệm sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm bằng
enzyme Flavouryme và xác định chỉ tiêu chất lượng của dịch đạm thủy phân
thu được 65

iv
2.2.5. Quy trình dự kiến sản xuất bột nêm canh gia vị từ dịch đạm thủy
phân thu được từ đầu cá Chẽm 67
2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị thích hợp cho quá trình sản
xuất bột nêm 67

ĐỂ SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỘT NÊM TỪ DỊCH THỦY PHÂN ĐẦU CÁ
CHẼM 102
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 105
1. Kết luận 105
2. Đề xuất ý kiến 106
TÀI LIỆU THAM KHẢO 107 vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cá Chẽm. 12
Bảng 1.1. Thành phần axít amin không thay thế của cá Chẽm nguyên con và
các cơ quan chính ( g/100g protein) 13
Bảng 1.3. Sản lượng cá Chẽm nuôi trồng trên thế giới 2001 – 2009 ( đơn vị:
tấn) (FAO fishery statistic) 14
Bảng 1.4. Giá trị kinh tế của ngành nuôi trồng cá Chẽm thế giới (nghìn USD)
(FAO fishery statistic) 15
Bảng 1.5. Sản lượng cá Chẽm đánh bắt trên thế giới 2001 – 2009 9 đơn vị :
tấn) (FAO fishery statistic) 16
Bảng 1.6. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin 35
Bảng 1.7. Bảng hai công thức phối nguyên liệu tạo ra sản phẩm bột canh[21]
39
Bảng 1.8. Các chỉ tiêu cảm quan của bột nêm 42
Bảng 1.9. Các chỉ tiêu hóa học của bột nêm 42
Bảng 1.10. Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm 43
Bảng 1.11. Chỉ tiêu vi sinh vật 43
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn chất chất lượng của muối ăn 56
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn chất lượng của đường 56
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn chất lượng của bột ngọt 58
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của cá Chẽm 80
viii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Phân bố của giống cá Chẽm trên thế giới 5
Hinh 1.2. Cá Chẽm 6
Hình 1.3. Phân bố theo địa lý của cá Chẽm 8
Hình 1.4. Cá Chẽm đực và cái trưởng thành 11
Hình 1.5. Sản lượng cá Chẽm nuôi trồng trên thế giới
(FAO fishery statistic) 14
Hình 1.6. Sản lượng cá Chẽm đánh bắt trên thế giới
(FAO fishery statistic) 16
Hình 1.7. Một số sản phẩm bột nêm từ nấm trên thị trường 29
Hình 1.8. Một số sản phẩm từ thịt và hải sản 30
Hình 1.9. Một số sản phẩm hạt nêm Maggi 31
Hình 1.10. Quy trình sản xuất bột nêm từ bột nhão cá 40
Hình 1.11. Chế biến bột hương tôm 41
Hình 1.12. Cấu tạo thiết bị sấy phun 46
Hình 2.1. Nguyên liệu đầu cá Chẽm 53
Hình 2.2. Sơ đồ xác định thành phần hóa học của đầu cá Chẽm 59
Hình 2.3. Quy trình dự kiến sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá
Chẽm 60
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme Flavourzyme thích
hợp 63
Hình 2.5. Quy trình sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm bằng
enzyme Flavourzyme 64

Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ maltodextrin đến điểm cảm quan chung của
bột nêm. Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ
cái khác nhau chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) 83

x

Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ maltodextrin đến hiệu suất thu hồi của bột
nêm. Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái
khác nhau chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) 84
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến điểm cảm quan chung của bột nêm.
Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái khác
nhau chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) 86
Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến hiệu suất thu hồi của bột nêm. Giá trị
được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái khác nhau chỉ
ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) 86
Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm cảm quan chung của bột nêm.
Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái khác
nhau chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) 88
Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến hiệu suất thu hồi của bột nêm. Giá
trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái khác nhau
chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) 88
Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến điểm cảm quan chung của bột
nêm. Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái
khác nhau chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) 89
Hình 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến hiệu suất thu hồi của bột nêm.
Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái khác
nhau chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) 89
Hình 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan chung của bột
nêm. Giá trị được trình bày là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái
khác nhau chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) 92


ĐTBKTL

Đi
ểm trung b
ình không tr
ọng l
ư
ợng

ĐTBCTL

Đi
ểm trung b
ình có tr
ọng l
ư
ợng

B
ộ
NN&PTNT
Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
N
ts
Nitơ tổng số
N
aa
Nitơ axít amin
N

những bước tiến trong sản xuất các loại gia vị. Gia vị không chỉ dừng lại ở
việc tạo nên các giá trị cảm quan về mùi vị, màu sắc mà giờ đây nó còn làm
tăng đáng kể giá trị dinh dưỡng cho các món ăn bằng cách bổ sung thêm các
axít amin dễ tiêu hóa, đó chính là các loại bột nêm từ thịt, cá, tôm v.v… giờ
đây ta không còn mất thời gian để tạo nên các món ăn hấp dẫn, bổ dưỡng. Sản
phẩm này đang rất được ưa chuộng với các nhãn hiệu lớn như : Maggi, Knorr,
Ajinomoto, với sản lượng 200 đến 400 tấn/ năm[42].
Theo thống kê của FAO, Việt Nam đứng thứ 29 trên thế giới và
đứng thứ 4 các nước ASEAN về xuất khẩu thủy sản. Hiện nay hàng thủy sản
Việt Nam đã có mặt trên 75 nước và lãnh thổ. Việt Nam với bờ biển dài trên
3000km, điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa, nguồn tài nguyên biển phong
phú, là điều kiện thuận lợi cho nước ta phát triển mạnh mẽ ngành khai thác,
nuôi trồng và chế biến thủy sản. Trong đó, cá là nguyên liệu có vị trí quan
trọng hàng đầu, với giá trị dinh dưỡng cao, cá là nguồn thực phẩm không thể
thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người dân, hơn thế nữa chúng là nguồn
nguyên liệu chế biến ra nhiều sản phẩm xuất khẩu, chiếm tỉ trọng ngày càng

2
lớn trong kim ngạch xuất khẩu thủy sản như xuất khẩu thủy sản Việt Nam
tăng lên rất rõ rệt (theo thống kê xuất khẩu thủy sản Việt Nam của VASEP
năm 2012 là 5.873,075 triệu USD tăng 6,3% so với cùng kỳ năm 2011). Cùng
với sự phát triển mạnh mẽ của sản lượng thủy sản, lượng nguyên liệu còn lại
thủy sản tạo ra hàng năm cũng rất lớn, đặc biệt là nguyên liệu còn lại của cá,
chiếm khoảng 40 – 60 % tổng khối lượng, rất dễ gây ô nhiễm môi trường.
Hiện nay, chúng đã tận dụng nhưng chưa hợp lý, một số ít được tận dụng làm
bột cá, một phần làm thức ăn tươi cho vật nuôi. Vì thế, việc sử dụng hợp lý và
hiệu quả lượng nguyên liệu còn lại này do các nhà máy chế biến cá tạo ra
hằng ngày để sản xuất ra các sản phẩm mới có giá trị kinh tế cao là một yêu
cầu cấp thiết. Chúng vừa có thể làm tăng giá trị của nguyên liệu còn lại, giải
quyết một lượng lớn nguyên liệu còn lại đang còn tồn đọng, vừa làm giảm

thủy phân đầu cá Chẽm đã có rất nhiều các nghiên cứu. Tuy nhiên sản phẩm bột
nêm sản xuất ra còn cao và chất lượng còn thấp. Chính vì thế, cần phải tiếp tục
nghiên cứu hơn nữa để làm giảm giá thành và nâng cao chất lượng sản phẩm bột
nêm.
Xuất phát từ những vấn đề ở trên, tôi lựa chọn hướng đề tài “Nghiên
cứu hoàn thiện quy trình sản xuất bột nêm từ đầu cá Chẽm (Lates calcarifer)
bằng enzyme Flavourzyme”.
2. Mục tiêu của đề tài
Xác định được tỷ lệ enzyme thích hợp cho quá trình thủy phân đầu cá
Chẽm và xây dựng được quy trình sản xuất bột nêm từ dịch thủy phân đầu cá
Chẽm.

4
3.Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học:
Kết quả nghiên cứu sẽ góp thêm các dẫn liệu khoa học có giá trị
tham khảo cho cán bộ khoa học kỹ thuật, các nhà sản xuất kinh doanh và sinh
viên ngành Chế biến thủy sản về quá trình thủy phân đầu cá Chẽm để sản xuất
sản phẩm bột nêm với giá thành thấp và chất lượng cao.
- Ý nghĩa thực tiễn:
+ Kết quả của đề tài sẽ mở ra một hướng mới cho các nhà máy chế
biến thủy sản, cơ sở sản xuất các mặt hàng cá Chẽm về việc tận dụng nguyên
liệu còn lại và điều này sẽ mang lại lợi ích thiết thực về mặt kinh tế, giảm ô
nhiễm môi trường và tăng thu nhập cho người dân
+ Thành công của đề tài góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng phần
nguyên liệu còn lại trong quá trình chế biến cá Chẽm. Điều này không những
tạo cơ hội phát triển sản xuất, đa dạng hóa mặt hàng và tăng giá trị cho

Hình 1.1. Phân bố của giống cá Chẽm trên thế giới

6
Cá Chẽm còn gọi là cá vược, có tên tiếng Anh là Seabass ,
Barramundi hoặc Giant seaperch
Tên khoa học: Lates calcarifer

Theo FAO (1974) cá Chẽm có hệ thống phân loại như sau:
Ngành động vật có xương sống Chordata
Lớp cá xương Osteichthyes
Phân lớp cá vây tia Actianopteryga
Bộ cá vược Pereiformes
Phân bộ cá vược Percoidei
Họ cá sơn biển Centropomidal
Giống cá Chẽm Lates
Loài cá Chẽm Latescalcarifer (Bloch, 1790)
Hình 1.2. Cá Chẽm( Lates calcarifer )
Hình 1.2. Cá Chẽm ( Lates calcarifer)
Cá Chẽm có thân hình thon dài và dẹt bên, cuống đuôi khuyết sâu.
Đầu nhọn, nhìn bên cho thấy phía trên hơi lõm xuống ở giữa và hơi lồi ở lưng.
Miệng rộng và hơi so le, hàm trên kéo dài đến phía dưới sau hốc mắt. Răng
dạng nhung, không có răng nanh, trên nắp mang có gai cứng, vây lưng gồm có
2 vi: vi trước có 7-9 gai cứng và vi sau có 10-11 tia mềm. Vi hậu môn có 3 gai
cứng, vi đuôi tròn và có hình quạt. Vẩy dạng lược và có kích cỡ vừa phải, có

sản. Ấu trùng sau khi nở ra sẽ được sóng đưa vào vùng cửa sông, vùng ven bờ
và lớn lên. Cá con sẽ dần di cư vào các thủy vực nước ngọt sinh sống và phát
triển thành các cá thể trưởng thành .
Ở nước ta, chúng phân bố chủ yếu tại vùng vịnh Bắc bộ, vùng biển
miền Trung và số ít ở vùng biển miền Nam, mùa vụ khai thác là quanh năm.
Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu khai thác tự nhiên chiếm số lượng thấp, chủ yếu
là nguyên liệu thông qua nuôi trồng (tập trung nhiều ở các tỉnh ven biển miền
trung, hình thức nuôi là trong các ao đất và lồng lưới). Khi cá đạt từ 10 đến 12

8
tháng tuổi là khai thác được, lúc này trọng lượng mỗi con từ 800 – 1,2 kg và kích
thước từ 350 đến 500 mm.
Trên thế giới, Cá Chẽm phân bố chủ yếu ở một số nước như: Đông
Châu Phi, Vịnh Percian, Ấn Độ, Srilanca, Myanmar, Australia, New Guinea,
Indonesia, Malaysia, Philippines.

Hình 1.3: Phân bố theo địa lý của cá Chẽm (Lates calcarifer Bloch, 1790)
(FAO, 1974).
Nguyên nhân dẫn đến hình thành các giới hạn phân bố được xác
định có thể do điều kiện sống không phù hợp hoặc do sự cạnh tranh của các
loài cá có cùng giới hạn về nhiệt độ, độ muối tương tự.
Theo Mai Đình Yên (1979) ở Việt Nam cá Chẽm phân bố rộng từ
Móng Cái đến Mũi Cà Mau trong tất cả các thuỷ vực nước lợ, măn, ngọt [3].

9
 Phân bố theo vùng sinh thái
Cá Chẽm là loài rộng muối, có thể sống được ở vùng nước ngọt, lợ,
mặn và có tính di cư xuôi dòng. Cá thành thục sinh dục thường tìm thấy ở các
vùng cửa sông, hồ hay các đầm nước lợ, nơi có độ mặn cao và ổn định từ 30-
32%, độ sâu từ 10-15m để đẻ trứng. Trứng và ấu trùng trôi vào vùng cửa

10 mm, 25-30 ngày tuổi đạt 10-13 mm,và 30- 40 ngày tuổi đạt 13- 30 mm
chiều dài toàn thân. Sau 6 tháng cá có thể đạt khối lượng khoảng 300-350(g).
1.1.1.6. Phân biệt giới tính
Đặc điểm nổi bật trong việc sinh sản của cá Chẽm là có sự thay đổi
giới tính từ cá đực thành cá cái sau khi tham gia lần sinh sản đầu tiên và đây
được gọi là cá Chẽm thứ cấp. Tuy nhiên cũng có những cá cái được phát triển
trực tiếp từ trứng và được gọi là cá cái thứ cấp. Chính vì thế, trong thời gian
đầu (1,5 – 2 kg) phần lớn là cá đực, nhưng cá đạt 4-6 kg, phần lớn là cá cái.
Thông thường, rất khó phân biệt giới tính ngoại trừ vào mùa sinh
sản, có thể dựa vào các đặc điểm sau:
- Cá đực có mõm hơi cong, cá cái thì thẳng.
- Cá đực có thân hình thon dài hơn cá cái.
- Cùng tuổi, cá cái sẽ có kích cỡ lớn hơn cá đực.
- Trong mùa sinh sản, những vảy gần lỗ huyệt của cá đực sẽ
dày hơn cá cái.
- Bụng của cá cái to hơn cá đực vào mùa sinh sản.
1.1.1.7.Tuổi và kích thước thành thục sinh dục.

11
Theo Moore (1979): có trường hợp đặc biệt cá cái ở tuổi 2+ với
chiều dài toàn thân 420mm dã phát dục thành thục sinh dục lần đầu, đây là
những con cá cái không phải từ cá đực chuyển giới tính sang, còn có những
con cá cái từ con đực biến thành thì phát dục thành thục lần đầu với tư cách là
cá cái ở tuổi 5+ và chiều dài toàn thân khoảng 730mm [15]. Như vậy tuổi
thành thục lần đầu của cá chẽm ở độ tuổi 3
+
-5
+
và trọng lượng 3-6 kg và kích
thước cơ thể nhỏ nhất là 510mm [15], Tuy nhiên trong điều kiện nuôi nhốt cá

ối khoáng

Vitamin

Nư
ớc

Protein

Lipid
Tro
Calci
Phospho
S
ắt

Natri

Kali

A

B
1

B
2

PP



329

15

0,1

0,16

2,1Cá Chẽm chắc thịt, ít béo, giàu omega 3 và protein, có các axít amin
cân đối và một lượng khoáng hợp lý. Các nguyên tố khoáng đa lượng và vi
lượng rất cần thiết cho sự phát triển của con người. Với giá trị dinh dưỡng rất
cao và sản lượng khai thác cao, nên giá trị về mặt kinh tế của cá Chẽm cũng
rất cao. Thịt cá Chẽm chứa đủ các axít amin và quan trọng hơn cả là trong thịt
có đủ các axít amin không thay thế (axít amin cưỡng bức) như bảng sau:

1,52,12,01,2

Isoleucine3,64,54,43,5

Leucine
7,1

3,33,02,7

Phenylalanine4,24,25,14,3

Threonine4,54,6