PHẦN I
SỰ CẦN THIẾT PHẢI ĐẦU TƯ
Việt Nam là một trong những nước có nhiều điều kiện để phát triển ngành công nghiệp
chế biến thủy sản. Với bờ biển dài trên 3200km, diện tích mặt biển rộng và khí hậu nhiệt
đới gió mùa nên vùng biển nước ta có nhiều loài hải sản quý hiếm và có giá trị kinh tế cao.
Theo thống kê sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá, trong đó đã định tên gần 800
loài và hơn 40 loài có giá trị kinh tế cao. Ngoài nguồn cá, nước ta còn có nguồn đặc sản
quý chiếm 20% tổng sản lượng thủy sản nói chung và có một vị trí kinh tế đáng kể. Đó là
các loài: tôm, cua, ghẹ, mực, nghêu, sò,…Bên cạnh những thuận lợi về trữ lượng hải sản,
nước ta còn có diện tích mặt nước rất lớn với hệ thống sông ngòi chằng chịt để phát triển
nuôi tôm đồng, tôm nước lợ, nuôi cá và các loài thủy đặc sản khác.
Việt Nam gia nhập các nước ASEAN và ngành thuỷ sản Việt Nam trở thành thành viên
của tổ chức nghề cá Đông Nam Á (SEAFDEC). Ngành chế biến thuỷ sản có chiều hướng
phát triển tốt. Chất lượng sản phẩm thuỷ sản không ngừng được nâng cao do các cơ sở chế
biến ngày càng hiện đại, công nghiệp tiên tiến, quản lý theo tiêu chuẩn quốc tế. Đến năm
2009, Việt Nam đã có 544 doanh nghiệp chế biến thuỷ sản quy mô công nghiệp, trong đó
410 cơ sở sản xuất, kinh doanh thuỷ sản đạt tiêu chuẩn ngành về điều kiện an toàn vệ sinh
thực phẩm, 414 doanh nghiệp đã áp dụng các quy phạm để đạt tiêu chuẩn sản xuất sạch
hơn, được phép xuất khẩu sang các thị trường lớn như Mỹ, EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Liên
bang Nga… Từ 18 doanh nghiệp năm 1999, đến nay đã có 269 doanh nghiệp chế biến
được cấp phép xuất khẩu vào thị trường EU.
Ngày 11 tháng 01 năm 2006 thủ tướng Chính Phủ đã có quyết định số 10/2006/QĐ-TTg
phê duyệt Quy hoạch tổng thể phát triển ngành thủy sản đến năm 2015 và định hướng đến
năm 2020, theo đó tiếp tục phát huy lợi thế về tiềm năng, trên cơ sở công nghiệp hoá, hiện
đại hoá, phát triển các vùng sản xuất tập trung gắn với phát triển công nghiệp chế biến và
dịch vụ nghề cá, hình thành các trung tâm nghề cá lớn tại một số trọng điểm ven biển và
đồng bằng Nam Bộ. Đa dạng cơ cấu sản phẩm thủy sản chế biến, đồng thời phát triển sản
xuất một số loại sản phẩm chủ lực mang tính đặc trưng của thuỷ sản Việt Nam, có giá trị và
sức cạnh tranh cao để chiếm lĩnh thị trường xuất khẩu, giữ vững là ngành có kim ngạch
xuất khẩu cao.
Ngành chế biến và xuất khẩu thủy sản phải nâng cấp đồng bộ về cơ sở hạ tầng, đổi mới

và một số tỉnh lân cận khu vực phía Bắc. Nhìn chung năng lực chế biến thủy sản của các
doanh nghiệp và của các công ty trong tỉnh còn tương đối yếu chưa thể đảm nhận hết các
nguồn nguyên liệu hiện có của địa phương.
Năm 2010, Việt Nam xuất khẩu thuỷ sản sang 37 thị trường chính, nhưng chủ yếu sang
Nhật Bản, Hoa Kỳ. Đứng thứ nhất về kim ngạch xuất khẩu là thị trường Nhật Bản với
760.725.464 USD, chiếm 17,89% tổng kim ngạch; tiếp theo là thị trường Hoa Kỳ với
711.145.746 USD, chiếm 16,73%.
Trên cơ sở này, theo ước tính của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, kim ngạch xuất
khẩu thủy sản của Việt Nam trong năm 2012 sẽ tăng khoảng 7,6% so với năm 2010 và đạt
khoảng 4,8 tỷ USD. Còn theo dự báo của Bộ Công Thương, kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản
năm nay sẽ đạt 4,7 tỉ USD do kinh tế thế giới, nhất là các nước: Mỹ, EU, Nhật Bản… là
những thị trường xuất khẩu thuỷ sản chính của Việt Nam đang trên đà phục hồi nhanh
chóng trong thời gian tới .Đó là dấu hiệu tốt và đáng mừng cho nghành khai thác,nuôi
trồng,chế biến và xuất khẩu Thuỷ Hải Sản của Việt Nam trong những năm tới .Thúc đẩy
và làm thay đổi tỷ trọng về cơ cấu xuất khẩu chung của cả nước.Đó cũng là cũng là cơ sở
và là tiền đề để đưa nghành Thủy sản của Việt Nam nói chung và nghành chế biến nói
riêng mở rộng ra khu vực và thế giới.
[Type text] Page 4
Sản phẩm tôm đã được sơ chế.
2) Vùng thị trường tiêu thụ sản phẩm:
 Về thị trường trong nước:
Trong gian gần đây khi mà dịch cúm gia cầm thường xuyên xảy ra với thời gian
dài trên cả nước thì người dân có xu hướng chuyển từ nguồn thực phẩm gia cầm
sang nguồn thực phẩm thay thế là Thủy hải sản .Vì vậy thị trường thủy sản trong
nước cũng được nhiều công ty và doanh nghiệp chú ý và có hướng mở rộng, thông
qua hệ thống phân phối là siêu thị, những cửa hàng phân phối thủy sản và những
đầu mối chợ tiêu thụ với số lượng lớn đặc biệt là ở những thành phố lớn như :TP
Hà Nội , Lạng Sơn ,Quảng Ninh, chợ Long Biên.. người tiêu dùng trong nước cũng
khá quen thuộc với những sản phẩm thủy sản này, với giá thành phù hợp, tiện lợi,
đáp ứng đủ các tiêu chuẩn về vệ sinh và hàm lượng dinh dưỡng có trong sản phẩm.

là tôm đông lạnh và cá ngừ. Trị giá nhập khẩu cả khối EU khoảng 42 tỷ USD/năm. Nhưng
xuất khẩu của Việt Nam mới chỉ chiếm 3% kim ngạch nhập khẩu của khu vực này, dự kiến
năm 2011 nâng tỷ lệ này lên 3,7% (khoảng 1,6 tỷ USD). Một số thị trường khác cũng rất
quan trọng như Hàn Quốc, Nga, Trung Đông đang trở thành những thị trường không thể bỏ
qua với các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản Việt Nam.
[Type text] Page 6
Hiệp hội của các nhà chế biến và xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) cho biết xuất
khẩu sang hai thị trường Bắc Mỹ trong năm đã tăng gấp hơn năm năm qua. Các thị trường
truyền thống có kinh nghiệm tương tự. Xuất khẩu sang Nhật Bản đã kiếm được hơn $
10.000.000 Mỹ và Đài Loan tăng gấp đôi đến 1.000.000 $.
Tuy nhiên, xuất khẩu sang Liên minh châu Âu bị giảm cả giá trị và số lượng. Các thành
viên VASEP đã đổ lỗi một phần vấn đề về pháp luật mới của EC nhằm đấu tranh chống bất
hợp pháp, không được báo cáo và không được kiểm soát (IUU) đánh cá. Các doanh nghiệp
lo ngại rằng những thách thức ngày càng nhiều trước khi xuất khẩu thủy sản sang EU phải
có xác nhận pháp lý và chứng nhận sự phù hợp là một vé vào cửa cho hải sản của Việt
Nam.
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam, trong khi xuất khẩu thủy sản
sang một số thị trường truyền thống như: Nhật Bản, Mỹ, EU gặp nhiều khó khăn, nhiều
doanh nghiệp đã chuyển hướng khai thác các thị trường mới như: Cộng hòa Síp, Bra-xin,
Ca-na-đa, Phi-li-pin, U-ru-goay, U-crai-na, An-giê-ri… Bên cạnh việc chú trọng mở rộng
thị trường, nhiều doanh nghiệp chế biến thuỷ sản đã có kế hoạch xây dựng các nhà máy
chế biến nhằm tăng công suất và đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản. Nhiều công ty đã chọn
mô hình khép kín từ nuôi trồng đến gia công chế biến theo quy trình công nghệ tiên tiến
của nước ngoài. Quy hoạch vùng nuôi cá theo hướng sạch,an toàn vệ sinh vừa đảm bảo
nguồn nước và môi trường cho người dân xung quanh khu vực; vừa tạo ra sản phẩm an
toàn cho người tiêu dùng, đảm bảo tốt cho việc xuất khẩu.
[Type text] Page 7
PHẦN III
PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ĐẦU VÀO CỦA DỰ ÁN:
A) HÌNH THỨC ĐẦU TƯ DỰ ÁN, CỐNG SUẤT CỦA DỰ ÁN:

...........................................................................................................
Điện thoại: ...................................... Fax: ..............................................
Email: .............................................. Website: ......................................
Đại diện theo pháp luật của công ty
ĐĂNG KÝ KINH DOANH CÔNG TY CỔ PHẦN VỚI NỘI DUNG SAU:
1. Tên công ty viết bằng tiếng Việt: (ghi bằng chữ in hoa) ....................
............................................................................................................….
Tên công ty viết bằng tiếng nước ngoài: .................................................
[Type text] Page 8
Tên công ty viết tắt: .................................................................................
2. Địa chỉ trụ sở chính: ........................................................................…
............................................................................................................….
Điện thoại: ......................................... Fax: .........................................…
Email: ............................................... Website: ...................................…
3. Ngành, nghề kinh doanh: ................................................................…
............................................................................................................….
............................................................................................................….
............................................................................................................….
............................................................................................................….
4. Vốn điều lệ :...........
- Tổng số cổ phần: ...............................................................................…
- Mệnh giá cổ phần: ............................................................................…
5. Số cổ phần, loại cổ phần cổ đông sáng lập đăng ký mua:................…
.................................................................................................................
6. Số cổ phần, loại cổ phần dự kiến chào bán: ........................................
.................................................................................................................
7. Tên, địa chỉ chi nhánh:
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................

(áp dụng đối với tất cả các hình thức đầu tư)

Kính gửi : Bộ Kế hoạch và Đầu tư
(hoặc UBND tỉnh, thành phố...,
hoặc Ban quản lý KCN tỉnh, thành phố...)

- Căn cứ Luật Đầu tư nước ngoài tại Việt Nam năm 1996, Luật sửa đổi, bổ sung một số
điều của Luật Đầu tư nước ngoài tại Việt Nam năm 2000;

- Căn cứ Nghị định số 24/2000/NĐ-CP ngày 31 tháng 7 năm 2000 của Chính phủ quy định
chi tiết chi hành Luật Đầu tư nước ngoài tại Việt Nam,

Những người ký dưới đây trình Bộ Kế hoạch và Đầu tư (UBND tỉnh, thành phố...., Ban quản lý
khu công nghiệp tỉnh, thành phố...) Đơn đăng ký cấp Giấy phép đầu tư theo quy định của Luật
Đầu tư nước ngoài tại Việt Nam.

I. Chủ đầu tư :
A. Bên (các Bên)Việt Nam:
1. Tên công ty: .................................................................................
2. Đại diện được uỷ quyền: ...........................................................
Chức vụ: .......................................................................................
3. Trụ sở chính: ...............................................................................
Điện thoại: ....................... Telex: ....................... Fax: .................
4. Ngành nghề kinh doanh chính:
5. Giấy phép thành lập công ty:
Đăng ký tại: .................................. ngày: B. Bên (các Bên) nước ngoài:


5.1. Tổng vốn đầu tư dự kiến.................đô la Mỹ, trong đó:
- Vốn cố định:.............đô la Mỹ, bao gồm:
+ Nhà xưởng:.............m2, trị giá.............đô la Mỹ
+ Văn phòng:.............m2, trị giá..............đô la Mỹ
+ Máy móc thiết bị :................đô la Mỹ,
+ Vốn cố định khác:.............đô la Mỹ
- Vốn lưu động:................đô la Mỹ
5.2. Nguồn vốn:
Tổng số:......................đô la Mỹ, trong đó:
- Vốn pháp định (hoặc vốn góp để thực hiện Hợp đồng hợp tác kinh doanh).......................đô la
Mỹ, trong đó:
+ Bên Việt Nam góp:...................đô la Mỹ, gồm:
- Tiền:..............đô la Mỹ
- Tài sản khác:......tương đương ... đô la Mỹ (nêu chi tiết)

+ Bên nước ngoài góp..............đô la Mỹ, bao gồm:
- Tiền nước ngoài:..............đô la Mỹ
- Thiết bị, máy móc, vật tư:...................đô la Mỹ
- Vốn khác:....................đô la Mỹ (chi tiết)

- Vốn vay:..... ...........đô la Mỹ

(Nêu rõ Bên chịu trách nhiệm dàn xếp vốn vay, các điều kiện vay trả, bảo lãnh).

6. Danh mục các sản phẩm chủ yếu và dự kiến thị trường tiêu thụ:

[Type text] Page 11

Năm thứ 1 Năm thứ 2 Năm sản xuất ổn định
Tên sản
( nếu là thiết bị đã qua sử dụng cần bổ sung các thông tin về năm chế tạo , đánh giá chất lượng và
giá trị còn lại , các biện pháp tân trang, sửa chữa và nâng cấp sẽ được áp dụng)

9. Mặt bằng địa điểm và xây dựng - kiến trúc (áp dụng đối với các dự án ngoài KCN, KCX)
- Địa chỉ (xã, huyện, tỉnh), ranh giới và/hoặc toạ độ địa lý của địa điểm dự án (kèm theo
bản vẽ).
- Hiện trạng mặt bằng và cơ sở hạ tầng của địa điểm (đường sá, điện nước, thoát nước ...)
- Diện tích mặt đất, mặt nước, mặt biển sử dụng cho dự án và mức giá cho thuê.
- Nguồn gốc khu đất; Giá trị đền bù, di chuyển cần thực hiện để giải phóng mặt bằng trên
cơ sở thoả thuận với Uỷ ban Nhân dân tỉnh, thành phố (nếu có).
- Sơ đồ tổng mặt bằng (kèm theo bản vẽ)
10. Các nhu cầu cho sản xuất
- Nhu cầu về lao động vào năm sản xuất ổn định, trong đó, chia ra tổng số người Việt Nam và
người nước ngoài.
- Nhu cầu về điện vào năm sản xuất ổn định là... Kwh/năm với công suất sử dụng cực đại là ...
KW.
- Nhu cầu về nước cho sản xuất vào năm sản xuất ổn định:...m3/ ngày đêm
[Type text] Page 12
- Nhu cầu về nguyên liệu chính cho năm sản xuất ổn định:

Tên nguyên liệu Số lượng Ước giá Dự kiến nguồn cung cấp
(nhập khẩu hay tại Việt Nam)11. Dự kiến tiến độ thực hiện dự án:(kể từ ngày được cấp Giấy phép đầu tư)
-Hoàn thành thủ tục đăng ký hoạt động của Doanh nghiệp (hoặc Hợp đồng
HTKD): tháng thứ.......
-Thuê địa điểm , thuê nhà xưởng hoặc mua nhà xưởng: tháng thứ......

(Ký tên đóng dấu)
Bên (các Bên) Việt Nam
(Ký tên đóng dấu)

[Type text] Page 13

B) LẬP KẾ HOẠCH ĐẤU THẦU:
1.Dự kiến kế hoạch đấu thầu:
Kế hoạch đấu thầu của dự án bao gồm:
- Phần công việc đã thực hiện trong giai đoạn chuẩn bị đầu tư.
- Phần công việc không đấu thầu.
- Phần công việc chỉ định đấu thầu.
- Phần công việc chào hàng cạnh tranh.
- Phần công việc đấu thầu.
2.Phần công việc xin không đấu thầu;
Phần công việc xin không đấu thầu, chủ yếu là các phần việc liên quan đến các chi phí
khác theo định mức cố định hoặc các công việc không thể đấu thầu, bao gồm:
- Thẩm định TKKT và TDT.
- Kiểm định chất lượng công trình, kiểm tra môi trường.
- Chi phí cho bộ máy quản lý điều hành (lương, văn phòng phẩm, điện, nước, bảo vệ,
quảng cáo, tiếp thị, khởi công, khánh thành,…)
- Chi phí ủy thác nhập khẩu thiết bị, vật tư kỹ thuật.
- Dịch vụ kỹ thuật đào tạo.
- Bảo hiểm công trình.
- Thuê đất.
- Vốn lưu động
- Vốn dự phòng
- Lãi vay trong thời gian xây dựng
- Quyết toán công trình
- Chi khác.

- Tôm thịt (PD và PUD) đông lạnh (Peeled and Deveined or Peeled and Undeveined).
Ngoài những sản phẩm trên, nhà máy còn sản xuất nhiều sản phẩm khác vào những
thời diểm thiếu nguyên liệu tôm như: nghêu (sống, luộc), cá , cá mú (cắt khúc, fillet),
bạch tuộc,mực ống nguyên con,…
SẢN PHẨM PHẢI ĐẠT TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG QUỐC TẾ:
Hiện nay, thị trường thế giới đang đặt ra các tiêu chuẩn rất cao cho mặt hàng thủy sản
xuất khẩu. Muốn vượt qua các rào cản do các nước nhập khẩu đặt ra, phải đáp ứng và
tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm từ nuôi trồng cho đến chế biến và
tiêu thụ. Do đó để vượt qua những rào cản kỹ thuật của các thị trường nhập khẩu, nâng
cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm và tăng kim ngạch xuất khẩu thì sản phẩm của
công ty phải đạt các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế như:
+ Tiêu chuẩn SQF 1000 – 2000CM:
SQF 1000 – 2000CM là chữ viết tắt tiếng Anh: Safe Quality Food (Thực phẩm An toàn
& Chất lượng) đã được triển khai 15 năm, đầu tiên tại Úc, sau đó, năm 2000, Viện Tiếp
thị Thực phẩm (FMI) Hoa Kỳ làm chủ sở hữu và điều hành. Tiêu chuẩn SQF đáp ứng
được các tiêu chí an toàn thực phẩm nghiêm ngặt của Hoa Kỳ và các tiêu chuẩn An
toàn Thực phẩm quốc tế khác, cũng như những đòi hỏi của người tiêu dùng.
+ Tiêu chuẩn quốc tế Global GAP:
[Type text] Page 15
Tiêu chuẩn quốc tế Global GAP là tiêu chuẩn đòi hỏi cao nhất hiện nay được áp dụng
cho lĩnh vực nuôi thủy sản, với yêu cầu kiểm soát chuỗi khép kín từ con giống, nuôi
trồng và chế biến đáp ứng được các tiêu chí chính về: An toàn thực phẩm, Bảo vệ môi
trường - bảo tồn sinh học, Chuẩn mực đạo đức - An sinh xã hội, Truy xuất được nguồn
gốc sản phẩm.
+ Tiêu chuẩn BRC:
Tiêu chuẩn toàn cầu BRC – Hàng tiêu dùng (BRC Global Standard – Consumer
Products) do tổ chức BRC (British Retail Consortium) – hiệp hội bán lẻ ở Anh xây
dựng và phát triển. Tiêu chuẩn này được xem như là một chiếc vé gia nhập vào thị
trường và còn là cơ hội chứng minh sự cam kết của công ty bạn về thực phẩm an toàn,
chất lượng, và hợp pháp trong một môi trường cải tiến liên tục

Rửa 1
Sơ chế, bóc nõn
Rửa 2
Cân
Phân cỡ
Rửa 3
Chờ đông, cấp đông
Xếp khuôn
Bao gói, dò kim loại
Ra tủ, mạ băng
Đóng thùng, bảo quản
Thuyết minh quy trình:
 Tiếp nhận nguyên liệu:
Nguyên liệu tôm sau khi thu hoạch được muối đá bằng cách ướp một lớp đá với một lớp
tôm trong thùng cách nhiệt và được chuyển về nhà máy bằng xe lạnh, nhiệt độ nguyên liệu
≤ 4
0
C.
Tại nhà máy tôm được tiếp nhận sau khi kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, kiểm tra tất cả các
giấy tờ để chứng minh nguồn gốc của lô tôm không bị nhiễm dư lượng thuốc trừ sâu, kim
loại nặng, kháng sinh cấm, dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng, sulphit bảo quản cũng
như kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan.
 Rửa 1:
Tốm sau khi tiếp nhận sẽ cho vào máy rửa một cách nhẹ nhàng, hạn chế va đập làm đứt vỏ
tôm. Nước rửa có nhiệt độ ≤ 5
0
C và có nồng độ Clorine là 100ppm.
Mỗi lần rửa không quá 100 rổ (500 Kg) nguyên liệu. Dùng rổ hứng tôm tại đầu ra của máy
rửa, thao tác phải nhanh, chính xác tránh làm rơi vãi tôm. Công nhân rửa phải bổ sung đá
thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 5

1 có nồng độ Clorine là 20ppm, thùng 2 là nước thường.
 Cân, xếp khuôn:
Tôm sau khi rửa được để ráo và tiến hành cân trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng,
thông thường cân 1,8kg hoặc 2kg và cộng thêm một lượng phụ trội theo quy định để đảm
bảo sau khi rả đông sản phẩm còn đúng trọng lượng theo yêu cầu. Tôm được cân theo từng
cỡ, loại, tôm được cân trong các rổ nhựa nhỏ, sau khi cân xong thì cho vào khuôn ngay,
mỗi khuôn đạt một thẻ cỡ vào.
Cách xếp khuôn:
- Trước hết đặt thẻ cỡ ở thành khuôn sao cho mặt có in số, kí hiệu của bánh tôm
quay ra thành khuôn. Xếp tôm theo nguyên tắc mái ngói, mặt dưới hướng bụng
lên trên, mặt trên hướng bụng xuống phía dưới, mục đích là để giấu chân tôm
vào bên trong.
- Ở mặt dưới: hai hàng bên được xếp trước, hàng giữa được xếp sau. Xếp con sau
chồng lên con trước và hướng bụng lên trên.
- Ở mặt bên: hai hàng giữa xếp trước, hai hàng bên xếp sau, con sau đè lên con
trước và úp bụng xuống dưới. Hai hàng trên xếp đầu quay ra thành khuôn, hai
hàng giữa xếp đầu chụm vào nhau.
- Sau khi xếp xong, dùng đáy khuôn khác ép nhẹ vào bề mặt khuôn tôm cho bằng
phẳng, châm nước cho ngập bề mặt khuôn tôm rồi chuyển tới kho chờ đông nếu
như không có tủ trống.
 Chờ đông:
Công đoạn chờ đông chỉ xảy ra khi không có tủ trống. Khuôn tôm sau khi châm nước được
chuyển vào kho chờ đông, nhiệt độ kho: 0-4
0
C, thời gian chờ đông không quá 2h (nói
chung càng ngắn càng tốt).
 Cấp đông IQF và đông block:
 Đông block:
Tôm sau khi chờ đông có khối lượng đủ cho một tủ cấp đông thì tiến hành cấp đông ngay.
Xếp các khuôn từ dưới lên trên cho đến khi đầy tủ, hạ dàn lạnh và đóng cửa tủ lại. Thời

C.
c. Quy trình sản xuất cá thu.
[Type text] Page 20
Cảnh thu mua cá nguyên liệu từ tàu khai thác.
Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt tiết - Rửa 1
Fillet – Rửa 2
Cắt khúc
Rửa 3
Phân cỡ - phân loại
Xếp khuôn
Cân – Rửa 4
Cấp đông
Chờ đông
[Type text] Page 21
Tách khuôn – bao gói
Bảo quản
Thuyết minh quy trình:
 Tiếp nhận nguyên liệu:
Nguyên liệu được đưa về nhà máy bằng ghe. Tại nhà máy bộ phận thu mua tiến hành kiểm
tra về chất lượng, trọng lượng và hồ sơ nguyên liệu. Sau đó tiến hành cân nhận nguyên
liệu.
 Cắt tiết – Rửa 1:
Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận sẽ tiến hành cắt tiết và cho vào hồ nước rửa có pha
Clorine nồng độ 50ppm để rửa. Mục đích là để rửa sạch máu, tạp chất, giảm tối đa lượng
vi sinh vật bám trên cá.
Sau khi rửa xong, nguyên liệu được vớt ra để ráo nước và chuyển sang công đoạn fillet.
 Fillet – Rửa 2:
Fillet:
- Công nhân tiến hành fillet cá bằng dao inox để tách phần thịt cá ra khỏi xương.

- Khuôn sử dụng được làm bằng nhôm. Trước khi sử dụng khuôn phải được rửa sạch.
- Tiến hành: trải tấm PE ở đáy khuôn cho bằng phẳng và sát góc khuôn. Xếp từng
miếng cá, chiều dài miếng fillet theo chiều dài khuôn. Xếp 1 lớp cá, 1 lớp PE. Cuối
cùng đặt thẻ cỡ lên miếng PE cuối cùng.
[Type text] Page 22
 Chờ đông:
Bán thành phẩm sau khi tiếp xúc khuôn xong nếu không cấp đông kịp thì đưa ngay vào kho
chờ đông, nhiệt độ kho: 0÷4
0
C.
 Cấp đông:
Bán thành phẩm được làm lạnh đông trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ tủ đông là:
-35÷-40
0
C.
 Tách khuôn – Bao gói:
- Tiến hành tách khuôn dưới vòi nước chảy.
- Hai block cùng cỡ, loại cho vào một thùng các tông, sau đó đậy nẹp 2 dây ngang, 2
dây dọc.
 Bảo quản:
Sản phẩm sau khi bao gói, đóng thùng hoàn chỉnh phải đưa ngay vào kho trữ đông, nhiệt
độ kho là : -18÷-20
0
C.
Hệ thống cấp đông .
3. Xác định công suất huy động:
Công suất các công đoạn chính là khối lượng của nguyên liệu vào hay lượng bán thành
phẩm được tạo ra ở một công đoạn nào đó trong một thời gian nhất định. Dựa vào công
[Type text] Page 23
suất các công đoạn để tính toán, thiết kế, bố trí lực lượng lao động, máy móc, dụng cụ cần

135 Kg
265 Kg
386 Kg
c. Đối với cá :
Công đoạn
Định mức tiêu hao nguyên liệu và
bán thành phẩm
Lượng hao hụt nguyên liệu và
bán thành phẩm
Nguyên liệu
G = 7.500 Kg
Xử lý
G
XL
= 3.191 Kg
Phân cỡ, loại
G
PC
= 3.128 Kg
Cân, xếp khuôn
G
XK
= 3.097 Kg
Cấp đông
G
CĐ
= 3.006 Kg
2,35
1,02
1,01

chiếm gần 20% thị phần xuất khẩu. Đức cũng là một thị trường rất đáng chú ý, chiếm gần
30% tổng kim ngạch nhập khẩu tôm của 10 nước châu Âu cộng lại.
Năm 2010, tôm sú vẫn là sản phẩm xuất khẩu chủ lực. Kim ngạch xuất khẩu tôm sú dự
kiến sẽ đạt 1,4 tỷ USD. Mặt khác chế biến các mặt hàng tôm xuất khẩu vào thị trường Nhật
Bản có thể sẽ được hưởng thuế suất 0% do Việt Nam đã tiền hành đàm phán hiệp định với
Nhật Bản về xuất nhập khẩu thủy sản.
Cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các
loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B..
Lượng protein trong cá biển vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các loài cá
nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá). Quan trọng hơn nữa là thành phần các protein trong
[Type text] Page 25