Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
LỜI MỞ ĐẦU
Nhu cầu thực phẩm là nhu cầu cần thiết đối và tất yếu đối với con
người trong mọi thời đại. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thực
phẩm ngày càng phát triển về số lượng cũng như chất lượng.
Bánh kẹo nói chung và bánh mì nói riêng là sản phẩm rất được ưa chuộng
tại Việt Nam cũng như trên thế giới. Với trình độ khoa học phát triển
không ngừng như hiện nay, nền công nghiệp sản xuất bánh kẹo và bánh mì
trên thế giới đã đạt tới trình độ cao. Dây chuyền sản xuất hiện đại đã cho
ra những sản phẩm không những có giá trị cảm quan mà còn có giá trị
dinh dưỡng cao.
Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống , sản phẩm của nông
nghiệp là nguồn cung dồi dào, phong phú cho nghành công nghiệp thực
phẩm, cũng như các sản phẩm bánh kẹo nói chung. Đó là một lợi thế
không nhỏ đối với nghành bánh kẹo tại Việt Nam. Tận dụng lợi thế đó,
cùng với nguồn nhân lực trong nước, kết hợp với sự tiến bộ vượt bậc về kỹ
thuật, trang thiết bị hiện đại. Hiện nay ở nước ta đã có rất nhiều các mặt
hàng bánh kẹo vô cùng phong phú. Để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của
mọi đối tượng người tiêu dùng.
Bên cạnh các công ty sản xuất bánh kẹo ở quy mô công nghiệp lớn
với trang thiết bị hiện đại như Kinh Đô, Hải Hà, Orion… thì cũng có
không ít các cơ sở sản xuất với quy mô nhỏ, sản xuất thủ công truyền
thống rất phát triển, cung cấp rất nhiều sản phẩm có giá trị cao.
Được sự hướng dẫn của cô Đặng Thu Thủy và thầy Phan Văn Mẫn
và trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu giúp đỡ nhóm chúng tôi tìm hiều quy
trình sản xuất bánh mỳ tại công ty TNHH Nguyễn Cao.
Vũng Tàu, năm 2013
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 1
Đường Xô Viết Nghệ Tĩnh
Máy điện dự phòngVăn phòngChế biến bánh mì
Phòng ăn Kho Đóng góiChế biến bánh kem

Viết Nghệ Tĩnh thuận tiện cho việc bốc dỡ hàng hóa, cho xe ra vào. Công
ty sử dụng nguồn nước cục bộ do công ty cấp thoát nước tỉnh Bà Rịa- Vũng
Tàu cung cấp, nên nguồn nước đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn cho
sản xuất. Công Ty sử dụng nguồn điện do công ty điện lực tỉnh Bà Rịa –
Vũng Tàu cung cấp.
1.1.4 Thị trường của công ty, hiện trạng sản xuất
Thị trường của công ty ở trong địa bàn tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.
Hiện trạng sản xuất và kinh doanh.
Tên địa điểm kinh doanh: MASIMIZE – BÀ RỊA
Địa chỉ địa điểm kinh doanh: 273 Cách Mạng Tháng Tám, Phường
Phước Hiệp, Thành phố Bà Rịa,Tỉnh Bà
Rịa Vũng Tàu, Việt Nam
Tên địa điểm kinh doanh: MASIMIZE-VŨNG TÀU
Địa chỉ địa điểm kinh doanh: 382 Trương Công Định, Phường 8, Thành
Phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu,
Việt Nam
Tên địa điểm kinh doanh: MASIMIZE-CÁT LỞ
Địa chỉ địa điểm kinh doanh: số 1069 đường 30/4, Phường 11, Thành
Phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu,
Việt Nam
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 3
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
Tên địa điểm kinh doanh: ĐỊA ĐIỂM KINH DOANH CÔNG TY
TNHH NGUYỄN CAO-CỬA HÀNG
MASIMIZ - BACU
Địa chỉ địa điểm kinh doanh: 159 Ba Cu, Phường 4, Thành Phố Vũng
Tàu, Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, Việt Nam
1.1.5 Sản phẩm của công ty
Bảng 1.1. Mặt hàng kinh doanh
STT Sản phẩm Mã sản phẩm

-Khu vực sản xuất, chế biến, kinh
doanh
A X
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 4
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
-Khu vực đóng gói A X
-Khu vực rửa tay A X
-Phòng thay đồ bảo hộ A Không
sử
dụng
-Nhà vệ sinh A X
4 Nguyên liệu; phụ gia A X
5 Nguồn nước sản xuất,vệ sinh A X
6 Hệ thống chiếu sáng B X
7 Hệ thống thông gió B X Thông
gió tự
nhiên
8 Hệ thống cung cấp khí nén B Không
sử
dụng
9 Hệ thống cung cấp hơi nước B Không
sử
dụng
10 Hệ thống thu gom,xử lý rác thải B X
11 Hệ thống thoát nước thải B X
II.Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ
1 Thiết bị dụng cụ sản xuất,chế
biến
A X
2 Thiết bị, dụng cụ bao gói sản

A X
3 Bản sao kết quả xét nghiệm B X
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 6
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, được chế biến từ
hạt lúa mì. Có hai loại bột mì chính là: Bột lúa mì trắng và bột lúa mì đen.
Hiện nay ở nước ta chủ yếu vẫn phải nhập khẩu bột mì và lúa mì. Bột mì
để làm bánh mì, ngoài các yêu cầu về công nghệ: gồm lực nở tốt và khả
năng sinh khí cao. Lực nở của bánh mì có thể xác định dán tiếp thông qua
khả năng tạo mạng của gulten ướt. tùy vào loại bánh mì mà sử dụng bột mì
có lượng protein cao hay thấp. Thông thường là từ 8-12%, và lượng gluten
từ 23-30%. Khả năng sinh khí của bột có thể kiểm tra bằng cách bổ sung
vào 100gram bột mì (độ ẩm 14%), 60ml nước và 3gram nấm men. Ép để
trong 6 giờ ở 30
0C
. bột thích hợp để làm bánh là loại bột có khả năng sinh
ra được 1300-1600ml khí CO
2
.
Thành phần hóa học chính của bột mì:
- Protein:
Hàm lượng protein trong mỗi loại bột mì khác nhau thì khác nhau,
tăng dần từ loại bột mì từ hảo hạng tới bột mì trung bình. Gồm 4 loại
protein chính
+ Anbumin
+ Globumin
+ Protalamin

1.95 79 12 0.8 1.8 0.1 0.5
Loại
I
2.5 77.5 14 1.5 2.0 0.8 0.7
Loại
II
3.5 71 14.5 1.9 2.8 2.3 0.2
Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều
kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nhiệt, chế độ bảo quản.
Vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn tới quá trình chế biến và chất
lượng sản phẩm, nên trong quá trình chế biến thường sử dụng loại bột mì
có chất lượng thấp. Trong quá trình chế biến ta có thể vận dụng các yếu tố
nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào bột, để cải thiện tích chất của
Gluten.
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 8
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
Tăng nhiệt độ nhào bột thì Gluten nở nhanh hơn nhưng khả năng giữ khí sẽ
kém, bánh nở ít hơn. Nếu giảm nhiệt độ nhào thì Gluten it nở chậm, bánh
sẽ nở hơn.
Cường độ nhào làm tăng khả năng tạo hình, giảm khả năng giữ nước.
Trong bột còn có các loại vitamin nhóm B, loại bột mì có chất lượng càng
tốt thì càng ít vitamin và ngược lại. Ngoài ra bột còn có các loại men
(enzyme) có sẵn trong bột như proteinaza, polipeptidaza, - amylaza, -
amylaza… Các enzyme này giúp thủy phân tinh bột, làm cho bột lên men
nhanh hơn, tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho
quá trình lên men, tuy nhiên chỉ có enzyme - amylaza phục vụ cho quá
trình này , - amylaza thủy phân tinh bột thành mantose, còn - amylaza thủy
phân tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước kém, là cho bánh
ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh.
Tạp chất trong bột mì có rất nhiều loại như sâu mọt, tăng dần trong quá

0C
trong 10 ngày.
+ Tế bào nấm men có kích thước lớn đều, có khả năng phát triển mạnh,
chịu được nhiệt độ cao.
+ Hoạt lực maltase nhỏ hơn 70 phút.
+ Lực nở bột nhỏ hơn 45 phút.
+ Độ bền của nấm men lớn hơn 72 giờ
2.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia
2.2.1 Nước
Nước có vai trò rất quan trọng va ảnh hưởng đến trạng thái bột nhào.
Nước giúp thành phần nguyên liệu phân tán đều trong khối bột nhào, tạo
cho bột nhào có trạng thái thích hợp để tạo hình.
Nước giúp phát triển mạng gluten trong bột nhào tạo nên cấu trúc cho sản
phẩm.
Nước là môi trường diễn ra các phản ứng tạo cấu trúc và mùi vị cho sản
phẩm: hồ hóa, phản ứng maillar.
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
10
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
Bảng 2.2. Kết quả xét nghiệm nước
STT Chỉ tiêu xét
nghiệm
Đơn vị Tiêu chuẩn cho
phép
TC1429/2002
BYT
Kết quả
xét
nghiệm
Ghi chú

4
+
Mg/l 1.5 0.01
16 F
-
Mg/l 0.7-1.5 0.7
17 PO
4
3-
Mg/l <2.5 0.15 TC505BYT
Kết luận : mẫu nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh về hóa lý.
2.2.2 Muối
Muối được sử dụng trong sản xuất là muối sấy có tác dụng điều vị và ảnh
hưởng đến độ đặc của bột nhào.
Muối có vai trò tạo sự vững chắc cho khung mạng gluten. Muối làm cho
Gluten no chậm, tăng khả năng giữ nước cho bột mì, làm giảm tốc độ thủy
phân của protein bột mì.
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
11
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
Muối còn có tác dụng giữ nước ở trạng thái liên kết tốt nên ảnh hưởng đến
hoạt tính của nước, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
2.2.3 Đường cát trắng
Đường cung cấp độ ẩm, mềm, xốp cho bánh, giúp bánh trữ được lâu hơn
sau khi ra lò, tạo lớp vỏ nâu ngon lành cho bánh mỳ, tạo nên mùi thơm đặc
trưng. Trong các công thức bánh mì, đường giúp thu hút độ ẩm, giảm lượng
gluten trong bột. Kết quả là lớp vỏ bánh mềm mại hơn, và hỗn hợp bột nhẹ
hơn do giảm gluten. Do đó, khi đưa vào lò, bánh sẽ nở cao hơn, bông xốp
hơn.
Đặc tính hút ẩm của đường cũng có tác dụng kéo dài tuổi thọ các loại bánh.

hương vị bánh.
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
13
Nguyên liệu
Nhào bột
Chia bột nhào
Tạo hình
Lên men
Nướng
Đóng gói
Sản phẩm
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ
3.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bánh mì
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
14
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
3.2. Giải thích quy trình công nghệ
3.2.1. Giai đoạn nhào trộn bột
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị.
Nhào trộn bột có mục đích chính là chuẩn bị khối bột nhào cho các quá
trình tiếp theo.
Thành phần cấu tạo
- Bánh mì
Bảng 3.1. Thành phần nguyên liệu
STT Nguyên liệu Đơn vị Xuất xứ
1 Bột Kg Cty Âu Thái Tp.HCM
2 Đường cát trắng Kg Cty Nguyễn Hiền –Vũng Tàu
3 Muối Kg Vũng Tàu
4 Sữa bột Kg Cty hậu cần thủy sản TP.HCM

Để xác định và kiểm tra khối bột nhào đã đạt yêu cầu thì dựa vào thời gian
nhào trộn bột và kinh nghiệm của người công nhân. Người công nhân kiểm
tra bằng cách ấn tay vào khối bột nhào để xác nhận độ đàn hồi, độ dẻo.
Sau khi khối bột nhào đạt yêu cầu, công nhân lấy ra đặt trên bàn làm bánh
và tiếp tục giai đoạn tiếp theo.
 Yêu cầu:
- Độ ẩm của khối bột đạt 25%.
- Các nguyên liệu chính và phụ
phải đồng nhất và phân tán đều
vào
nhau, khối bột phải dẻo đàn hồi tốt
không chảy xệ.
Bảng 3.2.Thông số kĩ thuật
Máy trộn bột CM-80A
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
16
Khối
lượng
bột
50kg
Công
suất
5.25KW
Khối
lượng
máy
446kg
Kích
thước
W716*D1143*H1257mm

máy, công nhân điều chỉnh 2 vòng xoay để có độ ép và cuộn tròn phù hợp.
Cụ thể:
+ Bánh sandwich: tạo hình 2 lần.
Lần 1: cho khối bột vào máy, máy ép khối bột thành bản mỏng sau đó cuộn
tròn, hình dạng ban đầu có chiều dài khoảng 20cm và đường kính 4cm.
Lần 2: cho khối bột đã tạo hình lần một vào lại máy, máy vẫn thực hiện quá
trình như trên và cho ra hình dạng bánh có chiều dài khoảng 15cm và
đường kính 6cm.
Công nhân đứng ở đầu ra thiết bị, lấy 2 khối bột đã tạo hình chắp hai mí
bột vào với nhau, cho vào hộp kim loại, đóng nắp kĩ, cho lên khay kim loại
và xếp lên giá kim loại. Sau quá trình tạo hình thì khối lượng bánh
sandwich khoảng 500gram.
Bảng 3.4.Thông số kỹ thuật
Máy tạo hình bánh sandwich
Hình 3.4.Máy tạo hình bánh sandwich
+ Bánh baguette: cho khối bột và máy, máy ép và cuộn tròn bột, bánh sống
có chiều dài 40cm, đường kính 3cm.
Đối với bánh baguette tại xưởng chính không nướng, sau khi tạo hình xếp
và khay nhựa cho vào hầm lạnh, sau đó vận chuyển bằng xe lạnh đến cơ sở
kinh doanh, tại đây bánh sẽ được nướng và bán sản phẩm.
Bảng 3.5. Thông số kỹ thuật
Máy t o hình bánh baguetteạ
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
18
Năng suất Max 3000 bánh/ giờ
Công suất Max 3000 bánh/ giờ
Khối lượng
máy
331kg
Kích thước W850*D288*H1550m

Năng suất Max 3000 bánh/ giờ
Công suất 0.75KW
Khối lượng máy 229kg
Kích thước W980*D850*H1540mm
Sức chứa 36 khay
Công suất 1.6KW
Khối lượng
máy
28Kg
Kích thước W124*D89*H212cm
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
Hình 3.6. Thi t b lên menế ị
3.2.4. Giai đoạn nướng
 Mục đích công nghệ
Mục đích để nướng bánh là để chế biến và bảo quản. Nướng bánh là
quá trình làm chín sản phẩm. Nhiệt độ cao còn làm tiêu diệt vi sinh
vật, ức chế enzyme có trong bột nhào.
Bánh sandwich nướng ở nhiệt độ 220 – 250
0
C với thời gian nướng là
30 phút.
 Các biến đổi của nguyên liệu
Khi nhiệt độ truyền từ ngoài vào trong từng lớp bột bánh sẽ nóng
dần lên và xảy ra các biến đổi dưới tác động của nhiệt.
- Vật lý: thay đổi nhiệt độ, nóng dần lên. Các hạt tinh bột trương nở một
cách mạnh mẽ và nhanh chóng tăng thể tích lên nhiều lần. Bánh mì trở nên
xốp, ruột bánh khô, đàn hồi.
- Hóa học: phản ứng Maillard, phản ứng Caramen tạo màu, tạo mùi đặc
trưng cho bánh mì.
- Hóa lý: nước bốc hơi làm ruột bánh mì khô.

Hình 3.8.Máy cắt lát bánh mỳ CM32

3.2.6 S n ph mả ẩ
Yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn: TCCS: 04/2011/BMSW-NC
- Ch tiêu c m quanỉ ả
+ Tr ng thái bánh: hình vuông, bánh nguyên v n, không cháy khét.ạ ẹ
+ Màu s c: màu vàng đ c tr ng c a bánh mì.ắ ặ ư ủ
+ Mùi v : th m ngon đ c tr ng.ị ơ ặ ư
+ T p ch t: không có cát, s n.ạ ấ ạ
- Các ch tiêu ch t l ng ch y uỉ ấ ượ ủ ế
B ng 3.9. Ch tiêu ch t l ngả ỉ ấ ượ
ST
T
Ch tiêu ch t l ng công ỉ ấ ượ
bố
n v tínhĐơ ị M c công ứ
bố
1 Ch s acidỉ ố 2.0
2 Tro không tan trong HCl < 3
3 mĐộ ẩ % 12-22
- Các ch tiêu vi sinh v t.ỉ ậ
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
21
Bề dày lát cắt
15 mm
Điện áp 1pha/ 220V/ 50HZ/
0.19KW
Kích thước W630 x D740 x H740
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
B ng 3.10. Ch tiêu vi sinh v tả ỉ ậ

hợp
AOAC 2005
(996.24)
15 MPN/g 09/05/201
1
3 S.aurueus AOAC 2005
(987.09)
KPH/g 09/05/201
1
4 CL.perfringens 3348/QĐ –
BYT
KPH/g 09/05/201
1
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
22
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
5 E.coli AOAC 2005
(996.24)
KPH/g 09/05/201
1
6 TSBTNM-M 52 TCN-TQTP
0009:2004
9,0 x 10
1
KL/g 09/05/201
1
7 Cảm quan Cảm quan Bánh hình
vuông,màu
vàng,mùi thơm
09/05/201

Sự cố công nghệ Cách khắc phục
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
23
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
Bánh có độ ẩm quá cao
- i u ch nh nhi t đ lò n ngĐ ề ỉ ệ ộ ướ
- i u ch nh Damper thoát mĐ ề ỉ ẩ
- Gi m l ng n c s d ngả ượ ướ ử ụ
Bánh không nở, chiều cao thấp
- Gi m t tr ng b t nhàoả ỉ ọ ộ
- i u ch nh t c đ máy tr nĐ ề ỉ ố ộ ộ
- T ng b dày b t nhàoă ề ộ
Bánh quá nặng
- i u ch nh nhi t đ b t nhàoĐ ề ỉ ệ ộ ộ
CHƯƠNG 4: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY
CHỮA CHÁY
4.1 Vệ sinh công nghiệp
Diện tích ở mỗi khâu sản xuất được chia hợp lý, giữa các bộ phận phải có
tường ngăn, có màu phù hợp với sản xuất tập trung. Nguyên liệu được
tiếp nhận ở khu vực riêng, nhằm hạn chế lây lan vi khuẩn đến khu vực
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
24
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
bán thành phẩm. Trước lúc làm việc công nhân đeo tạp dề vệ sinh tay thật
kĩ bằng xà phòng diệt khuẩn. Sau mỗi ca làm việc phải rửa dụng cụ và vệ
sinh nhà xưởng thật sạch.
Hệ thống chiếu sáng và thông gió hợp lý, nhiệt độ các nơi làm việc phù
hợp với điều kiện tiêu chuẩn và thời gian liên tục sản xuất của công nhân
để bảo vệ sức khỏe người lao động.Đặc biệt các cống rãnh được vệ sinh
sạch sẽ, có lối chắn rác, hố ga, ngăn cản các loài động vậy gây hại xâm