LỜI MỞ ĐÀU
1. Lý do chọn đề tài
Trong thời kỳ đổi mới sản xuất lương thực nước ta đã đạt được những thành tựu
nổi bật. Từ một nước thiếu lương thực Việt Nam vươn lên trở thành một nước xuất khẩu
gạo lớn thứ 2 trên thế giới. Sản lượng thóc năm 2002 đạt 34,06 triệu tấn, ngô 2,31 triệu
tấn, xuất khẩu trên 3,2 triệu tấn gạo.
Thực tiễn cho thấy trên thế giới nhiều nước có nền kinh tế phát triển, trình độ khoa
học, kỹ thuật cao, sản phẩm lương thực của họ rất phong phú và đa dạng về chủng loại,
chất lưọng tốt giá cả lại rẻ có khả năng cạnh tranh cao, có thể xuất khẩu đi nhiều nước,
tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân.
Bên cạnh những thành tựu đáng kể như trên, Việt Nam và Thế giới còn tổn thất
sau thu hoạch, do bị thất thoát trong quá trình vận chuyển, bao gói, bảo quản, sinh vật
hại Theo thống kê của Liên Hiệp Quốc, mỗi năm trên thế giới trung bình thiệt hại về
lương thực chiếm từ 15-^20%, tính ra tới 130 tỷ USD, đủ nuôi sống tới 200 triệu
người/năm.
Do vậy em chọn đề tài này để nêu lên một cách khái quát nhất về tình hình tổn thất
sau thu hoạch ở Việt Nam và trên Thế giới trong những năm qua, tìm hiểu nguyên nhân
gây tổn thất và biện pháp khắc phục.
2. Ỷ nghĩa khoa học và ỷ nghĩa thực tiễn:
- Ỷ nghĩa khoa học
Qua nghiên cứu đề tài này giúp em biết được tình hình tổn thất lương thực ở Việt Nam và
trên Thế giới. Trong những năm qua các nhà Khoa học đã tìm ra những biện pháp khắc
phục được những tổn thất sau thu hoạch như thế nào.
Ỷ nghĩa thực tiễn
Qua quá trình nghiên cứu đề tài em thấy nước ta có ưu thế về nguồn nguyên liệu. Nếu
ngành công nghiệp chế biến lương thực được quan tâm, phát triển sẽ tạo điều kiện cho
việc đảm bảo được tiêu dùng, trong nước và xuất khẩu. Nếu được như vậy thì đã giảm
được một con số đáng kể về tổn thất sau thu hoạch, nâng tầm cao mới cho nền Nông
nghiệp.
Trong quá trình nghiên cứu đề tài, em không thể tránh những sai sót. Em mong cô
thông cảm và góp ý để em hoàn thành đề tài được tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn cô!
Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau mất mát, hao phí, thối hỏng, hư hại.Tổn
thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu của giai đoạn
sau thu hoạch bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển,
chế biến và Maketing
1.2.2. Các dạng tổn thất sau thu hoạch
1.2.2.1. Tổn thất sỗ lượng
Là sự mất mát về trọng lượng của nông sản trong cả giai đoạn sau thu hoạch và
được xác định bằng phương pháp cân, đo trọng lượng của nông sản.
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 2 -
1.2.2.2. Tổn thất về chất lượng nông
sản Được đánh giá thông qua các chỉ
tiêu:
+ Dinh dưỡng
+ Vệ sinh an toàn thực phẩm + Cảm quan
Phụ thuộc vào tính chất mỗi loại nông sản người ta có thể tập trung vào một chỉ
tiêu có tính chất quyết định.
Đẻ đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định sự giảm giá của
nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm.
Công thức tính:
Giá trị nông sản đã bị tổn thất chất lượng
Tổn thất chất lượng (%) = X 100%
Giá trị nông sản ban đầu
1.2.2.3. Tổn thất về kinh tế
Là tổng tổn thất về chất lượng và số lượng được quy định thành tiền hoặc % giá trị
ban đầu của nông sản.
1.2.2.4. Tổn thất xã hội
Vấn đề an ninh lưomg thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo việc làm
cho người lao động. Những vấn đền này do tổn thất nông sản sau thu hoạch tác động đến.
1.3. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch [1], [4]
Quá trình hô hấp của nông sản phụ thuộc chủ yếu vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ,
thủy phần của nông sản, độ thoáng của môi trường bảo quản, ngoài ra còn phụ thuộc vào
đặc tính của mỗi loài nông sản. Đối với hạt, củ thủy phần càng cao, hô hấp càng mạnh.
Đe đặc trưng cho mức độ hô hấp dùng khái niệm cường độ hô hấp.
Khái niệm cường độ hô hấp là lượng 0
2
tiêu tốn cho lOOg chất khô của nông sản
hoặc lượng C0
2
thoát ra do lOOg nông sản hô hấp trong 24 giờ.
Nếu nông sản hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1^0,2% chất khô trong 24 giờ. Vì vậy
sự hô hấp làm tổn hao chất khô và làm tăng khí C0
2
, tăng ẩm cũng như nhiệt trong khối
nông sản.
Mỗi loại nông sản đều có một độ ẩm giới hạn, là độ ẩm mà quá trình hô hấp hầu
như không xảy ra.
Ví dụ: Hạt có dầu (lạc, vừng): 8-H?%
Hạt cây hòa thảo : 12-^13%
Sự mất chất khô được tính theo công thức: M= 0,7 X G
Trong đó: M: lượng chất khô mất (g)
G: lượng C0
2
thoát ra (g)
Ở nhiệt độ dưới 10°c, sự hô hấp nhỏ không đáng kể. Khi nhiệt độ tăng quá 18°c thì
sự tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hô hấp.
Cứ tăng l°c thì quá trình hô hấp tăng từ 20-^50%. Khi nhiệt độ vượt quá 25°c
cường độ hô hấp giảm, khi nhiệt độ tăng ở 5 0-^5 5°c các enzim trong nông sản bị ức
chế hoạt động dẫn đến quá trình hô hấp giảm thậm chí nông sản bị “chết”.
Mức độ thông thoáng trong môi trường bảo quản nông sản cũng có ảnh hưởng đến
sinh ra
Quýt 11,9
Chanh 4,4
Khoai tây 10,1
Độ ẩm của ngô (%)
Bảo quản ở 15°c Bảo quản ở 25°c
14
10,2 28,0
19 30,4 73,6
25 36,8 123,6
30 134,4
168,8
Nhiệt độ môi
trưòrng (%)
Thủy phần hạt 10%
Thủy phần hạt 12%
Thủy phần hạt 15%
Thoáng Kín Thoáng Kín Thoáng Kín
8 220 22
273 27 356
101
12 286
58 603 154 827 293
16
424 91 721 191 1588 1196
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 6 -
Protopectin thành pectin (trong các loại quả) làm cho quả mềm hơn, ngọt hơn. Trong quá
trình chửi sắc tố bị biến đổi nhiều, chlorophyl mất màu xanh, chỉ còn màu hồng của
carotenoit, xantophyl, anthocyanin.
Lúc chưa nảy mầm 55,32% 73%
Lúc đã nảy mầm 21,81% 17,15%
thì sự mất nước tự do. Sự mất nước dẫn tới sự khô héo, giảm trọng lượng nông sản, gây
rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tự nhiên của nông sản.
Sự mất nước phụ thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, sự thoáng gió, độ
ẩm của nông sản, cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lý của sản phẩm.
- Khi nhiệt độ không khí cao, độ ẩm tương đối của không khí thấp, độ thoáng gió
tốt thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh, nhất là những loại nông sản có độ ẩm cao như
rau, củ, quả tươi.
- Những loại nông sản có lớp cấu trúc tế bào bao che mỏng, mức độ háo nước của
hệ keo trong tế bào thấp, thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh hơn.
- Các loại rau, củ, quả bị dập nát, dễ bị mất nước hơn các loại rau, củ, quả lành.
■=> Hạt, rau, quả càng chín tốc độ thoát hơi nước càng chậm
13.1.5. Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh:
Hiện tượng này thường thấy ở rau quả và một số sản phẩm củ Khi bảo quản
lạnh do nhiệt độ thấp làm cho rau quả bị đông kết. Sự đông kết của rau quả còn do bản
chất của rau quả chi phối. Những vùng sản xuất khác nhau, độ chín khác nhau, mùa chúi
khác nhau thì sự đông kết khác nhau.
- Khi bị đông kết các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất dinh
dưỡng, cấu trúc bên trong bị phá hoại một phần, màu sắc thay đổi, hình dáng rạn nứt, tóp
lại. Một số quả bị đông kết thì không chín được.
- Rau quả bị đông kết sẽ biến đổi nhiều về mặt hóa học. Quá trình chuyển hóa tinh
bột thành đường bị giảm đi, quá trình hô hấp giảm, lượng vitamin c bị phá hoại, sự hoạt
động của các men bị ức chế, quá trình trao đổi chất sẽ ngừng lại.
1.3.2. Nguyên nhân bên ngoài
1.3.2.1. Độ ẩm tương đổi của không khỉ
Độ ẩm tưomg đối của không khí là tỉ số giữa lượng hơi nước chứa trong lm
3
không
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
3
không khí đã bão hòa hơi nước, kg/m
3
.
Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau, củ, quả tươi
bị héo.
Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc, ) độ ẩm tương đối của không
khí thấp lại có lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng hạt.
Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của không
khí > 80% để tránh mất nước.
Khi bảo quản hạt cần độ ẩm tương đối không khí < 70%, ở độ ẩm này quá trình
cân bằng ẩm (độ ẩm trên bề mặt hạt bằng với độ ẩm tương đối của môi trường không khí
xung quanh) trong hạt xảy ra làm cho hạt khô hơn.
Khi bảo quản rau, quả có hàm lượng nước cao, dễ héo cần duy trì ở độ ẩm tương
đối của không khí khoảng 90+95%. Đối với rau quả có cấu trúc chắc hơn, khó bốc hơi
nước thì giữ ở độ ẩm 80 ^-90%.
Trong bảo quản rau quả cần duy trì RH tối ưu để vừa chống mất nước vừa hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng rau, củ, quả.
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 9 -
Bảng 1.7. Độ ẩm RH tối ưu cho vi sinh vật phát triển
Vi sinh vật Độ ẩm RH (%)
Ả.ỳĩavus 85
Peniciỉium s.p 80-90
A.candidus
80
S.cerevỉsỉal 85
P.fluorencen 80-90
1.3.2.2. Nhiệt độ không khỉ
Là yếu tố quan trọng góp phần gây tổn thất chất lượng nông sản trong bảo quản.
T
30-35 40-45
A. gỉaucus 0-5 30-35 40-45
A. candidus 10-15 45-50 50-55
A. ýĩavus 10-15 40-45 45-50
Peniciỉỉium 5-0 20-35 35-40
Thiệt hại do sinh vật gây ra gồm nhiều mặt song có thể tổng kết thành 3 mặt
sau:
+ Thất thoát về mặt số lượng do côn trùng, chim, chuột, nấm mốc trực tiếp ăn
hại.
+ Thất thoát về mặt chất lượng khi nông sản bị côn trùng, chim, chuột xâm hại dẫn
đến làm giảm giá trị dinh dưỡng do protein, chất béo, vitamin, bị biến tính làm giảm giá
trị thương phẩm và giá trị sử dụng. Sản phẩm bị sinh vật xâm hại có mùi vị, màu sắc
không đặc trưng như sản phẩm ban đầu.
+ Làm nhiễm bẳn, nhiễm độc nông sản do chất thải và độc tố aAatoxin. Do vậy
trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng hoặc truyền bệnh cho người và gia
súc.
a. Vi sinh vât
- Tác động gây hại của vi sinh vật
Sâu bệnh là một nguy cơ gây bệnh làm tổn thất thu hoạch mùa màng rất lớn. Theo
thống kê của tổ chức Lương thực Thế giới hàng năm sâu bệnh đã làm giảm năng suất mùa
màng đến 2(H30%. Trong lịch sử sản xuất nông nghiệp đã xuất hiện những trận dịch bệnh
cây trồng như vàng lụi, đạo ôn, tiêm lửa làm thiệt hại nặng nề cho nền sản xuất nông
nghiệp.
+ Làm thay đổi màu sắc của nông sản thực phẩm + Làm
mất mùi thơm tự nhiên của nông sản thực phẩm + Làm
thay đổi cấu trúc nồng sản thực phẩm + Làm biến đổi
thành phàn dinh dưỡng + Làm môi trường nuôi dưỡng vi
sinh vật gây bệnh
- Nấm Fungi và tác hại của nấm mốc
A. paaciticus.
Đậu, lạc, vừng, ngô, sắn khô,
cao lương, hạt hướng dương.
Gây rối loạn chức năng gan, dẫn
đến ung thư.
Giảm khả năng tiêu hóa, hấp thu
các chất dinh dưỡng dẫn đến suy
dinh dưỡng, còi cọc.
INSECTS & SPIOERS
- Đặc tỉnh của côn trùng
+ Thuộc loại sinh vật đa thực, chúng ăn được nhiều loại thức ăn khác nhau.
+ Nhiều loại côn trùng nhịn ăn rất tốt. Khi không có thức ăn, chúng có thể di
chuyển đi nơi khác để tìm thức ăn.
+ Thích ứng rộng với dải nhiệt và độ ẩm của môi trường .
+ Có khả năng sinh sôi mạnh trong thời gian tương đối dài.
+ Phân bố rất rộng, thích nghi với nhiều điều kiện sinh thái khác nhau.
+ Hầu hết côn trùng hại kho đều đẻ trứng, mỗi lần đẻ từ 200^600 quả trứng. Trứng
thường được đẻ vào nông sản, thân cây hoặc dưới đất. Trứng rất nhỏ có thể hình cầu, bầu
dục, hoặc hình trụ. Trứng đẻ rải rác hoặc thành ổ, sau đó nở ra sâu. Sâu thường phá hại
nông sản, làm mất vệ sinh nông sản bởi chất thải của chúng. Khi sâu phát triển đến độ
trưởng thành thì thôi ăn để chuẩn bị hóa nhộng. Giai đoạn này nhộng nằm im không hoạt
động. Cho đến khi nhộng lột xác trở thành côn trùng trưởng thành, lúc này chúng lại tiếp
tục phá hại nông sản và chuẩn bị sinh sản.
- Tổn thất về số lượng do côn trùng
+ Năm 1868 khi chuyển 145 tấn ngô hạt từ Anh sang Mỹ, sau một năm bảo quản
người ta đã sàn ra 13 tấn mọt. Đây là bằng chứng về sự phá hoại ghê gớm và phát hiển
nhanh chóng của côn trùng.
+ Người ta đã tiến hành thí nghiệm ở Liên Xô (cũ), nuôi 10 đôi mọt thóc trong lúa
mỳ, với điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sau 5 năm quần thể côn trùng đã ăn hại tới
406.250kg lúa mỳ.
+ Mọt thóc dẹt Thái Lan (Lophocaterespusiỉỉus Kỉug)
Bộ cánh vẩy: Lepỉdoptera
+ Ngài mạch (Sỉtotroga cereaỉeỉỉa Olỉv)
+ Ngài bột Địa Trung Hải (Ephestỉa kuehnỉella)
+ Ngài thóc Ấn Độ (Pỉodỉa ỉnterpuncteỉa Hỉỉbner)
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 14 -
Bộ bét: Acarina
+ Mạt bột (Tyroglyphus /arinae Lỉnne)
- Côn trùng ăn thịt và thiên địch
+ Ong ký sinh (Anisopteromaỉus calandrae)
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 15 -
Loại ong này ăn sâu non của mọt ngô, mọt gạo và mọt đục hạt. Trứng của ong ký sinh đẻ
trực tiếp trên sâu non của mọt và ngài. Trong kho thường xuất hiện ong kýsinh vào tháng
3^-4 sau khi bảo quản nhưng khi chết chúng để lại xác trên nông sản làm giảm giá trị
nông sản.
+ Mọt càng cua (AUochemes widen)
Mọt càng cua thuộc họ nhện và là côn trùng ăn thịt, hình dáng giống như con bọ cạp rất
nhỏ nhưng không có đuôi, mọt thích ăn: mạt, trứng cồn trùng, những sâu non nhỏ. Sự xuất
hiện của chúng chứng tỏ quần thể các loại côn trùng hại kho đã hình thành,
c. Loàỉ gặm nhấm: chuột, chim, dơi
- Loài chuột
Loài gặm nhấm phá hại nông sản, thực phẩm chủ yếu là chuột. Chuột có khả năng
sinh sản rất lớn. Chuột lớn có thể đẻ lứa đầu tiên vào lúc khoảng 4 tháng tuổi. Và đẻ 5 lứa
ừong cuộc đời của nó, mỗi lứa chuột có thể đẻ 2+ 4 con. Nếu đủ thức ăn, một đôi chuột
một năm có thể sinh sôi nảy nở ra 800 con, cháu, chắt sau 3 năm có thể thành 20 triệu
con. Với số lượng táng nhanh và mức độ phá hoại cao, ngoài phá hoại ngoài đồng thì
chuột còn phá hoại trong các kho bảo quản đon giản
của người nông dân.
+ Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất về số và
chất lượng nông sản thực phẩm không lường.
1.4. Ảnh hưởng của tổn thất nông sản sau thu hoạch đến sản xuất nông
nghiệp và kinh tế xã hội của quốc gia [4], [14], [15]
1.4.1. Ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân
Sự tổn thất về số lượng hay chất lượng nông sản sau thu hoạch đều ảnh hưởng trực
tiếp đến thu nhập của mỗi hộ nông dân.
Tổn thất sau thu hoạch xảy ra ở nhiều khâu, trong đó có khâu gắn với hoạy động
của nông dân. Những tổn thất trong các khâu: thu hoạch, sơ chế (làm sạch, phơi sấy),
phân loại, vận chuyển nội bộ, bảo quản tại hộ gia đình, sẽ tác động trực tiếp đến kinh tế
hộ nông dân.
Tổn thất ở các khâu khác trong giai đoạn sau thu hoạch như: bảo quản tại kho tập
trung, vận chuyển ngoài vùng, chế biến thì liên quan đến nhà sản xuất hay doanh nghiệp.
Theo đánh giá của Hội VAC (Vườn - Ao - Chuồng) - Tỉnh Hưng Yên, Thái
Nguyên tổn thất về số lượng rau quả trong thu hái, vận chuyển và bảo quản là 1(H15%,
nhưng tổn thất về giá ứị kinh tế do tổn thất về chất lượng còn cao hơn, nhiều nơi lên đến
2(H30 %.
Việc nghiên cứu phát triển công nghệ sau thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng
nông sản, giảm tổn thất sau thu hoạch còn có tác động lớn đến kinh tế hộ nông dân thông
qua những kiến thức đầy đủ về các khâu sau thu hoạch trong đó có vấn đề về quản lý chất
lượng và tiếp thị hàng hóa (Maketing), người nông dân sử dụng có hiệu quả hơn nông sản
mình sản xuất ra, giảm giá thành nông sản để tăng sức cạnh tranh, tăng lợi nhuận cho
mình.
1.4.2. Ảnh hưởng đến ngành công nghiệp chế biến thực phẩm
Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm luôn đòi hỏi loại nguyên liệu là các nông
sản có chất lượng tốt, ổn định và hạ giá thành.
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 17 -
Ngành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm cần hoạt động quanh năm
chính vì vậy việc phát triển công nghệ sau thu hoạch, giảm tổn thất sau thu hoạch có liên
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 18 -
Bảng 2.1. Tổn thất trong hảo quản ở một số nước năm 1970
(Theo số liệu của Chrỉsman Sỉtỉtonga, Indonexỉa.
Tạp chi Change in Post Haverst Handlỉng of Graỉn 1994)
Theo thống kê của Liên Hiệp Quốc, mỗi năm trung bình thiệt hại của Thế giới về
Lưomg thực chiếm 15^-20% tính ra tới 130 tỷ USD đủ nuôi được 200 triệu người trong
một năm.
Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ cho biết hàng năm thiệt hại tới 300 triệu USD. Còn ở
các nước khác như Đức hàng năm thiệt hại tới 80 triệu Mac, ở Nhật là 30 triệu Yên, thời
kỳ Nga hoàng thiệt hại tới 25 triệu USD hàng năm.
Theo tài liệu điều tra của FAO (tổ chức Lưong thực và Nông nghiệp Liên Hiệp
Quốc) hàng năm trên thế giới có tới 6^-10% số lượng lương thực bảo quản trong kho bị
tổn thất riêng các nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậu nhiệt đới sự thiệt hại lên tới
20%.
Tổn thất sau thu hoạch ở các nước, các vùng sai khác nhau rất nhiều. Những nước
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 19 -
Nước Loại nông sản Tỷ lệ tổn thất (%) Thời gian bảo quản (tháng)
Nigeria Lúa nước 34 24
Ấn Độ Ngũ cốc
20 12
Malaxia Gạo 17 9
Indonexia Lúa
12-21 12
Thái Lan Gạo
10
9
Pakistan Lúa
8,8 6
cao như: Nhật, Mỹ, Pháp, Đức, tổn thất sau thu hoạch là rất thấp, tổn thất về số lượng
từ 2-^5%, tổn thất về chất lượng không đáng kể.
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 20 -
Loại quả Tỗn thất (%)
Chuối 12-14
Xoài 17-37
Cam 10-31
Táo 10-25
Nho 23-30
Hành 15-30
Khoai tây 15-20
Cà chua
10-20
Bắp cải 10-15
2.1.2. Tình hình tồn thất sau thu hoạch ở Việt Nam
Ở Việt Nam sản xuất nông nghiệp thực phẩm có vai trò quan trọng trong nền kinh
tế quốc dân, ngoài việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của hơn 80 triệu người,
nông sản còn là nguồn xuất khẩu chủ yếu chiếm 25% kim ngạch xuất khẩu.
Ở nước ta sự thiệt hại trong quá trình bảo quản, cất giữ cũng là một số đáng kể.
Tính trung bình đối với các loại hạt tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với các loại củ là
10-^20%, rau quả 10-^30%. Hàng năm trung bình thiệt hại 15% tính ra hàng vạn tấn
lương thực bỏ đi, đủ nuôi sống hàng triệu người. Năm 1995 sản lượng lúa ước chừng 22
triệu 858 tấn thì số hao hụt tới 10% cũng chiếm tới 2,3 triệu tấn tương đương với 350-
^360 ưiệu USD.VỚi các cây có củ mức hao hụt là 20 % sản lượng, với sản lượng 2,005
triệu tấn khoai, 722.000 tấn khoai tây và 3,112 triệu tấn sắn, hàng năm chúng ta mất đi
khoảng 1,15 triệu tấn tương đương với 80 triệu USD. Đối với ngô, số hao hụt hàng năm
có thể lên đến 100.000 tấn tương đương với 13-^14 triệu USD. Đó là chưa tính đến những
hao hụt mất mát của các loại rau quả, đậu đỗ, cũng như các loại nông sản khác.
Theo Cục chế biến, thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối - tổn thất sau thu
Mục tiêu đến năm 2010 tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch đối với lúa 9^10%, đối với ngô 10-
11% (bằng tỷ lệ tổn thất của các nước tiên tiến khu vực Đông Nam Á)
Bảng 2.5. Tổn thất trung bình sau thu hoạch của lúa ở Việt Nam
(Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, Viện Công nghệ sau thu hoạch,
Lê Doãn Diên, 1994)
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 22 -
Các khâu sản xuất Lúa (%) Ngô (%)
Thu hoạch 1,3-2,9 //
Tách hạt 1,4-2,3 3-4
Phơi 1,6-1,9 5
Bảo quản 2,6-2,9
10
Xây xát, chế biến 2,2-3,3 2,2-3,3
Bảng 2.6. Tổn thất sau 6 tháng bảo quản thóc với các phương tiện khác nhau
Bảng 2.7. Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản thóc
với các phương tiện khác nhau (Số liệu điều tra của Viện Công nghệ sau thu hoạch
tại ngoại thành Hà Nôi 1994 - 1995)
Tổn thất sau thu hoạch trung bình ở các tỉnh phía Bắc đối với rau quả là 2(H25%, sắn
21%, khoai lang 18%
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTI1: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 23 -
Các khâu sản xuất Tổn thất (%)
Thu hoạch 1,3-1,7
Đập, tuốt 1,4-1,8
Sấy khô, làm sạch 1,9-2,1
Vận chuyển 1,2-1,5
Bảo quản
3,2-3,9
( Dao động lớn giữa các khu vực)
(11,5%)
Chum vại
(8,5%)
Tổn thất
trung
bình
(%)
Chuột phá
12,2
12,5
0 0 0
9,02
Sâu mọt 11,6 11,8 5,2 2,6 2,5 6,43
Cậng 15,45
Sự thiệt hại trong quá trình bảo quản cũng là một con số đáng kể, tính trung bình đối với
các loại hạt, tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với cây có củ là 10-^20%, riêng rau quả
tổn thất trung bình hàng năm từ 10"H30%, vì vậy công nghệ bảo quản một số loại rau quả
nói chung hay các loại rau cao cấp nói riêng là vô cùng quan họng và cần thiết. Nó giúp
giảm được hiện tượng mất mùa trong nhà, giảm được hao thất về số lượng cũng như về
chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực trong việc duy trì và nâng cao chất lượng nông
sản.
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 24 -
Bảng 2.8. Trung bình tổn thất sau thu hoạch theo mùa vụ ở An Giang
Mùa vụ
cắt +
Gom
Suốt Phơi
Vận
chuyển
Khi phơi cần chú ý:
+ Không nên phơi quá dày (khoảng lOcm), khoảng 1 giờ đảo xới một lần để tăng
nhiệt độ đều ở các vị trí.
+ Cào thành từng luống để nhiệt bức xạ tiếp xúc được đều.
+ Sân phơi phải nhẵn, xung quanh không có rơm rạ hoặc các vật dụng khác vì khi
phơi nắng sâu mọt có thể bò ra bốn phía và ẩn trong các kẽ.
Sấy: Dùng tác nhân nhiệt nhân tạo để làm khô nông sản và diệt sâu hại.
Khi sấy phải chú ý:
+ Nhiệt phải phân bố đều.
+ Nhiệt độ không cao quá, làm ảnh hưởng tới chất lượng nông sản.
+ Nâng nhiệt từ từ, đảm bảo sự lưu thông và thoát ẩm đều đặn.
ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh
SVTII: Nguyễn Thị Hoàng Linh - Lớp 08C2 Trang- 25 -
Copyright: Tài liệu đại học ©