Chương 3
TỔ CHỨC NHÀ HÀNG
3.1. Mô hình tổ chức nhà hàng
3.2. Mô hình tổ chức theo chức năng của
nhà hàng
3.3. Tổ chức phối hợp giữa các bộ phận
trong nhà hàng
3.1. Mô hình tổ chức nhà hàng
3.1.1. Các yếu tố của mô hình tổ chức
3.1.2. Các nguyên tắc chủ đạo của mô
hình tổ chức
3.1.3. Một số mô hình tổ chức trong nhà
hàng
3.1.4. Các căn cứ hình thành cơ cấu tổ
chức nhà hàng
3.1.1. Các yếu tố của mô hình tổ chức
3.1.1.1. Khái niệm tổ chức doanh nghiệp
3.1.1.2. Các yếu tố của mô hình tổ chức
3.1.1.1. Khái niệm tổ chức doanh nghiệp

Về bản chất: tổ chức bộ máy quản trị; tổ
chức nhân sự và tổ chức công việc

Về mặt tổng quát: thiết lập một cấu trúc
thích hợp và xác định mối quan hệ giữa
các bộ phận

Thực chất: thực hiện việc phân quyền và
phối hợp giữa các bộ phận hướng đến thực
hiện mục tiêu chung của doanh nghiệp
3.1.1.2. Các yếu tố của mô hình tổ chức

NV3NV2NV1
Nhà hàng quy mô trung bình
Giám đốc NH
NV1
Trưởng BếpTrưởng Bàn
NV ktoánNV1NV1
NV1NV1NV1
Nhà hàng quy mô lớn
GĐ nhà hàng
Trưởng nhsự Trưởng ktoán Trưởng mar.
Trưởng bàn
Trưởng bếp
Trưởng
dãy B
Trưởng
dãy A
Thủ
kho
Trưởng
bếp Á
Trưởng
bếp Âu
Trưởng bar
Quyền hạn

Giao trách nhiệm cùng với giao quyền

Chú ý mối quan hệ giữa quyền điều hành
trực tiếp và quyền điều hành gián tiếp
Phạm vi kiểm soát

thường xuyên diễn ra trong nhà hàng
Ba hình thức liên hợp trong nhà hàng
Loại liên
hợp
Đặc trưng Ví dụ Vai trò điều phối
Góp phần
(tích lũy)
Sự độc lập tương đối của
các công việc
Đảm bảo sự
đồng nhất về CL
và hiệu quả
Liên hợp
liên tục
Đầu ra của CV này thành
đầu vào của CV khác
Chú ý đến các
mắc xích liên kết
Hỗ tương
xoay chiều
Đầu ra của CV này thành
đầu vào của CV khác và
ngược lại
Thông qua việc
truyền đạt trực
tiếp để tìm tiếng
nói chung
3.1.2. Các nguyên tắc chủ đạo của mô hình tổ
chức (Xem bài giảng môn Quản trị kinh doanh
lưu trú)

nhà hàng
3.2.1. Bộ phận bàn
3.2.2. Bộ phận bếp
3.3.3. Bộ phận bar
3.2.1. Bộ phận bàn

Cơ chế đội ngũ nhân
viên phục vụ bàn

Đồng phục của nhân
viên

Kỷ luật lao động
Cơ chế phục vụ bàn truyền thống
Maitre D’ hotel trưởng
Qlý hầm
rượu
Tiếp viên
rượu
NV pha
chế
Phụ tá Phụ tá
NV cắt
thái
NV thu
dọn
NV
bàn
Trưởng
dãy

Thủ kho
NV cắt
thái
Trưởng
cắt thái
NV quét
dọn vệ sinh
Trưởng phụ trách
dụng cụ và tạp vụ
3.2.3. Bộ phận bar

Trưởng phòng phục vụ đồ
uống

Nhóm trưởng quầy rượu

Nhân viên pha chế rượu

Nhân viên hầu bàn quầy
rượu (tiếp viên rượu)