BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI
.....* * * .....
NGUYỄN THỊ THÙY NINH
THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN Ở TRẺ EM VÀ KIẾN THỨC
VỀ DINH DƯỠNG CỦA CÁC CÔ GIÁO TRƯỜNG MẦM NON
ĐẠI MỖ B HUYỆN TỪ LIÊM HÀ NỘI - NĂM 2010
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SỸ Y KHOA
khoá 2004 - 2010
Hà Nội - 2010
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

NGUYỄN THỊ THÙY NINH
THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN Ở TRẺ EM VÀ KIẾN THỨC
VỀ DINH DƯỠNG CỦA CÁC CÔ GIÁO TRƯỜNG MẦM NON
ĐẠI MỖ B HUYỆN TỪ LIÊM HÀ NỘI - NĂM 2010
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SỸ Y KHOA
khoá 2004 - 2010

Người hướng dẫn: PGS. TS. Đỗ Thị Hòa
Hà Nội – 2010
Lời cảm ơn
Em xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu; Phòng Đào tạo đại học;
Phòng Công tác học sinh – sinh viên; các thầy cô trong các Bộ môn toàn
trường, đã giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và tu dưỡng
tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo và các cán bộ Khoa Y tế
công cộng, Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm đã giúp đỡ để em
hoàn tất khóa luận này.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo - PGS. TS. Đỗ Thị Hòa -

một việc làm vô cùng quan trọng trong gia đình và các tổ chức.
Chương trình quốc gia phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã triển khai
nhiều năm qua đạt hiệu quả nên tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm đáng kể, từ
43,9% năm 1995 [20] còn 19,9% năm 2008 [21]. Nhưng sự giảm đi không
đồng đều giữa các vùng, trong đó vùng miền núi cao, vùng đồng bào dân tộc
thiểu số, suy dinh dưỡng vẫn còn cao.
Trẻ bị suy dinh dưỡng sẽ để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng
đến học tập, lao động sáng tạo, đồng thời suy dinh dưỡng cũng gây ảnh hưởng
lớn đến sự phát triển kinh tế của từng quốc gia [10]. Có rất nhiều nguyên nhân
dẫn đến suy dinh dưỡng, một trong những nguyên nhân đó là dinh dưỡng
không hợp lý bao gồm cả thiếu và thừa dinh dưỡng. Với mỗi bữa ăn, không
những trẻ phải được ăn no mà khẩu phần cũng phải đủ và cân đối các chất
dinh dưỡng, sự thiếu hay thừa một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng tới sự
tiêu hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng khác. Mặt khác nếu ăn uống theo
đúng nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí lực phát triển tốt, và ngược lại ăn
uống không hợp lý thì lại là yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ. Do vậy
cho trẻ ăn đầy đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng có vị trí quan trọng trong sự
phát triển thể lực và trí tuệ của trẻ [4].
Không giống với lứa tuổi dưới 3 tuổi, chế độ ăn của trẻ từ 3 đến 5 tuổi
thường ít được quan tâm hơn. Hơn nữa ở lứa tuổi này tốc độ lớn vẫn còn cao,
đồng thời hoạt động thể lực tăng lên nhiều, các chức năng trong cơ thể ngày
càng hoàn thiện dần, đặc biệt là cơ quan tiêu hóa nên các thức ăn cho trẻ đa dạng
1
và gần với bữa ăn của người lớn hơn. Bên cạnh đó, đây là giai đoạn hình
thành các tập quán ăn uống, chính vì thế, kiến thức về dinh dưỡng cũng như
sự hiểu biết của các cô giáo về vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò rất
quan trọng trong việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ ở trường. Nhiều nghiên cứu
tại trường học cho thấy ở nơi cho trẻ ăn bữa ăn đầy đủ, tình trạng dinh dưỡng
của trẻ được cải thiện và tỷ lệ bệnh tật giảm có ý nghĩa thống kê so với các
trường cho trẻ ăn không đầy đủ. Theo nghiên cứu của Cristofaro và cộng sự

- Đảm bảo đủ năng lượng:
Bảng 1.1: Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 10 tuổi:
Tuổi Năng lượng (kcal)
Dưới 6 tháng 620
6 – 12 tháng 820
1 – 3 tuổi 1300
4 – 6 tuổi 1600
7 – 9 tuổi 1800
3
Bảng 1.2: Nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 10- 18 tuổi
Tuổi Năng lượng (kcal)
Nam Nữ
10 – 12 2200 2100
13 - 15 2500 2200
16 - 19 2700 2300
Bảng 1.3: Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành

Giới Tuổi Năng lượng (Kcal)
Lao động nhẹ Lao động vừa Lao động nặng
Nam
(55kg)
18 - 30 2300 2700 3300
30 - 60 2200 2700 3200
> 60 1900 2200
Nữ
(47kg)
18 - 30 2200 2300 2600
30 - 60 2100 2200 2500
> 60 1800
+ Phụ nữ có thai (3 tháng cuối): nhu cầu năng lượng cần bổ sung hơn

nhiều acid béo chưa no. Acid béo no gây tăng cường lipoprotein có tỷ trọng
thấp vận chuyển cholesterol từ máu tới tổ chức và có thể tích luỹ ở các thành
động mạch. Ngược lại, acid béo chưa no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng
cao đưa cholesterol từ mô đến gan để thoái hoá.
Theo khuyến cáo của FAO và OMS, đối với người trưởng thành số lượng
5
lipid tối thiểu cần đạt là 15% tổng năng lượng trong khẩu phần ăn, acid béo no
không vượt quá 10% và acid béo chưa no phải đảm bảo 4 – 10% năng lượng.
+ Cân đối về glucid: Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan
trọng của khẩu phần. Glucid có vai trò tiết kiệm protein ở khẩu phần nghèo
protid, cung cấp đủ glucid thì lượng nitơ ra nước tiểu sẽ thấp. Trong các hạt
ngũ cốc và hạt họ đậu, nguồn glucid thường đi kèm theo một lượng tương ứng
các vitamin nhóm B, nhất là vitamin B1 cần thiết cho chuyển hoá glucid. Các
loại đường, bột gạo xay xát quá trắng thường thiếu vitamin B1. Mặt khác, các
loại rau, quả, khoai củ là nguồn chất xơ giá trị nhất, ở đây chúng thường đi
kèm theo những chất pectin là những chất chỉ có trong rau, quả. Pectin ức chế
các hoạt động gây thối ở ruột, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của các vi
khuẩn có ích. Cân đối giữa saccharose và fructose cũng có ý nghĩa trong việc
phòng bệnh xơ vữa động mạch. Vì thế, đối với khẩu phần có nhiều saccharose
phải có một lượng quả thích đáng. Các yêu cầu cân đối nói trên chỉ được xét
đến khi khẩu phần đã đảm bảo năng lượng.
+ Cân đối về vitamin: Vitamin tham gia nhiều chức phận chuyển hoá
quan trọng của cơ thể, vì vậy nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu các thành
phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần.
Vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid, do đó nhu cầu bình
thường được tính theo mức nhiệt lượng của khẩu phần ăn. Theo FAO và
OMS, cứ 1000kcal của khẩu phần cần có 0.4mg vitamin B
1
; 0.55mg vitamin
B

2-
... chiếm ưu thế. Nhìn chung, các
thức ăn có nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây kiềm, các thức ăn
có nguồn gốc động vật (trừ sữa) là các thức ăn gây toan. Chế độ ăn hợp lý nên
có ưu thế kiềm [1], [2], [4].
- Phù hợp với điều kiện kinh tế của từng gia đình và thực tế địa phương.
Trong lựa chọn thực phẩm chú ý sao cho thích hợp nhất với điều kiện
kinh tế của từng đối tượng. Khi xây dựng khẩu phần ăn không phải các thực
phẩm luôn có mặt đầy đủ mà còn phụ thuộc vào điều kiện cung cấp, thời
tiết… Mặt khác, tuỳ thuộc vào tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được
thay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị. Do đó, cần thay đổi thực phẩm này
bằng thực phẩm khác. Tuy nhiên, để các thành phần và giá trị dinh dưỡng
của khẩu phần không bị thay đổi cần tôn trọng nguyên tắc sau:
+ Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm. Ví dụ, có thể thay thế
thịt bằng cá hay đậu phụ, gạo bằng ngô hay bột mỳ…
+ Khi thay thế chú ý tính lượng tương đương để giá trị dinh dưỡng
trong khẩu phần ăn không bị thay đổi.
7
+ Trong trường hợp cần thiết có thể thay thế các thực phẩm thuộc nhóm
có tính chất tương tự [1], [2], [4].
1.1.2.2. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý ở trẻ em
- Khẩu phần ăn của trẻ đảm bảo về năng lượng: đối với Nhà trẻ năng lượng
cần 60 - 70% và Mẫu giáo là 50% tổng số năng lượng của khẩu phần.
- Năng lượng được phân chia như sau:
+ Nhà trẻ: 30 - 35% tập trung vào buổi trưa
20% tập trung vào buổi chiều
5 - 15% tập trung vào buổi xế
+ Mẫu giáo (tối thiểu 50%): 30 - 40% tập trung vào buổi trưa
10 - 15% tập trung vào buổi xế
- Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối và hợp lý:

- Khi xây dựng khẩu phần ăn cần đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng
cân đối và hợp lý, đây là nguyên tắc quan trọng nhất của dinh dưỡng cho trẻ.
Xây dựng khẩu phần ăn phải căn cứ theo nhu cầu dinh dưỡng theo độ tuổi,
thực trạng của nhà trường số trẻ tăng cân, trẻ bị SDD hoặc trẻ trung bình
nhiều và dựa vào thực phẩm theo mùa vụ. Nhu cầu các chất dinh dưỡng và
năng lượng ở lứa tuổi từ 4 - 6 tuổi được khuyến nghị nhu cầu năng lượng
1600 Kcalo/ngày.
- Trong khi chế biến thức ăn cho trẻ căn cứ vào độ tuổi và hiện tại của trẻ để
chế biến thức ăn cho thích hợp: nên cho trẻ ăn giảm muối, ăn nhạt hơn người
lớn nên chú ý khi chế biến thức ăn. Cần bổ sung các bữa ăn phụ để phù hợp
với đặc điểm cơ thể của trẻ. Quan tâm tới các thực phẩm theo mùa vụ để thay
đổi món ăn thường xuyên làm cho trẻ ngon miệng, đủ nhu cầu và ngăn ngừa
hiện tượng chán ăn của trẻ.
- Cho trẻ ăn uống đúng cách: Đây là nguyên tắc rất quan trọng, cho ăn đúng
9
giờ và giữ yên tĩnh khi cho ăn, không cho ăn quá nhiều 1 bữa, cho ăn bàn
riêng và sớm hơn người lớn và không cho ăn đồ ngọt trước bữa ăn [10].
Không được để trẻ bị bỏ đói. Cần tập cho trẻ ăn tất cả các loại thức ăn, không
nên kiêng khem vô lý, tuy nhiên cần phải tập cho trẻ ăn những thức ăn mới.
Trẻ 4 - 6 tuổi rất thích ăn đồ ngọt do sự tăng các gai vị giác nên việc trẻ
dễ thích ăn vặt, đường, bánh kẹo trước bữa ăn làm giảm ngon miệng ở trẻ trong
bữa ăn rất dễ xảy ra tình trạng thiếu dinh dưỡng. Chính vì vậy trong giai đoạn
này cha mẹ và cô giáo trong trường phải luôn chú ý tới việc tập cho trẻ ăn đủ,
đúng bữa và không ăn đường ngọt, bánh kẹo sẽ tạo điều kiện để trẻ có tập tính
thói quen dinh dưỡng tốt đáp ứng với sự phát triển của trẻ khỏe mạnh [1], [3].
- Cần quan tâm cẩn thận đến các bữa phụ cho trẻ, phối hợp bữa chính
và bữa phụ cho đủ khẩu phần cho trẻ hàng ngày: Có thể xem bữa xế chiều và
bữa tối trước khi đi ngủ là bữa phụ. Bữa phụ thường là các bữa ăn ít, ăn
nhanh, có thể là thức ăn chế biến sẵn nhưng thường là nhiệt lượng cao. Sữa là
đồ uống cần cho trẻ làm bữa phụ rất tốt. Mỗi ngày cần dùng thêm cho trẻ 1-2

đôi khi người ta cũng có thể lượng hoá để ước tính về năng lượng và các chất
dinh dưỡng của khẩu phần. Tần suất tiêu thụ một thực phẩm nào đó có thể phản
ánh sự có mặt của một hoặc nhiều chất dinh dưỡng tương ứng trong khẩu phần
mà chúng ta cần quan tâm.
Ví dụ:
+ Hoa quả tươi hay nước quả với tần suất cao là biểu hiện sự có mặt của
vitamin trong khẩu phần.
+ Rau xanh và cà rốt là biểu hiện sự có mặt của caroten.
+ Thịt, cá, trứng là biểu hiện sự có mặt của protein...
Mục đích:
11
Tìm hiểu tính thường xuyên của các loại thực phẩm trong thời gian
nghiên cứu. Tìm hiểu số bữa ăn, khoảng cách giữa các bữa ăn, giờ ăn.
Kết quả của phương pháp này cho biết:
Những thức ăn phổ biến nhất (nhiều gia đình hoặc nhiều người dùng
nhất)
+ Những thức ăn có số lần sử dụng cao nhất, hay ít nhất.
+ Những dao động về thực phẩm theo mùa.
+ Có thể lượng hoá một phần khẩu phần ăn qua đó có thể dự báo
thiếu những chất dinh dưỡng quan trọng như protein, vitamin A, sắt...
Tiến hành:
+ Hỏi trực tiếp hoặc sử dụng các phiếu điều tra, trong đó nêu các
câu hỏi đối tượng tự trả lời.
+ Loại phiếu hay gặp nhất là ghi số lần gặp các thức ăn cụ thể
trong thời gian ngày, tuần, tháng, mùa hoặc có khi cả năm.
Bộ câu hỏi gồm có 2 phần:
+ Tên các thực phẩm đã được liệt kê sẵn.
+ Các khoảng thời gian để tính tần suất được ấn định theo ngày,
tuần, tháng, mùa hoặc theo năm.
Tên thực phẩm có thể là những thức ăn thông thường, cũng có thể là

+ Thời gian: trong một cuộc điều tra cần chú ý thống nhất cách ấn định
thời gian ngay từ ban đầu:
Hỏi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ
trong 24 giờ kể từ lúc ĐTV bắt đầu phỏng vấn trở về trước. Ví dụ ĐTV đến
thu thập thông tin tại gia đình đối tượng vào lúc 9 giờ sáng ngày 28/5/2001 thì
giai đoạn 24 giờ được tính từ 9 giờ sáng ngày 27/5/2001 và hỏi đối tượng từ 9
giờ sáng ngày 28 ngược trở lại cho đến 9 giờ sáng ngày 27.
13
- Kỹ thuật:
+ Trước khi phỏng vấn, ĐTV phải giải thích rõ mục đích, ý nghĩa và
tầm quan trọng của cuộc điều tra với đối tượng để họ hiểu và cùng cộng tác,
nhằm đảm bảo tính chân thực của số liệu.
+ Không hỏi những ngày có sự kiện đặc biệt: giỗ, tết, liên hoan...
+ Bắt đầu thu thập thông tin từ bữa ăn gần nhất rồi hỏi ngược dần
theo thời gian.
+ Mô tả chi tiết tất cả các thức ăn, đồ uống mà đối tượng đã tiêu thụ, kể cả
phương pháp nấu nướng, chế biến (nếu có thể được thì hỏi thêm người đã chế
biến món ăn, bữa ăn). Tên thực phẩm, tên hãng thực phẩm (nếu là những thực
phẩm chế biến sẵn như đồ hộp, đồ gói...) phải được mô tả thật cụ thể, chính xác.
Ví dụ:
+ Cơm: cơm gì? (cơm nếp hay cơm tẻ, cơm nguội, cơm rang hay
cơm nấu?).
Ăn bao nhiêu bát? Loại bát gì? (bát Hải Dương, bát Trung Quốc, bát
to...)
Đơm (xới) như thế nào? Nửa bát, lưng bát, miệng bát hay đầy bát.
Nếu có thể, ĐTV yêu cầu đối tượng biểu diễn lại cách và mức độ đơm
(xới) như đã kể.
+ Thức ăn: ăn thức ăn gì? Nếu là rau: rau gì? rau cải, muống, ngót...;
chế biến như thế nào? Luộc, xào, nấu canh... Đã sử dụng kèm với thực phẩm
nào khác khi chế biến? đã ăn bao nhiêu? mấy bát? bát gì? đong đo như thế

+ Khó ước tính chính xác trọng lượng thực phẩm.
Trong một số nghiên cứu người ta sử dụng phương pháp hỏi ghi khẩu
phần 24 giờ có thể được tiến hành trong nhiều ngày liên tục (3 - 7 ngày) hoặc
15
được nhắc lại vào các mùa khác nhau trong năm để đánh giá khẩu phần trung
bình của đối tượng [1], [2].
1.1.4.2. Điều tra khẩu phần ở hộ gia đình
- Phương pháp cân đong
− Cách tiến hành:
Người điều tra cân các loại thức ăn mà gia đình sử dụng một cách chính
xác ở các giai đoạn sau (trọng lượng cân được quy ra gam):
+ Trước khi làm sạch: để biết tỷ lệ thải bỏ
+ Sau khi làm sạch (Loại bỏ những phần không ăn được) nhưng
chưa rửa.
+ Sau khi nấu chín: để biết tỷ lệ sống/chín
+ Sau khi ăn còn lại (Nhớ ghi chú lượng thức ăn còn lại này sẽ
dùng để làm gì và cần quy ra thức ăn sống sạch).
Trong các giai đoạn trên, bước cân thức ăn sạch trước khi nấu là quan
trọng nhất. Từ đó trừ đi phần còn lại quy ra sống sạch, để tính ra lượng thức
ăn thực tế đã ăn và các chất dinh dưỡng cho một người ăn/ngày.
Thường thì mọi bước cân thực phẩm nói trên đều do điều tra viên trực
tiếp thực hiện. Tuy nhiên, cũng có thể hướng dẫn cho người nội trợ để họ tự
cân đong khẩu phần của gia đình mình, hoặc sử dụng học sinh tự cân đong
theo dõi bữa ăn của gia đình mình, dưới sự giám sát của điều tra viên.
Thời gian điều tra tuỳ thuộc vào chu kỳ của thực đơn, vòng quay của
thực phẩm, thông thường là một tuần lễ và không ít hơn 3 ngày.
Cần giải thích kỹ mục đích điều tra cho đối tượng để tránh sai số hệ
thống do gia đình hoặc cá nhân thay đổi cách ăn thường ngày.
Ưu điểm: chính xác, chất lượng cao, cho phép đánh giá lượng thức ăn
và chất dinh dưỡng ăn vào thường ngày của đối tượng.

thể hiện tương quan giữa các chất dinh dưỡng (protein và các vi chất thiết
yếu) với năng lượng. Một khẩu phần có đậm độ dinh dưỡng thấp có nguy cơ
bị thừa năng lượng trong điều kiện thiếu các chất dinh dưỡng thiết yếu [14].
Trẻ em ở các lứa tuổi khác nhau thì nhu cầu dinh dưỡng sẽ khác nhau.
Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng nhu cầu khuyến nghị của trẻ 3 - 5
tuổi năm 2007 [5] như sau:
Bảng 1.4: Đậm độ các chất dinh dưỡng nên có trong 1000 Kcal*
Đậm độ trong 1000 kcal Ghi chú
Năng lượng Theo tuổi, giới
và lao động
Đậm độ năng lượng ở trẻ 2 - 5 tuổi: 0,6 -0,8
kcal/ml thức ăn lỏng, 2 kcal/1g thức ăn đặc
Protein 20 - 25g 8 - 10% tổng năng lượng nếu chất lượng
protein cao.
25 - 30g 10 - 12% tổng năng lượng nếu chất lượng
Protein thấp.
Chất bột 16 - 39g 15 - 35% tổng năng lượng
Glucid 140 - 190g 55 - 75% tổng năng lượng
Vitamin A 350 - 500 mcg 1RE=1 mcg Retinol = 6 mcg be ta carotene
Vitamin C 25 - 30 mg
Vitamin B
1
0,5 - 0,8 mg
Vitamin B
2
0,6 - 0,9 mg
Vitamin PP 6 - 10 mg 60mg tryptophan = 1mg Vitamin PP
Sắt 3,5 - 5,5 - 11 mg Tuỳ giá trị sinh học khẩu phần cao hay thấp
Canxi 250 - 400 mg
Bảng 1.5: Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ 3 – 5 tuổi

Thủ tướng chính phủ đã phê duyệt chiến lược quốc gia về dinh dưỡng
2001 - 2010 trong đó giải pháp được đưa lên hàng đầu là giáo dục và phổ cập
kiến thức dinh dưỡng cho toàn dân, bao gồm đào tạo cán bộ và giáo dục, huấn
luyện và hướng dẫn hợp lý cho mọi đối tượng [9]. Tuy nhiên, trên thực tế kiến
thức về VSATTP của người dân vẫn còn hạn chế hoặc nhiều người có kiến
thức nhưng do thói quen, nên họ vẫn có thực hành không đúng. Người bán
hàng cũng thiếu kiến thức về VSATTP, thái độ và thực hành vẫn còn chưa tốt.
Người tiêu dùng thiếu kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc, cách chọn và
bảo quản thực phẩm, sinh viên vẫn còn hạn chế về kiến thức nói chung.
Trong báo cáo đánh giá nhận thức, thái độ và thực hành VSATTP ở
người nội trợ chính trong hộ gia đình tại tỉnh Quảng Trị trên 30 cụm với 1.200
đối tượng cho thấy: biết lựa chọn mua thực phẩm chỉ đạt 40%, các yếu tố
nguy cơ gây ô nhiễm dưới 50%, khu vực chế biến thực phẩm còn 27,7%
không đảm bảo điều kiện vệ sinh tối thiểu, 60,9% không đun lại thức ăn bữa
trước để lại, 73,7% không rửa tay trước khi ăn [8].
Khảo sát thực trạng các bếp ăn tập thể tại các trường mầm non và tiểu
học bán trú (mầm non/tiểu học bán trú) ở thành phố Đà Nẵng năm 2001 đã
ghi nhận được: điều kiện cơ sở bếp ăn đảm bảo VSATTP đạt 85,3%; 87,5%.
19