1.
TÍNH AN TOÀN, VỆ SINH THỰC PHẨM, HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG
TIÊN TIẾN
1. Nhận diện mối nguy
Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả
năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc yếu tố làm giảm tính khả dụng, tính
trung thực về kinh tế.
Các mối nguy có thể xảy ra trong sản phẩm giá trị gia tăng
- Mối nguy an toàn thực phẩm
• Mối nguy vật lí:
• Từ nguyên liệu: sạn, cát, đất, râu tôm, vỏ trái cây, lông, xương, vây, vẩy, mãnh kim loại,
…
• Từ dây chuyền sản xuất: đinh, ốc, …
• Từ nhà xưởng: tường, trần, nhà,…
• Từ công nhân sản xuất: tóc, lông mi, hột xoàng, trang sức các nhân …
• Mối nguy hóa học:
• Gắn liền với thực phẩm:
 Histidine có trong cá ngừ, cá thu,…
 CFP: cá hồng, cá mú,…
 PSP, DSP, NSP, ASP: nhuyễn thể hai mãnh vỏ,…
• Từ môi trường
 Kim loại nặng: ô nhiễm môi trường
 Thuốc trừ sâu
• Do con người vô tình đưa vào
 Kim loại nặng: ô nhiễm môi trường
 Dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu: trong nguyên liệu nuôi
 Các chất tẩy rửa, chất khử trùng
 Các loại dầu máy: trong sản phẩm mì ăn liền,…
• Do con người đưa vào có mục đích:
 Bisulphate, polyphosphate, borat, phụ gia, phẩm màu,…
 Dư lượng hóa chất kháng sinh cấm,: trong nuôi trồng và bảo quản

từng loại sản phẩm, cơ bản có các yêu cầu sau:
2.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu:
Mỗi loại nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm gia tăng sẽ có các yêu cầu khác
nhau phù hợp với sản phẩm.
Ví dụ: nguyên liệu sản xuất surimi là các loại cá biển có cơ thịt màu trắng.
2.2 Yêu cầu đối với sản phẩm:
Phân hạng chất lượng: hạng đặc biệt, hạng 1, hạng 2,…
Nhiệt độ tâm sản phẩm: không lớn hơn – 18
o
C
Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm: màu, mùi, vị,
Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm: pH, hàm lượng nước, lượng tạp chất, cường độ tạo
gel, ….
Chỉ tiêu vi sinh: yêu cầu vi sinh đối với sản phẩm. ví dụ: E.coli, vi sinh vật hiếu khí,
…
Phụ gia thực phẩm: chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm cho phép.
2.3. Các phương pháp thử, kiểm tra chất lượng
Áp dụng các biện pháp kiểm tra các chỉ tiêu đối của sản phẩm.
2.4. Bao gói, vận chuyển, ghi nhãn
Bao gói: sản phẩm được bao gói theo quy định hoặc bao gói với bao bì cải tiến, có
thể sử dụng được, thân thiện với môi trường.
Gi nhãn: theo tiêu chuẩn hiện hành đối với từng sản phẩm, thị trường xuất khẩu.
đảm bảo các thông tin bắt buộc hay không bắt buộc, các thông tin hữu ích thu hút khách
hàng.
Vận chuyển: sản phẩm vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng, đảm bảo
điều kiện trong quá trình vận chuyển. phương tiện vận chuyển phải được vệ sinh, khử
trùng sạch sẽ, đảm bảo khô, sạch, không có mùi lạ ảnh hưởng đến sản phẩm.
Bảo quản: tùy mỗi loại sản phẩm sẽ có các cách bảo quản, điều kiện bảo quản khác
nhau.
2.5 Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng và an toàn thực phẩm

3.3. Áp dụng quản lí chất lượng toàn diện TQM
Là hệ thống quản lý chất lượng từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng và dịch vụ
tiêu dùng nằm đạt hiệu quả kinh doanh tối đa.
3.4 Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm
- Đây là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng
ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn.
- Hệ thống HACCP xác định những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát
được định rõ đội ngũ nhân viên của xí nghiệp sẽ ngăn ngừa các mối nguy xảy ra.
- Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi, chảng hạn như những
tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật, HACCP có
thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ người sản xuất đầu tiên đến người tiêu
thụ cuối cùng.
3.5 Áp dụng hệ thống ISO 9000 trong quản lý chất lượng thực phẩm
ISO 9000 là bộ tiêu chuẩn mô tả hệ thống đảm bảo chất lượng. Áp dụng ISO 9000
giúp doanh nghiệm cải tiến công tác quản lý phù hợp, khắc phục những khác biệt về tiêu
chuẩn, phong cách làm ăn giữa các quốc gia, tránh được những kiểm tra, thử nghiệm lặp
lại và giảm chi phí trong thương mại.
 đề xuất hướng và giải pháp giá trị gia tăng vệ sinh và an toàn thực phẩm
- Kiểm soát chặt chẽ các mỗi nguy trong chế biến thực phẩm.
- Áp dụng các phương pháp quản lí hiện đại trong sản xuất.
- Áp dụng các hệ thống quản lí chất lượng hiện đại và phù hợp với quy mô sản xuất
của doanh nghiệp
CHẾ BIẾN PHẦN CÒN LẠI (PHẾ LIỆU) CỦA NGUYÊN LIỆU CÒN LẠI
Các nguyên liệu còn lại chúng có nguồn gốc từ thực vật hoặc động vật mà có thể ăn
được nhưng không bị thủy phân bởi các men nội sinh trong hệ tiêu hóa của con người.
chúng có thể là đầu, vỏ, xương, vây vẩy, da, nội tạng của các nguyên liệu thủy sản như
cá, tôm ,mực, cua, ghẹ,…
Giá trị của các nguyên liệu còn lại sau khi chế biến thành các sản phẩm có giá trị:
- Chitosan, olygoglucosamin, glucosamin, astaxanthin (từ vỏ tôm sú, tôm hùm, tôm mủ

- Làm chỉ phẫu thuật tự hoại, làm thấu kính tiếp xúc
- Một số dẫn liệu còn cho rằng chitosan còn có khả năng chống nhiễm HIV.
- Sản xuất thuốc chống béo phì từ Chitosan (Mỹ, Hàn quốc, Trung quốc, Nhật bản)
- Chitosan kết hợp với hải sâm, với vitamin C để sản xuất thuốc chống một số bệnh về
tim mạch
- Vải chitosan được sử dụng để may các bộ quần áo đặc biệt, các khẩu trang đặc biệt để
chống lại sự xâm nhập của vi trùng gây bệnh.
Trong công nghệ sinh học chitosan được dùng để làm chất mang cố định tế bào và
enzyme.
-Trong công nghiệp dệt chitosan được dùng làm phụ gia làm bền màu cho sợi màu và
hoa in trên vải.
-Trong công nghiệp thực phẩm màng chitosan được dùng để bảo quản thực phẩm và
hoa trái rất hiệu quả
-Chế phẩm chitosan và phụ liệu được dùng để thay thế hàn the trong chế biến giò, chả,
nem chua, bánh phở, bún, bánh cuốn
-Từ chitosan sẽ sản xuất ra các chế phẩm đặc biệt khác như: olygoglucosamin,
glucosamin,
-Khả năng kháng khuẩn, khả năng chống oxyhóa, khả năng chống ung thư của các
hợp chất này cũng đang được khám phá. (Theo trần thị Luyến trong điều kiện nhiệt độ
thường, olygoglucosamin đã có tác dụng làm giảm thiểu tới 90% vi sinh vật trên bề mặt
thịt bò).
Theo một số dẫn liệu cho thấy nếu dùng chitosan mạ băng cho sản phẩm đông lạnh
sẽ làm giảm thiểu số lượng vi sinh vật trên sản phẩm, đặc biệt là sự giảm thiểu cảu các vi
sinh vật gây bệnh.
Alginate được sử dụng trong 21 lĩnh vực, chẳng hạn như công nghiệp dệt, in hoa,
sợi màu chiếm 50%, còn lại cho cá ngành khác như công nghiệp que hàn, thực phẩm, dầu
khí, công sinh học, công nghệ sơn, hiện nay trên thị trường nước ta đang lưu hành nhiều
loại alginate của Đức, Trung quốc, Mỹ
- 60% agar được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để làm yếu tố tạo nhũ, tạo
độ gắn kết, giữ mùi, còn 40% dùng cho mục đích khách như: công nghệ tế bào, công

37%.trong rong nâu và rong lục chứa 15 % mỗi loại các acid béo sau đây: Pamitic, oleic,
linolenic Nhiều dẫn liệu cho biết sinh vật biển là nguồn nguyên liệu đầy triển vọng
cung cấp cho việc chiết suất các phopholipid và các acid béo không thay thế và các acid
amin không thay thế rất cần thiết cho sự sống
Hàm lượng coagulogen thường chiếm tới 50% tổng protein trong chế phẩm
Amoebocyte lysate của tế bào máu sam. Loại lysate được sử dụng để kiểm tra đánh giá
một số loại vacxin và một số loại chế phẩm sinh học khác
Chế phẩm vitamin A, D được chiết rút từ gan động vật biển, được sử dụng làm thuốc
chữa bệnh do thiếu vitamin A, D, phòng và chữa các bệnh về mắt, về xương, kích thích
sinh trưởng và nhiều công dụng khác đang được khám phá.
Astaxanthin chiếm 58-87% tổng hàm lượng carotenoid trong phần vỏ của loài
giáp xác. Hàm lượng astaxanthin trong vỏ tôm, cua thay đổi đáng kể theo loài (từ 10-140
mg/kg trọng lượng ướt, tức là khoảng 50-700 mg/kg trọng lượng khô. Như vậy vỏ tôm,
vỏ cua, vỏ ghẹ là nguồn nguyên liệu rất đáng kể cho việc chiết suất astaxanthin.
Astaxanthin là chất màu vàng đỏ đồng thời cũng là hoạt chất có khả năng chống
oxyhóa, có khả năng bảo vệ phopholipid của màng tế bào khỏi bị oxyhóa, khả năng
chống oxyhóa lớn hơn vitamin E từ 80-550 lần (Dimascio 1990, 1991; Shimidzu 1996).
Astaxanthin có tác dụng tăng cường khả năng miễn dịch, ngăn ngừa đáng kể các tác nhân
gây ung thư bàng quan, ung thư vòm họng, ung thư tết tràng (Tanaka et al, 1994-1995).
Astaxanthin có khả năng ngăn ngừa tổn thương võng mạc, bảo vệ các tế bào tiếp nhận
ánh sáng khỏi bị thoái hóa (Tso và lam, 1996), đồng thời rất hữu hiệu trong việc đề phòng
và chữa trị những tổn thương tế bào thần kinh như bệnh Alzheimer, bệnh Parkinson,
bệnh tổn thương tủy sống.
Guanine được chiết suất từ vẩy các loại cá, được sử dụng làm dược liệu quý, đặc
biệt trong điều chế cafein.
Insulin được chiết suất từ tuyến tụy của động vật biển có hoạt tính cao hơn nhiều so
với động vật trên cạn do tuyến tụy của động vật trên cạn có lẫn nhiều tripsin làm cho
phần lớn insulin sau khi chiết xong đều bị phá hủy, Insulin là loại dược liệu quý, được
dùng pha chế thuốc tiêm chữa bệnh tiểu đường, chữa viêm gan, chữa bệnh bướu cổ
Protamin là loại protein có trong tinh, trứng cá được dùng để chế biến các kích

ảnh của một thương hiệu), là một kiến tạo biểu tượng được tạo ra trong tâm trí người tiêu
dùng và gợi lên tất cả những thông tin và trông đợi gắn với sản phẩm hoặc dịch vụ
có thương hiệu đó. Xây dựng thương hiệu là đề ra và gây dựng được những trông đợi gắn
với trải nghiệm thương hiệu, tạo ra được ấn tượng rằng thương hiệu đó gắn với một sản
phẩm hoặc dịch vụ với những chất lượng hoặc đặc tính nhất định khiến sản phẩm/dịch vụ
đó trở nên độc đáo hoặc duy nhất. Vì thế, thương hiệu là một trong những thành tố có giá
trị nhất trong chủ đề quảng cáo, vì nó cho thấy nhà sản xuất có thể đem lại gì cho thị
trường.
Nghệ thuật tạo ra và duy trì thương hiệu được gọi chung là quản lý thương hiệu.
Định hướng toàn bộ các khâu của quá trình sản xuất nhằm vào phục vụ thương
hiệu chính là tiếp cận thị trường theo lối lồng ghép tổng thể. Nếu biết quản lý thương
hiệu một cách thận trọng, cùng với một chiến dịch quảng cáo thông minh, có thể thuyết
phục được khách hàng trả giá cao hơn rất nhiều giá thành sản phẩm.
Đó là khái niệm tạo ra giá trị, là cách thức vận dụng hình ảnh của sản phẩm làm sao
để người tiêu dùng thấy được rằng sản thẩm đó xứng đáng với giá trị mà nhà quảng cáo
muốn người tiêu dùng thừa nhận, chứ không phải là giá trị hợp lý của giá thành sản phẩm
(nguyên liệu, công, chuyên chở, v.v.). Nhưng giá trị của thương hiệu không chỉ là con số
chênh lệch giữa giá bán và giá thành; nó còn là tổng hợp những phẩm chất của sản phẩm
đối với người tiêu dùng. Có rất nhiều giá trị phi vật thể trong kinh doanh chứ không chỉ là
những gì thể hiện trong bảng hạch toán: kỹ năng của một người công nhân lành nghề,
từng loại, từng kiểu, từng cách làm khác nhau, v.v.
Những giá trị đó khó có thể hạch toán được và những người mang những tri thức,
những kỹ năng như thế cần được công ty trân trọng và giữ lại, vì sự khác biệt mà họ
mang lại là không thể so sánh được. Doanh nghiệp nào không nhìn nhận ra và không biết
duy trì những tải sản quý như vậy đều có thể chịu sự thất bại nặng nề.
Một thương hiệu được thừa nhận rộng rãi trên thị trường tức là đã đạt được sự
khẳng định thương hiệu. Đến một lúc nào đó một thương hiệu được thừa nhận thu hút
được đông đảo người tiêu dùng trên thị trường, nó có thể bắt đầu nhượng quyền thương
hiệu. Người tiêu dùng thường tìm kiếm trong những sản phẩm hoặc dịch vụ có thương
hiệunhững khía cạnh giá trị gia tăng, vì chúng cho thấy một phẩm chất hoặc tính cách hấp

tự nó phát triển, tích hợp thêm quan niệm của người tiêu dùng, không nhất thiết phải từ
quảng cáo.
Vì vậy luôn cần tìm hiểu về quan niệm của người tiêu dùng đối với một thương
hiệu nào đó. Bản sắc thương hiệu cần phải tập trung vào những phẩm chất nguyên gốc -
những đặc tính thật có giá trị và những hứa hẹn nó mang lại - cũng như cần phải được
duy trì bằng những đặc trưng trong quá trình tổ chức và sản xuất.
Sự trung thành của khách hàng đối với thương hiệu
Sự trung thành của khách hàng đối với thương hiệu chính là sự quay trở lại của
khách hàng với công ty.Những khách hàng trung thành là những vị khách sẽ luôn bên
công ty kể cả trong lúc khó khăn.
Theo số liệu thống kê thì 80% lợi nhuận của các công ty đến từ 20% khách hàng
trung thành của công ty. Do vậy, việc chăm sóc những khách hàng trung thành qua các
chiến lược marketing trực tiếp. Dịch vụ chăm sóc khách hàng (CRM) luôn được các công
ty quan tâm, đặc biệt các công ty trong lĩnh vực cung cấp dịch vụ.
Tóm lại một thương hiệucó thể được biểu hiện cùng một lúc như: là một biểu tượng,
là một từ ngữ, là một vật thể và là một khái niệm:
- Là một biểu tượng bởi thương hiệucó rất nhiều khía cạnh nhận biết và kết hợp
thống nhất nhằm tạo nên sự khác biệt. đó là dấu hiệu có tính tượng trung như lôgo, biểu
tượng, hình thái, màu sắc, kiểu dáng bao bì và thiết kế.
-Là một từ ngữ bởi bất kỳ một thương hiệunào cũng được gọi bằng một cái tên nào
đó.
-Là một vật thể vì thương hiệucó thể giúp chúng ta phân biệt sản phẩm, dịch vụ này,
với sản phẩm và dịch vụ khác.
-Là một khái niệm vì thương hiệucũng phải chuyển tải tính hữu ích của nó hay nói
cách khác là ý nghĩa của nó tới khách hàng và công chúng.
Mục tiêu của chiến lược thương hiệusản phẩm:
Là ấn định riêng cho mỗi sản phẩm một cái tên duy nhất phù hợp với định vị của
sản phẩm đó trên thị trường.
• Qua đó mỗi sản phẩm ra đời sẽ có một thương hiệuriêng, nhằm chống gian lận,
chống nhái hàng, duy trì danh hiệu uy tín của nhà sản xuất và ổn định thị trường, mang

một đàn gà của một trang trại xanh -sạch- đẹp. Người tiêu dùng nhìn thấy là nghĩ ngay
đây là quả trứng an toàn. Lần mua sau họ sẽ chỉ chọn những vỉ trứng có nhãn mác đó để
mua hàng.
• Do đó, bao bì, kiểu dáng hay thương hiệu( thể hiện bằng nhãn mác) là thông điệp
hữu hiệu nhất gửi đến người tiêu dùng, hơn cả hàng ngàn hàng vạn câu chữ kèm theo và
tất nhiên lại rất dễ nhớ.
• Ví dụ: Hình ảnh con bò cười trên nhãn mác gây cho người tiêu dùng nhớ ngay
đến sản phẩm phômai nổi tiếng của Pháp.
Các vấn đề quan tâm khi thiết kế nhãn mác, kiểu dáng
• Cần tìm hiểu một số quy tắc, quy định mà sản phẩm phải tuân thủ.
- Chẳng hạn ngoài câu: ’’sử dụng tốt nhất trước ngày….” còn có các thông tin khác
như hàm lượng các chất, nhiệt độ bảo quản, cách pha chế, đối tượng sử dụng….
+ Công việc này cần có đội ngũ thiết kế mẫu mã chuyên nghiệp, am hiểu tường
tận các nguyên tắc, nhiều kinh nghiệp để trợ giúp cho sản phẩm trong cuộc cạnh tranh
khốc liệt trên thị trường.
Bao bì nhãn mác cho sản phẩm giành cho trẻ em và thông điệp yêu thương của
người lớn
Các yêu cầu về bao bì trong các sản phẩm cho trẻ em
• Bao bì, kiểu dáng thiết kế cho các sản phẩm dinh dưỡng giành cho trẻ em cần tạo
ra:
- Niềm tin ngay từ đầu về chất lượng vượt trội của sản phẩm, với nhiều thông
tin chi tiết kèm theo càng nhiều càng tốt đến đối tượng mua là các bậc cha mẹ
- Nhãn mác phải thể hiện một sự trả lời thuyết phục mạnh mẽ nhằm giải đáp những
nhu cầu của người mẹ về đứa con yêu dấu của họ, luôn đặt ra và giành cho con mình
khẩu phần dinh dưỡng, khẩu vị để đảm bảo sức khoẻ cho chúng.
- Quan trọng nhất là nhãn mác phải gợi lên tình yêu thương của người lớn giành cho
con trẻ ở mức độ cao nhất( chẳng hạn phải thể hiện cho được tác dụng của thực phẩm
phát triển là giúp bé phát triển chiều cao, phát triển trí não, bảo vệ mắt và bảo vệ bé yêu
trước tác động của môi trường”
- Phải chỉ rõ cách thức pha chế, tỷ lệ đong đo hợp lý để sản phẩm phục vụ tốt nhất