Lời cảm ơn
Em xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu; Phòng Đào tạo đại học; Phòng
Công tác học sinh – sinh viên; các thầy cô trong các Bộ môn toàn trường, đã
giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và tu dưỡng tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo và các cán bộ Khoa Y tế
công cộng, Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm đã giúp đỡ để em
hoàn tất khóa luận này.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo - PGS. TS. Đỗ Thị Hòa -
người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành
khóa luận này.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu và các cô giáo trường mầm
non Đại Mỗ B - Xã Đại Mỗ - Huyện Từ Liêm - Thành Phố Hà Nội đã hợp
tác, giúp đỡ trong suốt quá trình thu thập số liệu.
Em xin chân thành cảm ơn tới Viện Dinh dưỡng Quốc Gia đó cung cấp
cho em những tài liệu quý báu để bổ sung cho bản khóa luận của mỡnh.
Và với tình cảm thương yêu nhất, xin gửi tới gia đình đã luôn ở bên tơi
trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa luận.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới những người bạn, đồng
nghiệp đã giúp đỡ tôi thu thập số liệu và hoàn tất khóa luận này.
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập- tự do - hạnh phúc

BẢN CAM ĐOAN

Kính gửi:
PHÒNG ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI
KHOA Y TẾ CÔNG CỘNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI
HỘI ĐỒNG CHẤM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Em xin cam đoan đã thực hiện quá trình làm khóa luận một cách khoa
học, chính xác và trung thực. Các kết quả, số liệu trong khóa luận này đều là
sự thật và chưa đăng tải trên tài liệu khoa học nào.

đến học tập, lao động sáng tạo, đồng thời suy dinh dưỡng cũng gây ảnh hưởng
lớn đến sự phát triển kinh tế của từng quốc gia [10]. Có rất nhiều nguyên nhân
dẫn đến suy dinh dưỡng, một trong những nguyên nhân đó là dinh dưỡng
không hợp lý bao gồm cả thiếu và thừa dinh dưỡng. Với mỗi bữa ăn, không
những trẻ phải được ăn no mà khẩu phần cũng phải đủ và cân đối các chất
dinh dưỡng, sự thiếu hay thừa một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng tới sự
tiêu hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng khác. Mặt khác nếu ăn uống theo
đúng nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí lực phát triển tốt, và ngược lại ăn
uống không hợp lý thì lại là yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ. Do vậy
cho trẻ ăn đầy đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng có vị trí quan trọng trong sự
phát triển thể lực và trí tuệ của trẻ [4].
Không giống với lứa tuổi dưới 3 tuổi, chế độ ăn của trẻ từ 3 đến 5 tuổi
thường ít được quan tâm hơn. Hơn nữa ở lứa tuổi này tốc độ lớn vẫn còn cao,
đồng thời hoạt động thể lực tăng lên nhiều, các chức năng trong cơ thể ngày
càng hoàn thiện dần, đặc biệt là cơ quan tiêu hóa nên các thức ăn cho trẻ đa dạng
1
và gần với bữa ăn của người lớn hơn. Bên cạnh đó, đây là giai đoạn hình
thành các tập quán ăn uống, chính vì thế, kiến thức về dinh dưỡng cũng như
sự hiểu biết của các cô giáo về vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trị rất quan
trọng trong việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ ở trường. Nhiều nghiên cứu tại
trường học cho thấy ở nơi cho trẻ ăn bữa ăn đầy đủ, tình trạng dinh dưỡng của
trẻ được cải thiện và tỷ lệ bệnh tật giảm có ý nghĩa thống kê so với các trường
cho trẻ ăn không đầy đủ. Theo nghiên cứu của Cristofaro và cộng sự cho thấy
chế độ ăn nhiều cả số lượng và chất lượng ở các trường mẫu giáo ảnh hưởng
rất nhiều đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ [27]. Darnton cho thấy tăng năng
lượng khẩu phần, ăn nhiều mỡ và tiêu thụ nhiều thức ăn ở lứa tuổi này là một
trong những nguyên nhân dẫn đến thừa cân và béo phì [29].
Trong thời gian gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị
trường thì việc mở ra các trường nuôi dạy trẻ cũng đóng góp một phần quan
trọng trong việc chăm sóc trẻ. Tuy nhiên, các nghiên cứu về khẩu phần ở các

7 – 9 tuổi 1800
3
Bảng 1.2: Nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 10- 18 tuổi
Tuổi Năng lượng (kcal)
Nam Nữ
10 – 12 2200 2100
13 - 15 2500 2200
16 - 19 2700 2300
Bảng 1.3: Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành

Giới Tuổi Năng lượng (Kcal)
Lao động nhẹ Lao động vừa Lao động nặng
Nam
(55kg)
18 - 30 2300 2700 3300
30 - 60 2200 2700 3200
> 60 1900 2200
Nữ
(47kg)
18 - 30 2200 2300 2600
30 - 60 2100 2200 2500
> 60 1800
+ Phụ nữ có thai (3 tháng cuối): nhu cầu năng lượng cần bổ sung hơn
mức bình thường là 350kcal.
+ Phụ nữ cho con bơ (6 tháng đầu): nhu cầu năng lượng bổ sung hơn
mức bình thường là 550kcal.
Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp
ứng nhu cầu hay không. Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng
lượng, cân nặng tăng là chế độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng [2]
- Đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng cần thiết:

không vượt quá 10% và acid béo chưa no phải đảm bảo 4 – 10% năng lượng.
+ Cân đối về glucid: Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan
trọng của khẩu phần. Glucid có vai trò tiết kiệm protein ở khẩu phần nghèo
protid, cung cấp đủ glucid thì lượng nitơ ra nước tiểu sẽ thấp. Trong các hạt
ngũ cốc và hạt họ đậu, nguồn glucid thường đi kèm theo một lượng tương ứng
các vitamin nhóm B, nhất là vitamin B1 cần thiết cho chuyển hoá glucid. Các
loại đường, bột gạo xay xát quá trắng thường thiếu vitamin B1. Mặt khác, các
loại rau, quả, khoai củ là nguồn chất xơ giá trị nhất, ở đây chúng thường đi
kèm theo những chất pectin là những chất chỉ có trong rau, quả. Pectin ức chế
các hoạt động gây thối ở ruột, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của các vi
khuẩn có ích. Cân đối giữa saccharose và fructose cũng có ý nghĩa trong việc
phòng bệnh xơ vữa động mạch. Vì thế, đối với khẩu phần có nhiều saccharose
phải có một lượng quả thích đáng. Các yêu cầu cân đối nói trên chỉ được xét
đến khi khẩu phần đã đảm bảo năng lượng.
+ Cân đối về vitamin: Vitamin tham gia nhiều chức phận chuyển hoá
quan trọng của cơ thể, vì vậy nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu các thành
phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần.
Vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid, do đó nhu cầu bình
thường được tính theo mức nhiệt lượng của khẩu phần ăn. Theo FAO và
OMS, cứ 1000kcal của khẩu phần cần có 0.4mg vitamin B
1
; 0.55mg vitamin
B
2
; 6.6 đương lượng Niaxin [1], [2].
Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E. Vitamin E
là chất chống oxy hoá của các chất béo, ngăn ngừa hiện tượng peroxit hoá các
lipid. Các loại dầu thực vật có nhiều vitamin E, ngoài ra các loại hạt nảy mầm
cũng là nguồn vitamin E rất tốt.
Cung cấp đủ protid là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của

Trong lựa chọn thực phẩm chú ý sao cho thích hợp nhất với điều kiện
kinh tế của từng đối tượng. Khi xây dựng khẩu phần ăn không phải các thực
phẩm luôn có mặt đầy đủ mà còn phụ thuộc vào điều kiện cung cấp, thời
tiết… Mặt khác, tuỳ thuộc vào tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được
thay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị. Do đó, cần thay đổi thực phẩm này
bằng thực phẩm khác. Tuy nhiên, để các thành phần và giá trị dinh dưỡng
của khẩu phần không bị thay đổi cần tôn trọng nguyên tắc sau:
+ Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm. Ví dụ, có thể thay thế
thịt bằng cá hay đậu phụ, gạo bằng ngô hay bột mỳ…
+ Khi thay thế chú ý tính lượng tương đương để giá trị dinh dưỡng
trong khẩu phần ăn không bị thay đổi.
+ Trong trường hợp cần thiết có thể thay thế các thực phẩm thuộc nhóm
7
có tính chất tương tự [1], [2], [4].
1.1.2.2. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý ở trẻ em
- Khẩu phần ăn của trẻ đảm bảo về năng lượng: đối với Nhà trẻ năng lượng
cần 60 - 70% và Mẫu giáo là 50% tổng số năng lượng của khẩu phần.
- Năng lượng được phân chia như sau:
+ Nhà trẻ: 30 - 35% tập trung vào buổi trưa
20% tập trung vào buổi chiều
5 - 15% tập trung vào buổi xế
+ Mẫu giáo (tối thiểu 50%): 30 - 40% tập trung vào buổi trưa
10 - 15% tập trung vào buổi xế
- Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối và hợp lý:
Một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý trước hết cần đủ về năng lượng và đủ các
chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: Protein – Lipid – Glucid - Vitamin và muối
khoáng). Trẻ phải được ăn đủ các chất dinh dưỡng vì Protein không được sử dụng có
hiệu quả nếu thiếu năng lượng và một số vitamin. Con người, nhất là trẻ em muốn
tạo máu không những cần đạm mà cần sắt, đường, Vitamin B12, bên cạnh đó trẻ
không hấp thu canxi khi khẩu phần ăn không hợp lý về tỉ lệ canxi và nếu cung cấp

- Trong khi chế biến thức ăn cho trẻ căn cứ vào độ tuổi và hiện tại của trẻ
để chế biến thức ăn cho thích hợp: nên cho trẻ ăn giảm muối, ăn nhạt hơn
người lớn nên chú ý khi chế biến thức ăn. Cần bổ sung các bữa ăn phụ để phù
hợp với đặc điểm cơ thể của trẻ. Quan tâm tới các thực phẩm theo mùa vụ để
thay đổi món ăn thường xuyên làm cho trẻ ngon miệng, đủ nhu cầu và ngăn
ngừa hiện tượng chán ăn của trẻ.
- Cho trẻ ăn uống đúng cách: Đây là nguyên tắc rất quan trọng, cho ăn đúng
giờ và giữ yên tĩnh khi cho ăn, không cho ăn quá nhiều 1 bữa, cho ăn bàn
riêng và sớm hơn người lớn và không cho ăn đồ ngọt trước bữa ăn [10].
9
Không được để trẻ bị bỏ đói. Cần tập cho trẻ ăn tất cả các loại thức ăn, không
nên kiêng khem vô lý, tuy nhiên cần phải tập cho trẻ ăn những thức ăn mới.
Trẻ 4 - 6 tuổi rất thích ăn đồ ngọt do sự tăng các gai vị giác nên việc trẻ
dễ thích ăn vặt, đường, bánh kẹo trước bữa ăn làm giảm ngon miệng ở trẻ trong
bữa ăn rất dễ xảy ra tình trạng thiếu dinh dưỡng. Chính vì vậy trong giai đoạn
này cha mẹ và cô giáo trong trường phải luôn chú ý tới việc tập cho trẻ ăn đủ,
đúng bữa và không ăn đường ngọt, bánh kẹo sẽ tạo điều kiện để trẻ có tập tính
thói quen dinh dưỡng tốt đáp ứng với sự phát triển của trẻ khỏe mạnh [1], [3].
- Cần quan tâm cẩn thận đến các bữa phụ cho trẻ, phối hợp bữa chính
và bữa phụ cho đủ khẩu phần cho trẻ hàng ngày: Có thể xem bữa xế chiều và
bữa tối trước khi đi ngủ là bữa phụ. Bữa phụ thường là các bữa ăn ít, ăn
nhanh, có thể là thức ăn chế biến sẵn nhưng thường là nhiệt lượng cao. Sữa là
đồ uống cần cho trẻ làm bữa phụ rất tốt. Mỗi ngày cần dùng thêm cho trẻ 1-2
ly sữa để bổ sung thêm hàm lượng can xi cho trẻ. Không nên loại sữa ra khỏi
khẩu phần của trẻ khi thấy trẻ đó lớn. Nên chọn sữa phù hợp, loại trẻ thích ăn
(sữa tươi, sữa bột, hay sản phẩm của sữa như sữa chua, phomat ), không nên
sử dụng sữa đặc có đường vì sữa này ngọt, nếu pha vừa đủ độ ngọt thì thiếu
protein và calci cho trẻ. Nên sử dụng sữa nguyên kem hay sữa tươi cho trẻ, chỉ
sử dụng sữa bột tách bơ khi có chỉ định của bác sĩ. Những trẻ ít uống được sữa
cần cho dựng thêm các thức ăn giàu can - xi (tụm, tép, cua đồng ) [10].

+ Rau xanh và cà rốt là biểu hiện sự có mặt của caroten.
+ Thịt, cá, trứng là biểu hiện sự có mặt của protein
Mục đích:
Tìm hiểu tính thường xuyên của các loại thực phẩm trong thời gian
11
nghiên cứu. Tìm hiểu số bữa ăn, khoảng cách giữa các bữa ăn, giờ ăn.
Kết quả của phương pháp này cho biết:
Những thức ăn phổ biến nhất (nhiều gia đình hoặc nhiều người dùng
nhất)
+ Những thức ăn có số lần sử dụng cao nhất, hay ít nhất.
+ Những dao động về thực phẩm theo mùa.
+ Có thể lượng hoá một phần khẩu phần ăn qua đó có thể dự báo
thiếu những chất dinh dưỡng quan trọng như protein, vitamin A, sắt
Tiến hành:
+ Hỏi trực tiếp hoặc sử dụng các phiếu điều tra, trong đó nêu các
câu hỏi đối tượng tự trả lời.
+ Loại phiếu hay gặp nhất là ghi số lần gặp các thức ăn cụ thể
trong thời gian ngày, tuần, tháng, mùa hoặc có khi cả năm.
Bộ câu hỏi gồm có 2 phần:
+ Tên các thực phẩm đã được liệt kê sẵn.
+ Các khoảng thời gian để tính tần suất được ấn định theo ngày,
tuần, tháng, mùa hoặc theo năm.
Tên thực phẩm có thể là những thức ăn thông thường, cũng có thể là
được tập trung vào các nhóm thức ăn chính, các thức ăn đặc biệt nào đó hoặc
thức ăn được tiêu thụ theo từng thời kỳ, vào dịp các sự kiện đặc biệt, tuỳ theo
mục đích nghiên cứu.
Sự liệt kê sẵn tên thực phẩm có tác dụng làm cho đối tượng dễ nhớ hơn
những thực phẩm đã ăn trong thời gian cần nghiên cứu. Đôi khi phương pháp
điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm cũng được sử dụng dưới dạng được lượng
hoá một phần. Với cách này các chất dinh dưỡng được cho điểm và theo mức

13
- Kỹ thuật:
+ Trước khi phỏng vấn, ĐTV phải giải thích rõ mục đích, ý nghĩa và
tầm quan trọng của cuộc điều tra với đối tượng để họ hiểu và cùng cộng tác,
nhằm đảm bảo tính chân thực của số liệu.
+ Không hỏi những ngày có sự kiện đặc biệt: giỗ, tết, liên hoan
+ Bắt đầu thu thập thông tin từ bữa ăn gần nhất rồi hỏi ngược dần
theo thời gian.
+ Mô tả chi tiết tất cả các thức ăn, đồ uống mà đối tượng đã tiêu thụ, kể cả
phương pháp nấu nướng, chế biến (nếu có thể được thì hỏi thêm người đã chế
biến món ăn, bữa ăn). Tên thực phẩm, tên hãng thực phẩm (nếu là những thực
phẩm chế biến sẵn như đồ hộp, đồ gói ) phải được mô tả thật cụ thể, chính xác.
Ví dụ:
+ Cơm: cơm gì? (cơm nếp hay cơm tẻ, cơm nguội, cơm rang hay
cơm nấu?).
Ăn bao nhiêu bát? Loại bát gì? (bát Hải Dương, bát Trung Quốc, bát
to )
Đơm (xới) như thế nào? Nửa bát, lưng bát, miệng bát hay đầy bát.
Nếu có thể, ĐTV yêu cầu đối tượng biểu diễn lại cách và mức độ đơm
(xới) như đã kể.
+ Thức ăn: ăn thức ăn gì? Nếu là rau: rau gì? rau cải, muống, ngút ;
chế biến như thế nào? Luộc, xào, nấu canh Đã sử dụng kèm với thực phẩm
nào khác khi chế biến? đã ăn bao nhiêu? mấy bát? bát gì? đong đo như thế
nào? hoặc mấy gắp? mấy thìa? thìa loại gì? mấy muôi?
Nếu là thịt: thịt gì? lợn, gà, bị. Loại thịt gì? sấn, ba chỉ, nửa nạc nửa mỡ,
nạc, thăn. Chế biến như thế nào? Luộc, hấp, kho tầu, rang, rỏn. Đã ăn bao
nhiêu miếng? Mô tả kích cỡ của miếng?
Tuyệt đối tránh những câu hỏi gợi ý hoặc điều chỉnh câu trả lời của đối tượng.
14
ĐTV cần tạo ra một không khí thân mật, cởi mở, thái độ thông cảm,

- Phương pháp cân đong
− Cách tiến hành:
Người điều tra cân các loại thức ăn mà gia đình sử dụng một cách chính
xác ở các giai đoạn sau (trọng lượng cân được quy ra gam):
+ Trước khi làm sạch: để biết tỷ lệ thải bỏ
+ Sau khi làm sạch (Loại bỏ những phần không ăn được) nhưng
chưa rửa.
+ Sau khi nấu chín: để biết tỷ lệ sống/chín
+ Sau khi ăn còn lại (Nhớ ghi chú lượng thức ăn còn lại này sẽ dựng để
làm gì và cần quy ra thức ăn sống sạch).
Trong các giai đoạn trên, bước cân thức ăn sạch trước khi nấu là quan
trọng nhất. Từ đó trừ đi phần còn lại quy ra sống sạch, để tính ra lượng thức
ăn thực tế đã ăn và các chất dinh dưỡng cho một người ăn/ngày.
Thường thì mọi bước cân thực phẩm nói trên đều do điều tra viên trực tiếp
thực hiện. Tuy nhiên, cũng có thể hướng dẫn cho người nội trợ để họ tự cân
đong khẩu phần của gia đình mình, hoặc sử dụng học sinh tự cân đong theo
dõi bữa ăn của gia đình mình, dưới sự giám sát của điều tra viên.
Thời gian điều tra tuỳ thuộc vào chu kỳ của thực đơn, vòng quay của thực
phẩm, thông thường là một tuần lễ và không ít hơn 3 ngày.
Cần giải thích kỹ mục đích điều tra cho đối tượng để tránh sai số hệ thống
do gia đình hoặc cá nhân thay đổi cách ăn thường ngày.
Ưu điểm: chính xác, chất lượng cao, cho phép đánh giá lượng thức ăn
và chất dinh dưỡng ăn vào thường ngày của đối tượng.
Nhược điểm: mất nhiều thời gian, tốn kém về kinh phí và nhân lực [1], [2].
16
1.1.5. Thực trạng khẩu phần của trẻ em hiện nay
Khẩu phần ăn đóng vai trị quan trọng và liên quan chặt chẽ với tình
trạng dinh dưỡng sức khoẻ con người. Ăn là yếu tố chính của sự phát triển thể
chất và tư duy của mỗi chúng ta. Nghiên cứu cho thấy có mối liên quan chặt
chẽ giữa ăn uống với tình trạng sức khỏe và bệnh tật. Ăn uống đúng nhu cầu

Đậm độ trong 1000 kcal Ghi chú
Năng lượng
Theo tuổi, giới
và lao động
Đậm độ năng lượng ở trẻ 2 - 5 tuổi: 0,6 -0,8
kcal/ml thức ăn lỏng, 2 kcal/1g thức ăn đặc
Protein 20 - 25g
8 - 10% tổng năng lượng nếu chất lượng
protein cao.
25 - 30g
10 - 12% tổng năng lượng nếu chất lượng
Protein thấp.
Chất bột 16 - 39g 15 - 35% tổng năng lượng
Glucid 140 - 190g 55 - 75% tổng năng lượng
Vitamin A 350 - 500 mcg 1RE=1 mcg Retinol = 6 mcg be ta carotene
Vitamin C 25 - 30 mg
Vitamin B
1
0,5 - 0,8 mg
Vitamin B
2
0,6 - 0,9 mg
Vitamin PP 6 - 10 mg 60mg tryptophan = 1mg Vitamin PP
Sắt 3,5 - 5,5 - 11 mg Tuỳ giá trị sinh học khẩu phần cao hay thấp
Canxi 250 - 400 mg
Bảng 1.5: Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ 3 – 5 tuổi
18
Thành
phần
NL

2001 - 2010 trong đó giải pháp được đưa lên hàng đầu là giáo dục và phổ cập
kiến thức dinh dưỡng cho toàn dân, bao gồm đào tạo cán bộ và giáo dục, huấn
luyện và hướng dẫn hợp lý cho mọi đối tượng [9]. Tuy nhiên, trên thực tế kiến
thức về VSATTP của người dân vẫn cũn hạn chế hoặc nhiều người có kiến
thức nhưng do thói quen, nên họ vẫn có thực hành không đúng. Người bán
hàng cũng thiếu kiến thức về VSATTP, thái độ và thực hành vẫn cũn chưa tốt.
Người tiêu dùng thiếu kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc, cách chọn và
bảo quản thực phẩm, sinh viên vẫn cũn hạn chế về kiến thức nói chung.
Trong báo cáo đánh giá nhận thức, thái độ và thực hành VSATTP ở
người nội trợ chính trong hộ gia đình tại tỉnh Quảng Trị trên 30 cụm với 1.200
đối tượng cho thấy: biết lựa chọn mua thực phẩm chỉ đạt 40%, các yếu tố
nguy cơ gây ô nhiễm dưới 50%, khu vực chế biến thực phẩm còn 27,7%
không đảm bảo điều kiện vệ sinh tối thiểu, 60,9% không đun lại thức ăn bữa
trước để lại, 73,7% không rửa tay trước khi ăn [8].
Khảo sát thực trạng các bếp ăn tập thể tại các trường mầm non và tiểu
học bán trú (mầm non/tiểu học bán trú) ở thành phố Đà Nẵng năm 2001 đã
ghi nhận được: điều kiện cơ sở bếp ăn đảm bảo VSATTP đạt 85,3%; 87,5%.
19
Kiến thức hiểu biết, thực hành của nhân viên cấp dưỡng rất tốt song qua thực
tế từ các kết quả xét nghiệm phát hiện ra mẫu đạt yêu cầu không cao: Mẫu
nước uống (mầm non/tiểu học bán trú: 9,6%/34,4%) [12].
Nghiên cứu của Phạm Thị Trinh Thuận và cộng sự cũng cho thấy, chỉ
có 46,4% nhóm đối tượng ở quán ăn bình dân trả lời đúng nguyên nhân gây
ngộ độc thực phẩm [19]. Phan Thị Kim và cộng sự cho thấy kiến thức về ngộ
độc thực phẩm là 53,2% [15].
Nghiên cứu kiến thức của người chế biến của Trần Kim Thanh (2007)
cho thấy 80% người chế biến thực phẩm chưa qua lớp tập huấn về VSATTP.
Người chế biến cũn thiếu kiến thức về VSATTP thể hiện 54,3% không biết về
các nguyên nhân gõy NĐTP; Chỉ có 57,1% số người biết 1 trong 2 nguyên tắc
bố trí bếp ăn tập thể [18].