- 1 -
LỜI CẢM ƠN
Đề tài này được hoàn thành là nhờ sự gúp đỡ tận tình của nhiều thày cô
giáo, bạn bè và người thân. Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất
đến tất cả tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian học tập và thực hiện
đề tài:
Em xin chân thành biết ơn các thầy cô giáo trong Nhà trường và đặc biệt
là các thày cô trong khoa Chế biến đã truyền đạt cho em những kiến thức quý
báu trong suốt quá trình học tập tại trường.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn cô ThS.Nguyễn Thị Mỹ Hương,
người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu
trong suốt thời gian em thực hiện đề tài.
Em xin chân thành biết ơn các thày cô quản lý các phòng thí nghiệm:
Phòng thí nghiệm hoá sinh, phòng thí nghiệm CNSH của khoa Chế biến, phòng
thí nghiệm Viện Công nghệ sinh học và Môi trường đã tạo điều kiện cho em
trong suốt quá trình thực tập.
Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thành viên trong gia đình,
các bạn đồng môn đã động viên và nhiệt tình giúp đỡ em thực hiện đề tài.
Sinh viên

ĐỖ QUỐC VIỆT

- 2 -
LỜI MỞ ĐẦU
Các sản phẩm thủy sản là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, không
những thế nó còn góp phần không nhỏ vào sự phát triển kinh tế xã hội nói chung
và Việt Nam nói riêng. Trong đó, các sản phẩm chế biến từ cá ngừ đại dương
cũng là một trong những mặt hàng quan trọng đem lại kim ngạch xuất khẩu cao

Phần 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI

- 4 -
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ NGỪ VÀ PHẾ LIỆU CÁ NGỪ
1.1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÁ NGỪ
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng
nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích
thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4
kg. Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200
cm, khối lượng 1,6 – 64 kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt
Nam thành 2 nhóm nhỏ:
i) Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.
ii) Nhóm các loài di cư đại dương.
Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm
hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2
năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm
một số loài khác nhau. Cá ngừ ở Việt Nam phân bố ở khắp nơi nhưng có nhiều ở
vùng biển phía Nam từ Quảng Nam Đà Nẵng đến Kiên Giang. Ở phía Bắc thì có
ở Bạch Long Vĩ, Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh.
Biển Việt Nam nằm ở vùng nhiệt đới nên nguồn lơị cá ngừ rất phong phú.
Các kết quả nghiên cứu của Xí nghiệp Liên hiệp Thuỷ sản Hạ Long, viện nghiên
cứu Hải sản và dự án JICA đã xác định thành phần khu hệ cá ngừ gồm 8 loài,
thuộc 6 giống trong họ Thunnidae nằm trong bộ Scombriformes như cá ngừ chù,
cá ngừ ồ, cá ngừ chấm, cá ngừ bò, cá ngừ sọc dưa, cá ngừ vây vàng, cá ngừ vằn,
cá ngừ mắt to. Vùng khơi sâu nước biển Đông đã được thừa nhận là một ngư
trường cá ngừ mắt to và cá ngừ vây vàng, chúng phân bố trên phạm vi rộng, ở
nơi có độ sâu 400-500 mét tới vài ngàn mét. Khu vực đánh bắt rộng từ quần đảo
Hoàng Sa tới nam quần đảo Trường Sa cho đến giáp bờ biển miền Trung, cánh
bờ từ 60 – 100 hải lý


Trung và Nam Bộ
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm Hình 3: Cá ngừ chấm
- Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng
- Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm
d. Cá ngừ bò
Tên tiếng Anh: Longtail tuna
Têng khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker,
1851)
- Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm
- Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây Hình 4: Cá ngừ bò
- Kích thước khai thác: 400 – 700 mm
- Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
e. Cá ngừ sọc dưa
Tên tiếng Anh: Striped tuna
Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek &
Schlegel, 1844)
- Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm Hình 5: Cá ngừ sọc
dưa
- 7 -
- Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành
- Kích thước khai thác: 450 – 750 mm
- Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp
1.1.2.2. Cá ngừ di cư đại dương: Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm
này đều có kích thước lớn (từ 700 – 2000 mm, khối lượng từ 1,6 – 64 kg), có giá
trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị
trường thế giới. Phạm vi di cư đại dương.
a. Cá ngừ vằn
Tên tiếng Anh: Skipjack tuna

trong có màu xám hoặc đôi khi có màu vàng ở mép ngoài, vây hậu môn có màu
vàng sáng.
c. Cá ngừ mắt to
Tên tiếng Anh: Bigeye tuna
Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839)
- Chiều dài thân: 91 – 213 cm
- Khối lượng trung bình: 90 – 185 kg/con Hình 8: Cá ngừ mắt to
Đặc điểm:
Cá ngừ mắt to trông giống như cá ngừ vây vàng. Đầu hình nón, mắt và
miệng rất to, đuôi hình lưỡi liềm, bên hông thân cómàu xanh nhạt với một vài
đốm trắng bạc.
- Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm
- 9 -
- Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
- Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm
- Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới
được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác
cá ngừ quan trọng.
1.1.3. TÌNH HÌNH KHAI THÁC, CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU CÁ NGỪ Ở
VIỆT NAM
Thủy sản là một trong những ngành hàng chủ lực của Việt Nam, đóng góp
không nhỏ vào GDP quốc gia. Theo Bộ Thủy sản, hàng thuỷ sản Việt Nam hiện
đã có mặt tại gần 100 nước và vùng lãnh thổ. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản
trong năm 2004 đạt 2,397 tỷ USD, qua năm 2005 đạt khoảng 2,6 tỷ USD. Qua
năm 2006, xuất khẩu thủy sản Việt Nam hoàn thành rất sớm kế hoạch, nhờ xuất
khẩu tới hầu hết các thị trường chủ lực đều tăng trưởng cao, đặc biệt là các thị
trường khu vực EU và Đông Âu, với sự tăng trưởng mạnh mẽ trong xuất khẩu cá
tra và basa. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản trong tháng 11/2006 ước đạt 320 triệu

được Bộ Thuỷ sản chọn là đối tượng mục tiêu ưu tiên để phát triển nghề cá xa
bờ.

- 11 -

Hình 9: Xuất khẩu cá ngừ Việt Nam từ 1997 - 2003
Cá ngừ đại dương (cá ngừ vây vàng) thuộc nhóm loài cá nổi lớn, có tính di
cư xa, thường xuất hiện ở những vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới (từ
40
o
00N÷40
o
00S) và là đối tượng đánh bắt quan trọng, có hiệu quả kinh tế cao
của các hạm đội tàu lưới vây, câu vàng và câu chạy trên thế giới Năm 2002, sản
lượng khai thác cá ngừ vây vàng trên toàn thế giới ước đạt 1,73 trệu tấn, giá trị
giao dịch thương mại khoảng 20,8 triệu USD. Các nước có nghề khai thác cá ngừ
đại dương phát triển là: Nga, Pháp, Tây Ban Nha, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ…
Nghề khai thác cá ngừ vây vàng được du nhập vào Việt Nam khoảng năm
1992 thông qua sự hợp tác đánh bắt giữa công ty Hải sản Biển Đông với Nhật
Bản và sự mày mò học tập, chuyển đổi nghề của một số ngư dân làm nghề lưới rê
khai thác cá Chuồn ở Phú Yên. Đến tháng 5/2005, cả nước có khoảng 1400 tàu
chuyên câu cá ngừ đại dương theo công nghệ của Nhật Bản và Đài Loan. Sản
lượng khai thác cá ngừ đại dương năm 2004 ước đạt 9900 tấn. (xung quanh vấn
đề phát triển khai thác cá ngừ đại dương. Vũ Duyên Hải. Tạp chí khoa học Thủy
Sản 5/2005)
- 12 -
- Vùng khai thác: Cá ngừ vây vàng có xu hướng bơi thành bầy với những
loại cá khác có cùng kích cỡ, bao gồm các loại cá ngừ khác cũng như các loại cá
lớn hơn khác như cá heo, cá voi hay cá nhám voi. Cá ngừ vây vàng ăn các loại cá
nhỏ khác, động vật giáp xác hay mực.

Lipit

Tro

Ca

P Fe Na

K

A B1 B2 PP

Kcal

G Mg µg mg
107

74,4

23,6 1,4 2,3 65 471

1,6

- - 140

0,02

0,21

16

hóa lỏng là do enzyme có sẵn trong cá. Lợi ích của việc ủ xilô là lượng đạm và
các axit amin trong dịch cao, đặc biệt là lysine. Chính vì lý do đó mà ủ xilô cá
thường được bổ sung vào thức ăn cho lợn, gia cầm và thức ăn nuôi thủy sản thay
cho bột cá (thành phần đắt nhất trong thức ăn chăn nuôi)
Nội tạng và xương cá có thể sử dụng làm chất thủy phân protein. Các chất
thủy phân là các protein bị phân tách về mặt hóa học hoặc sinh học thành các
chuỗi peptit có kích thước khác nhau. Người ta đã tìm thấy các đặc điểm của
gastrin và cholecystokinins (các phân tử kích thích bài tiết có phạm vi hoạt động
lớn từ kích thích tổng hợp hóa học protein đến tiết ra các enzyme tiêu hóa) trong
dịch thủy phân dạ dày cá ngừ sử dụng Alcalase. Sử dụng các emzyme khác để
thủy phân có lẽ làm tăng chuỗi peptid với các hoạt tính sinh học khác.
Bột xương cá ngừ có tiềm năng trở thành một sản phẩm phụ giá trị gia
tăng trong nghành công nghiệp chế biến cá ngừ. Xương cá chứa tỷ lệ canxi và
photpho thích hợp có thể sử dụng để bổ sung canxi trong thực phẩm. Tuy nhiên,
cho đến nay, xương cá được dùng chủ yếu trong thức ăn gia súc. Các thực phẩm
bổ sung bột xương cá ngừ có thể là một sản phẩm thay thế cho các loại thuốc
chống bệnh loãng xương.
Gelatin là một dạng thủy phân colagen (protein mô liên kết) và là một
dạng keo protein được dùng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực. Phần lớn gelatin được
- 15 -
sản xuất từ bì lợn và da bò. Tuy nhiên bệnh bò điên, bệnh lở mồm long móng,
bệnh heo tai xanh bùng phát liên tục, gây ra nhiều vấn đề về sức khỏe con người.
Vì thế người ta hạn chế sử dụng các phế liệu của động vật có vú. Gelatin cá được
ứng dụng để làm các vỏ nhộng nhỏ, các màng nhạy sáng và một thành phần hoạt
tính trong dầu gội chứa protein. Sự tạo gel cần nhiều phân tử lớn, tốt nhất là lớn
hơn 10.000 Dalton. Gelatin chiết xuất từ da cá ngừ chứa tỷ lệ lớn các phân tử lớn
hơn 10.000 Dalton nên có đặc tính tạo gel tốt và có thể sử dụng trong công
nghiệp thực phẩm.
Dầu cá biển rất có lợi cho sức khỏe con người như làm giảm bệnh tim
mạch, bệnh cao huyết áp, tăng khả năng miễn dịch. Chỉ duy nhất trong dầu cá


Trong các proteaza, các enzyme proteaza của hệ tiêu hoá được nghiên cứu
sớm hơn cả. Từ thế kỷ 18 Reomur đã phát hiện được rằng dịch dạ dày của chim
ăn thịt có khả năng tiêu hoá thịt. Đến năm 1836, trong quá trình nghiên cứu về
cách thức của hệ tiêu hoá, nhà sinh học người Đức Schwann đã thu nhận được
chế phẩm enzyme có khả năng tiêu hoá albumin được gọi là pepsin. Cũng trong
thời gian này nhiều enzyme của hệ tiêu hoá cũng được phát hiện. Corvisart
(1857) đã tách được trypsin từ dịch tụy và đây là proteaza đầu tiên nhận được ở
dạng chế phẩm. Năm 1862 Danilevxki đã tách được trypsin với amylase tụy tạng
khi ông dùng phương pháp hấp thụ trên colodion, và năm 1864 Brucke cũng đã
tách được pepsin từ dịch dạ dày chó ở dạng tương đối tinh khiết. Năm 1872
Hommarten cũng đã tách được chymosin (renin).
Các proteaza thực vật được phát hiện muộn hơn. Mãi đến năm 1879 khi
Wurtz tách được papain từ đu đủ thì proteaza thực vật mới được nghiên cứu
nhiều hơn.
Đến nửa đầu thế kỷ 20 người ta mới phát hiện thêm các proteaza khác như
bromelanin từ cây dứa (Willstatter, Grassman, Ambros, 1926), cathepsin của mô
cơ động vật (Willstatter, Bamann, 1929), calierein-peptidiol-peptit hydrolase của
tuyến tụy nước bọt (Kraut, Frey, Werle, 1933), Fixin từ cây thuộc giống ficus
(Walti, 1938).
R
1

R
2

R
X

R

được biết rõ. Ví dụ như proteaza giống pepsin, giống trypsin, giống
trymotrypsin…
Theo phân loại quốc tế các enzyme proteaza được chia thành bốn nhóm
phụ :
+ Aminopeptidaza: enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết peptit ở đầu nitơ
của mạch polypeptit.
- 18 -
+ Cacboxypeptidaza: xúc tác sự thuỷ phân liên kết peptit ở đầu cacbon của
mạch polypeptit.
+ Dipeptihydrolaza: xúc tác sự thuỷ phân các liên kết dipeptit.
+ Proteinaza: xúc tác sự thuỷ phân các liên kết peptit nối mạch.
Theo Barett và Donald (1956), proteaza được phân ra thành hai nhóm lớn
là nhóm endopeptidaza và nhóm exopeptidaza.
+ Nhóm 1: Endopeptidaza (hay proteinaza, hay peptit hydrolaza) là các
enzyme phân giải các liên kết nằm trong mạch polypeptit, các enzyme nhóm này
gồm có bốn phân nhóm :
 Phân nhóm 1: Proteinaza - xerin là những proteaza mà trong trung tâm
hoạt động của nó có nhóm (-OH) của acid amin xerin. Phân nhóm này
gồm các enzyme như: trypsin, chymotrypsin.
 Phân nhóm 2: Proteinaza - xistein là proteaza mà trong trung tâm hoạt
động của nó có nhóm thiol (-SH) của acid amin xistein. Nhóm này
gồm các enzyme cathepxin.
 Phân nhóm 3: Protinaza - aspactic là những proteaza trong trung tâm
hoạt động của nó có nhóm cacboxy (-COOH) của aspactic như enzyme
pepsin.
 Phân nhóm 4: Proteaza – kim loại. Đây là những proteaza trong trung
tâm hoạt động của nó có ion kim loại. Enzyme này thường hoạt động
tốt trong môi trường trung tính. Ví dụ như colagenaza.
+ Nhóm 2: Exopeptidaza (hay peptidaza). Các enzyme thuộc nhóm này
gồm: cacboxyl-peptidaza, amino peptidaza, dipeptidaza. Các exopeptidaza không

- 20 -
đặc biệt. Khi sử dụng proteaza, phomat sẽ chóng chín, nâng cao chất lượng
phomat và có thể tạo ra nhiều loại phomat khác nhau.
Trong công nghiệp nước giải khát: Proteaza được sử dụng để làm trong
bia và làm trong nước quả. Nó cũng được sử dụng trong quá trình sản xuất rượu,
ở đây nó sẽ phân giải protein có tác dụng kìm hãm amilase do đó sẽ làm tăng
nhanh quá trình đường hoá tinh bột.
+ Trong các ngành công nghiệp khác
Trong công nghiệp dệt: Papain và proteaza vi sinh vật được sử dụng để
làm sạch tơ tự nhiên, tẩy hồ tơ nhân tạo. Một số sợi tơ nhân tạo thường được hồ
bằng các dung dịch protein như casein, gelatin do đó khi rũ hồ bằng proteaza sẽ
không làm ảnh hưởng đến phẩm chất của sợi, trái lại còn làm tăng tính mao dẫn,
tính hấp phụ của sợi nên khi nhuộm sẽ bắt màu tốt hơn.
Trong kỹ nghệ phim ảnh: Proteaza vi khuẩn và xạ khuẩn được sử dụng để
tái sinh các nguyên liệu cảm quang khác nhau như phim điện ảnh, giấy ảnh…
Trong công nghiệp da: Proteaza được sử dụng để làm mềm da, làm sạch
và tẩy lông da. Các proteaza sẽ làm mềm lớp biểu bì, phân giải không sâu sắc
protein, loại bỏ chất nhầy và thuỷ phân một số liên kết của sợi collagen. Khi sử lý
bằng enzyme tính đàn hồi của da cũng tăng lên. Sử dụng proteaza sẽ rút ngắn
được quá trình tẩy lông và lượng lông thu được sẽ tăng lên khoảng 25 ÷30 % so
với khi sử dụng phương pháp hoá học.
Trong công nghiệp sản xuất bột giặt và các chất tẩy rửa: Với các chất tẩy
rửa thông thường không thể tẩy sạch một số các vết bẩn có nguồn gốc protein,
đôi khi còn làm chúng bám chặt thêm vào quần áo. Nhưng khi proteaza kiềm tính
được thêm vào các chất tẩy rửa thì chúng có khả năng làm sạch một cách có hiệu
quả các vết bẩn trên vì proteaza thuỷ phân protein thành các dạng hoà tan. Hiện
nay khoảng 80-85% các loại bột giặt trên thị trường có chứa enzyme, trong đó
chủ yếu là proteaza và một số các enzyme khác để tăng vận tốc và hiệu quả cho
quá trình tẩy rửa.
- 21 -

trên cơ sở sử dụng một hỗn hợp proteaza của cá để phân huỷ tế bào cấu trúc liên
kết với vẩy cá. Tuy vậy tế bào này chủ yếu chứa colagen, do đó điều kiện thuỷ
phân phải được xác định đối với từng trường hợp.
Cần chú ý là: trong quá trình thuỷ phân, phản ứng thuỷ phân cơ chất là
phản ứng chính nhưng không duy nhất mà còn một số phản ứng phụ. Ví dụ, trong
phản ứng thuỷ phân protein thành các aid amine, các phản ứng phụ có thể là phản
ứng phân huỷ acid amine thành các sản phẩm thứ cấp, phản ứng melanoidin tạo
thành các hợp chất màu…
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân của enzyme
Tốc độ thuỷ phân bằng enzyme chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố, cụ
thể là:
- Ảnh hưởng của nồng độ enzyme: Khi nồng độ enzyme thấp, lượng cơ
chất lớn, vận tốc thuỷ phân phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzyme. Khi nồng
độ enzyme tăng, tốc độ phản ứng thuỷ phân tăng đến một giá trị giới hạn v = v
max
thì nếu nồng độ enzyme tiếp tục tăng, tốc độ phản ứng thuỷ phân bởi enzyme
tăng không đáng kể, thậm chí không tăng.
- Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất: Nồng độ cơ chất có ảnh hưởng lớn tới
tốc độ phản ứng thuỷ phân, khi càng tăng nồng độ cơ chất, tốc độ phản ứng thuỷ
phân càng tăng, nhưng khi tốc độ phản ứng thuỷ phân đạt đến giới hạn v = v
max
,
nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất, vận tốc phản ứng thuỷ phân hầu như không
tăng.
- Ảnh hưởng của các chất kìm hãm: Chất kìm hãm (hay chất ức chế) là
những chất vô cơ hay hữu cơ mà khi có sự hiện diện của chúng, enzyme có thể bị
giảm hoặc mất hoạt tính. Với mỗi enzym ta có các chất kìm hãm khác nhau, vì
vậy khi sử dụng enzyme ta phải biết rõ các chất kìm hãm của nó để điều chỉnh
phản ứng.
- 23 -

Vùng nhiệt độ tạo cho enzym có hoạt độ cao nhất gọi là vùng nhiệt độ
thích hợp của enzym, trong đó có một giá trị nhiệt độ mà ở đó, tốc độ enzym đạt
cực đại gọi là nhiệt độ tối thích. Với đa số enzyme, vùng nhiệt độ thích hợp trong
khoảng 40 - 50
0
C. Nhiệt độ làm cho enzyme mất hoàn toàn hoạt tính gọi là nhiệt
độ tới hạn, đa số enzyme có nhiệt độ tới hạn khoảng 70
0
C; với các enzyme bền
nhiệt (bromelin, papin…), nhiệt độ tới hạn có thể cao hơn. Nhiệt độ thích hợp đối
với một enzyme có sự thay đổ khi có sự thay đổi về pH, nồng độ cơ chất…
- Ảnh huởng của pH: pH có ảnh hưởng mạnh mẽ đến hoạt tính của
enzyme vì pH ảnh hưởng đến mức độ ion hoá cơ chất, ion hoá enzyme và đến độ
bền của protein enzyme. Đa số enzyme có khoảng pH thích hợp từ 5 – 9. Với
nhiều proteaza, pH thích hợp ở vung trung tính hưng cũng có một số proteaza có
pH thích hợp trong vùng acid (pepxin, proteaza-acid của vi sinh vật…) hoặc
- 24 -
nằm trong vùng kiềm (tripsin, subtilin,…). Với từng enzyme, giá trị pH thích
hợp có có thể thay đổi khi nhiệt độ, loại cơ chất… thay đổi.
- Ảnh hưởng của thời gian thủy phân: Thời gian thửy phân cần thích
hợp để enzyme phân cắt các liên kết trong cơ chất, tạo thành các sản phẩm cần
thiết của quá trình thuỷ phân nhằm đảm bảo hiệu suất thuỷ phân cao,chất lượng
sản phẩm tốt. Thời gian thuỷ phân dài, ngắn khác nhau tuỳ thuộc vào loại
enzyme, nồng độ cơ chất, pH, nhiệt độ, sự có mặt của chất hoạt hoá, ức chế…
Trong thực tế, thời gian thuỷ phân phải xác định bằng thực nghiệm và kinh
nghiệm thực tế cho từng quá trình thuỷ phân cụ thể.
- Ảnh hưởng của lượng nước: Nước vừa là môi trường để phân tán
enzyme và cơ chất lại vừa trực tiếp tham gia phản ứng nên tỷ lệ nước có ảnh
hưởng lớn đến tốc độ và chiều hướng và là một yếu tố điều chỉnh phản ứng thuỷ
phân bởi enzyme.