[Year]
TRƯỜNG ĐH KINH TẾ TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC
oo0oo
TIỂU LUẬN TRIẾT HỌC
HỌC THUYẾT ÂM DƯƠNG – NGŨ
HÀNH VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ
TRONG ẨM THỰC VIỆT NAM
GVHD: TS. BÙI VĂN MƯA
NHÓM 3 - LỚP ĐÊM 1
TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2014
[Year]
LỜI MỞ ĐẦU
I. Lý do chọn đề tài
Đối với người Việt Nam cái ăn là cái văn hóa, nó có một ý nghĩa rất sâu sắc và có liên
quan đến mọi mặt của đời sống xã hội. Truyền thống văn hóa ẩm thực là một mảng văn
hóa trong kho tàng văn hóa vật chất và tinh thần đã có từ hàng ngàn năm.
Ẩm thực Việt Nam có lẽ bắt nguồn từ quan niệm vũ trụ luận nguyên sơ phương Đông.
Con người và vũ trụ là một khối thống nhất, không hề tách biệt xa nhau. Con người là
hình ảnh của trời đất thu nhỏ, hay nói khác đi là “thân nhân tiểu thiên địa”. Con người
sống trong môi trường tự nhiên, chịu ảnh hưởng của tự nhiên, con người chịu ảnh hưởng
của tương khắc, tương sinh của âm dương. Từ thái cực hóa sinh ra lưỡng nghi tức là âm
và dương, âm dương kết hợp vào nhau sinh ra ngũ hành (kim, mộc, thủy, hỏa, thổ). Ngũ
hành theo dòng vận động kết hợp với nhau tạo ra tam tài: thiên, địa và nhân bao trùm lên
tất cả. Trong bản thân mỗi con người cũng sinh phân ra thành âm dương, ngũ hành và
vận động theo qui luật tương khắc, tương sinh.
Thuyết Âm dương – Ngũ hành là nguyên lý điều phối mọi mặt của cuộc sống, trong đó rõ
rệt nhất là lĩnh vực ẩm thực. Thuyết Âm-Dương - Ngũ hành ra đời không những được
nhiều trường phái triết học tìm hiểu lý giải, khai thác mà còn được nhiều ngành khoa học
khác quan tâm vận dụng. Có thể nói, ít có học thuyết triết học nào lại thâm nhập vào
nhiều lĩnh vực của tri thức và được vận dụng để lý giải nhiều vấn đề của tự nhiên, xã hội

- Cách vận dụng thực tiễn học thuyết.
V. Kết cấu đề tài: Đề tài được chia làm 3 phần
- Phần 1: Mở Đầu
- Phần 2: Nội dung đề tài
+ Chương 1: Cơ sở lý luận về triết lí âm dương – ngũ hành
+ Chương 2: Khái quát về văn hóa ẩm thực Việt Nam
+ Chương 3: Sự ảnh hưởng của triết lý âm dương trong ẩm thực Việt Nam.
- Phần 3: Kết luận
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 2
[Year]
Chương I: Cơ sở lý luận về triết lí Âm dương – Ngũ hành
I. Khái quát sự ra đời của triết học Âm dương gia
Hình 1: Biểu tượng Âm – Dương nói lên bản chất và mối quan hệ giữa Âm - Dương
Triết học âm dương gia không những được nhiều trường phái triết học tìm hiểu lý giải,
khai thác mà còn được nhiều ngành khoa học khác quan tâm vận dụng. Có thể nói, ít
có học thuyết triết học nào lại thâm nhập vào nhiều lĩnh vực của tri thức và được vận
dụng để lý giải nhiều vấn đề của tự nhiên, xã hội như học thuyết này. Triết học âm dương
gia bao gồm hai hệ tư tưởng lớn là: âm dương và ngũ hành.
1. Tư tưởng âm dương
1.1. Nguồn gốc hình thành tư tưởng âm dương
Theo nghiên cứu, học thuyết âm dương xuất hiện đầu tiên trong "Kinh Dịch". Tương
truyền, Phục Hy (2852 trước CN) nhìn thấy bức đồ bình trên lưng con long mã trên sông
Hoàng Hà mà hiểu được lẽ biến hóa của vũ trụ, mới đem lẽ đó vạch thành nét. Đầu tiên
vạch một nét liền (-) tức "vạch lề" để làm phù hiệu cho khí dương và một nét đứt ( )
là vạch chẵn để làm phù hiệu cho khí âm.
Lý luận về âm dương được viết thành văn lần đầu tiên xuất hiện trong sách "Quốc ngữ".
Tài liệu này mô tả âm dương đại biểu cho hai dạng vật chất tồn tại phổ biến trong vũ trụ,
một dạng có dương tính, tích cực, nhiệt liệt, cứng cỏi và một dạng có âm tính, tiêu cực,
lạnh nhạt, nhu nhược
Sau này, các nghiên cứu khoa học liên ngành của Việt Nam và Trung Quốc đã kết luận

bằng của âm dương nhằm nói lên sự vận động không ngừng, sự chuyển hóa lẫn nhau giữa
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 4
[Year]
hai mặt âm dương để duy trì tình trạng thăng bằng tương đối của sự vật. Nếu mặt này
phát triển thái quá sẽ làm cho mặt khác suy kém và ngược lại. Từ đó làm cho hai mặt âm
dương của sự vật biến động không ngừng. Sự thắng phục, tiêu trưởng của âm dương theo
quy luật "vật cùng tắc biến, vật cực tắc phản". Sự vận động của hai mặt âm dương đến
mức độ nào đó sẽ chuyển hóa sang nhau gọi là "dương cực sinh âm, âm cực sinh dương".
Sự tác động lẫn nhau giữa âm đương luôn nảy sinh hiện tượng bên này kém, bên kia hơn,
bên này tiến, bên kia lùi. Đó chính là quá trình vận động, biến hóa và phát triển của
sự vật, đồng thời cũng là quá trình đấu tranh tiêu trưởng của âm dương.
Những quy luật cơ bản của âm dương nói lên sự mâu thuẫn, thống nhất, vận động
và phát triển của một dạng vật chất, âm dương tương tác với nhau gây nên mọi sự biến
hóa của vũ trụ. Cốt lõi của sự tương tác đó là sự giao cảm âm dương. Điều kiện của
sự giao cảm đó là sự vật phải trung và "hòa" với nhau. Âm dương giao hòa cảm ứng
là vĩnh viễn, âm dương là hai mặt đối lập trong mọi sự vật, hiện tượng. Vì vậy, quy
luật âm dương cũng là quy luật phổ biến của sự vận động và phát triển không ngừng của
mọi sự vật khách quan.
2. Tư tưởng về Ngũ Hành
Nếu như sự vận động không ngừng của vũ trụ đã hướng con người tới những nhận thức
sơ khai trong việc cắt nghĩa quá trình phát sinh của vũ trụ và hình thành thuyết âm
dương, thì ý tưởng tìm hiểu bản thể thế giới, bản thể các hiện tượng trong vũ trụ đã giúp
cho họ hình thành thuyết ngũ hành. Thuyết ngũ hành có thể hiểu đó là thuyết biểu thị quy
luật vận động của thế giới của vũ trụ, nó cụ thể hóa và bổ sung cho thuyết âm dương
thêm hoàn bị.
2.1 Nguồn gốc hình thành tư tưởng Ngũ hành:
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 5
[Year]
Cũng như Âm dương, chưa có một tài liệu nào ghi chép rõ nguồn gốc hình thành ra đời
của “Ngũ hành”. Qua nghiên cứu, con người chỉ ghi nhận lại thuyết “Ngũ hành” được

có quan hệ nuôi dưỡng lẫn nhau, giúp đỡ lẫn nhau cùng phát sinh và phát triển. Đó gọi là
ngũ hành tương sinh. Người ta quy ước thứ tự của Ngũ hành Tương sinh như sau: Mộc
sinh Hỏa, Hỏa sinh Thổ, Thổ sinh Kim, Kim sinh Thủy, Thủy sinh Mộc. Sự tương sinh
này cứ lặp đi lặp lại không ngừng. Trong quan hệ Tương sinh, mỗi Hành đều có mối quan
hệ với hai Hành khác (hai vị trí khác: Cái-Sinh-Nó và Cái-Nó-Sinh).
Quy luật tương khắc: Tương khắc có nghĩa là ức chế và thắng nhau, làm thiệt hại nhau,
nhưng phải biểu hiện cái ý quân bình và giữ gìn lẫn nhau giữa các Hành. Quan hệ Tương
khắc được thể hiện như sau: thổ khắc thủy, thủy khắc hỏa, hỏa khắc kim, kim khắc mộc,
mộc khắc thổ.
Tương sinh và Tương khắc không tách rời nhau, nhờ đó vạn vật mới giữ được thăng bằng
trong mối quan hệ với nhau. Quy luật tương sinh tương khắc là chỉ vào quan hệ của ngũ
hành dưới trạng thái bình thường. Còn nếu giữa ngũ hành với nhau mà sinh ra thiên thịnh
hoặc thiên suy, không thể giữ gìn được thăng bằng, cân đối mà xảy ra trạng thái trái
thường thì gọi là "tương thừa", "tương vũ".
3. Mối quan hệ giữa hai học thuyết Âm Dương và Ngũ hành
Hai học thuyết này luôn luôn phối hợp với nhau, hỗ trợ cho nhau, không thể tách rời. Âm
dương là quy luật chung của vũ trụ, là kỉ cương của vạn vật, là khởi đầu của sự sinh
trưởng, biến hóa. Nhưng nó sẽ gặp khó khăn khi lý giải sự biến hóa, phức tạp của vật
chất. Khi đó nó phải dùng thuyết ngũ hành để giải thích. Vì vậy có kết hợp học thuyết âm
dương với học thuyết ngũ hành mới có thể giải thích mọi hiện tượng tự nhiên và xã hội
một cách hợp lý.
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 7
[Year]
Chương II:Khái quát về văn hóa ẩm thực Việt Nam
1. Khái quát chung về văn hóa ẩm thực:
Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong
đó văn hóa tinh thần.
Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực “ là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức
thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm,… khắc họa một số
nét cơ bản , đặc sắc của một gia đình cộng đồng, làng xóm , vùng miền , quốc gia, …

Tính thực tiễn
Dân tộc Việt Nam thường xuyên trải qua cuộc sống khó khăn, gian khổ, đời sống vật chất
còn thấp, vì vậy ăn uống giữ một vai trò hết sức quan trọng đối với người dân Việt Nam.
Việc “ăn lấy no” được mọi người quan tâm hàng đầu. Tuy nhiên nguyên tắc” ăn để mà
sống, chứ không phải sống mà để ăn”, ăn uống cốt để đáp ứng nhu cầu tồn tại của con
người, tồn tại để làm việc có ích.
Tính lý tưởng
Quan niệm của người việt về ăn uống còn là sự thể hiện văn hóa đối xử: “ăn trông nồi,
ngồi trông hướng” hay “ăn một miếng, tiếng để đời”. Và vì “ có khó mới có miếng ăn,
không dưng ai dễ đem phần đến cho” nên “của biếu là của lo, của cho là của nợ”. Tùy
theo môi trường, hoàn cảnh mà cái ăn làm tôn vinh hay coi nhẹ giá trị của người ăn. Qua
cách ứng xử người ăn thể hiện giá trị con người
Tính cộng đồng
Tuy nhiên, ngoài bữa ăn ngày thường, chúng ta phải kể đến bữa ăn trong những ngày lễ.
Như vậy, chúng ta mới thấy được đầy đủ, xác thực và sinh động nhất truyền thống văn
hóa ăn uống của con người Việt Nam. Đặc biệt, những bữa ăn ngày lễ không chỉ cho ta
thấy sự phong phú đa dạng của các món ăn mà còn cho chúng ta thấy một mặt không thể
thiếu trong cuộc sống của người Việt, đó là mặt tinh thần. Tại đây, chúng ta mới có thể
hiểu một cách sâu sắc hơn mối quan hệ giữa tình làng nghĩa xóm, mới thấm thía hơn câu
nói “thương người như thể thương thân”, và mới hiểu vì sao mà “một con ngựa đau, cả
tàu bỏ cỏ”, “một miếng khi đói bằng một gói khi no”….
Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 9
[Year]
Tinh tổng hợp trong nghệ thuật ăn uống của người Việt trước hết thể hiện trong các chế
biến rau. Hầu hết món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp: rau này ăn
với rau khác, rau quả với cá tôm; mâm cơm của người Việt Nam dọn ra bao giờ cũng
đồng thời nhiều món: cơm, canh, cá, rau, thịt,…
Tính linh hoạt trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt
Tính linh hoạt của người Việt được thể hiện rất rõ trong cách ăn bởi ăn theo lối Việt Nam

Ẩm thực miền Nam:
Ẩm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia,
Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và
nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá
sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản
nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với
những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành
đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh,
đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v.
Ẩm thực miền Trung:
Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt,
nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn
phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà
Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm
thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế
biến và trình bày.
Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam:
Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân
tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong
số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn phèo non của
các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước
Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng
(Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), các món xôi nếp nương của người
Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v.
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 11
[Year]
Chương III
SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA TRIẾT LÍ ÂM DƯƠNG TRONG ÂM THỰC VIỆT NAM
1. Sự ảnh hưởng của triết lí âm dương – ngũ hành trong ẩm thực Việt Nam:
Văn hóa Việt Nam cũng như văn hóa Phương Đông nói chung được hình thành và cũng

Nam có có tập quán ăn uống theo vùng và khí hậu.
Việt Nam là xứ nóng (dương) nên để tạo nên sự cân bằng âm dương giữa con người và
môi trường phần lớn thức ăn thuộc tính hàn (âm). Người Việt có câu tục ngữ về cách ăn
theo mùa (khí hậu) như: “Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể”; “Tháng chín ăn rươi, tháng
mười ăn ruốc”
Trong phạm vi một quốc gia thì các vùng khác nhau cũng có truyền thống ẩm thực khác
nhau – sự khác nhau chủ yếu bị chi phối bởi sự khác biệt về môi trường sống. Miền Bắc
Việt nam lạnh nên ăn nhiều mỡ, các món ăn chế biến bằng cách xào nấu trong khai miền
Nam quanh năm nóng nên ăn nhiều rau, cách chế biến phổ biến là ăn sống và chống nóng
bằng đồ chua.
• Sự hài hòa âm dương giữa con người và công việc:
Khi con người làm những công việc nặng nhọc, những nghề hay di chuyển cần tăng
cường thức ăn dương tính. Dân miền Trung sống bằng nghề biển, thường phải ngâm
mình trong nước (âm) thức ăn phổ biển lại là hải sản mang tính hàn (âm) nên phải ăn kết
hợp với cay và mặn (dương).
1.2 Trong việc chế biến thức ăn:
Khi chế biến thức ăn phải đảm bảo ngũ chất gốm: bột – nước – khoáng – đạm – béo và
đủ ngũ vị gồm :chua, cay, ngọt, mặn, đắng; đủ ngũ sắc là: trắng, xanh, vàng, đỏ, đen. Ví
dụ như bánh Suse (có nơi gọi là bánh phu thê) hình tròn, bọc trong khuôn hình vuông
(dương trong âm). Bánh có ruột dừa trắng, nhân đậu vàng, rắc vừng đen, khuôn lá xanh,
buộc lạt đỏ - đó là biểu tượng của triết lí Âm dương – Ngũ hành, biểu tượng cho sự vẹn
toàn, hòa hợp của trời đất và con người nhằm biểu trưng cho tình cảm vợ chông ăn đời ở
kiếp với nhau.
* Trong chế biến thức ăn, có thể điều hòa âm dương theo 2 hướng chính sau:
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 13
[Year]
• Phối hợp những nguyên liệu nóng và nguyên liệu mát. Chẳng hạn như cá lóc (sống
dưới nước được coi là âm hơn) kho kèm với thịt heo (gia súc sống trên cạn được coi
là dương hơn). Thịt, cá (dương hơn) xào với rau củ (âm hơn)
• Trong một thức ăn, nên tận dụng hết mọi phần ăn được. Ví dụ, rau thì dùng cả

trời, cúng ông bà, tổ tiên trong những ngày đầu Xuân thật là một tục lệ đẹp đẽ đầy
nét nhân văn.
Mâm ngũ quả có 5 loại có liên quan đến quan niệm triết lý Khổng giáo của phương
Đông, thế giới được tạo nên từ năm bản nguyên - gọi là “ngũ hành”: Kim - Mộc - Thuỷ -
Hỏa - Thổ, nghĩa là 5 yếu tố cấu thành vũ trụ. Còn theo quan niệm của dân gian thì “quả“
(trái cây) được xem như biểu tượng cho thành quả lao động một năm. Ông cha ta chọn 5
loại trái cây để cúng đêm giao thừa là ngụ ý rằng : Những sản vật này được kết tinh từ
công sức, mồ hôi, nước mắt của con người lao động, kính dâng lên đất trời, thần thánh
trong giờ phút linh thiêng của vũ trụ vạn vật sinh tồn. Tư tưởng, hình ảnh ấy đã ăn sâu và
tâm thức của người Việt Nam bao đời nay.
Đã gọi là ngũ quả thì nhất thiết phải là 5 loại quả. Nhưng các vùng,các miền do mùa xuân
hoa trái khác nhau, nên mâm ngũ quả cũng khác nhau như:chuối, bưởi, phật thủ, dưa hấu,
cam, quýt, dừa, na, hồng xiêm, táo
Mỗi quả mang một ý nghĩa:
Chuối - phật thủ: như bàn tay che chở.
Bưởi - dưa hấu: căng tròn, mát lành, hứa hẹn năm mới đầy ngọt ngào, may mắn.
Hồng - quýt: rực lên màu sắc mạnh mẽ, tượng trưng cho sự thành đạt.
Xét về mặt âm dương - ngũ hành thì một mâm ngũ quả hài hòa nên có các yếu tố bổ
sung, tương hỗ cho nhau, như bản chất cuộc sống trong tự nhiên và xã hội đòi hòi như
vậy. Cần cân đối giữa những trái cây có màu xanh hay màu nhạt, dịu mát tượng trưng cho
âm với các trái màu nóng như đỏ cam, vàng rực tượng trưng cho dương. Người Việt
cũng thiên nhiều về hai hành thổ (sinh kim, tiền tài) và mộc (phát triển, nảy lộc, bám rễ
lâu bền) nên mâm ngũ quả chủ yếu là các trái có vị ngọt (thuộc thổ) như lê, dưa hấu, đu
đủ, xoài và những trái có vị chua (thuộc mộc) như bưởi, cam.
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 15
[Year]
KẾT LUẬN

Thuyết Âm dương – Ngũ hành trong thực hiện đại đã được khái quát hóa để chỉ ra
hai mặt đối lập nhau trong một sự vật, một hiện tượng. Từ đó chúng được dùng để điều