Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Chương I
Giới thiệu về công ty cổ phần TM-SX Tân Úc Việt
1. Lịch sử hình thành công ty
− Hình thành từ năm 1998, Tân Úc Việt từ việc phân phối độc quyền cho các công
ty thực phẩm trên thế giới, hiện nay công ty đã có thể đầu tư nhà máy chế biến
sữa với mục tiêu trở thành doanh nghiệp hàng đầu của ngành công nghiệp chế
biến sữa tại Việt Nam.
− Với sự đa dạng về sản phẩm, Tân Úc Việt hiện có trên 70 mặt hàng để thỏa mãn
nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng:
• Sữa bột
• Bột dinh dưỡng
• Sữa tươi
• Pho mai
• Rượu
• Nước giải khát không gas
• Khoai tây chiên…
− Các sản phẩm của Tân Úc Việt khi xâm nhập thị trường Việt Nam, ngay lập tức
được người tiêu dùng chấp nhận không chỉ bởi chất lượng của từng sản phẩm mà
còn bởi danh tiếng của các nhà cung cấp thực phẩm hàng đầu trên thế giới.
− Trong thời gian qua, Tân Úc Việt không ngừng đổi mới công nghệ, đầu tư dây
chuyền máy móc hiện đại, nâng cao công tác quản lí và chất lượng sản phẩm để
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
− Năm 2007, công ty đã áp dụng “hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
quốc tế ISO 9001;2000”; “ hệ thống phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát tới
hạn HACCP”. Hệ thống này mang tính phòng ngừa thay thế cho việc kiểm tra
thành phẩm truyền thống và đã được nhiều tổ chức quốc tế lien quan đến thực
phẩm công nhận là hệ thống quản lý vệ sinh thực phẩm có hiệu quả nhất. chứng
nhận phù hợp với tiêu chuẩn HACCP là xác nhận chứng thức hệ thống HACCP
của các doanh nghiệp chế biến thực phẩm tuân theo các yêu cầu của tiêu chuẩn
− Năm 2004: đạt huy chương vàng hàng Việt Nam chất lượng cao.
− Năm 2005:
+ Trở thành nhà phân phối độc quyền sản phẩm sữa tươi Harvey Fresh; rượu
Angove’s (nhập khẩu từ Autralia), bơ và phomai KerryGold (nhập khẩu từ
Ireland).
+ Đạt phần thưởng công nhận doanh nghiệp Úc đạt thành tích trong việc phát
triển phân phối hàng hóa nhập khẩu từ Úc, mang thương hiệu Úc vào thị
trường Việt Nam (giải III).
+ Nhận bằng khen tại”hội chợ triển lãm đồ uống tại Việt Nam lần thứ 5”
+ Được công nhận là đơn vị văn hóa UBND Quận 11, Tp.HCM.
− Năm 2006:
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 2
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
+ Phân phối độc quyền sản phẩm khoai tây chiên giòn Mister potato (nhập
khẩu từ Malaysia) và nước uống không gas Yeo’s (nhập khẩu từ Singapo)
+ Đạt phần thưởng công nhận doanh nghiệp Úc đạt thành tích trong việc phát
triển phân phối hàng hóa nhập khẩu từ Úc, mang thương hiệu Úc vào thị
trường Việt Nam (giải I).
− Năm 2007: Mở rộng nhà máy chế biến sữa tại lô 60, đường số 2, p.Tân Tạo,
Q.Bình Tân, khu công nghiệp tân tạo.
− Kể từ ngày 10/10/2007, công ty TNHH TM – SX Tân Úc Việt chính thức chuyển
đổi loại hình từ công ty trách nhiệm hữu hạn TM – SX thành công ty cổ phần
TM – SX Tân Úc Việt (viết tắt TUV CORP) theo giấy phép số 4103008077 cấp
ngày 10/10/2007 do sở Kế Hoạch và Đầu Tư TP.HCM cấp và giấy chứng nhận
đầu tư số 41221000087 do Ban Quản Lí Các Khu Chế Xuất và Công Nghiệp
TP.HCM (HEPZA) cấp ngày 19/2/2008, có trụ sở và nhà xưởng tại KCN Tân
Tạo, lô 60, đường số 2, p.Tân Tạo, q.Bình Tân, với mục tiêu mở rộng quy mô
+ Arti Plus: Giúp phát triển trí não, dành cho trẻ từ 1 – 5 tuổi.
+ Arti Grow: Giúp trẻ tăng cường chiều cao, dành cho trẻ từ 2 – 15 tuồi.
+ Arti Mum: Dành cho phụ nữ có thai và cho con bú.
+ Arti Hicanxi: Dành cho phụ nữ tiền mãn kinh, mãn kinh, người cao tuổi, người
bệnh tiểu đường, người có nhu cầu canxi cao, người béo phì, người có
cholesterol trong máu cao.
+ Arti Gain: Dành cho trẻ suy dinh dưỡng, biếng ăn, nhẹ cân được bổ sung DHA,
Canxi, FOS, Lysine, giúp trẻ từ 1- 10 tuổi linh hoạt, thông minh, tăng trưởng
chiều cao và tăng khả năng hấp thụ (ra đời tháng 11/2007).
+ Arti Gold: Tăng cường hệ miễn dịch cho trẻ từ 1 – 15 tuổi được bổ sung DHA,
ARA, Canxi, vitamin, FOS, chứa hệ miễn dịch probiotic tăng cường miễn dịch
và phát triển toàn diện trí não cho trẻ (ra đời tháng 1/2008).
+ Arti dinh dưỡng: Giúp bổ sung các chất dinh dưỡng, dành cho mọi lứa tuổi.
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 4
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Ø Đối thủ cạnh tranh
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 5
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
6.1 An toàn lao động
An toàn lao động là một vấn đề quan trọng luôn được các xí nghiệp quan tâm, vì đảm
bảo tốt an toàn lao động sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân lao động sẽ tạo
điều kiện thuận lợi cho công nhân lao động được yên tâm và đạt được năng suất
cao trong sản xuất.
điện, cầu dao điện.
- Bảo dưỡng, kiểm tra, sữa chữa định kì các thiết bị, vệ sinh thiết bị và nhả xưởng
vào cuối ca hoặc hàng tuần.
- Kịp thời báo cáo cho người có trách nhiệm khi phát hiện các sự cố, các trường hợp
mất an toàn.
Tóm lại, mọi người lao động trong nhà máy đều phải có trách nhiệm với công việc, giữ
gìn thiết bị sản xuất, đảm bảo an toàn cho bản thân và an toàn trong sản xuất.
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 7
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Các biện pháp an toàn thiết bị
Các quy định chung đối với các thiết bị:
- Các thiết bị chuyển động, các bộ phận truyền động, dây đai đều phải có hệ thống
che chắn an toàn.
- Các cầu dao điện, các thiết bị điện đều được bố trí ở các vị trí thuận tiện để nóng
ngắt và đảm bảo an toàn.
- Có lắp đặt các bộ phận tự động để tự ngắt máy khi có sự cố.
- Công nhân đứng máy phải hiểu rõ nguyên lý hoạt động của máy, đặc biệt là cách
vận hành để tránh sự cố hư hỏng thiết bị và tai nạn lao động.
- Các thiết bị phải được làm vệ sinh thường xuyên theo yêu cầu để đảm bảo an toàn
thực phẩm.
- Bảo dưỡng thiết bị định kỳ để ngăn ngừa các hư hỏng nặng làm gián đoạn sản
xuất.
Các quy định cụ thể đối với từng loại máy trong dây chuyền sản xuất như
sau
• Máy trộn: Khi vận hành phải chú ý:
- Kiểm tra cánh khuấy xem có bị vướng không rồi mới cấp điện cho máy.
- Mỗi lần đổ nguyên liệu vào thùng trộn, phải kiểm tra xem thùng đã được dẩy vào
2
chữa cháy ở các vị trí thuận tiện.
- Nhà máy phải có trang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ chữa cháy như: than, cát, hệ
thống nước dùng cho việc chữa cháy
- Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng phải được sắp xếp sao cho công nhân có
lối thoát an toàn khi xảy ra cháy nổ.
- Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng nên có nhiều cửa ra vào
để thuận tiện cho việc chữa cháy.
- Kho nhiên liệu được xây dựng ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên.
- Công nhân được giáo dục về phòng chống cháy nổ và qua huấn luyện tự phòng cháy
chữa cháy.
7. Xử lý nước thải, chất thải và vệ sinh công nghiệp
7.1 Xử lý nước thải
Công Ty Cổ Phần TM-SX Tân Úc Việt là công ty chuyên sản xuất sữa bột nên thành
phần nước thải của công ty rất đơn giản, chủ yếu là nước thải sinh hoạt của cán bộ,
nhân viên, và cong nhân sản xuất trong công ty và nước thải sau khi sử dụng để vệ
sinh thiết bị, máy móc và nhà xưởng sản xuất mà thành phần nước thải chủ yếu là các
chất có trong thành phần của sữa bột, nên hầu như không có ảnh hưởng cho môi
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 9
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
trường. Vì vậy Công Ty Cổ Phần TM-SX Tân Úc Việt không có sử dụng hệ thống xử
lý nước thải riêng ở Công Ty, mà lượng nước thải đó được cho vào hệ thống xử lý
nước thải chung của khu công nghiệp Tân Tạo, nơi mà Công Ty đặt trụ sở sản xuất.
7.2 Xử lý chất thải
Mục tiêu và yêu cầu
Phế liệu, chất thải phải được chuyển ra khỏi khu vực sản xuất vào cuối mỗi ca sản
xuất, tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm. Hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát tốt tránh
theo quy định vệ sinh chuẩn SSOP do đội HACCP của xí nghiệp xây dựng, cụ thể việc
vệ sinh tại công đoạn chỉnh sửa được tiến hành như sau:
Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị chế biến ( Theo SSOP 02 và SSOP 05)
Mục đích: nhằm ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ các vật thể không sạch vào thực
phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc với thành phẩm.
Đây là một công việc hết sức cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Nền xưởng có độ dốc láng, đá mài để tiện việc vệ sinh và giúp thoát nước.
- Xung quanh ốp gạch men nối tiếp giáp giữa hai bức tường giữa cột và tường sát cạnh
để dễ cọ rửa trong lúc vệ sinh.
- Các cửa ra vào đều có màng che chắn đảm bảo côn trùng, bụi không xâm nhập vào và
có đèn hồng ngoại để chống ruồi, muỗi, mối…
- Lập kế hoạch tổng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng kết hợp với việc kiểm tra tổng quát các
dây chuyền sản xuất.
- Các dụng cụ, thiết bị dùng trực tiếp vào sản xuất phải được sát cồn.
- Các thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung thường được chế tạo
bằng thép không gỉ. Tiến hành cơ giới hóa, tự động hóa cho dây chuyền sản xuất ở
mức tối đa.
Vệ sinh con người (Theo SSOP 04)
Trong chế biến công nhân là người trực tiếp tham gia sản xuất, do đó việc vệ sinh mỗi
cá nhân mỗi người là đều hết sức quan trọng giúp vệ sinh thực phẩm được tốt hơn.
Chính vì vậy vệ sinh cá nhân hết sức quan trọng.
Trước khi vào khu vực sản xuất công nhân phải mặc bảo hộ lao động đúng quy định,
phải rửa và khử trùng tay theo trình tự:
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 11
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
- Rửa bằng nước sạch
- Rửa bằng xà phòng: Rửa kỹ từng ngón, kẽ tay, mặt trong, ngoài và dọc qua cổ tay.
Tổng quan về sữa
1. Giới thiệu
Sữa là chất lỏng sinh lý do tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu.
Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có
khả năng đồng hóa cao, vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực
phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh.
Trong sữa có một số thành phần như: lipid, protein, chất khoáng, gluxit, vitamin và
nhiều chất khác. Trong các chất trên, trừ nước và các chất dễ bay hơi khi chế biến thì
những chất còn lại gọi là chất khô của sữa. Hàm lượng chất khô của sữa từ 10-20% tùy
từng loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không
kể đến lipid thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo.
Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt
sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố
khác.
Bảng phân tích thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau được
dùng làm thực phẩm.
Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại sữa
Loại sữa Protein, % Casein, % Whey
protein, %
Chất béo,
%
Cacbohy-
drate, %
Tro, %
Sữa mẹ 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2
Sữa ngựa 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5
Sữa bò 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7
Sữa trâu 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7
Sữa dê 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8
thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên tạo thành một lớp váng mỏng gọi là váng
sữa.
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 14
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3
là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no. Trong số những acid béo trong sữa có rất
nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước. Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình
phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy
hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa.
Ngoài chất béo thuộc nhóm lipid của sữa còn có photphatit và một số chất khác
nhưng hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0,5-0,7g trong 1000ml sữa, trong
đó chủ yếu là lexitin.
3.3 Protein
Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein. Hàm lượng protein của
các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn từ 3,0-4,6%.
Riêng đối với sữa bò, hàm lượng protein khoảng 3,3-3,5%.
Các protein của sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành phần protein của sữa
có chứa tới 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có các loại acid amin không thay thế
được như: valin, loxin, izoloxin, metionin, phenylalanine, tryptophan và lysine.
Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm
12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ protein có trong sữa và còn một vài loại
protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể.
3.4 Casein
Casein là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa. Nó bao gồm nhiều loại
casein khác nhau: γ-casein, β-casein, κ-casein, α-casein là thể phức hợp phosphoryl .
β-casein là thành phần chủ yếu có trong sữa bò nhưng lại là thứ yếu trong sữa người,
κ-casein là một glycoprotein và nó hiện diện khắp nơi trong thể mixen casein. Chính vì
epglobulin tan trong nước khi có mặt muối, pseudogobulin hòa tan trong nước nguyên
chất.
3.6 Lactoalbumin
Lactoalbumin còn gọi là albumin của sữa. Hàm lượng lactoalbumin trong sữa
không nhiều, khoảng 0,5 – 1,0% tùy từng loại sữa. Trong sữa non có nhiều
lactoalbumin hơn trong sữa thường.
Khác với casein, lactoalbumin tồn tại trong sữa dưới dạng hòa tan. Dưới tác dụng
của nhiệt độ cao, lactoalbumin bị đông tụ. trong môi trường acid thì mức tăng nhiệt độ
nhanh và mau. Các enzyme làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 16
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
lactoalbumin. Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước, nó
chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi.
3.7 Gluxit
Gluxit có trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4,5 –
5,1% tùy từng loại sữa. đối với sữa bò, hàm lượng này khoảng 4,9%. Lactose trong sữa
tồn tại dưới dạng hòa tan.
Lactose khó bị phân hủy hơn các loại đường khác. Lactose bị phân hủy sẽ cho ra
một phân tử glucose và một phân tử galactose.
C
12
H
22
O
11
C
6
Kẽm
Nhôm
4000
500
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 17
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Natri
Magie
500
120
Sắt
Đồng
Molipđen
Mangan
Niken
400
120
60
30
25
Phospho
Clo
Lưu huỳnh
3000
1000
100
Silic
0,4
1,7
0,5
0,005
Nicotinamit
Acid pantothenic
C
Biotin
Acid folic
1
3
2
0,04
0,05
Nếu xử lý nhiệt trong thời gian ngắn và không có không khí xâm nhập vào thì nhiệt
độ nhỏ hơn hay bằng 100
0
C không làm giảm đáng kể lượng vitamin, trừ vitamin C rất
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 18
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
nhạy cảm với nhiệt. Khi thanh trùng đúng chế độ thì lượng vitamin C giảm đi 17%.
Nếu nhiệt độ cao hơn 100
0
C sẽ làm phá hủy một phần hoặc hầu hết các loại vitamin.
Khi để loạt không khí, có tác dụng của ánh sáng, bao bì hoặc thiết bị bẩn đều làm
giảm lượng vitamin các loại. Vitamin C bị phá hủy hoàn toàn trong điều kiện trên.
Để thành phần các vitamin cân đối và hoàn hảo hơn, người ta đã bổ sung thêm một
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 19
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Phosphataza: phosphataza xâm nhập vào sữa theo con đường từ tuyến sữa.
Trong sữa có phosphataza kiềm (PH 9 -10) và phosphataza acid (PH 4 – 4,3).
Phosphataza kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 65
0
C trong 30 phút
hoặc 80
0
C tức thời.
Các proteaza: proteaza tuyến sữa, về hoạt tính thì tương tự như tripxin. Điều
kiện tối ưu cho enzyme này là môi trường kiềm nhẹ, nhiệt độ từ 37 – 42
0
C. Tuyến
sữa bị phá hủy hoàn toàn ở 75
0
C.
Proteaza vi khuẩn: Proteaza vi khuẩn được tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa. Các
vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động đưa vào khi
sản xuất một số sản phẩm như sữa chua, pho mát…
Một số enzyme trong sữa bắt đầu bị vô hoạt khi nhiệt độ từ 55
0
C và khi nhiệt độ
cao hơn 90
0
C thì các enzyme bị phá hủy hoàn toàn.
Một số enzyme có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa như galactoza, lipaza
cũng bị tiêu diệt. Tuy nhiên, vì hàm lượng của chúng quá nhỏ nên không ảnh hưởng
0
T.
Sữa và mỡ sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoit mà đại diện là carotin.
Hàm lượng carotin trong sữa mùa hè 0,3 – 0,6mg/kg và mùa đông 0,05 – 0,2mg/kg.
Trong sữa có sắc tố màu xanh là clorofin. Màu xanh vàng của nước sữa là do
lactoflavin (vitamin B
2
). Màu trắng của sữa là do sự khuyếch tán ánh sáng bởi các
mixen protein.
4. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa
Khi đánh giá chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi, người ta thường đánh giá đồng thời
các chỉ tiêu như sau:
+ Các chỉ tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị…
+ Các chỉ tiêu hóa lý: tỷ khối, hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ
acid…
+ Các chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, salmonella, nấm men,
nấm mốc…
4.1 Chỉ tiêu cảm quan
Ø Trạng thái
Ở điều kiện bình thường, sữa tươi là một khối chất lỏng đồng nhất, không vón cục,
không có lớp chất béo nổi trên bề mặt, có độ nhớt khoảng 1,2 -2,5 đơn vị (lấy độ nhớt
của nước là một đơn vị), không có cặn, không có tạp chất lạ…
Thông qua trạng thái bên ngoài của sữa ta có thể nhận xét tổng quát về chất lượng
của sữa. Chẳng hạn như các chất protein của sữa bị đông tụ thì sữa tạo thành những
vón cục lợn cợn, khi chất béo của sữa ít thì độ nhớt của sữa thấp, khi sữa bị biến đổi do
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 21
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Báo Cáo TTTN
Tìm Hiểu Quy Trình SX Sữa Bột
Ø Độ acid
Độ acid của sữa là số ml dung dịch NaOH hay KOH nồng độ 0,1N cần thiết để
trung hòa lượng acid trong 100ml sữa tươi, với chất chỉ thị phenolphthalein. Độ acid
của sữa được ký hiệu là
0
T.
Độ acid của sữa tươi mới vắt khoảng 16 – 18
0
T, tuy vậy có loại sữa mới vắt có độ
acid thấp hơn 16
0
T và cao hơn 18
0
T. sau khi vắt một thời gian, vi khuẩn lactic có trong
sữa phát triển làm tăng lượng acid lactic ở trong sữa nên độ acid của sữa tăng dần. khi
bảo quản hay vận chuyển, nhất là trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của nước ta, độ acid
của sữa sẽ tăng dần lên, có thể tới 20 – 250T hay hơn nữa.
Đối với sữa tươi dùng để uống trực tiếp thường khống chế độ acid trong phạm vi
không lớn hơn 20
0
T. Đối với sữa tươi để chế biến ra các sản phẩm khác thì khống chế
độ acid cao hơn một chút, nhưng tối đa chỉ đạt 23 – 25
0
T.
Ngoài việc tính độ acid theo
0
T người ta còn tính theo một lượng acid hữu cơ nào
đó, chẳng hạn như tính độ acid của sữa theo số gam acid lactic có trong 100ml sữa
đó sữa không nên để dưới ánh sáng.
• Sự phân giải lipid: Là sự phân cắt chất béo thành glycerol và acid béo, tạo mùi
vị chua, mùi này gây ra bởi sự hiện diện của các acid béo tự do thấp phân tử.
Sự phân cắt này tạo ra dưới tác dụng của enzyme lipaza. Tuy nhiên quá trình
này không xảy ra cho đến khi lớp màng của hạt béo bị phá hủy và chất béo bị
lộ ra. Trong công nghệ sữa, sự phá hủy màng rất dễ xảy ra dưới tác dụng cơ
học như: Bơm, khuấy, đánh sữa… Để tránh quá trình này xảy ra, sữa được
thanh trùng ở nhiệt độ cao để phân hủy enzyme lipaza.
5.2 Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học
Ø Chất béo
Chất béo không bị ảnh hưởng ở nhiệt độ dưới 100
0
C. Sự kết tụ các hạt béo xảy ra ở
nhiệt độ cao. Sự phân tách chất béo bị giảm nếu sữa bị gia nhiệt cao hơn 75
0
C.
Ø Protein
Casein không bị thay đổi ở nhiệt độ dưới 100
0
C, nhưng rất dễ thấy sự biến đổi của
protein mixen khi nhiệt độ của sữa trên 65
0
C. Protein dịch sữa bị biến tính ở nhiệt độ
65
0
C và hầu như bị biến tính hoàn toàn ở nhiệt độ 90
0
C trong 60 phút. Vài protein có
thể khôi phục tính chất của nó trong thời gian lưu trữ vài ngày hoặc vài tuần sau khi bị
xử lý nhiệt. Sau khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ 75
không bền vững dưới tác động của nhiệt độ cao, khi đun nóng sữa tới 60 – 65
0
C trong
khoảng 15 – 30 phút vi khuẩn lactic sẽ bị tiêu diệt.
Sự lên men butyric: Là quá trình biến đổi không có lợi của sữa. Dưới tác động
của vi khuẩn này, đường lactose và các muối của acid lactic bị lên men tạo
thành acid butyric, một số chất khí, một số hợp chất cảu acid,… làm giảm chất
lượng của sữa.Vi khuẩn butyric hoạt động mạnh ở nhiệt độ khoảng 40
0
C.
Sự thối rữa: Hiện tượng sữa tươi bị thối rữa là do nhiều loại vi sinh vật phát
triển phân hủy các hợp chất protein của sữa thành những sản phẩm có mùi thối
khó chịu. Ngoài ra, bản thân của các loại vi khuẩn gây thối rữa có thể tiết ra
các chất độc hoặc phân giải protein thành cac chất độc làm cho sữa bị nhiễm
GVHD: Trần Đình Nam
SVTH: Huỳnh Thị Loan
Nguyễn Thị Loan Trang 25
Copyright: Tài liệu đại học ©