ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
======================
LÊ THỊ PHƢỢNG
VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƢỜI VIỆT
QUA CA DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Chuyên ngành: Văn học dân gian Hà Nội - 2014 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
======================
Hà Nội, ngày 15 tháng 12 năm 2014
Lê Thị Phƣợng
LỜI CẢM ƠN
Luận văn này là kết quả quá trình học tập, nghiên cứu suốt hai năm
trong chương trình đào tạo Thạc sỹ, dưới sự truyền dạy, hướng dẫn nhiệt tình,
nghiêm túc và khoa học của tập thể thầy cô là các Giáo sư, Phó giáo sư, Tiến
sỹ của Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Hà Nội. Vì thế, trước
tiên, tôi xin kính gửi đến các thầy, cô lời cảm ơn chân thành về những tri thức
và tình cảm mà thầy cô đã dành cho tôi trong thời gian qua.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Tiến sỹ Nguyễn Việt
Hương đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi hoàn thành luận văn. Nhân đây, tôi
cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệp – những người đã
động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi, trong quá trình tiếp cận tư liệu để
2.2.2. Kinh nghiệm ăn uống trong tục ngữ truyền thống 49
2.3 Phong tục tập quán ăn uống của ngƣời Việt qua ca dao, tục ngữ truyền
thống 61
2.3.1. Phong tục tập quán ăn uống của người Việt qua ca dao truyền thống 61
2.3.2. Phong tục tập quán ăn uống của người Việt qua tục ngữ truyền thống 63
2.4. Quan niệm, triết lý của ngƣời Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống
về ẩm thực 66
2.4.1 Quan niệm, triết lý của người Việt qua ca dao truyền thống về ẩm thực 66
2.4.2 Quan niệm, triết lý của người Việt qua tục ngữ truyền thống về ẩm thực 73
2
2.5. So sánh sự phản ánh các vấn đề về văn hóa ẩm thực của ngƣời Việt
trong ca dao, tục ngữ truyền thống. 79
2.5.1 Những điểm tương đồng 79
2.5.2 Những điểm khác biệt 80
Tiểu kết 82
Chƣơng 3: PHƢƠNG THỨC PHẢN ÁNH ẨM THỰC QUA CA DAO
TỤC NGỮ 83
3.1. Thể thơ, nhịp điệu và vần 83
3.2. Ngôn ngữ 90
3.3. Hình ảnh 93
3.4. Kết cấu 95
Tiểu kết 100
KẾT LUẬN 101
TÀI LIỆU THAM KHẢO 103
PHỤ LỤC 3
DANH MỤC BẢNG THỐNG KÊ
trình độ văn hóa của mỗi vùng miền, quốc gia, dân tộc. Món ăn thức uống của
mỗi dân tộc là một sáng tạo văn hoá độc đáo của dân tộc đó. Món ăn chứa đựng
sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức tín
ngưỡng của dân tộc, của từng tầng lớp xã hội, từng vùng, từng miền dân cư khác
nhau. Ở nước ta, với sự chi phối của điều kiện môi trường tự nhiên, khí hậu của
nền văn minh nông nghiệp lúa nước… đã tạo nên bản sắc độc đáo của văn hoá
ẩm thực Việt Nam. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực truyền thống là khám phá tính
cách, lối sống, phong tục tập quán có từ ngàn đời của dân tộc, từ đó chúng ta có
thể hiểu sâu sắc hơn bản sắc văn hóa của dân tộc.
Văn hóa ẩm thực có vai trò quan trọng trong đời sống con người nói chung
và đối với người Việt nói riêng. Chính vì vậy, từ rất sớm trong lịch sử đã có
nhiều người quan tâm sưu tầm, giới thiệu và nghiên cứu về ẩm thực trên nhiều
khía cạnh khác nhau như lịch sử, nhân học, khảo cổ học… Những tri thức về ăn
uống cũng sớm được ghi chép lại trong các sách cổ như Lĩnh Nam chích quái
5
của Trần Thế Pháp (thế kỷ IV), sang thế kỷ XV có các công trình như Đại Việt
sử ký toàn thư của Ngô Sĩ Liên, Dư địa chí của Nguyễn Trãi. Đến đầu thế kỷ
XVIII có tên Vũ Trung tùy bút của Phạm Đình Hổ.
Văn hóa ẩm thực còn được tiếp cận dưới nhiều góc độ khác nhau như một
số nhà nghiên cứu đã nghiên cứu về dinh dưỡng, truyền thống và phong cách ăn
uống của người Việt, một số khác lại đi sâu về lịch sử ăn uống và tập quán ăn
uống hay đặc sản của một số vùng miền. Ngoài ra, còn có các công trình nghiên
cứu chung về văn hóa của các dân tộc dưới góc độ dân tộc học và nhân học trong
đó có đề cập đến lĩnh vực ẩm thực của các dân tộc.
Đặc biệt hơn khi một số nhà văn viết về thú ăn uống như một thú chơi, một
nét nghệ thuật. Đó là các tác giả Thạch Lam với Hà Nội ba sáu phố phường, Vũ
Bằng với Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội…
Bên cạnh hàng loạt các công trình được ghi chép, sưu tầm, nghiên cứu trên
nhiều khía cạnh khác nhau về ẩm thực, trong kho tàng văn học dân gian vấn đề này
Đến nay cũng có nhiều công trình nghiên cứu, sưu tầm và đề cập đến ca dao
tục ngữ cổ truyền của người Việt, mặc dù rất phong phú nhưng từng công trình
riêng lẻ chưa phản ánh đầy đủ, cụ thể cho nên chúng tôi chọn hai công trình là bộ
Kho tàng ca dao người Việt, (xuất bản năm 1995, tái bản có sửa chữa) và Kho
tàng tục ngữ người Việt (bổ sung năm 2001) do Nguyễn Xuân Kính, Phan Đăng
Nhật chủ biên. Cuốn Kho tàng ca dao người Việt có số lượng là 12. 487 lời ca
dao, dân ca được lấy từ 49 tập sách uy tín. Cuốn Kho tàng tục ngữ người Việt
bao gồm 16.098 câu (tổng hợp từ 52 đầu sách với 63 tập). Đây được xem là lần
đầu tiên có một công trình giới thiệu tục ngữ với số câu nhiều nhất, có ghi xuất
xứ và các dị bản trong trường hợp câu có nhiều bản đồng thời là công trình chú
giải được nhiều câu tục ngữ nhất. Ngoài hệ thống ca dao, tục ngữ được sắp xếp
theo trật tự chữ cái của tiếng đầu, công trình cũng đã phân ra bảng tra cứu ca dao,
tục ngữ theo chủ đề rất thuận tiện, đây được xem là hai công trình tổng hợp khá
đầy đủ từ nhiều nguồn khác nhau, cho thấy sự phong phú của kho tàng, ca dao,
tục ngữ nói chung.
3. Phƣơng pháp nghiên cứu
Với số lượng tư liệu lớn nên phương pháp đầu tiên chúng tôi sử dụng trong
luận văn là thống kê để tìm ra những câu có liên quan đến ẩm thực sau đó chúng
7
tôi tiến hành phân loại để xem vấn đề nào của ẩm thực được phản ánh trong ca
dao và tục ngữ.
Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện phân tích, tổng hợp để đưa ra nhận xét,
đánh giá về những vấn đề ẩm thực được phản ánh qua ca dao, tục ngữ. Đặc biệt,
chúng tôi sử dụng cả phương pháp so sánh để thấy rõ được sự giống và khác
nhau trong việc phản ánh ẩm thực qua hai thể loại của văn học dân gian.
4. Mục đích và đóng góp của đề tài
4.1. Mục đích nghiên cứu
Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực dân gian Việt Nam qua ca dao, tục ngữ nhằm
so sánh để làm nổi bật đặc trưng của hai thể loại khi cùng phản ánh về vấn đề ẩm
điểm qua một số ý kiến của các nhà nghiên cứu về hai thể loại này.
1.1.1.1. Khái niệm tục ngữ
Là một trong những thể loại văn học ra đời từ rất sớm, gắn liền với lời ăn
tiếng nói hàng ngày của nhân dân, có nội dung sâu sắc, cô đọng, hình thức ngắn
gọn nên từ sớm tục ngữ được nhân dân từ truyền miệng qua các thế hệ. Đến nay
đã có nhiều nhà nghiên cứu văn học kể cả các nhà ngôn ngữ học như Nguyễn
Văn Mệnh, Nguyễn Đức Dân, Hoàng Văn Hành, Nguyễn Thái Hòa đã đưa ra
những định nghĩa làm sáng tỏ về thể thể loại văn học dân gian đặc sắc này. Tuy
nhiên, trong luận văn chúng tôi chỉ đưa ra định nghĩa của một số nhà nghiên cứu
văn học dân gian.
Hầu hết, các công trình nghiên cứu, các giáo trình giảng dạy về bộ môn văn
học dân gian đều đưa ra những định nghĩa về tục ngữ. Cuốn giáo trình Văn học
dân gian Việt Nam do tác giả Đinh Gia Khánh (chủ biên) cho rằng “Tục ngữ là
những câu nói ngắn gọn, có ý nghĩa hàm súc do nhân dân lao động sáng tạo nên
và lưu truyền qua nhiều thế kỷ” [29;tr.244]. Theo các tác giả, một câu tục ngữ
thường có hai nghĩa là nghĩa đen và nghĩa bóng, “Tục ngữ cung cấp cho ngôn
ngữ cửa miệng cũng như ngôn ngữ văn học một hình thức biểu hiện súc tích,
giàu hình ảnh, có tác dụng truyền cảm và thuyết phục mạnh mẽ, nói lên những tư
tưởng thâm trầm, những khái quát rộng rãi”. “Lối nói bằng tục ngữ thường là một
lối nói ẩn dụ, có từ khi con người chưa biết dùng rộng rãi những khái niệm trừu
tượng và thường dùng những tỉ dụ cụ thể”. [29;tr.245]
9
Tục ngữ, ca dao, dân ca Việt Nam của Vũ Ngọc Phan được đánh giá là
công trình khá công phu với diện tư liệu bao quát kéo dài về mặt thời gian (từ
những câu rất cổ đến ca dao kháng chiến chống Pháp); rộng về mặt không gian
(từ miền xuôi đến miền núi, từ đồng bằng Bắc Bộ đến Nam Bộ). Theo tác giả
“Tục ngữ là một câu tự nó diễn trọn vẹn một ý, một nhận xét, một kinh nghiệm,
một luân lí, một công lý, có khi là một sự phê phán” [48; tr.39].
Trong khi Từ điển thuật ngữ văn học của các tác giả Lê Bá Hán, Trần Đình
ghép, là một hay nhiều phán đoán [27; tr.70].
Rất nhiều các nhà nghiên cứu văn học dân gian đưa ra các định nghĩa về tục
ngữ trong các công trình nghiên cứu của họ cũng như trong các giáo trình. Tựu
chung lại, theo chúng tôi tục ngữ là những câu nói có hình thức ngắn gọn, súc
tích, cô đọng giàu vần điệu, hình ảnh, dễ nhớ, dễ truyền…có chức năng chủ yếu
là đúc kết kinh nghiệm, tri thức trong thiên nhiên, xã hội đời sống con người.
1.1.1.2. Khái niệm ca dao.
Gắn với đời sống tình cảm của con người, ca dao nghiêng về tính trữ tình, thể
hiện những cung bậc cảm xúc trong đời sống con người. Đến nay đã có nhiều công
trình nghiên cứu công phu, đưa ra những định nghĩa, đánh giá về thể loại này.
Theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Vũ Ngọc Phan trong Tục ngữ, ca
dao, dân ca Việt Nam, “Ca dao là một loại thơ dân gian có thể ngâm được như
các loại thơ khác và có thể xây dựng thành các điệu dân ca” [48.tr.39]. Nhiều nhà
nghiên cứu khác lại cho rằng, trong sinh hoạt văn hóa, ca dao là những lời thơ
dân gian được dùng để hát, để ngâm. Trong các sách sưu tầm, so với thuật ngữ ca
dao thì thuật ngữ dân ca xuất hiện muộn hơn, phải đến những năm 50, thuật ngữ
này mới chính thức được sử dụng với sự xuất hiện của cuốn sách Tục ngữ và dân
ca Việt Nam do Vũ Ngọc Phan biên soạn, in lần đầu năm 1956. Hiện nay nhiều
nhà nghiên cứu quan niệm về dân ca và ca dao như sau: Dân ca bao gồm phần lời
(câu hoặc lời), phần giai điệu (giọng hoặc làn điệu), phương thức diễn xướng và
cả môi trường, khung cảnh ca hát. Trong khi đó, ca dao được hình thành từ dân
ca. Nói đến ca dao, người ta thường nghĩ đến lời ca còn khi nói đến dân ca, người
ta nghĩ đến cả làn điệu và những thể thức hát nhất định. Tuy nhiên, không có
nghĩa là toàn bộ hệ thống những câu hát của một loại dân ca nào đó cứ bớt tiếng
đệm, tiếng láy, tiếng đưa hơi…thì sẽ đều là ca dao. Thực tế, ca dao là những sáng
11
tác văn chương được phổ biến rộng rãi, được lưu truyền qua nhiều thế hệ, mang
những đặc điểm nhất định và bền vững về phong cách. Ca dao trở thành một
thuật ngữ để chỉ một tứ thơ dân gian. [49;tr.79].
tương đương như từ, khi nói phải thêm vào thành ngữ những thành phần khác thì
mới thành câu [27; tr.69]. Ông cho biết “Xét về mặt ngôn ngữ học, tục ngữ là
những đơn vị thông báo, là những câu đơn hoặc những câu ghép, là một hay
nhiều phán đoán”. Tuy nhiên, “một số câu tục ngữ chỉ có 4 tiếng nhưng đã có nội
dung thông báo trọn vẹn như câu Người chửa cửa mả khuyên người phụ nữ có
mang nên giữ gìn kẻo có khi nguy hiểm (cửa mả)” [27; tr.70].
Nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Kính cũng cho rằng “có những câu tục ngữ
kết cấu không đầy đủ tạo nên những phán đoán ngầm như câu “Bún giá cá ruốc”.
Xét về hình thức, câu tục ngữ này mới cho chúng ta biết đối tượng của các phán
đoán trên nhưng khi nghe xong, người ta vẫn hiểu món quà gồm 4 thứ là bún, giá
sống, cá và ruốc là món quà ngon, ăn hợp khẩu vị” [27; tr.70].
Phân biệt tục ngữ với ca dao, nhà nghiên cứu Vũ Ngọc Phan cho rằng tục
ngữ là một câu tự nó diễn trọn vẹn một ý, một nhận xét, một kinh nghiệm, một
luân lý, một công lý, có khi là một sự phê phán. Còn thành ngữ là một phần câu
sẵn có, nó là một bộ phận của câu mà nhiều người đã quen dùng, nhưng tự riêng
nó không diễn được một ý trọn vẹn. Về hình thức ngữ pháp, mỗi thành ngữ chỉ là
một nhóm từ, chưa phải một câu hoàn chỉnh, còn tục ngữ dù ngắn đến đâu cũng
là một câu hoàn chỉnh [48; tr.31].
Nói cách khác, tục ngữ là một thể loại sáng tác như các thể loại ca dao, dân
ca, còn thành ngữ là một cụm từ ngắn gọn được dùng trong câu nói thông thường
tương đương với từ. Ví dụ như các cụm từ “Áo rách, quần manh”, “Ăn trắng,
mặc trơn”, “Ăn trên ngồi trốc”, “Dốt đặc cán mai”… là thành ngữ; còn “Chó cắn
áo rách”, “Bệnh quỷ thuốc tiên”, “Người chửa, cửa mả”… là tục ngữ.
Nhà nghiên cứu Vũ Ngọc Phan cho rằng hầu hết thành ngữ, tục ngữ là do
nhân dân sáng tác, cũng có một số ít câu ở những thi phẩm đã được phổ biến sâu
rộng trong dân gian. Có người gọi tục ngữ là ngạn ngữ, nghĩa là lời nói đã lưu
hành từ xưa còn ông cho rằng tục ngữ là một thể loại sáng tác ngang hàng với ca
dao, dân ca [48; tr.39], trong khi ca dao là một loại thơ dân gian có thể ngâm
được như các loại thơ khác và có thể xây dựng thành các điệu dân ca” [48; tr.42].
với ca dao, nguời ta không chỉ hát mà còn ngâm, đọc còn tục ngữ được dùng
14
trong khi nói. Trong hoạt động nói năng, mỗi câu tục ngữ là một câu nói đặc biệt
dùng xen vào giữa những câu nói bình thường khác.
Như vậy, qua việc phân tích cụ thể các định nghĩa về ca dao, tục ngữ, thành
ngữ của các nhà nghiên cứu, dễ dàng thấy ranh giới giữa ca dao, tục ngữ và các
thể loại khác đã từng bước được xác định một cách rạch ròi hơn. Tuy nhiên, đối
với thành ngữ và tục ngữ nhiều khi còn khó phân biệt vì cả hai đều là hiện tượng
ngôn ngữ và được sử dụng trong lời nói hàng ngày. Hơn nữa, chúng đều là sản
phẩm của sự nhận thức, đúc kết các kinh nghiệm, tri thức về tự nhiên, xã hội của
nhân dân qua hàng ngàn năm. Ngoài ra, ranh giới giữa tục ngữ và ca dao cũng rất
khó phân biệt, nhất là với những câu 14 chữ. Chính vì thế, trong từng hoàn cảnh
vận dụng cụ thể, tục ngữ và thành ngữ, tục ngữ và ca dao đôi khi giống nhau, nên
có thể nhận thấy một số hiện tượng là trung gian giữa tục ngữ và thành ngữ, giữa
tục ngữ và ca dao. Tuy nhiên, chúng ta vẫn có thể đưa ra một số tiêu chí chung
đề phân biệt tục ngữ, thành ngữ và ca dao. Trước hết về chức năng, tục ngữ gần
với đơn vị lời nói nhưng không giống như lời nói thông thường, tục ngữ có tính
khái quát cao. Đó là những câu tương đối cố định về thành phần và cấu trúc, bền
vững về ngữ nghĩa. Tục ngữ được dùng đề diễn tả một phán đoán, tương đương
với câu. Trong khi đó, thành ngữ chỉ dùng để diễn tả một khái niệm, tương
đương với từ. Một câu tục ngữ có thể diễn tả một hay nhiều phán đoán, có phán
đoán do đó đã hình thành các khái niệm. Điều này đã giải thích lý do vì sao thành
ngữ có thể là bộ phận cấu thành tục ngữ. Trong khi ca dao thiên về tình cảm, có
nội dung trữ tình dân gian. Trong sinh hoạt văn hóa, ca dao là những lời thơ dân
gian được dùng để hát, để ngâm.
Như vậy, việc đề ra tiêu chí phân biệt, tục ngữ là một công việc vô cùng
quan trọng giúp các nhà nghiên cứu tìm ra bản chất đặc thù của chúng. Mặt khác,
khi ranh giới tục ngữ được định rõ, việc phân loại tục ngữ, thành ngữ và ca dao
sẽ thuận lợi và khoa học hơn. Tuy vậy, thực tế việc phân biệt các thể loại này
Theo GS.Trần Quốc Vượng, văn hóa được hiểu theo nghĩa rộng là lối sống,
cách sống, thế ứng xử, trong đó, văn hóa ăn uống có ý nghĩa quan trọng hàng
đầu, bởi ăn uống vốn là một nhu cầu bản năng của con người từ thời nguyên thủy
đến nay cùng với các nhu cầu thiết yếu khác như mặc, ở, đi lại. Để thích nghi với
môi trường, người ta ăn để sống. Vì vậy, ăn uống hay nói cách khác ẩm thực
chính là nhu cầu thiết yếu của cuộc sống,
16
Tuy nhiên, ăn uống không chỉ có mục đích để tồn tại mà ăn uống còn liên
quan mật thiết tới lối sống của con người, nó biến thành đạo sống, đạo ứng xử
của con người với con người trong xã hội, của con người với môi trường tự
nhiên. Cố giáo sư Đào Duy Anh – nhà học giả uyên bác về văn hóa Việt Nam đã
định nghĩa ngắn gọn, dễ hiểu về văn hóa: “Văn hóa là Sinh hoạt”. Và “sinh hoạt
ăn uống” cũng là “sinh hoạt văn hóa”. Theo GS.TS Ngô Đức Thịnh, sinh hoạt ăn
uống được chia làm 3 loại.
- Ăn uống thường ngày
- Ăn uống lễ nghi (ăn giỗ, ăn cưới), ăn uống nhân dịp hội hè, đình đám)…
- Ăn uống chữa bệnh (uống thuốc, bị bệnh này thì “kiêng kỵ” ăn uống
những cái này…).
Ngay từ xa xưa, trong dân gian đã truyền dạy kinh nghiệm của những đứa
trẻ từ thuở chập chững những kinh nghiệm sống cần thiết và quan trọng trong đó
không thể không kể đến việc học ăn. Vì thế mà trong câu tục ngữ: “Học ăn, học
nói, học gói, học mở” chúng ta thấy “Học ăn” được đưa lên hàng đầu. Có thể
xem việc ăn uống gắn liền với bản sắc văn hóa cộng đồng, đồng thời ăn uống
cũng phản ánh thế ứng xử xã hội của con người.
Phong cách ăn uống cũng như thế ứng xử ẩm thực khác nhau tùy theo môi
trường sinh thái tự nhiên và môi trường sinh thái nhân văn, tùy theo tộc người,
tùy theo vùng, miền, tùy theo giai tầng xã hội, hay không gian, thời gian, môi
trường sống của con người. Chẳng hạn ở xứ nóng - ẩm như Việt Nam có Lúa –
Gạo – Chè – Vối để ăn cơm, uống nước chè xanh, nước vối – Văn hóa lúa nước –
lòng bạn đọc. Trong kho tàng ca dao tục ngữ của văn học dân gian, văn hóa ẩm
thực là một nội dung quan trọng và không thể thiếu. Đến nay đã có nhiều cuốn
sách, công trình viết về ẩm thực, trước hết phải kể đến các công trình sưu tầm về
ẩm thực.
1.2.1. Các công trình sưu tầm về văn hóa ẩm thực
Mỗi vùng miền trên đất nước ta lại có những đặc sản, phong tục tập quán
riêng góp phần tạo nên những nét độc đáo trong đời sống văn hóa ẩm thực. Sự
hấp dẫn và phong phú của văn hóa ẩm thực là động lực thôi thúc để nhiều nhà
nghiên cứu tập hợp lại nguồn tư liệu khổng lồ đó.
18
Trong công trình nghiên cứu, sưu tầm của các nhà lịch sử, nhà nghiên cứu
văn hóa từ các thế kỷ trước đã có đề cập tới các món ăn Việt Nam dưới góc độ
khảo tả.
Cuốn đầu tiên ghi lại tập tục ăn uống là Lĩnh nam chích quái của Trần Thế
Pháp. Ở cuốn sách này, một vài tập tục như tục ăn trầu, tục gói bánh chưng bánh
dầy, tục dâng đồ lễ…đã được đề cập đến. Ngoài ra, cuốn sách cũng nói tới một
số lương thực, thực phẩm của người Việt thời Hồng Bàng khi con người vừa
kiếm ăn bằng săn bắn, hái lượm ở rừng núi, đánh bắt cá, tôm ở sông suối nhưng
cũng vừa làm ruộng ở châu thổ.
Tiếp theo, phải kể đến các cuốn Đại Việt sử ký toàn thƣ của Ngô Sĩ Liên
vào thế kỷ XV. Cuốn sách có những ghi chép tản mạn về ẩm thực như trà đình
(nơi uống trà) ở Thăng Long, tục uống trà bằng mũi của một dân tộc ở vùng cao
Tây Bắc. Cũng ở thế kỷ XV, Dƣ địa chí của Nguyễn Trãi ghi lại một số đặc sản
của một vài địa phương quanh Hà Nội: đặc sản làng Hoàng Mai, rượu sen, rượu
cúc ở Bình Trọng… Sang đến thế kỷ XVIII, Phạm Đình Hổ trong Vũ trung tùy
bút đã có những bút ký về tục uống chè của người Việt.
Sau này có nhiều công trình sưu tầm về tục ngữ, ca dao, trong đó có những
tri thức dân gian về ẩm thực, trong số đó có cuốn Tục ngữ Việt Nam của nhóm
tác giả Chu Xuân Diên, Lương Văn Đang, Phương Tri. Trong công trình này,
Cuốn sách khá dày dặn được tác giả chia làm 9 phần, trong chương đầu là
tổng hợp các bài viết về văn hóa ẩm thực của các tác giả có tên tuổi như Toan
Ánh với bài viết Ăn uống, tác giả Đào Duy Anh với Phong tục ăn uống của
người Việt, Trần Văn Khê với bài Bàn về nghệ thuật nấu bếp và ăn uống của
người Việt… Những bài viết về phong tục tập quán, những thức ăn chính, chuyện
uống, thức ăn chay và các giai thoại cũng được tác chọn lọc giới thiệu. Các
phong tục có từ xa xưa thi Thi cỗ và thưởng tiền (Toan Ánh), Cỗ và mâm cỗ
Việt Nam (Lý Khắc Cung), Tết và văn hóa ẩm thực (Đỗ Quang Hưng)…
Điều đặc biệt là cuốn sách đã chọn lọc giới thiệu các món ăn đặc trưng của
3 vùng miền Bắc, Trung, Nam của các nhà văn, nhà báo tổng hợp từ các nguồn
khác nhau. Ở đất Bắc có Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng, Quà Hà Nội của
Thạch Lam, Bún riêu cua Hà Nội của Đàm Hải Vân…; Phong vị miền Trung có
Bún Huế của Trần Đức Anh Sơn, Mắm Huế của Hoàng Dạ Lê, Sò huyết Ô
20
Loan của Huỳnh Thạch Thảo… Độc giả còn được thưởng thức hương vị miền
Nam qua các bài viết Món lạ miền nam của Vũ Bằng, Cá bông kho tiêu của
Song Lê…
Các tác giả cho thấy sự phân biệt giữa món ăn ba miền thực ra chỉ có tính
tương đối, vì như món phở hay bánh cuốn vốn gốc từ miền Bắc nhưng đã trở
thành món ăn phổ biến chung của người Việt Nam, không phân biệt địa phương.
Sự giao lưu mạnh mẽ và bổ sung lẫn nhau trong cách chế biến của món ăn ba
miền một lần nữa lại chứng tỏ tính cách hợp nhất trong ẩm thực của người Việt
Nam. Trong phần cuối của cuốn sách, tác giả cũng đã xây dựng mục lục là những
câu thành ngữ, tục ngữ, ca dao có nhắc tới việc ăn uống và món ăn dân gian ba
miền. Cuốn sách là công trình tham khảo bổ ích cho những người thích nấu
nướng, đặc biệt là tài liệu quý đối với những ai muốn tìm hiểu về văn hóa ẩm
thực của dân tộc.
Tiếp theo phải kể đến cuốn Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam của ba tác giả
Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà và Nguyễn Thị Huế. Đây được xem là một công
phú trong đời sống ẩm thực góp phần làm cho đời sống văn hóa nói chung của
người Việt thêm đa dạng, qua ăn uống người ta dễ dàng hiểu được tính cách, lối
sống, đặc điểm của mỗi cá nhân rộng hơn là một địa phương, vùng miền.
1.2.2. Các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực
Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, từ xa xưa những tri thức đó ngoài
được sưu tầm thì cũng được nghiên cứu, phân tích trong hệ thống các sách lịch
sử, văn hóa như Lĩnh nam chích quái của Trần Thế Pháp, Đại Việt sử ký toàn
thư của Ngô Sĩ Liên, Vũ trung tùy bút của Phạm Đình Hổ
Đến đầu thế kỷ XX, một số sách viết về phong tục có đề cập nhiều đến vấn đề
ăn uống của người Việt như Việt Nam phong tục của Phan Kế Bính, Việt Nam văn
hoá sử cương của Đào Duy Anh (1938), Nếp cũ con người Việt Nam của Toan
Ánh, Đất lề quê thói của Nhất Thanh Vũ Văn Khiếu v.v Ẩm thực được coi là một
bộ phận không thể thiếu trong nền văn hoá dân tộc. Đặc biệt, trong một số tác phẩm,
ẩm thực đã được đặt vào vị trí xứng đáng của nó như các cuốn: Mùa xuân và
phong tục Việt Nam của nhóm tác giả Trần Quốc Vượng, Lê Văn Hảo, Dương Tất
Từ; Lễ hội cổ truyền của Viện Văn hoá dân gian Việt Nam
Copyright: Tài liệu đại học ©