Trường Đại Học Nha Trang
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC
PHẨM
Chủ đề: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP
CHO SẢN PHẨM CÁ BASA FILLET ĐÔNG
LẠNH
Nhóm: 6
Lớp: 51TP1
GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH
DANH SÁCH NÓM 6
1. TRẦN THỊ BÍCH DIỄM 51130210
2. NGUYỄN THỊ HỒNG HÂN 51130475
3. NGUYỄN THỊ HẢI 51130552
4. HOÀN THỊ HOA 51130362
5. LA THỊ HƯỜNG 51130512
Nha trang, tháng 12 năm 2011
1
BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT.
Để đánh giá điều kiện tiên quyết có 5 cấp độ. Và cho điểm từng cấp độ theo thang
điểm sau:
1. Đạt : Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên
quyết.
2. Lỗi nhẹ: Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện
tiên quyết nhưng có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thực
phẩm.
3. Lỗi nặng: Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều
kiện tiên quyết nhưng chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn đến chất lượng
sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đến người tiêu dùng.

2.1.1.1
2.1.1.2
2.1.1.3
* Điạ điểm.
- Cơ sở phải được bố trí ở vị trí
phù hợp, không bị
ngập
nước,
đọng nước khi trời mưa, hoặc
khi nước triều dâng
cao; không
bị ô nhiễm từ môi trường xung
quanh.
- Có biện pháp khắc phục nếu
gặp phải các yếu tố trên.
- Hội đủ hai yếu tố:
[ ] [ ] [ ]
2
+ Đảm bảo nguồn nước.
+ Thuận tiện giao thông.
2.
2.1.2
2.1.2.1
2.1.2.2
* Môi trường xung
quanh.
- Khu vực xung quanh, đường, lối
đi và các khu vực khác trong cơ
sở phải lát bằng
vật

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
4. 2.1.4
2.1.4.1
2.1.4.2
2.1.4.3
* Kết cấu nhà xưởng khu vực sản
xuất.
- Nền: bề mặt cứng, chịu lực tốt,
không nứt nẻ, không thấm nước, dễ
làm vệ sinh.
- Thoát nước nền:
+ Nền nhẵn và có độ dốc nhỏ hơn
1:48.
+ Hệ thống rãnh thoát nước phải đủ
về số lượng, kích thước để thoát hết
nước trong điều kiện làm việc hết
công suất.
+ Hệ thống thoát nước khu vực
sản xuất không được nối thông
với hệ thống thoát nước
của
khu
vực vệ
sinh.

0,1m.
- Trần: phải nhẵn, sáng, không
bong tróc, dễ làm vệ sinh.
- Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió:
+ Phải thông ra môi trường xung
quanh, có lưới chắn.
+ Có bề mặt nhẵn, không thấm
nước, đóng kín được.
+ Có góc nghiêng với tường <
45
0
.
- Cầu thang, bậc thềm và các kệ:
phải làm bằng vật liệu bền, không
thấm nước, không rỉ, không trơn
và bố trí ở vị trí thích hợp.
- Hệ thống thông gió: đảm bảo thải
được không khí nóng, hơi nước,
các khí và mùi hôi ra ngoài.
- Hệ thống chiếu sáng:
+ Ánh sáng phải đủ cho hoạt động
sản xuất và kiểm tra.
+ Đèn chiếu sáng phải có chụp
bảo hiểm.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

trùng.
- Sử dụng gỗ bên trong cơ sở:

không được dùng gỗ làm bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm trong khu
chế biến, tủ đông,
kho
mát, kho
bảo quản nước
đá.
- Yêu cầu đối với kho lạnh:
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
4
2.1.5.6
2.1.5.7
2.1.5.8
+ Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn,
không thấm nước và không
gỉ.
+
Nhiệt độ kho lạnh phải được
giám sát và ghi lại tự động. Có
nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ

khô
ráo, thoáng
mát.
+ Bao bì, vật liệu bao
gói sản phẩm không
để trực tiếp dưới nền
kho.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
6.

[ ]
[ ]
[ ]
5
7.
* Hệ thống cung cấp nước đá.
- Nước đá:
+ Sản xuất từ nước sạch hoặc nước
biển sạch theo tiêu chuẩn (mục
2.1.10 quy chuẩn này).
+ Bảo quản và vận chuyển, phân
phối, sử dụng hợp vệ sinh.
+ Định
kỳ
lấy mẫu kiểm soát chất
lượng nước.
- Thiết bị xay, nghiền nước
đá:
+ Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ
sinh.
+
Được chế tạo bằng vật liệu bền,
không gỉ, không thấm nước,
không gây độc cho sản
phẩm.
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
10.
2.1.10
2.1.10.1
2.1.10.3
* Xử lý chất thải
rắn.
-
Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu
gom chất thải và các chất có hại
khác làm ảnh
hưởng
đến ATVS sản
phẩm và môi trường xung
quanh.
- Nơi chứa phế thải phải kín, cách
biệt với khu vực sản xuất và phải
được thông
gió
riêng, dễ làm vệ
sinh và khử
trùng.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

+ Có độ ngập nước ≥ 0.15m, có lỗ
thoát nước định kỳ.
+
Hàm lượng chlorin dư trong
nước sát trùng ủng đạt 100 -
200ppm.
- Phòng thay bảo hộ lao
động:
+
Có phòng thay bảo hộ lao động
phù hợp ở những nơi cần thiết và
được thiết
kế,
bố trí hợp
lý.
+
Cách biệt hoàn toàn với phòng
chế biến và không mở cửa thông
trực tiếp vào phòng chế
biến.
+
Được bố trí riêng cho công
nhân nam và nữ, cách biệt các
khu vực sản xuất có yêu cầu
vệ

sinh khác
nhau.
+
Bố trí riêng nơi để quần áo bảo

tay.
+Thùng chứa rác có nắp đậy kín và
không mở nắp bằng
tay.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
7

Chất tẩy rửa và khử trùng phải
được phép sử dụng, được đựng
trong thùng chứa kín,
bảo
quản
riêng biệt trong kho thông
thoáng, có khóa.
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
12. 2.1.12
2.1.12.1
2.1.12.2
2.1.12.3
* Điều kiện đảm bảo ATVS trong
sơ chế/chế biến thuỷ
sản.
- Yêu cầu
chung:
+ Sản phẩm phải được xử lý và
bảo quản trong vệ sinh sạch sẽ.
+ Các công đoạn sản xuất phải đi
theo một chiều, tránh nhiễm chéo.


[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
8
2.1.12.4
+ Có kế hoạch và biện pháp chống
các loại côn trùng, găm nhấm gây
hại.
+ Chất độc để diệt côn trùng, các
loài gặm nhấm, phải được bảo
quản nghiêm ngặt trong
tủ
hoặc
trong kho riêng có khoá.
- Vệ sinh và khử trùng:
+ Phải có lực lượng làm vệ sinh
riêng, kế hoạch làm vệ sinh
nhà
xưởng,
thiết bị
theo định kỳ.
+
Tránh làm nhiễm bẩn sản
phẩm trong quá trình làm vệ
sinh và khử trùng.
+ Chỉ sử dụng các chất
tẩy


hành.
- Khu vực bảo quản phụ gia, chất
hỗ trợ chế biến:
+ Không

được
bảo quản chung với
hóa chất tẩy rửa/khử trùng, hóa
chất độc hại.
+ P
hải
được giữ gìn sạch sẽ và
phòng chống được sự xâm nhập
của côn trùng, động vật gây
hại.
[ ] [ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
14. 2.1.14
2.1.14.1
* Công nhân tiếp xúc trực tiếp với
sản
phẩm.
- Yêu cầu chung:
+ Công nhân có bệnh truyền
nhiễm hoặc mắc bệnh có thể lây
nhiễm cho sản phẩm như:

đội mũ bảo hộ che kín tóc, khẩu
trang che kín miệng, mũi, găng
tay.
+ Quần áo bảo hộ phải được cơ sở
chế biến tập trung giặt sạch sau
mỗi ca sản xuất.
Công

nhân
không được mặc quần áo bảo hộ
ra ngoài khu vực sản
xuất.
+
Quần áo, vật dụng cá nhân của
công nhân phải để bên ngoài khu
vực chế biến.
+ Cán bộ quản lý, khách tham
quan không được mang đồ trang
sức, đồ vật dễ rơi, hoặc đồ
vật
gây nguy cơ mất vệ sinh và phải
mặc bảo hộ lao động khi vào
phân xưởng sản
xuất.
- Vệ sinh cá nhân:
+ Công nhân tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm phải rửa
tay: trước khi
vào khu vực chế biến, sau khi đi vệ
sinh, sau khi tiếp xúc với bất kỳ chất

FILLET
RỬA 4
GMP 1,2
GMP 11
GMP 12
GMP 10
GMP 9
GMP 8
GMP 3
GMP 5
GMP 7
GMP 6
GMP 4
GMP 2
Bảng 2: GMP VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
12
TÁI ĐÔNG
CÂN 2
BAO GÓI
CHỜ ĐÔNG
MẠ BĂNG
CẤP ĐÔNG
BẢO QUẢN
GMP 13
GMP 15
GMP 14
GMP 16
GMP 17
GMP 17
GMP 18

• Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải
nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh
hiện tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thong trong khu tiếp
nhận.
• Thời gian tiếp nhận nguyên liệu: tối đa 30 phút
• Cá còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện quy phạm này.
• Công nhân trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện
quy phạm này.
• QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.
Khánh Hòa,ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt
13
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H
4
D.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA.
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh
Ngày sản xuất:
Mức yêu cầu các thông số cần giám sát
• Thời gian tiếp nhận nguyên liệu: tối đa 30 phút
• Cảm quan: Cá còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh
• Trọng lượng phải đạt từ 500g/con trở lên.
Tần suất giám sát: từng lô
Các thông số cần giám sát:
Stt Người
giám sát

3. Các thủ tục cần tuân thủ:
a. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là những dụng cụ chuyên dùng.
- Công nhân mang đầy đủ bảo hộ lao động và được duy trì trong tình trạng vệ sinh
sạch sẽ.
b. Thao tác cắt tiết
- Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và
ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải
cầm dao ấn mạnh vào hầu cá ( phần nằm giữahai nắp mang) để cắt đứt cuống tim.
- công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẵn bồn nước sạch để ngâm rửa máu
trong cá ra hết thời gian ngâm rửa 10- 20 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá
nguyên liệu. Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi
mẻ rửa.
4. Phân công trách nhiệm và biêu mẫu giám sát.
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
này.
- Công nhân công đoạn phi lê phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- QC khâu cắt tiết chịu trách nhiệm giám sát kỹ thuật cắt tiết
Khánh Hòa ,ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt
15
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H
4
D.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA.
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT TIẾT – RỬA 1
- Ngày sản xuất:
- Mức độ yêu cầu của các thông số cần giám sát:

nội tạng, dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải đúng kỹ thuật và tránh làm
vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương.
2. Giải thích lí do:
Cá được phi lê nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng, loại bỏ các phần
kém giá trị.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
a. Các thủ tục cần tuân thủ
 Công nhân phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ đồ bảo
hộ lao động.
 Dụng cụ sử dụng: thớt, rổ, khay, dao phi lê phải được làm vệ sinh
sạch sẽ.
 Chỉ sử dụng nước sạch
 Bàn phi lê làm bằng inox và được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau
phi lê.
 Các yêu cầu khi fillet:
• Khi fillet phải hạn chế tối đa phần thịt còn sót lại trong xương
cá nhằm tăng định mức sản phẩm
• Thao tác fillet phải nhanh, dứt khoát
 Yêu cầu miếng phi lê phải phẳng, gọn đẹp, không bị phạm thịt.
b. Thao tác
Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay về phía phải, nếu người thuận tay phải và
ngược lại. Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu khoảng 300, rạch
một đường từ trên xuống tới đuôi.
Bước 2 : Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá).
Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm
dao tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại ta
được hai miếng fillet cho một con cá.
- Cá sau khi fillet xong được cho vào rổ để trên bàn, phần đầu và xương còn lại
cho vào sọt hoặc thùng nhựa để bên cạnh dưới nền và được chuyển ra bên ngoài
với tần suất không quá 30 phút/ lần.

Độ nhẵn của
vết cắt
Các tạp chất
Đ KĐ Đ KĐ
Khánh hòa, Ngày tháng năm
Người thẩm tra
18
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H
4
D.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA.
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh
GMP 4: Công đoạn Rửa 2
1. QUI TRÌNH :
 Miếng fillet được rửa qua nước sạch có nhiệt độ ≤ 10
o
C, thời gian rửa ≤ 5 giây.Trong quá
trình rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất.
 Nước rửa chỉ sử dụng một lần. Mỗi lần rửa không quá 50kg.
2. GIẢI THÍCH LÍ DO:
Rửa miiếng cá sau khi fillet nhằm loại bỏ lớp màng nhầy bám quanh miếng fillet, các mảnh
vụn sản phẩm và vi sinh vật bám trên bề mặt sản phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
 Dụng cụ sử dụng trong công đoạn này phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
 Công nhân trong công đoạn rủa 2 phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
 Nước sử dụng trong công đoạn rửa 2 phải là nước sạch.
Thao tác: Bơm 50 lít nước sạch vào bồn sau đó cho đá vảy vào để có nhiệt độ < 10
0
C. Khi

Thông số giám sát Ghi chú
Thời
gian
ngâm
Số lần
thay
nước
Khối
lượng
một mẻ
rửa
Nồng độ
clorin
.… Ngày….Tháng Năm…

(Người phê duyệt)
20
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H
4
D.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA.
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh
GMP 5: Công đoạn Lạng Da
1. QUI TRÌNH :
Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da. Dùng dao bén lạng hết da trên
miếng fillet. Sau đó cân và chuyển cho bộ phận chỉnh hình.
2. GIẢI THÍCH LÍ DO:
- Do sản phẩm là cá fillet bỏ da.
- Miếng fillet sau khi lạng da được cân để xác định định mức tiêu hao nguyên liệu.

THÀNH PHỐ NHA TRANG KHÁNH HÒA
BIỂU MẨU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN LẠNG DA
Tên Sản Phẩm: Cá basa fillet đông lạnh
- Ngày sản xuất:
- Mức độ yêu cầu của các thông số cần giám sát:
 Da sót trên miếng fillet: < =10%
 Phạm thịt hoặc rách thịt: không (K)
+ Tần suất giám sát : 30 phút/lần
- Các thông số cần giám sát :
Thời điểm
giám sát
Người giám
sát
Các thông số Ghi chú
Da sót trên
miếng fillet
(Đ/KĐ)
Phạm thịt hoặc
rách thịt
(Đ/KĐ)

.… Ngày….Tháng Năm…
(Người thẩm tra)
22
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H
4
D.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA.
QUY PHẠM SẢN XUẤT

loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho
vào rổ để trên bàn, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng.
- Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đen.
- Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet.
- Miếng fillet sau khi chỉnh hình xong được nhúng rửa qua hai bồn nước sạch, nhiệt độ
nước ≤ 8
0
C.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT THỰC HIỆN:
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, công nhân công đoạn chỉnh hình có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.
- QC phụ trách công đoạn chỉnh hình có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện
qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chất lượng cảm
quan bán thành phẩm và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi
vào biểu mẫu.

……… Ngày….Tháng……Năm…
(Người phê duyệt)
24
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H
4
D
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA
BIỂU MẨU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN CHỈNH HÌNH
-Tên Sản Phẩm: Cá basa fillet đông lạnh
- Ngày sản xuất:
- Mức độ yêu cầu của các thông số cần giám sát: