báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
mục lục
nội dung Số trang
A. Phần mở đầu 3
I. Lý do chọn đề tài 3
II. Mục đích nghiên cứu đề tài 4
III. Đối tợng phạm vi nghiên cứu 4
IV. Phơng pháp nghiên cứu 4
B. Nội dung 5
I. Những vấn đề lý luận chung về cung ứng nguyên liệu và tổ chức
sản xuất tại bộ phận bếp.
5
II. Đặc điểm của nguyên liệu hàng hoá trong kinh doanh ăn. 6
1. Đa dạng và phong phú. 6
2. Phần lớn là nguyên liệu tơi sống, chất lợng nguyên liệu hàng hoá
khi đo lờng, khó so sánh.
6
3. Nguyên liệu hàng hoá trong kinh doanh ăn phụ thuộc vào mùa vụ
sản xuất, mùa vụ tiêu dùng.
6
4. Giá cả nguyên liệu hàng hoá có biên độ giao động lớn, không ổn
định.
7
III. Lập kế hoạch mua nguyên liệu hàng hoá trong kinh doanh ăn
uống.
7
1. Căn cứ để lập kế hoạch. 7
2. Khi lập kế hoạch cần cụ thể và chi tiết. 7
3. Lựa chọn nguồn cung ứng nguyên liệu hàng hoá. 8
4. Tổ chức nhập mua nguyên liệu 11
5. Dự trữ nguyên liệu hàng hoá 11

4. Mối quan hệ của bộ phận bếp với các bộ phận khác. 29
5. Tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống. 30
6. Cung ứng nguyên liệu. 33
III - Một số điểm mạnh, điểm yếu, tồn tại rong công tác cung ứng và
tổ chức sản phẩm ăn uống.
36
1. Điểm mạnh 36
2. Những mặt tồn tại. 37
IV. Một số vấn đề cần giải quyết. 38
Chơng III: Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao chất lợng
cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn
40
C. Kết luận 42
Lời cảm ơn 44
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
2
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
A - phần mở đầu
I - Lý do chọn đề tài.
Mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ khác nhau có những cách chế biến và cách
thức những món ăn khác nhau. Từ thế hệ này sang thế hệ khác đã hình thành nên
thói quen, khẩu vị ăn uống khác nhau, phong phú và đa dạng. Mặt khác ăn uống là
một phần quan trọng không thể thiếu đợc trong cuộc sống, vì vậy mà ăn nh thế nào,
cách chế biến nh thế nào luôn đòi hỏi ở mỗi đầu bếp sự tiếp thu phát triển trình độ
chuyên môn. Cũng chính vì vậy mà đã hình thành nên một nền văn hoá mới: Văn
hóa ẩm thực.
Để tạo ra một món ăn ngon với hơng liệu hài hoà thì điều quan trọng đầu tiên
là khâu cung ứng vật liệu. Đây là một trong những yếu tố quyết định tới chất lợng
của món ăn .

III. Đối tợng phạm vi nghiên cứu
Khảo sát nghiên cứu vấn đề cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất tại bộ
phận bếp của khách sạn Minh Hải.
IV. Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài
- Đánh giá thực trạng đợc vấn đề cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất
tại bộ phận bếp của khách sạn Minh Hải. Từ đó tìm ra điểm mạnh, yếu của công tác
kế, sau đó đề xuất các giải pháp nhằm hạn chế những nhợc điểm trong công tác
cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất tại bếp.
IV. Phơng pháp nghiên cứu
Thông qua quá trình thực tập tại khách sạn, đồng thời áp dụng những kiến
thức đã học đợc tại trờng, cùng với sự hớng dẫn của giáo viên phụ trách chuyên đề,
kết hợp cả nghiên cứu lý luận và thực tiễn để kiểm lại mức độ phù hợp giữa lý
thuyết và thực hành.
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
4
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
B - phần nội dung
I. Những vấn đề lý luận chung về cung ứng nguyên liệu và tổ
chức sản xuất tại bộ phận bếp.
Xuất phát từ chất lợng cuộc sống ngày càng tăng khiến cho nhu cầu đi du
lịch của ngời dân ngày một nhiều hơn, và cũng chính ngành du lịch là ngành mang
lại nhiều lợi ích cho nền phát triển hoạt động kinh doanh du lịch là một chính sách
mà bất cứ địa phơng nào cũng hớng tới. Mặc khác, do lực lợng sản xuất ngày càng
phát triển dẫn đến sự phân công lao động ngày càng sâu sắc, do đó dần dần mỗi
ngời sẽ không tự phục vụ ăn uống cho chính mình mà xã hội hình thành nên ngành
ăn uống chuyên đứng ra đảm nhận công việc này. Vì vậy mà hình thành nên ngành
kinh doanh ăn uống.
Kinh doanh ăn là hoạt động chuyên về các hoạt động tổ chức sản xuất, lu
thông và phục vụ tiêu dùng các sản phẩm ăn uống để thoả mãn nhu cầu ăn, thởng

tiếp nhận để chế biến. Vì vậy để đảm bảo chất lợng nguyên liệu hàng hoá thì ngời
chịu trách nhiệm về chất lợng nguyên liệu, hàng hoá phải có kiến thức về thơng
phẩm học, kết hợp với kinh nghiệm thực tế để nhận biết và quản lý tốt chất lợng khi
mua vào.
3. Nguyên liệu hàng hoá trong kinh doanh ăn phụ thuộc vào mùa vụ sản
xuất, mùa vụ tiêu dùng.
Nguồn cung ứng nguyên liệu, hàng hoá cho kinh doanh ăn chủ yếu là nguồn
từ nông nghiệp nông thôn, nguồn này thờng mang tính mùa vụ.
Mặt khác kinh doanh ăn cũng mang tính mùa vụ ,ví dụ nh: mùa hè thì các sản
phẩm ăn khác với mùa đông, mùa du lịch khác so với các thời điểm khác. Do vậy,
nhu cầu về nguyên liệu, hàng hoá ở những nơi này cũng khác nhau.
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
6
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
Nh vậy, do tính mùa vụ của nguyên liệu nên không phải lúc nào cũng đảm
bảo yêu cầu tơi sống cho khách hàng mà cần thay thế bằng việc dự trữ các nguyên
liệu khô hoặc đông lạnh, ví dụ nh các loại raucủ khô tôm đông lạnh.
Sự phụ thuộc này cũng đặt ra cho trởng bếp của khách sạn phải thờng xuyên
nghiên cứu tiêu dùng của khách để có mức dự trữ hợp lý nhằm khắc phục tính thời
vụ của nguyên liệu.
4. Giá cả nguyên liệu hàng hoá có biên độ giao động lớn, không ổn định.
Giá cả nguyên liệu hàng hoá chính vụ thấp hơn giá nguyên liệu hàng hoá
không chính vụ. Hơn nữa trong cùng một loại nguyên liệu, hàng hoá cũng có nhiều
mức chất lợng khác nhau, kiểu dáng khác nhau cho nên giá cả cũng có nhiều sự
khác nhau. Tuy nhiên giá cả nguyên liệu hàng hoá còn tuỳ thuộc vào từng vùng,
miền, thời tiết do đó giá nguyên liệu tại mỗi vùng vào mỗi thời điểm cũng khác
nhau.
IIi. Lập kế hoạch mua nguyên liệu hàng hoá trong kinh doanh
ăn uống.

+ Cung ứng đầy đủ, đúng kế hoạch, doanh nghiệp chủ động trong sản xuất.
+ Thanh toán linh hoạt
+ Có thể đáp ứng nhanh chóng nhu cầu đột xuất của doanh nghiệp.
3.2. Nguồn không cố định
- u điểm:
+ Chủng loại nguyên liệu hàng hoá phong phú và đa dạng
+ Giá cả linh hoạt
+ Nguyên liệu đảm bảo tơi non, doanh nghiệp có nhiều sự lựa chon.
+ Phân tán đợc rủi ro
- Nhợc điểm:
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
8
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
+ Khi có nhu cầu đột xuất, nguồn này không cung ứng đợc, có nguy cơ
mua phải nguyên liệu không đảm bảo chất lợng.
+ Giá cả đầu vào không ổn định
+ Không linh hoạt trong thanh toán
Trong kinh doanh ăn, các nhà hàng thờng kết hợp cả 2 nguồn trên. Đối với
những loại nguyên liệu hàng hoá dùng thờng xuyên có khối lợng lớn thì nên clựa
chọn nguồn cố định, còn những loại nguyên liệu không dùng thờng xuyên, số lợng
nhỏ thì đợc cung ứng từ nguồn không cố định.
3.3. Một số nguồn khác
- Nguồn từ trồng trọt chăn nuôi ở nông thôn: Đây là nguồn cung ứng chủ yếu
nhất trong kinh doanh ăn.
+ u điểm: Nguồn này có trữ lợng nguyên liệu lớn, chủng loại nguyên liệu
phong phú.
+ Nhợc điểm: +) Nguyên liệu thờng năm rải rác, phân tán gây khó khăn trong
việc cung ứng với số lợng nguyên liệu lớn.
+) Mang tính mùa vụ rõ rệt

ăn. Nó bắt đầu từ thời điểm khi thời hạn thực hiện của hợp đồng mua hàng có hiệu
lực. Chất lợng mặt hàng đợc nhập vào sẽ quyết định chất lợng của sản phẩm ăn
uống sẽ đợc sản xuất sau đó tại cơ sở kinh doanh ăn. Thông qua hoạt động nhập
hàng, các nguyên liệu hàng hoá có thể nhận, có thể phải điều chỉnh sửa chữa hoặc
bị từ chối, trả lại cho nhà cung cấp. Quyết định cụ thể đợc lựa chọn là hoàn toàn
phụ thuộc vào:
+ Hệ thống tiêu chuẩn đã đợc thiết lập
+ Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đợc quy định
+ Những thoả thuận mua cho từng loại mặt hàng.
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
10
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
Do vậy, mà yêu cầu trởng bộ phận bếp tiếp nhận nguyên liệu hàng hoá phải
có trách nhiệm kiểm tra về:
4.1. Số lợng, chất lợng nguyên liệu hàng hoá
- Cần cân đo đong đếm chính xác để tránh thiếu hụt
- Loại bỏ hàng kém phẩm chất, vỡ, hỏng (hàng thực phẩm ôi, thiu, kém vệ
sinh), hàng thực phẩm công nghệ quá hạn sử dụng đặc biệt là đối với nguyên liệu t-
ơi sống: thịt, cá cần phải kiểm tra thật kỹ trớc khi tiếp nhận.
4.2. Giá cả nguyên liệu hàng hoá
- So sánh với giá thị trờng và nguyên liệu cùng loại tại thời điểm nhập hàng.
- Đảm bảo mối quan hệ hợp lý giữa chất lợng với giá cả từng loại nguyên liệu
hàng hoá.
- Nếu giá có sự thay đổi lớn, vợt quá khung giá hớng dẫn mà nhà hàng đa ra
thì cần báo cáo kịp thời lên cấp trên để điều chỉnh và thoả thuận lại với nhà cung
cấp.
Do những yêu cầu đặt ra cho hoạt động quản lý nhà hàng, những ngời tham
gia trực tiếp vào quá trình này nh nhân viên bộ phận cung ứng, nhân viên phụ trách
nhà kho, các giám sát viên phải đáp ứng đợc những nhu cầu sau:

+ Dễ kiểm soát chất lợng nguồn nguyên liệu ngay từ khâu sản xuất
+ Biết đợc tiềm năng nguyên liệu đến đâu để tính toán.
5.3. Phân loại theo thời điểm dự trữ
- Dự trữ đầu kỳ: Là dự trữ hàng hoá tính ở thời điểm đầu kỳ kế hoạch
- Dự trữ cuối kỳ: Là dự trữ hàng hoá tính ở thời điểm cuối kỳ kế hoạch
5.4. Theo mức độ dự trữ
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
12
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
- Doanh thu thấp nhất: Là mức dự trữ tối thiểu phải có để đảm bảo cho hoạt
động sản xuất chế biến đợc diễn ra bình thờng.
Lợng nguyên vật liệu Lợng hàng hoá dự
+ Mức dự trữ thấp nhất = hàng hoá tối thiểu có cho + phòng khi có vấn đề
sản xuất bình thờng đột xuất
Vấn đề đột xuất có thể là lợng khách đến đông hơn bình thờng hoặc lợng
nguyên liệu sai hỏng trong quá trình chế biến, hoặc lợng nguyên liệu bù đắp khi
cung ứng chậm.
- Doanh thu cao nhất: Là mức dự trữ nguyên liệu hàng hoá tối đa trong cơ sở
kinh doanh ăn, đó chính là mức dự trữ sau ngày nhập hàng, nếu vợt mức giới hạn
này sẽ dẫn đến ứ đọng nguyên liệu hàng hoá.
Max = Dự trữ thấp nhất + Lợng nguyên liệu hàng hoá mỗi ngày nhập
- Doanh thu nguyên liệu hàng hoá bình quân: Là mức doanh thu nguyên liệu
hàng hoá trung bình giữa min và max, có thể thoả mãn nhu cầu sản xuất và bán ra
của cơ sở kinh doanh ở tất cả các thời điểm.
Min x Max
Doanh thu bình quân =
2
5.5. Phân loại theo công dụng dự trữ
Dự trữ nguyên liệu hàng hoá thờng xuyên là số lợng nguyên liệu hàng hoá đ-

Thêm vào đó là một khoản chi phí vô hình lớn hơn có thể mất đi chính là uy
tín thơng hiệu của nhà hàng bị mất đi do thiếu hụt nguyên liệu làm gián đoạn sản
xuất. Do vậy trong quá trình sản xuất kinh doanh việc lập kế hoạch dự trữ nguyên
liệu là rất quan trọng.
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
14
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
7. Lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu hàng hoá
Dự trữ nguyên liệu hàng hoá là tất yếu của quá trình kinh doanh, xong nếu dự
trữ quá ít thì không đáp ứng đủ yêu cầu sản xuất chế biến hoặc dự trữ qua cao gây
lãng phí dự trữ. Để có mức dự trữ hợp lý nhất vừa đủ đáp ứng yêu cầu sản xuất chế
biến, vừa tiết kiệm chi phí dự trữ đòi hỏi phải xây dựng kế hoạch dự trữ nguyên liệu
hàng hoá hợp lý.
Tóm lại: Cung ứng nguyên liệu là một phần rất quan trọng trong quá trình
sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống, là khâu đầu tiên quyết định chất lợng của sản
phẩm, do vậy cần đặc biệt quan tâm tới khâu này. Thông thờng việc tổ chức nhập
mua nguyên liệu hàng hoá, dự trữ bảo quản là do bộ phận bếp đảm nhiệm, vì vậy
cần phải có một tổ chức sản xuất hợp lý tại bộ phận bếp, vừa đảm bảo việc tiếp nhận
nguyên liệu ổn định vừa linh hoạt trong quá trình sản xuất chế biến.
IV. Tổ chức sản xuất tại bộ phận bếp
1. Tiếp nhận nguyên liệu.
Trởng bộ phận bếp chỉ đạo việc tiếp nhận nguyên liệu cho nhu cầu sản xuất
chế biến trong ngày theo kế hoạch. Yêu cầu:
- Nhận đủ số lợng, chủng loại nguyên liệu, cần chuẩn bị các thiết bị cân, đo,
đong đếm. Các dụng cụ chứa đựng phù hợp với từng loại nguyên liệu sẽ tiếp nhận.
- Kiểm tra chất lợng nguyên liệu trớc khi tiếp nhận, thông qua cảm giác và
thí nghiệm, kiểm tra kỹ đối với các loại nguyên liệu chính, quý hiếm. Cần chuẩn bị
các thiết bị, dụng cụ để kiểm nghiệm, đặc biệt những ngời trực tiếp tiếp nhận phải
chuẩn bị kỹ về kiến thức, kỹ năng đánh giá chất lợng nguyên liệu.

Để thực hiện đợc tốt các khâu trên, cần phải có một đội ngũ nhân viên kinh
nghiệm. Có trình độ chuyên môn giỏi, hình thành một cơ cấu tổ chức tốt trong bộ
phận bếp. Xây dựng nên yêu cầu nhiệm vụ của mỗi thành viên, trong đó nhiệm vụ
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
16
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
của các bếp trởng và trởng ca là rất quan trọng, vì đây là những ngời đứng đầu trong
tổ chức, và là tấm gơng để các nhân viên khác noi theo.
4. Nhiệm vụ của bếp trởng
Ngời lãnh đạo trực tiếp là giám đốc kinh doanh ăn hoặc trởng nhà hàng.
- Lập kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày, xây dựng thực đơn và tổ chức
thực hiện các kế hoạch
- Đề xuất các món ăn mới trên cơ sở nghiên cứu nhu cầu thị trờng
- Đề xuất các nội dung bồi dỡng đào tạo nhân viên theo yêu cầu công việc
- Tổ chức lao động tại bếp, phân công nhiệm vụ cho từng nhân viên, phân
chia ca làm việc cho nhân viên.
- Giám sát và trực tiếp tham gia quá trình sản xuất chế biến tại bếp
- Cụ thể hoá các quy định tại bếp dựa theo yêu cầu chung của nhà hàng
khách sạn. Theo dõi quá trình chấp hành kỷ luật lao động của nhân viên tại bộ phận
bếp.
- Duy trì việc chấp hành an toàn lao động tại bếp
- Theo dõi ngày, giờ công lao động cho nhân viên tại bếp, theo dõi và ghi
nhận kết quả làm việc của nhân viên.
- Thay mặt nhà hàng, khách sạn, động viên , khích lệ nhân viên, tạo động lực
cho ngời lao động tại bếp.
- Triệu tập các cuộc họp với các trởng ca nắm bắt tình hình hoạt động tại bếp.
- Quản lý tài sản tại bếp
- Phối hợp nhiệm vụ với các bộ phận có liên quan nh lễ tân, bàn để phục vụ
khách đợc tốt hơn.

1 bếp trởng, trởng ca và các nhân viên đợc bố trí theo sơ đồ:
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
18
Bếp trởng
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
V. ý nghĩa của việc nâng cao chất lợng công tác cung ứng
nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống.
Việc nâng cao chất lợng công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất
sản phẩm ăn uống có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với kinh doanh ăn. Nó đảm
bảo cho các kế hoạch sản xuất đợc thực hiện đày đủ, liên tục kịp thời, đồng thời
đảm bảo chất lợng sản xuất, số lợng, vệ sinh an toàn thực phẩm, để tránh gây gián
đoạn cho việc cung ứng sản xuất. Mặt khác nó còn nâng cao đợc năng suất lao động
và đặc biệt là nâng cao đợc khả năng sản xuất của doanh nghiệp nên đáp ứng đợc
cao nhất nhu cầu của khách hàng.
Chơng II
Thực trạng công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản
xuất tại bộ phận bếp của khách sạn Minh hải
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
19
Trởng ca
Nhân viên Nhân viên Nhân viên
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
I. Khái quát chung
1. Sự hình thành và phát triển của khách sạn.
Khách sạn Minh Hải thuộc bãi tắm Quất Lâm, thị trấn Quất Lâm - Giao
Thuỷ - Nam Định. Với giao thông thuận tiên khung cảnh nên thơ, đây là địa điểm
du lịch đang rất phát triển, không những thu hút khách trong nớc mà còn thu hút đ-
ợc du khách nớc ngoài.

Lúc đầu Minh Hải chỉ là một khách sạn với quy mô nhỏ, phục vụ khách lu trú là
chính mà sức thu hút khách cha đợc cao. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế và
nhận thấy đợc những nhu cầu ngày càng cao của khách du lịch, khách sạn Minh Hải
đã đợc đầu t và phát triển thành khách sạn với quy mô lớn gấp 3 lầm trớc đây, với
đầy đủ dịch vụ đáp ứng tối đa cầu của khách sạn du lịch . Do vậy khách sạn ngày
một phát triển và đang trên đà tăng trởng doanh thu. Với đội ngũ dày dạn kinh
nghiệm các lứa tuổi khác nhau , cách phục vụ nhanh nhất, tốt nhất, đây là điểm
dừng chân lý tởng và an toàn cho du khách.
2. Cơ cấu tổ chức bộ máy khách sạn Minh Hải
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
21
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
Bảo vệ
a. Sơ đồ tổ chức bộ máy khách sạn
b. Cơ cấu tổ chức nhân sự
Phòng, ban Nhân sự
Giám đốc 1
Phó giám đốc 1
Phòng điều hành
Phòng điều hành 5
Ban - Bar 26
Lễ tân 3
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
Giám đốc
22
Phó giám đốc
Phòng điều hành
kinh doanh

Tài vụ
Kế toán 1
Kế hoạch 1
c. Phân công lao động
Bộ phận Ca 1 Ca 2
Lễ Tân 6h : 14h 14h : 22h
Buồng 7h : 14h 14h : 22h
Bảo vệ 6h : 18h 18h : 6h sáng
Bếp 7h30 : 15h30 15h30 : 23h30
d. Cơ sở vật chất kỹ thuật
Đợc trang bị đầy đủ các tiện nghi chủ yếu là các tài sản cố định phục vụ cho
hoạt động lu trú và dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí. Khách sạn với quy mô lớn
rộng rãi thoáng mát tạo cho khách một cảm giác th giãn thoải mái. Với cách bài trí
hợp lý, phòng ăn của khách sạn đã trở thành một nơi có không gian ấm cúng khiến
khách du lịch cảm nhận đợc đây nh là một góc nhỏ trong gia đình của mình, cùng
với sự phục vụ tận tình chu đáo của nhân viên, cộng thêm các món ăn đặc sản đợc
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
23
báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng
các đầu bếp có tiếng chế biến. Du khách đến đây luôn đợc tiếp đón một cách nồng
nhiệt nhất.
Các trang thiết bị cho bộ phận bếp khá đầy đủ với 9 bếp ga lớn, 2 bếp ga nhỏ,
2 tủ lạnh to ( 1tủ đông và 1 tủ mát), 2 máy lạnh, 1 lò vi sóng, 2 lò nớng công
nghiệp, các trang thiết bị khác nh bát, đũa, xoong, chảo luôn luôn sẵn sàng đáp
ứng cho quá trình sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống.
Ngoài ra khách sạn còn có hệ thống cấp thoát nớc, hệ thống lọc, hệ thống
điều hoà, các trang thiết bị thông tin liên lạc
3. Tình hình kinh doanh của khách sạn những năm gần đây:
Stt Chỉ tiêu ĐVT Năm 2006 Năm 2007 Chênh lệch

Là ngời đứng đầu trong bộ phận bếp, chịu trách nhiệm điều hành hoạt động
tại bộ phận bếp trong khách sạn và làm việc dới sự lãnh đạo của giám đốc khách
sạn. Có trách nhiệm quản lý nhân viên về giờ giấc, quy trình làm việc, vệ sinh an
toàn thực phẩm, vệ sinh an toàn lâ động, trang phục bảo vệ lao động. Đề xuất các
chế độ khen thởng và phải chủ trì các cuộc họp bếp đợc giao.
Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến
Lớp: QA2
25
Bếp trởng
Bếp phó
Tổ trởng 1
Tổ trởng 2
Tạp
vụ
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Cung
ứng

Trích đoạn Cung ứng nguyên liệu. Một số điểm mạnh, điểm yếu, tồn tại rong công tác cung ứng và tổ chức sản phẩm ăn uống.

---