1

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN PHẠM THỊ THU HIỀN THỊT CHÓ TRONG VĂN HOÁ ẨM THỰC
CỦA NGƯỜI VIỆT
(NGHIÊN CỨU TRƯỜNG HỢP PHƯỜNG DƯƠNG NỘI,
QUẬN HÀ ĐÔNG, HÀ NỘI)
LUẬN VĂN THẠC SỸ LỊCH SỬ
Chuyên ngành: Dân tộc học

HÀ NỘI - 2013
HÀ NỘI - 2013
5

MỤC LỤC
Trang
Mở đầu: 4
1. Cơ sở khoa học của đề tài 4
2. Lịch sử vấn đề 10
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 16
4. Phương pháp nghiên cứu 20
5. Cấu trúc của luận văn 22
Chƣơng 1: Tóm tắt về địa bàn nghiên cứu: Phƣờng Dƣơng Nội, 24
Hà Đông
1.1. Làng Dương Nội trong không gian địa - văn hóa Hà Đông 24
1.2. Dương Nội trong lịch sử các làng La 26
1.3. Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội phường Dương Nội 28
1.3.1. Tình hình kinh tế 28
1.3.2. Đời sống văn hóa xã hội 34
1.4. Quá trình đô thị hóa ở Dương Nội 41
Chƣơng 2: Từ làng lụa đến “Vƣơng quốc thịt chó” 48
2.1. Sự hình thành và phát triển của “Phố chó” Dương Nội 48
2.2. Quy mô thu mua, giết mổ và cung ứng thịt chó 51
2.3. Công nghệ giết mổ chó 55
2.4. Mạng lưới phân phối thịt chó 62
2.5. Cơ cấu thu chi của hộ gia đình kinh doanh giết mổ chó 65

7

MỤC LỤC CÁC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 1.1: Các loại đất đai của phường Dương Nội 30
Bảng 1.2: Cơ cấu kinh tế phường Dương Nội trong 5 năm (2005-2010) 32
Bảng 1.3: Số lượng ngành nghề kinh doanh tại Dương Nội 33
Bảng 1.4:Dân số phường Dương Nội qua các thời kỳ 34
Bảng 1.5: Tổng hợp lưu trú trên địa bàn phường Dương Nội tính đến 35
tháng 6.2012
Bảng 1.6: Nơi xuất cư của người lưu trú trong độ tuổi lao động tại 36
phường Dương Nội tính đến tháng 6/2012
Bảng 2.1: Các hộ đăng ký kinh doanh giết mổ chó tại Dương Nội (2012) 50
Bảng 2.2: Hệ thống phân phối chó tại Dương Nội 53
Bảng 2.3: Lượng thịt chó của 1 nhà hàng trong tháng 9/2012 63
Bảng 2.4: Lượng thịt chó được tiêu thụ thịt chó ở 1 nhà hàng 64
theo ngày đầu tháng và cuối tháng (Âm lịch)
Bảng 2.5:Lượng cung ứng thịt chó theo các tháng trong năm ở 1 nhà hàng 64
Bảng 2.6: Cơ cấu thu nhập- chi tiêu của gia đình Hợp Luân hàng tháng 67
Bảng 2.7: Cơ cấu thu nhập- chi tiêu của gia đình bà Vinh Sử hàng tháng 68
Bảng 2.8: Cơ cấu thu nhập - chi tiêu của gia đình Chiến Lan hàng tháng 69
Bảng 2.9: Nhân công làm thuê tại các hộ kinh doanh giết mổ chó tại Dương Nội 76
Bảng 3.1: Danh sách các quán thịt chó trên địa bàn phường Dương Nội 88
Bảng 3.2: Danh sách các nhà hàng bán thịt chó ở Hà Đông 89

Điều quan trọng trong văn hóa học ẩm thực là khám phá những chức năng xã
hội của thức ăn, chẳng hạn như ai ăn thức ăn gì, khi nào và với ai. Trên thực
tế, có những loại thức ăn chỉ được một nhóm người nào đó ưa thích trong khi
những người khác không thích, thậm chí phản đối một loại thức ăn nào đó. Ở
đây, ta thấy thức ăn có thể liên kết con người (ăn với ai) và chia rẽ con người 9
(không ăn chung một món nào đó). Rõ ràng người ta đôi khi ăn một loại thức
ăn nào đấy không phải để thỏa mãn nhu cầu vật chất, mà còn gán cho thức ăn
những chức năng xã hội, tâm linh và chữa bệnh. Thịt chó có lẽ là một loại
thức ăn được gán cho đầy đủ những chức năng như vậy.
Trong quá trình khảo cứu tại Việt Nam, nhà nghiên cứu Pháp
E.Veuillot, trong cuốn “La cochinchine et le Tonquin” có nhắc tới món ăn
“Thịt chó” khi ông cho rằng “Thịt chó là loại thịt đắt nhất và được ưa chuộng
nhất” mặc dù thịt chó xuất hiện khá muộn mằn trong văn hóa ăn của người
Việt [48, tr.63]. Theo nhà văn hóa học Trần Quốc Vượng thì cội nguồn của thịt
chó có lẽ là một thứ đồ hiến tế của tín ngưỡng dân gian mà những người đầu
tiên ăn thứ thức ăn này chính là những thầy cúng, thầy phù thủy [106, tr.359].
Bất luận thịt chó được người Việt sử dụng như một loại thực phẩm đa chức
năng từ khi nào thì đến nay, món ăn này đã trở thành một thứ đặc sản khoái
khẩu, đáp ứng nhu cầu của người dân thuộc nhiều tầng lớp xã hội, tôn giáo,
giới và lứa tuổi khác nhau. Thậm chí có người còn tin rằng thịt chó là loại thịt
độc nhất mà người ta có thể ăn đến no cũng không thấy chán [19, tr.175].
Ở Hà Nội, những tuyến phố như Nhật Tân, Lĩnh Nam được nhiều
người biết và trở nên nổi tiếng là nhờ “thịt chó”. Chẳng hạn, tại đường Nhật
Tân, quận Tây Hồ, Hà Nội, dọc theo đê Yên Phụ có hàng loạt nhà hàng thịt
chó mà người dân địa phương thường mệnh danh là "Liên hiệp các xí nghiệp
thịt chó" hay đơn giản là “vương quốc thịt chó”.
Các nguồn tài liệu hiện có thường mô tả hai nước Việt Nam và Hàn

việc ăn thịt chó. Thịt chó đã được thương mại hóa, trở thành một nghề chế
biến thực phẩm có tính chuyên nghiệp ở nhiều nơi trên cả nước, và từ đây
cũng nảy sinh tranh cãi về các vấn đề liên quan đến cách chế biến món ăn đặc
biệt này như môi trường, y tế, tâm linh. Chuyện ăn thịt chó hay không ăn thịt
chó không hề là một vấn đề đơn giản, và nó không hẳn gắn với quan niệm về 11
tính nhân văn hay thiếu nhân văn, mà hơn thế, là một tập tục gắn với kiến
thức về dinh dưỡng, chế biến thực phẩm và cả thế giới quan tâm linh nữa.
Tôi chọn đề tài nghiên cứu “Thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người
Việt”, tập trung vào trường hợp phường Dương Nội, quận Hà Đông, Hà Nội
nhằm tìm kiếm thông tin để hiểu được những quan niệm và cách nhìn nhận
khác nhau trong xã hội về món ăn gây nhiều tranh cãi, thậm chí đối lập, là thịt
chó. Nghiên cứu hy vọng sẽ góp phần phát triển và kiểm nghiệm lý thuyết
chức năng xã hội của thức ăn trong đời sống con người, đặc biệt là trong đời
sống của người Việt ở khu vực đồng bằng sông Hồng.
Đặc biệt là sau khi đổi mới (1986), đồng bằng sông Hồng đứng trước
khó khăn rất lớn: khả năng sản xuất lương thực, thực phẩm bị hạn chế trong
khi dân số tăng quá nhanh. Do hoàn cảnh thường xuyên bị nạn đói đe dọa,
vấn đề ăn từ lâu đã trở thành nỗi lo lắng hàng ngày của người dân và hơn ai
hết, nhân dân ta hiểu rõ tầm qua trọng của vấn đề ăn. Vấn đề hàng đầu trong
kế hoạch kinh tế văn hóa của một đất nước là cần giải quyết trước hết vấn đề
ăn [36, tr.13]. “Thịt cá là hoa, tương cà là gia bản”, câu thành ngữ này giúp
nói lên thực trạng tình hình kinh tế miền Bắc giai đoạn này trong đó chỉ rõ cơ
cấu bữa ăn của người Việt dựa trên hệ thống cơm rau cá trong khi thịt chỉ là
món điểm xuyết như hương hoa cho bữa ăn mà thôi. Cần phải thấy rằng món
thịt của người Việt (phổ biến như gà, lợn, trâu) thường chỉ được dùng trong
các dịp Tết lễ, gỗ chạp, đình đám trong khi món thịt chó, một thức ăn có
nguồn gốc bình dân nhưng đồng thời lại được xem là đặc sản.

thức ăn nào đó, chẳng hạn khi nào người ta ăn thứ thức ăn gì và ăn với ai.
Như đã nói, thịt chó không chỉ là món ăn có chức năng thoả mãn con người
về mặt dinh dưỡng mà qua tìm hiểu cách chế biến món ăn và cách ăn loại
thức ăn này ta có thể khám phá ra các chức năng xã hội của thức ăn trong một
cộng đồng xã hội nào đó. Qua lăng kính của lý thuyết chức năng xã hội của 13
thức ăn, ta có thể thấy món thịt chó có vai trò rõ rệt trong việc liên kết và
phân biệt của con người qua việc họ ăn hay không ăn thịt chó. Ngoài ra, việc
nghiên cứu cách chế biến thịt chó và các trường phái khác nhau cũng như
cách sử dụng gia vị trong chế biến món ăn này, chúng ta có thể hiểu rõ hơn
nghệ thuật ẩm thực và cách kết hợp loại thực phẩm tươi sống (thịt chó, rau
thơm, với các thành phần phụ gia thức ăn lên men như mắm tôm, mẻ và
rượu). Chúng ta biết rằng các chất lên men không chỉ được dùng trong chế
biến thực phẩm mà còn là đối tượng được nghiên cứu, áp dụng trong bào chế
thuốc và chế biến thực phẩm chức năng cho con người. Các tài liệu khoa học
cho biết mắm tôm còn là một trong những thực phẩm giầu chất đạm nhất
trong các loại thực phẩm sau sữa bò và đậu nành [105, tr.27]. Trong khi đó,
theo quan niệm của người Á Đông thì thịt chó ngoài việc cung cấp thực phẩm
còn có một giá trị y học nhất định. Thịt chó không chỉ là một món ăn đặc biệt,
mà còn là một món ăn được cho là có sự kết hợp chặt chẽ giữa yếu tố nóng và
lạnh, âm và dương trong triết lý ẩm thực phương Đông, đặc biệt là sự kết hợp
cân bằng yếu tố âm dương giữa thực phẩm với các chất gia vị trong chế biến
món ăn. Thịt chó cũng là món ăn được cho là có tác dụng tâm linh nào đó.
Chẳng hạn, người ta tin rằng ăn thịt chó có thể giúp “giải đen”, xua đuổi sự
xúi quẩy và đón “vận đỏ” may mắn trong làm ăn. Thịt chó thường bị kiêng ăn
trong các dịp từ mùng một đầu tháng âm lịch đến hết ngày rằm do lo sợ thức
ăn này không mang lại may mắn, nhưng vào dịp cuối năm, lượng thịt chó tiêu
thụ tăng đột biến do nhu cầu “xả xui” để đón vận hạn mới, v.v.

và nhà văn hóa như Phan Kế Bính, Đào Duy Anh, Toan Ánh, Thạch Lam,
Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Sơn Nam và nhiều người khác nữa đã dành cho khoa
học và nghệ thuật ăn uống Việt Nam những khảo sát tỉ mỉ và nhận xét sâu sắc.
Năm 2001, Mai Khôi và tập thể tác giả đã cho công bố một bộ sách gồm ba
tập, nhan đề “Văn hóa ẩm thực Việt Nam”. Đây là một bách khoa thư giới
thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn
miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền
Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau. Trong “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” của Vũ 15
Ngọc Khánh (2001), tác giả đề cập tới tập quán ăn uống và đặc trưng văn hóa
của các vùng, quan niệm về ăn của người Việt. Từ Giấy (1996) trong “Phong
cách ăn Việt Năm” đã giới thiệu phong tục, tập quán ăn uống, quan niệm về
ăn uống và chuẩn mực về ăn uống, đạo đức trong ăn uống của người Việt.
Đặc biệt là công trình nghiên cứu “Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam” của
tập thể nghiên cứu Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế
(2001) đã thống kê, tổng quát các món ăn Việt Nam một cách đầy đủ, chi tiết.
Trong “Địa chí văn hóa dân gian Thăng Long- Đông Đô-Hà Nội” của Đinh
Gia Khánh (2008), tác giả có nhắc tới việc hút thuốc, ăn trầu và các món ăn
đặc trưng của Hà Nội. Nguyễn Nhã (2009) với “Bản sắc ẩm thực Việt Nam”
giúp người đọc có thêm những hiểu biết và trải nghiệm thú vị về ẩm thực
Việt, cũng như khám phá những nét độc đáo thi vị của ẩm thực Việt Nam từ
dân dã đến chốn cung đình. Bên cạnh những cơ sở lý luận chung và riêng cho
ẩm thực Việt Nam, cuốn sách còn có công thức của một số món ăn hiện lưu
lạc trong các gia đình Việt. “Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh
Bắc” của nhà nghiên cứu Vương Xuân Tình (2004). Đây là chuyên khảo đầu
tiên về tập quán ăn uống đã đề cập đến lịch sử ăn uống, mối quan hệ giữa ăn
uống của người Việt, thống kê 102 nguyên liệu thực vật, 31 nguyên liệu động
vật, 25 cách chế biến, làm thành 288+153 món ăn thực - động vật và món ăn

Tác giả cũng đề cập vấn đề thịt chó cũng được ưa chuộng ở Triều Tiên và một
số nước châu Á. Tuy nhiên xuất sắc nhất khi đề cấp đến món thịt cầy không
thể không nhắc tới nhà văn Vũ Bằng (Món ngon Hà Nội: 2006). Ông không
những thụ cảm miếng ăn bằng sự cộng cảm các giác quan mà còn bằng lạc
thú ngũ quan. Tác giả đề cập đến cách chọn chó, cách làm thịt, cách chế biến
đặc sắc, thời gian và không gian ăn thịt chó của người miền Bắc.
Ngoài các tùy bút phải kể tới một số truyện, tiểu thuyết như “Trẻ con
không được ăn thịt chó” của Nam Cao (2000). Trong đó ông kể lại cảnh một
bữa tiệc thịt chó. Một người mẹ còm cõi với bốn đứa con gầy ốm, đói meo
quây quần trong xó bếp. Trên nhà là cảnh người bố vui vẻ ngồi nhậu thịt chó
với ba ông khách. Bữa ăn được diễn ra trong bối cảnh thiếu thốn lương thực 17
và trẻ con là những đối tượng chịu thiệt thòi nhất trong xã hội. Vũ Bão (2007)
với cuốn tiểu thuyết “Utopi - Một miếng để đời” mở ra cho người đọc một thế
giới trong mộng tưởng về món thịt chó đặc sản của xứ An Nam sang xứ
người. Trong tác phẩm có nhiều đoạn văn, tác giả miêu tả cách chế biến mười
lăm món thịt chó. Đồng thời đưa ra cho người đọc hiểu thêm về món ăn dân
tộc được nuôi dưỡng, chế biến và phong cách ăn của người Việt. Đồng thời
qua tác phẩm tác giả cũng gửi gắm những mong muốn về sự phát triển của
nghề chế biến thịt chó cũng như món ăn thịt chó.
Thứ hai, thịt chó còn được nghiên cứu theo hướng giới thiệu các món
ăn đặc sản của vùng miền. Mỗi địa phương, vùng miền có cách chế biến khác
biệt, tạo nên sự đa dạng về các trường phái chế biến thịt chó. Lý Khắc Cung
trong bài “Thịt cầy, quán thịt cầy, lái chó” (Hà Nội, văn hóa và phong tục:
2009) đem lại cho người đọc về chân dung các lái chó, cách chọn chó làm
thịt, cách chế biến món ăn, cách ăn và đặc trưng của mỗi quán thịt chó. Nhật
Tân giỏi về các món nạm, ninh gáy và đùi; thịt chó Hàng Lược giỏi về món
luộc; Ô Quan Chưởng nổi tiếng về nhựa mận màu hổ phách; dồi chó Bát Đàn,

Hải Thượng Lãn Ông trong Lĩnh Nam Bản Thảo cũng chép:
“Cẩu nhục tục gọi là thịt chó, không độc, ấm nhiều, vị chua mặn, tráng
dương ích thận, thương hàn bổ, ấm vị, khỏe lưng, tinh tủy mạnh”.
Ngoài ra, trong y văn hiện đại phải kể đến công trình nghiên cứu của
Bác sỹ Đỗ Tất Lợi (Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam: 2004) đã hệ thống
đầy đủ công dụng và liều dùng các bộ phận của loài chó có tác dụng chữa
bệnh trong y học. Bên cạnh đó cũng có nhiều nghiên cứu, giới thiệu những
món ăn, bài thuốc bổ dưỡng chế biến từ thịt lợn, thịt dê, thịt bò, thịt chó (Hà
Kiến, Tưởng Thúc Khải, Phạm Đức Huân: 2004). Mặc dù thịt chó được dùng
làm vị thuốc chữa bệnh, song những người bệnh não, tim và huyết quản cần
phải kiêng kị thịt chó trong ăn uống (Gia Linh: 2008). 19
Thứ tư, các tài liệu đề cập đến thịt chó qua hướng dẫn đi sâu vào cách
chế biến món ăn: Có rất nhiều sách hướng dẫn cách làm thịt, chế biến và nấu
nướng các món đặc sản từ thịt chó như cách luộc, thịt chó xào lăn (Đinh Bá
Châu, Nguyễn Thị Nhâm, Đinh Vũ: 1991). Giới thiệu nguyên liệu, cách nấu
và cách dùng 88 món ăn đặc sản bằng các nguyên liệu là thịt gia cầm, hải sản,
thịt bò, thịt chó (Nguyễn Trúc Chi: 2006). Văn Châu (Món ăn Việt Nam:
1984) giới thiệu nguyên liệu và cách nấu 187 món ăn thông thường và các
món ăn đặc sản được chế biến theo phương pháp cổ truyền của từng địa
phương (Miền Bắc, Huế, Nam Bộ).
Ngoài ra, phải kể tới nghiên cứu về món thịt chó của người Hàn Quốc
trong cách nhìn nhân học văn hóa (Mai Đặng Hiền Quân: 2010) lý giải vấn đề
người Hàn Quốc ăn thịt chó.
Mặc dù có nhiều công trình nghiên cứu, sưu tầm về món ăn thịt chó.
Tuy nhiên, phân tích các nguồn tài liệu nêu trên, chúng tôi nhận thấy có hai
khuynh hướng chính khi nói đến món thịt chó:
a) Hầu hết các phản ánh của văn chương và các nghiên cứu xã hội đã

sói. Các tài liệu đều cho rằng thịt chó ngon, bổ, dùng để chế biến được nhiều
món ăn ngon, được nhiều người ưa thích [26, tr.236]. Hiếm có món ăn nào
của Việt Nam mà lại có nhiều tên gọi như thịt chó: “thịt cầy”, “cây còn” (con
cầy), “mộc tồn”, “nai vườn”, “thịt sư tử đất”, “cờ tây”, “hương nhục”, “thịt
rồng”, “thịt hổ đồng”, v.v Những tên gọi khác nhau dường như cho thấy
món ăn này vừa được tôn sùng, đề cao, vừa như ngại ngùng gọi ra tên thật của
nó. Trong nghiên cứu này, chúng tôi cố gắng trong khả năng có thể, chỉ cái
cách gọi tên của món ăn để hiểu được tính phong phú đa dạng và quan niệm
khác nhau của dân gian về món ăn này. 21
Ăn uống cũng như mặc (trang phục), ở (kiến trúc nhà cửa), đi lại (giao
thông và các phương tiện giao thông) được xem là thuộc về những nhu cầu
vật chất cơ bản của con người. Tuy nhiên, ăn uống lại còn nhiều khía cạnh
như cách ăn và lối ăn. Văn hóa ẩm thực, do đó, không chỉ là đồ ăn thức uống,
cách chế biến mà còn là những ứng xử liên quan đến ăn uống, những sự giao
lưu văn hóa, những tập quán, phong cách ăn uống mà từ đó người ta có thể
nhận ra bản sắc của các cộng đồng văn hóa khác nhau.
Ẩm thực là một thành tố của văn hóa. Tiếp cận góc nhìn văn hóa học:
như ẩm thực với tín ngưỡng tôn giáo, ẩm thực với phong tục tập quán, ẩm
thực theo phong cách dân gian, ẩm thực với âm dương, ngũ hành, tương hợp,
tương khắc từ lâu đã là một đề tài kinh điển trong nhân học văn hóa. Văn hóa
ẩm thực vừa có tính cách vật thể (hữu thể, hữu hình) vừa có tính phi vật thể.
Nghiên cứu cách thức ăn của người Việt thông qua món ăn thịt chó là một
cách tiếp cận thích hợp để hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Trọng tâm nghiên cứu của luận văn này là nhằm trả lời câu hỏi thịt chó
được chế biến, tiêu thụ và thưởng thức như thế nào?; tại sao người ta ăn hay
không ăn thịt chó?; và các quan niệm khác nhau về nghề giết mổ và về những
người ăn thịt chó trong cộng đồng.

trong cộng đồng.
Địa bàn khảo sát chính của chúng tôi là tại Phường Dương Nội, quận
Hà Đông, Thành phố Hà Nội, một địa danh gần đây nổi lên như một công
xưởng chế biến, giết mổ chó. Hàng ngày tại nơi đây cung cấp khoảng 3 tấn
thịt chó cho nhu cầu sử dụng thịt chó của dân Hà Nội (Hà Nội Mới cuối tuần,
số 21, ngày 30/5/2009). Có thể nói Dương Nội là một trong những “nguồn
cung” thịt chó lớn nhất cho cả Thủ đô. Ngoài ra, đây còn là vùng đa dạng hóa
các hoạt động kinh tế với nhiều ngành nghề phát triển như nghề dệt, nhuộm,
đồ gỗ…Đặc biệt đây là địa phương có diện tích đất nông nghiệp bị thu hồi rất 23
lớn (96%) (1), buộc người dân phải chuyển đổi sinh kế, tìm hướng sản xuất,
kinh doanh. Việc làm cho người nông dân sau khi bị thu hồi đất rất cấp bách
và cần thiết. Nghề giết mổ chó xuất hiện và đã làm thay đổi cuộc sống của
một bộ phận dân cư. Nghiên cứu này trước hết để xem xét xem nghề thịt chó
đã có tác động đến kinh tế, văn hóa, xã hội của một phường đang trong quá
trình đô thị như thế nào? Đồng thời cũng có những hiểu biết về ý nghĩa thực
dụng về dịch tễ, dịch bệnh, đề cao trong dinh dưỡng phát triển. Qua đó, hiểu
thêm về một “vương quốc” đặc biệt này trong quá trình chuyển đổi sinh kế và lý
giải tại sao thịt chó lại trở thành một nghề của những người nông dân hôm qua,
thị dân hôm nay.
Do bản thân hiện đang công tác trên địa bàn quận Hà Đông nên tôi có
nhiều thuận lợi trong việc tiếp xúc và thu thập thông tin từ các cấp chính
quyền địa phương như báo cáo của UBND phường, của các tổ dân phố và
công an. Ngoài ra là nữ giới nên tôi cũng dễ tiếp cận các đối tượng nghiên
cứu, dễ thâm nhập vào cuộc sống của họ với vị trí cùng làm hàng, hay ngồi
bán hàng với họ. Tuy nhiên trong quá trình nghiên cứu, tôi cũng gặp một số
khó khăn như việc tiếp cận đối tượng buôn bán giết mổ phân phối thịt chó.
Người dân nghi ngờ sợ các thông tin cung cấp cho tôi sẽ bị đưa lên công luận

địa bàn, nhất là các thông tin khó thu thập như giới tính, tuổi, tình trạng nghề
nghiệp, trình độ học vấn, và xuất thân của đối tượng được tìm hiểu.
Với các hộ gia đình được lựa chọn nghiên cứu, chúng tôi xây dựng các
phiếu thu thập ý kiến gồm hệ thống các câu hỏi nhằm cung cấp đầy đủ các
thông tin về hộ gia đình (quá trình bắt đầu làm nghề, cách chọn lựa nguồn
chó, chọn chó, số lượng hàng ngày giết mổ, đối tượng đưa hàng, số lượng
người làm thuê, trả lương và thu nhập từ giết mổ chó đem lại…). Đây cũng có
thể được coi là bản lý lịch về hộ gia đình mà chúng tôi sử dụng, kết hợp với
các phương pháp nghiên cứu khác, để phân tích sâu và hệ thống những yếu tố
trong quá trình nghiên cứu. Bên cạnh đó, luận văn còn sử dụng phương pháp 25
thống kê trong việc hệ thống các cửa hàng, quán ăn, số lượng khách hàng, và
xây dựng các bảng hỏi điều tra đối với các đối tượng ăn thịt chó để phân tích,
tổng hợp, so sánh giữa các đối tượng ăn thịt chó, mục đích và thời gian sử
dụng thịt chó.
Thông tin định tính được xem là một nguồn thông tin chủ đạo của luận
văn. Các quan sát trực tiếp tại các hộ gia đình và cửa hàng cho phép chúng tôi
có nhiều thời gian trò chuyện với người dân để hiểu được các mối quan hệ
trong gia đình, chủ - thợ, hàng xóm, cộng đồng, khách hàng (buôn bán và ăn
thịt chó), từ đó mở rộng hiểu biết về những tác động của nghề thịt chó đối với
kinh tế các hộ gia đình, tác động đến yếu tố nhân văn và môi trường. Tham gia
trực tiếp vào đời sống của người bán hàng như làm hàng ăn cùng các hộ kinh
doanh cũng là một trải nghiệm cho tôi nhiều kiến thức thú vị. Vừa làm, vừa học
hỏi thông tin về nghề như cách lựa chọn chó, cách chế biến, cách gia giảm gia
vị từng món ăn là những kiến thức mới mẻ nhưng vô cùng thú vị với tôi.
Trong các cuộc phỏng vấn sâu, chúng tôi đặc biệt chú ý sử dụng
phương pháp phỏng vấn phi cấu trúc, coi phỏng vấn như cuộc trò chuyện để
có thể lắng nghe những câu chuyện đời sống, những suy nghĩ, những băn

hình thành dịch vụ chế biến thịt chó ở đây. Trong chương này, chúng tôi tập
trung giới thiệu khái quát về địa bàn nghiên cứu, các đặc điểm lịch sử, kinh tế,
xã hội, văn hóa tự nhiên của phường Dương Nội. Đặc biệt nhấn mạnh sự tác
động của quá trình đô thị hóa đối với kinh tế, văn hóa, xã hội của một xã mới
lên phường. Các yếu tố này được cho là có tác động đáng kể đến sự hình
thành và phát triển của một trong những “vương quốc thịt chó” của Hà Nội.
Chương 2: Dương Nội: Vương quốc thịt chó? Chương này dựa trên
phân tích mức độ, quy mô, bản chất mạng lưới của nghề cung ứng thịt chó tại
Dương Nội để lý giải sự phát triển, tồn tại của nghề này tại Dương Nội. Bên 27
cạnh đó, bước đầu tìm hiểu cuộc sống của những người làm nghề giết mổ
chó; sự tác động của nghề này đối với kinh tế, văn hóa, y tế, môi trường của
cộng đồng.
Chương 3: Nghệ thuật chế biến thịt chó trong ẩm thực của người Việt.
Kiến thức về cách chế biến thịt chó tại Dương Nội và một số cửa hàng xung
quanh khu vực Dương Nội sử dụng thịt chó ở đây. Đồng thời nghiên cứu giải
thích văn hóa ăn thịt chó của người Việt.
Cuối cùng, các phân tích về thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người
Việt được hệ thống và phát triển trong phần kết luận và những đề xuất cho
các nghiên cứu tiếp theo.