Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI



PHẠM DUY LUẬN VĂN THẠC SỸ XÁC ðỊNH VÀ ðÁNH GIÁ KHẢ NĂNG PHÁT HIỆN TỒN
DƯ KHÁNG SINH NHÓM TETRACYCLINES VÀ
QUINOLONES TRONG THỊT LỢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP
HAI ðĨA MỚI (NEW TWO PLATE TEST)
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
MÃ SỐ: 60.54.10

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

iiiLỜI CẢM ƠN

Lời ñầu tiên, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và sự biết ơn tới TS.
Phạm Kim ðăng, TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy, người ñã tận tình hướng dẫn
và giúp ñỡ tôi trong cả quá trình thực hiện luận văn và tạo ñiều kiện cho tôi
hoàn thành tốt luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo Khoa Công nghệ
thực phẩm và ñặc biệt là các thầy cô thuộc Bộ môn Thực phẩm – Dinh
dưỡng, về lòng nhiệt tình và sự ñóng góp ý kiến hết sức quý báu cho tôi
trong suốt thời gian học tập và hoàn thành luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo trong Khoa Chăn nuôi và
Nuôi trồng thủy sản và các kỹ thuật viên tại Phòng thí nghiệm Trung tâm,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, những người ñã luôn tạo ñiều kiện cho
tôi về thời gian nghiên cứu, nhiệt tình giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện

2.1.2. Giới thiệu nhóm kháng sinh Tetracyclines và Quinolones 5
2.1.3. Vai trò và tác hại của việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi 6
2.1.4. Nguyên tắc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi 8
2.2. Tình hình sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi 10
2.2.1. Tình hình sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi trên thế giới 10
2.2.2. Tình hình sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi ở Việt Nam 12
2.3. Vấn ñề tồn dư kháng sinh trong sản phẩm chăn nuôi 13
2.3.1. Các khái niệm về tồn dư kháng sinh 13
2.3.2. Tình hình tồn dư kháng sinh trong các sản phẩm chăn nuôi ở các
nước trên thế giới và ở Việt Nam 15
2.3.3. Mối nguy cơ liên quan ñến tồn dư kháng sinh trong sản phẩm ñộng
vật 18
2.3.4. Nguyên nhân gây tồn dư kháng sinh trong sản phẩm ñộng vật 21
2.3.5. Một số quy ñịnh liên quan quản lý tồn dư kháng sinh trong thịt 22
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

v

2.4. Phân loại các phương pháp phát hiện và ñịnh lượng kháng sinh
trong sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật 24
2.4.1. Phương pháp sàng lọc 24
2.4.2. Phương pháp hậu sàng lọc 25
2.4.3. Phương pháp khẳng ñịnh và ñịnh lượng chính xác 25
PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 27
3.1. Nguyên vật liệu và hóa chất 27
3.1.1. Mẫu thịt lợn 27
3.1.2. Dụng cụ và hóa chất 27
3.1.3. Giống vi sinh vật, môi trường nuôi cấy 30
3.2. Nội dung nghiên cứu 30

nhóm Tetacycines và Quinolones của phương pháp hai ñĩa mới với
phương pháp Premi – Test 47
4.3. Kết quả so sánh khả năng phát hiện một số kháng sinh ñại diện
nhóm Tetracyclines của phương pháp hai ñĩa mới với kít Tetrasensor 48
4.4. Bước ñầu thử nghiệm phương pháp hai ñĩa mới phân tích tồn dư
kháng sinh trong mẫu thịt lợn ñược lấy trên thị trường thành phố Hà Nội
49
4.4.1. Kết quả sàng lọc tồn dư kháng sinh trong mẫu thịt lợn ñược lấy
trên thị trường Hà Nội 50
4.4.2. Kết quả ñịnh nhóm và ñịnh lượng tồn dư Tetracyclines và
Quinolones trong mẫu thịt lợn ñược lấy trên thị trường Hà Nội 51
PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 54
5.1 Kết luận 54
5.2 ðề nghị 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO 56
PHỤ LỤC 63
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

vii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1. Cách ñọc kết quả phương pháp hai ñĩa mới (Dang el al, 2011) 35
Bảng 3.2. Công thức ñược dùng ñể xác ñịnh ñộ xác thực, ñộ ñặc hiệu và ñộ
nhạy của phương pháp 38
Bảng 4.1. Kết quả thử ñối chứng ở môi trường pH 6,0 41
Bảng 4.2. Ngưỡng phát hiện của phương pháp 44
Bảng 4.3. Các tham số về ñộ mạnh của phương pháp ñối với hai nhóm kháng
sinh ñược thử 45
Bảng 4.4. Kết quả so sánh khả năng phát hiện hai nhóm kháng sinh


Từ viết tắt
Tiếng Anh
Tiếng Việt
ATVSTP
An toàn vệ sinh thực phẩm

CV
Hệ số biến ñộng

EU
European Union Liên minh Châu Âu
EC
European Community Cộng ñồng Châu Âu
ELISA
Enzyme Linked Immunosorbent Assay Phương pháp miễn dịch enzyme
FDA
Food and Drug Administration Cơ quan quản lý thuốc và thực
phẩm
FPT
Four Plate Test Phương pháp bồn ñĩa
GC/MS
Gas Chromatography / Mass Spectrometry Sắc ký khí khối phổ
HPLC
High Performance Liquid Chromatography Sắc ký lỏng hiệu năng cao
HPTLC
Hight Performance Thin Layer
Chromatography
Sắc ký bản mỏng hiệu năng cao
MRL

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

1

PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề
Trước sức ép về nhu cầu nông sản, thực phẩm ở nước ta với quy mô dân
số trên 87 triệu dân, chăn nuôi thâm canh ñang trở thành một xu hướng tất yếu
khi diện tích ñất nông nghiệp ngày càng thu hẹp. Tuy nhiên xu hướng này ñã và
ñang kéo theo sự ô nhiễm môi trường, diễn biến dịch bệnh phức tạp [55]. Việc
sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi như Tetracylines, Beta – lactams,
Phenicols và các thuốc có tác dụng như kháng sinh ngày càng nhiều [6][26].
ðặc biệt là lạm dụng Tetracylines và Quinolones rất phổ biến trong chăn nuôi
lợn ở Việt Nam. ðiều này gây ảnh hưởng xấu ñến hệ vi sinh vật, môi trường,
sức khỏe người tiêu dùng, ảnh hưởng ñến công nghệ lên men và chế biến thực
phẩm[16][20][46].
ðể kiểm soát dư lượng hóa chất, chất kháng sinh trong các sản phẩm thực
phẩm có nguồn gốc ñộng vật, các nước phát triển EU, Mỹ ñã ban hành các quy
ñịnh có liên quan ñến quản lý, sản xuất kinh doanh, sử dụng thuốc thú y như
quyết ñịnh số 2377/90/EC của Ủy ban Châu Âu (sửa ñổi thành Quyết ñịnh
37/2010) quy ñịnh giới hạn cho phép thuốc thú y trong sản phẩm ñộng vật
[30][31]. Việt Nam cũng như các nước khác cũng ñang có nhiều cố gắng trong
công tác quản lý nhà nước ñối với lĩnh vực này, ngoài các quy ñịnh quản lý liên
quan ñến kinh doanh sử dụng thuốc thú y của Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn còn có Quyết ñịnh số 46/2007/Qð-BYT do Bộ Y Tế ban hành quy
ñịnh giới hạn tối ña dư lượng kháng sinh.
Ngoài các quy ñịnh của luật pháp, một số phương pháp hóa lý hiện ñại
như phân tích khối phổ có ñộ chính xác cao ñã ñược nghiên cứu và chuẩn hóa.
Nhưng do tính phức tạp, giá thành cao và ñòi hỏi trang thiết bị ñắt tiền nên các

Cùng nguyên lý phương pháp này ñã ñược nghiên cứu thích ứng và chuẩn hóa
cho việc sàng lọc kháng sinh trong thịt [41]. Trước khi khuyến cáo sử dụng,
phương pháp sau khi ñược chuẩn hóa cần phải thử nghiệm và ñánh giá lại trong
những ñiều kiện khác nhau [4]. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

3

Xuất phát từ những vấn ñề nêu trên, việc tiến hành ñề tài “Xác ñịnh và
ñánh giá khả năng phát hiện tồn dư kháng sinh nhóm tetracyclines và
quinolones trong thịt lợn bằng phương pháp hai ñĩa mới (New Two Plate
Test) là rất cần thiết.
Kết quả nghiên cứu này sẽ là cơ sở quan trọng cho việc xây dựng
chiến lược phân tích kháng sinh trong sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật nói
chung và thịt lợn nói riêng.
1.2 . Mục ñích - yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Xác ñịnh và ñánh giá ñược khả năng phát hiện tồn dư kháng sinh hai
nhóm tetracyclines và quinolones trong thịt lợn bằng phương pháp hai ñĩa mới.
1.2.2. Yêu cầu
- ðánh giá ñược khả năng phát hiện kháng sinh nhóm Tetracyclines và
Quinolones bằng phương pháp hai ñĩa mới
- Xác ñịnh và so sánh ñược khả năng phát hiện một số kháng sinh của
phương pháp hai ñĩa mới với phương pháp Premi – test.
- Kiểm tra ñược khả năng phát hiện một số kháng sinh của phương pháp
hai ñĩa mới thông qua việc so sánh kết quả phát hiện với kit Tetrasensor.
- Bước ñầu thử nghiệm ñược phương pháp hai ñĩa mới trong phân tích các
mẫu thịt lợn ñược lấy trên thị trường Hà Nội.

thấp ức chế một số quá trình sống của virus, vi sinh vật và ngay cả một tế bào
của một cơ thể ña bào”.
Năm 1990, Ensminger ñịnh nghĩa : “Kháng sinh là những chất tạo ra bởi
các sinh vật sống (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn và một số loài thực vật) có ñặc
tính diệt vi khuẩn hoặc kìm hãm sự phát triển của chúng”.
Ngày nay kháng sinh ñược ñịnh nghĩa rộng hơn: “Kháng sinh là chất do
nấm hoặc do vi khuẩn tạo ra, hoặc bán tổng hợp, có khi là chất tổng hợp có tác
dụng ñiều trị ñặc hiệu với liều lượng thấp do ức chế một số quá trình sống của
vi sinh vật [7][8][11].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

5

2.1.2. Giới thiệu nhóm kháng sinh Tetracyclines và Quinolones
Kháng sinh có thể ñược phân loại theo nguồn gốc, theo phổ tác dụng,
theo cấu trúc hóa học hoặc theo cơ chế tác dụng. Tuy nhiên phân loại theo cấu
trúc hóa học ñược sử dụng rộng rãi nhất vì hoạt phổ tác dụng, mức ñộ, cơ chế
và cấu trúc hóa học ñều có liên quan tới nhau [11].Theo cách phân loại này
kháng sinh ñược chia làm các nhóm chính sau: nhóm Beta-lactams, nhóm
Aminoglycosides, nhóm Macrolides, nhóm Licosamides, nhóm Phenicols,
nhóm Tetracyclines, nhóm Polypeptides, nhóm kháng sinh chống nấm, nhóm
thuốc có tác dụng như kháng sinh và các kháng sinh khác.
Tetracyclines ñã ñược phát hiện như là sản phẩm tự nhiên bởi Benjamin
Minge Duggar vào năm 1945 và lần ñầu tiên ñược quy ñịnh vào năm 1948. Như
vậy Yellapragada Subbarao, Benjamin Duggar ñã khám phá ra thuốc kháng sinh
Tetracyclines ñầu tiên.
Tetracyclines ñặc biệt hữu ích trong việc quản lý các bệnh nhiễm trùng bởi
một số tế bào vi khuẩn gây bệnh như Chlamydia, Mycoplasma và Rickettsia [57].
Nhóm kháng sinh Tetracyclines là các thuốc có cấu trúc bốn vòng, mỗi

Antibiotic Resistance, 1999; Office International des Epizooties, 1999).Các
hướng dẫn này bắt buộc phải có các chẩn ñoán chính xác và có liệu trình ñiều
trị cụ thể. Ở một số nước, kháng sinh dùng ñiều trị cho vật nuôi phải ñược ñăng
ký rất nghiêm ngặt và có giới hạn cụ thể. Chẳng hạn ở Úc, fluoroquinolone,
chloramphenicol, colistin và gentamicin không ñược ñăng ký sử dụng cho vật
nuôi làm thực phẩm. Các kháng sinh thế hệ thứ ba như cephalosporin cũng bị
giới hạn nghiêm ngặt [44].
Phòng các bệnh mãn tính và ngăn chặn xảy ra những dịch bệnh do vi
trùng. Chẳng hạn ở Úc, bằng chứng từ việc giám sát dư lượng Tetracycline
trong nước tiểu cho thấy ñôi khi kháng sinh ñược sử dụng liều cao hơn trong
thời gian dài hơn so với mục ñích phòng bệnh ñường hô hấp trong chăn nuôi
lợn thịt [17].
Hoạt ñộng như chất xúc tác tăng trưởng, tăng khả năng tiêu hóa, hấp thu
các chất dinh dưỡng, tăng lên trong sức ăn và tăng cường quá trình trao ñổi chất
làm tăng hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi. Rất nhiều thí nghiệm ñã khẳng ñịnh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

7

rằng khi bổ sung kháng sinh trong khẩu phần, lợn con ñã tăng khối lượng cao
hơn ñối chứng 14-16%, lợn thịt và vỗ béo ñã tăng khối lượng cao hơn 4-10%,
ñồng thời tiêu tốn thức ăn trên 1kg tăng trọng giảm 2-7% .Sự cải thiện về tốc ñộ
tăng trưởng và chỉ số tiêu tốn thức ăn ở lợn con là 9,3% và 6,12%; ở gà là 3,9%
và 2,9% [17][48].
Kháng sinh sử dụng dưới dạng chất kích thích tăng trưởng cho vật nuôi
ñã ñược sử dụng rộng rãi ở Châu Âu, Mỹ và Úc lần lượt là 15%, 40% và 55,8%
[17]. Kháng sinh dùng cho mục ñích tăng trọng thường không dùng trong ñiều
trị, ñược dùng liên tục trong thức ăn với nồng ñộ thấp (1-50g/tấn thức ăn) và sử
dụng trong một thời gian dài cho cả ñàn [6].
Nâng cao chất lượng sản phẩm (giảm tỷ lệ mỡ, tăng lên trong tỷ lệ nạc

họa xảy ra các thảm kịch do những loài vi khuẩn kháng thuốc gây ra mà không
thể kiểm soát ñược.
2.1.4. Nguyên tắc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi
Việc sử dụng kháng sinh có những lợi ích xong bên cạnh những lợi ích
nó cũng có những tác hại ñáng kể. Bởi thế ta phải sử dụng kháng sinh theo
những nguyên tắc nhất ñịnh ñể phát huy tối ña những lợi ích và hạn chế thấp
nhất những tác hại của nó.
Thuốc nói chung cần phải sử dụng an toàn và hiệu quả. Riêng với kháng
sinh là thuốc trị bệnh nhiễm khuẩn cần phải ñặc biệt lưu ý. Bởi vì nếu kháng
sinh không hợp lý sẽ ñưa ñến tác hại rất lớn. Thứ nhất chính thuốc kháng sinh
sẽ gây tai biến cho vật nuôi như dị ứng, nhiễm ñộc các cơ quan, loạn khuẩn
ñường ruột làm tiêu chảy ñôi khi rất trầm trọng. Do vậy chỉ sử dụng kháng sinh
khi biết chắc chắn ñó là bệnh truyền nhiễm do vi khuẩn gây ra và khi cơ thể vật
nuôi có nguy cơ bị nhiễm trùng. Thêm nữa, khi lựa chọn kháng sinh ñiều trị cần
dựa vào kết quả của việc hỏi diễn biến bệnh, thăm khám, chuẩn ñoán, triệu
chứng lâm sàng, dịch tễ học, kết quả kháng sinh ñồ…Tác hại thứ hai nghiêm
trọng hơn nếu sử dụng kháng sinh bừa bãi sẽ gây hiện tượng vi khuẩn ñề kháng
kháng sinh. Hiện nay các nhà y học rất lo lắng vì kháng sinh trước ñây tỏ ra rất
tốt, rất hiệu quả trong ñiều trị thì nay ñã bị nhiều loại vi khuẩn ñề kháng. Do
vậy, khi sử dụng kháng sinh ñiều trị vật nuôi cần lưu ý lựa chọn kháng sinh:
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

9

Chọn kháng sinh dựa trên hoạt phổ kháng sinh của các thuốc hay nhóm
thuốc. Có thể làm kháng sinh ñồ ñể ñánh giá ñộ nhạy cảm của vi khuẩn với
kháng sinh.
Chọn kháng sinh dựa vào vị trí nhiễm khuẩn: Thực tế có nhiều trường
hợp phải bắt ñầu ngay kháng sinh trị liệu do mức ñộ nhiễm trùng nặng không
thể chờ ñợi kết quả xét nghiệm. Khi ñó dựa vào vị trí nhiễm trùng có thể suy

nguyện không dùng kháng sinh trong thức ăn.
Australia bắt ñầu kiểm soát việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi từ
khá sớm, những kháng sinh như fluoroquinolones, amphenicols, colistin,
gentamicin, carbadox không ñược phép sử dụng từ 1980 và nitrofurans không
ñược phép sử dụng từ năm 1992.
Việc sử dụng kháng sinh của những người chăn nuôi ở Mỹ ñược sử dụng
rộng rãi ñể phòng bệnh [16]. Theo Black (1984), ở Mỹ, việc sử dụng kháng sinh
phòng bệnh ñược quy ñịnh là dùng dưới 200g/1 tấn thức ăn cho gà, lợn, dưới 11
mg/kg/ngày cho bò [19].
Theo một nghiên cứu khảo sát toàn Hoa Kỳ, hầu hết người Mỹ ñều không
biết họ ñang tiêu dùng thịt bò, thịt gia cầm có tồn dư kháng sinh. Có 27% số
người ñược khảo sát có nhận thức ñược các vấn ñề gây ra do sử dụng thuốc
kháng sinh quá nhiều ở ñộng vật gây nên ô nhiễm thực phẩm. Theo số liệu của
Viện Thú y Mỹ (AHI), lượng kháng sinh ñược sử dụng trong chăn nuôi ở Mỹ
năm 1999 là khoảng 20,42 triệu pao (9270 tấn), trong ñó kháng sinh nhóm
Ionophore và Arsen chiếm nhiều nhất (47,5%), Tetracyline (15,67%), Peniciline
(4,26%) và các loại khác (32,57%). Trong số 20,42 triệu pao kháng sinh thì có
khoáng 2,8 triệu pao (13,7%) ñược dùng như chất kích thích sinh trưởng [58].
Theo giới chức Mỹ, lượng kháng sinh trong thức ăn gia súc còn cao hơn
lượng thuốc kháng sinh sử dụng cho bệnh nhân. Tại Mỹ, mỗi năm, có hơn
13.500 tấn thuốc kháng sinh cho gia súc ñược tiêu thụ trên thị trường, gấp
khoảng 4 lần lượng thuốc dành cho người.
Theo kết quả nghiên cứu của Liên hiệp sức khỏe ñộng vật Châu Âu, năm
1999 Châu Âu ñã sử dụng 35% (4.700 tấn) tổng lượng kháng sinh ñăng ký
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

11

trong chăn nuôi, 65% còn lại ñược sử dụng cho người (8.500 tấn) trong tổng
lượng kháng sinh dùng trong chăn nuôi, trong ñó 3.900 tấn ñược dùng ñể ñiều


dụng, 33% thú y dùng ñiều trị bệnh và 15% dùng như chất bổ sung vào thức ăn
chăn nuôi [39].
2.2.2. Tình hình sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi ở Việt Nam
Ở Việt Nam việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi cũng ñang trở nên
phổ biến. Hiện nay nước ta có tới 60-70% tổng giá trị các thuốc ñang dùng ñể
phòng trị bệnh cho vật nuôi là thuốc hóa học trị liệu trong ñó chủ yếu là thuốc
kháng sinh [11].
Kết quả nghiên cứu của ðậu Ngọc Hào, Chử Văn Tuất, Trần Thị Mai
Thảo và cs., (2008) khảo sát tình hình sử dụng kháng sinh tại các trang trại trên
ñịa bàn tỉnh Hưng Yên và Hà Tây cũ. Kết quả cho thấy 100% các trang trại
chăn nuôi có sử dụng kháng sinh [6]. Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ñể trị
bệnh là chủ yếu (63,3% với lợn thịt và 50% với gà thịt). Kháng sinh sử dụng
cho mục ñích tăng trọng hoặc kích thích sinh trưởng hầu như không ñáng kể (1
trong số 30 trang trại chăn nuôi lợn thịt ñã từng dùng nhưng không thường
xuyên). Kháng sinh sử dụng với mục ñích phòng bệnh và trị bệnh trong chăn
nuôi gà thịt là 46,7%, trong chăn nuôi lợn thịt là 13,3%. Kết quả cho thấy, có tới
trên 20 loại kháng sinh ñược sử dụng trong các trang trại, 5 loại kháng sinh
ñược phổ biến nhất ñối với chăn nuôi lợn thịt là tylosin (63,3%), norfloxacin
(56,7%), gentamycin (53,3%), enfloxacin (36,7%); ñối với các trang trại chăn
nuôi gà thịt là tiamulin (46,7%), CTC (43,3%), norfloxacin (33,3%),
enrofloxacin (30,3%), colistin hoặc tylosin (26,7%) [6]. Theo Lã Văn Kính
(2001), ở thành phố Hồ Chí Minh tỷ lệ sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi cao,
100% có Oxytetracyline, 77% có Dexamethanol, 67% có Chloramphenicol và
30% có Olaquidox [9].
Theo khảo sát trên ñịa bàn tỉnh Thái Nguyên của Vi Thị Thanh Thủy và
cs (2010), trong số 384 người chăn nuôi lợn ñược khảo sát thì có 218 (56,8%)
người cho kháng sinh vào cám và 96 người (25%) có ngừng bổ sung kháng sinh
trước 7 ngày giết mổ [14].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

2.3.1. Các khái niệm về tồn dư kháng sinh
Theo Chỉ thị 86/469 của Ủy ban Châu Âu thì “chất tồn dư là chất có tính
dược ñộng học và các chất chuyển hóa trung gian của chúng nguy hiểm ñến sức
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

14

khỏe người tiêu dùng có trong sản phẩm nông nghiệp”. Trong thực tế, sự tồn tại
của tồn dư kháng sinh trong thực phẩm ñộng vật tạo nên nguy cơ sức khỏe lớn
bởi sự tồn tại của vi sinh vật tăng lên ñược phát hiện trong những năm gần ñây.
Sự tồn tại của lượng tồn dư kháng sinh tạo ra nhưng khó khăn lớn cho người
sản xuất thực phẩm tới việc kéo dài và kiểm soát thực phẩm lên men.
Thêm nữa, tồn dư kháng sinh cũng là bằng chứng làm tổn hại lớn cho
công nghiệp chế biến, như chất lượng sản phẩm thấp hơn và những vấn ñề
trong lên men và những tổn hại rất lớn tới người tiêu dùng, không chỉ chất
lượng tồi hơn hay sự tăng lên của hàm lượng nước mà còn bởi sự tồn tại của
chất tồn dư và sự liên quan tới những tác ñộng gây hại tới sức khỏe con
người [34].
Do vậy, EU ñã quy ñịnh mức giới hạn tồn dư tối ña (MRL – Maximum
Residue Limit) của từng loại kháng sinh cho phép sử dụng ñối với từng loại
thực phẩm. Tức là lượng kháng sinh cao nhất ñược phép tồn dư trong thực
phẩm mà không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng và vật nuôi sử dụng
sản phẩm ñó. Giới hạn tồn dư tối ña (MRL) có thể ñược quy ñịnh rất khác nhau
ở các nước căn cứ vào ñặc ñiểm sinh lý, sinh thái, nhất là ñặc ñiểm dinh dưỡng
thói quen ăn uống của người dân từng nước.
Giá trị giới hạn tồn dư tối ña ñược xác ñịnh và thiết lập dựa trên 3 yếu tố:
- Lượng tối thiểu có tác dụng trên ñộng vật thí nghiệm hay ñiều trị gây ra
hiệu quả ñược công nhận
- ðộ an toàn trong khoảng 1% hay thấp hơn, nếu ñược chấp nhận trong y
học, hoặc ñộ an toàn cao hơn 1% nếu có bất cứ bằng chứng nào cho thấy nguy

Dihydrotreptomycin.
Tại Bỉ và Hà Lan, tồn dư Doxycycline thường gặp ở thịt gà broiler,
Oxytetracycline ở thịt bò, Oxytetracycline và Doxycycline ở thịt lợn [42].
Từ ñầu những năm 1970 ñã có những tiến bộ làm giảm tồn dư kháng sinh.
ðây là kết quả của việc nâng cao nhận thức về tiềm năng sản sinh tồn dư kháng
sinh của người sản xuất và tăng hệ thống giám sát bởi các cơ quan pháp chế.
Hiện nay EU quy ñịnh thực phẩm nhập khẩu vào Châu Âu có mức dư
lượng kháng sinh bằng 0, nhưng thực phẩm họ ñang sử dụng và xuất ñi các
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

16

nước khác lại không ñáp ứng ñược quy ñịnh ñó [31]. Năm 2002, Trung tâm
Dịch vụ phân tích và thí nghiệm thuộc Sở Khoa học – Công nghệ và môi
trường thành phố Hồ Chí Minh phát hiện 3 loại thực phẩm ñóng hộp nhập
khẩu từ EU và Mỹ có tồn dư kháng sinh ñang ñược bán tại thị trường Việt
Nam (trong ñó 8 loại ñược kiểm nghiệm). ðó là: thịt bò muối của Pháp (0,3
ppb), cá trích trộn nước sốt ớt của ðức (0,4 ppb) và cá anchovy trộn dầu
olive và muối (0,3 ppb) [10].
Nghiên cứu của Cục Quản lý Thực phẩm và dược phẩm Hàn Quốc
(KFDA) trong năm 2006 cho biết, khoảng 40% các mẫu thịt kiểm tra có tình
trạng vi khuẩn kháng thuốc KFDA ñã tiến hành lấy mẫu 157 miếng thịt bò, thịt
gà, 35 miếng cá, 78 miếng thực phẩm ñã chế biến ñể kiểm tra sự kháng thuốc
của vi khuẩn ñối với 15 loại kháng sinh khác nhau [51].
Kháng sinh tồn dư trong thịt gà ở nước ta là khá trầm trọng do sử dụng
thức ăn bổ sung có chứa chất kháng sinh không ñược kiểm soát chặt chẽ. Trong
kết quả một khảo sát ở thành phố Hồ Chí Minh phát hiện thấy 52% mẫu thịt gà
chứa tồn dư kháng sinh. Các tồn dư kháng sinh phát hiện gồm : Ampicilin,
Oxytetracycline cao hơn tiêu chuẩn cho phép của EU hàng nghìn lần, có mẫu
tồn dư kháng sinh Chloramphenicol nhiều nước cấm [9].