BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng
MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM
SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A
1
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Tên
MSSV
Nhiệm Vụ
Mai Hữu Trí
10038361
- Báo cáo bài 1.
- Viết phần tổng quan.
- Tập hợp bài.
Nguyễn Thị Trinh
10041181
Báo cáo bài 2.
Lê Phƣợng Thy
10046671
Báo cáo bài 3.
Nguyễn Đức Uyên Thƣ
10058331
Báo cáo bài 4.
Lê Tƣờng Vi
2.1.2.1 Giới thiệu về phƣơng pháp đâm xuyên 15
2.1.3 Cơ sở của phép đo đâm xuyên: 16
2.1.3.1 Nguyên lý chung: 16
2.1.3.2 Cơ sở của phép đo cấu trúc: 17
2.1.3.3 Mối liên hệ giữa phƣơng pháp đo bằng thiết bị và phƣơng pháp cảm quan:
[3]
19
2.1.3.4 Ƣu – Nhƣợc điểm của phƣơng pháp đâm xuyên: 20
2.1.4 Cách thức tiến hành: 21
2.1.4.1 Chuẩn bị mẫu: 21
2.1.4.2 Dụng cụ đo: 21
2.1.4.3 Cách thức vận hành: 22
2.1.5 Kết quả và thảo luận: 22
2.1.5.1 Kết quả thí nghiệm: 22
2.1.5.2 Nhận xét về kết quả thí nghiệm: 22
2.1.6 Tài liệu tham khảo: 26
2.2 PHƢƠNG PHÁP CẮT 27
2.2.1 Mục đích thí nghiệm 27
2.2.1.1 Lý do chọn phƣơng pháp cắt: 27
2.2.1.2 Mẫu 27
2.2.1.3 Đặc điểm chung của các mẫu: 28
2.2.1.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến kết quả 29
2.2.2 Cơ sở lý thuyết về phƣơng pháp đo 29
2.2.2.1 Phƣơng pháp cắt 29
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng
MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM
SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A
2.4 PHƢƠNG PHÁP ÉP ĐÙN 38
2.4.1 Giới thiệu thí nghiệm: 38
2.4.1.1 Mục đích thí nghiệm: 38
2.4.1.2 Lý do chọn mẫu: 38
2.4.1.3 Yếu tố ảnh hƣởng đến kết quả thí nghiệm: 39
2.4.2 Cơ sơ lý thuyết về phƣơng pháp
[1]
39
2.4.2.1 Nguyên lý chung: 39
2.4.2.2 Cơ sở của phép đo: 40
2.4.2.3 Mối liên hệ giữa phƣơng pháp đo với phƣơng pháp cảm quan: 40
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng
MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM
SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A
4
2.4.2.4 Ƣu - nhƣợc điểm: 40
2.4.3 Cách thức tiến hành 41
2.4.3.1 Chuẩn bị mẫu: 41
2.4.3.2 Cách thức vận hành: 41
2.4.4 Kết quả và thảo luận: 41
2.4.4.1 Kết quả thí nghiệm: 41
2.4.4.2 Nhận xét về kết quả thí nghiệm: 42
LỜI CẢM ƠN
Trƣớc hết, tập thể nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
1. Trƣờng đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh cùng với Viện công nghệ sinh học thực
phẩm đã tạo ra một môi trƣờng học tập có cơ sở vật chất rất tốt cho chúng em học hỏi và
nghiên cứu.
2. Thƣ viện trƣờng đại học Công Nghiệp đã cung cấp cho chúng em những tài liệu tham khảo quý
báu cùng với những phòng họp nhóm hiện đại.
3. Sau cùng, Nhóm chúng em xin gởi lời cám ơn chân thành đến thầy Ths Dƣơng Văn Trƣờng
đã tận tình chỉ bảo chúng em trong quá trình học tập và giúp chúng em hoàn thành bài báo cáo
này.
Mặc dù đã cố gắng rất nhiều, nhƣng do khả năng, thời gian và khuôn khổ của trang giấy có
hạn nên không thể nào tránh đƣợc những sai sót. Chúng em rất mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp
của thầy để bài báo cáo đƣợc hoàn thiện hơn và để chúng em rút kinh nghiệm cho những bài báo
cáo sau này. Những chỉ bảo của thầy nhóm sẽ tiếp thu với lòng biết ơn sâu sắc nhất!
Nhóm sinh viên thực thiện BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng
MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM
SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A
6
7
1 TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về thiết bị cơ lý instron Hình 1. Toàn cảnh máy phân tích cơ lí INSTRON
Instron, nhà cung cấp các loại máy đo cơ lý vật liệu hàng đầu thế giới cung cấp hàng loạt các giải pháp
cho phép phân tích cấu trúc cho ngành công nghiệp thực phẩm. Instron bao gồm phép phân tích cấu
trúc thực phẩm, từ năm 1968 khi Malcolm Bourne lần đầu tiên sử dụng và instron làm phép phân tích
mô phỏng sơ bộ về thực phẩm. Instron seri 5500, có thể mua đƣợc các bộ máy phân tích cấu trúc với
đủ loại kích cỡ và công suất miễn là phép đo chính xác để có thể chạy một phép kiểm tra “bloom” của
các loại gel mềm hay độ nén ép trái cây. Trong seri 5500 tất cả các bộ máy đều kết hợp với quy trình
công nghệ hiệu lệnh bằng tay mới nhất với phần mềm merlin của instron. Merlin là bộ chƣơng trình
phần mềm máy tính để bắt đầu cuộc kiểm nghiệm thực phẩm, kiểm soát và tập hợp dữ liệu và tạo ra
kết quả, chuẩn bị báo cáo. Tính dễ dàng sử dụng của phần mềm này mang lại sự hoạt động đơn giản,
độ chính xác đáng tin cậy và tính linh động. Thông thƣờng các phƣơng pháp thử nghiệm nhƣ TPA, đo
power: Đèn báo hiệu nguồn điện của thiết bị.
frame ready: Khi máy tính và thiết bị kết nối thành công, trong quá trình làm việc, đèn
luôn sáng.
frame standby: Khi máy tính và thiết bị kết nối không thành công
CHỐT AN TOÀN: Là hai chốt màu vàng nằm trên thƣớc đo, chốt này đƣợc điều chỉnh
đảm bảo an toàn cho quá trình vận hành, hạn chế cƣờng độ lực lớn và điều chỉnh sai thông
số cho máy tính khi vận hành.
NÚT MÀU ĐỎ ở thân máy: nút dùng khẩn cấp khi có sự cố.
Giới thiệu sơ lƣợc về phần mềm của máy cơ lí INSTRON
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng
MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM
SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A
9
Phần mềm BLUEHILL cung cấp một chƣơng trình kiểm
tra nguyên liệu linh hoạt và đầy sức mạnh, dễ dàng sử
dụng đối với cả những ngƣời chỉ mới bắt đầu học hay các
chuyên gia. Phần mềm BLUEHILL chia thành các bảng
mã màu giúp thao tác dễ dàng. Màn hình đáp ứng nhu cầu
đối với các kĩ thuật ứng dụng cho từng phƣơng pháp kiểm
tra. Các thông số nhƣ là cố định cơ cấu, thuật ngữ kiểm
tra, lựa chọn đơn vị và tính toán đƣợc định hình tự động,
cho phép phòng thí nghiệm hoạt động nhanh chóng và
GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng
MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM
SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A
10
- Tìm hiểu về chức năng của các nút trong màn hình chính:
Test Button: Nhấn nút này khi ta muốn tiến hành thí nghiệm với mẫu. Phần mềm sẽ trình diễn
một loạt các màn hình khác để ta chọn phƣơng pháp kiểm tra, đặt tên cho mẫu và bắt đầu thí
nghiệm.
Mục continue sample giúp ta mở lại một file mẫu đã làm trƣớc đó để xem lại các thông số hoặc
tiến hành thử với một mẫu khác.
Method Button: Nhấn nút này khi ta muốn chỉnh sửa và lƣu lại các file phƣơng pháp thí
nghiệm. Phần mềm sẽ chuyển đến 1 màn hình khác để ta chọn hoặc thay đổi các thông số thí
nghiệm rồi lƣu lại trên file gốc hoặc ở một file mới.
Report Button: Nhấn nút này khi ta muốn chỉnh sửa và lƣu lại các file phƣơng pháp thí
nghiệm mẫu. Ta cũng có thể sử dụng các báo cáo mẫu để tạo ra một báo cáo mới dựa trên các
dữ liệu đã thu thập đƣợc trong khi thí nghiệm.
Admin Button: Nhấn nút này khi ta muốn thay đổi cấu hình của hệ thống thí nghiệm.
User Button: Nhấn nút này để thoát ra khỏi ngƣời dùng hiện thời.
Help Button: Nút này dể mở hệ thống trợ giúp.
Exit Button: Nhấn nút này để thoát ra khỏi chƣơng trình.
1.2 Tìm hiểu cấu trúc thực phẩm:
Sản phẩm thực phẩm ít khi chứa một hợp phần, thƣờng là tổ hợp nhiều hợp chất khác nhau. Số
lƣợng các hợp phần hóa học tạo nên 1 thực phẩm thƣờng ổn định, gồm chủ yếu các hợp chất có gá trị
dinh dƣỡng. Sự khác nhau là ở hàm lƣợng từng hợp phần.
- Dạng sánh nhờn, trơn, nhẵn: Mỡ, chocolat, một số phomat
- Dạng khô, bở có cấu trúc hạt (bích quy) hoặc tinh thể (đƣờng)
- Dạng trong: Tan chạm trong miệng
- Dạng xốp: Ruột bánh mỳ, kem bọt. Dạng 1: Kết cấu dạng lỏng Dạng 2: Kết cấu dạng gel tinh bột Dạng 2: Kết cấu dạng gel
protein
Dạng 3: Kết cấu dạng
sợi protein
Dạng 4: Kết cấu tập hợp các tế
bào trương nước Dạng 5: Kết cấu dạng sánh,
nhờn, trơn bóng
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Các cao phân tử này có những tính chất chức năng đặc trƣng riêng. Tính chất chức năng là những tính
chất tổng thể tiêu biểu nhất liên kết đồng thời nhiều tính chất hoá lý khác nhau nhƣng phụ thuộc lẫn
nhau. Có thể nói tính chất chức năng là tất cả mọi tính chất không phải dinh dƣỡng có ảnh hƣởng đến
tính hữu ích của một hợp phần trong thực phẩm. Tính chất chức năng phụ thuộc chặt chẽ vào cấu trúc
không gian của các phân tử và vào trạng thái kết hợp của chúng (giữa chúng hay với các phân tử khác).
Ngƣời ta chia tính chất chức năng của các cao phân tử ra thành 3 nhóm chính:
- Tính hidrat hoá: phụ thuộc vào sự tƣơng tác của các cao phân tử với nƣớc nhƣ: sự hút nƣớc và
giữ nƣớc, sự thấm ƣớt, sự phồng lên, sự dính kết, sự hoà tan và tính tạo nhớt…
- Tính chất phụ thuộc vào tƣơng tác giữa các cao phân tử với nhau. Tính chất này liên quan đến
hiện tƣợng kết tủa, tạo gel và sự tạo thành các cấu trúc khác (tạo sợi, tạo bột nhão).
- Các tính chất bề mặt: có liên quan đến sức căng bề mặt, sự tạo nhũ hoá và sự tạo bọt.
Tính chất chức năng phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ ảnh hƣởng của các pha phân tán khác
nhau (hệ đơn phân tán và đa phân tán). Vì kích thƣớc của các hạt phân tán khác nhau sẽ có sự di
chuyển đến bề mặt của phần dị thể là khác nhau. Tỷ lệ phân tử nằm ở bề mặt các liên hợp sẽ tăng lên
khi đƣờng kính phân tử nhỏ hơn 1µm. Điều này chứng tỏ tầm quan trọng của các tính chất liên pha
trong hệ vi dị thể đƣợc đặc trƣng của kích thƣớc các hạt.
Chính quá trình nghiên cứu tính chất chức năng này đã chỉ rõ cho ta thấy ảnh hƣởng của tính
chất chức năng đến tính chất kết cấu hay khả năng tạo cấu trúc riêng cho mỗi một loại sản phẩm thực
phẩm. Mỗi dạng thực phẩm đặc trƣng bởi các trạng thái của các hạt phân tán trong hệ phân tán. Nhƣ
vậy có thể thấy tính chất chức năng có vai trò vô cùng quan trọng cho quá trình tạo nên cấu trúc cho
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng
MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM
SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A
13
2.1.1 Giới thiệu thí nghiệm:
2.1.1.1 Mục đích thí nghiệm:
Dùng để đo độ cứng của mẫu sản phẩm tức là đo khả năng chống biến dạng dẻo hoặc khả năng phá
hủy giòn lớp bề mặt dƣới tác dụng của mũi đâm.
Sản phẩm dùng ở đây có thể là:
- Rau quả (chuối, táo, lê, )
- Bơ và magarine
- Pho – mat
- Kẹo cao su
- Kẹo dạng gel.
Trong trƣờng hợp thu mua trái cây để vận chuyển đi tiêu thụ xa hay xuất khẩu, việc nắm vững diễn
biến của quá trình chín ở trái cây để thu hoạch đúng lúc, áp dụng các biện pháp hỗ trợ kỹ thuật cho trái
cây chín chủ động Là điều cần thiết để giảm hao hụt và đảm bảo an toàn thực phẩm. Vậy nên việc
kiểm tra tính chất của sản phẩm trong sản xuất rất cần thiết.
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng
MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM
SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A
15
2.1.1.2 Lý do chọn mẫu:
Ngoài những thuộc tính hƣơng vị, kết cấu là một trong những thuộc tính chất lƣợng rất quan trọng
ảnh hƣởng đến quyết định mua sản phẩm trái cây do đó độ cứng là một trong những thuộc tính không
thể bỏ qua.
2mm vào dầu đã đông 1cm theo chiều sâu.
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng
MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM
SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A
16
Brulle (1893) dùng nguyên tắc tƣơng tự để đo độ cứng của bơ, và Sohn (1893) giải thích rõ quá trình
cần thiết để đạt kết quả tiếp theo với thiết bị của ông. Thử nghiệm này đã đƣợc phát triển thành kiểm
nghiệm độ cứng của bơ Van Doorn. Giáo sƣ Morris, bang Washington đã tiến hành thử nghiệm đâm
xuyên đầu tiên cho những sản phẩm nông sản năm 1925.
Trong thử nghiệm, thực hiện đâm xuyên theo Magness Taylor, Chatillon, và EFFG-GI giới thiệu
phƣơng pháp đâm xuyên trên thịt. Các thiết bị đâm xuyên là các thiết bị sử dụng lực tối đa. Thiết bị
thuộc lọai một đầu đo đơn lẻ Magness Taylor, Chatillon và EFFG-GI, hay dạng đa đầu đo nhƣ Thiết bị
đo độ mềm Armour, Thiết bị đo cấu trúc Christel, và Thiết bị đo độ chín, thành trƣởng. Các thiết bị đo
độ đâm xuyên có thể đƣợc phân lọai theo đặc điểm lực áp dụng. Tốc độ đo đƣợc định trƣớc cho những
thiết bị đo lực.
2.1.3 Cơ sở của phép đo đâm xuyên:
2.1.3.1 Nguyên lý chung:
Đồng nhất mẫu trƣớc khi đo và tạo hình khối theo yêu cầu của từng phƣơng pháp đo cụ thể, cài đặt
các thông số cần đo, thay bộ đầu dò phù hợp, tiến hành đo và thƣờng đo ít nhất từ 3 – 4 mẫu trở lên.
Sau đó thu thập số liệu, xử lí số liệu và giải thích kết quả đo.
Lƣu ý: dĩ nhiên trong quá trình chuẩn bị mẫu ta phải chọn đƣờng kính của mẫu phải lớn hơn đƣờng
kính của đầu dò, nhƣng câu hỏi đặt ra nơi đây là lớn đến bao nhiêu so với đầu dò và nếu bằng đầu dò
thƣớc của thực phẩm và đĩa đỡ bên dƣới.
Khi mẫu mỏng, có nguy cơ khi lực nén lên thực
phẩm chống lại phản lực của đĩa và kiểm nghiệm
sẽ trở thành sự kết hợp giữa đâm xuyên và nén
hay hoàn toàn chỉ là lực nén.
Đĩa đỡ có một lỗ ở trung tâm bên dƣới đầu đâm
xuyên là cần thiết cho các thực phẩm dạng bản
mỏng hay nhỏ. Điều này cho phép đầu đâm
xuyên đâm vào xuyên qua mẫu và xuyên lỗ.
Đƣờng kính của lỗ thƣờng nên từ 1,5 – 3 lần
đƣờng kính của đầu đâm xuyên. Nếu lỗ đĩa có
đƣờng kính gần bằng đầu đâm xuyên, kiểm
nghiệm thay đổi từ phép đo đâm xuyên sang
phép đo “ đâm xuyên và kết thúc”, mẫu hình trụ
bị cắt và bị dồn qua lỗ. Sau khi đã chọn mẫu phù hợp với đầu dò và đĩa đỡ ta tiến hành thí nghiệm. Nguyên tắc chung của
kết quả biểu thị khi đầu dò tiếp xúc và đâm xuyên qua thực phẩm, lúc này ta có thể thu đƣợc 5 loài
đƣờng cong thể hiện 5 mức độ khác nhau về một thuộc tính (trƣờng hợp là độ cứng) trên cùng một
biểu đồ, hình 2 thể hiện điều đó.
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng
MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM
SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A
SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A
19
- Đƣờng cong D thu đƣợc khi đo một số tính chất trên bột nhão (dough) và whipped. Đƣờng cong
D cũng giống nhƣ đƣờng cong A nhƣng nó không có sự thay đổi đột ngột trong độ dốc mà thay
vào đó là sự thay đổi từ từ về độ dốc. Và điểm biến dạng ban đầu có thể đƣợc xác định bằng sự
ngoại suy hai đƣờng thẳng từ hai phần của đƣờng cong D. Vì vậy đƣờng cong D đƣợc coi nhƣ
là một trƣờng hợp đặc biệt của đƣờng cong A.
- Đƣờng cong E thu đƣợc khi đo một số tính chất trên bột nhão. Đƣờng cong này cho ta thấy
không có điểm biến dạng đầu, cơ bản giống nhƣ một chất lỏng nhớt và vì vậy chúng không phù
hợp điểm kiểm tra bằng phƣơng pháp đâm xuyên do kết quả không có ý nghĩa.
2.1.3.3 Mối liên hệ giữa phương pháp đo bằng thiết bị và phương pháp cảm quan:
[3]
Cơ thể con ngƣời cảm nhận cấu trúc qua các giác quan nhƣ thính giác, thị giác và xúc giác. Việc
cảm nhận cấu trúc thực phẩm của con ngƣời thông qua các cơ quan tế bào da, các dây thần kinh tự do.
Trong đó, khi cảm nhận bằng miệng, đóng vai trò quan trọng là những cơ quan tế bào xúc giác trong
vòm miệng cứng và mềm, lƣỡi, lợi và màng bao quanh răng; ở đó có các dây thần kinh vô cùng quan
trọng trong những cơ và khớp miệng. Những tín hiệu từ những dây thần kinh này cung cấp thông tin
về vị trí quai hàm miệng, sự căng và chiều dài cơ. Trong khi đó, các thiết bị phân tích dựa vào bộ
chuyển đổi để chuyển những sự đo lƣờng vật chất, vật lý thành những tín hiệu điện hoặc tín hiệu có thể
nhìn thấy; những tín hiệu này có thể thu đƣợc ngay hoặc cung cấp cho thiết bị ghi nhận dữ liệu. Thiết
bị đo đạc phụ thuộc vào loại phƣơng pháp kiểm tra sử dụng. Điều quyết định loại phƣơng pháp kiểm
tra đƣợc áp dụng là tính chất hình học của mẫu kiểm tra và việc mẫu đƣợc giữ nhƣ thế nào. Các phép
kiểm tra thực hiện trên nguyên liệu rắn hoặc dai thì thƣờng đƣợc làm dƣới lực ép, trƣợt, xoắn và căng.
ta. Tùy thuộc vào loại thực phẩm và ngƣời thử mà mỗi ngƣời có tốc độ nhai khác nhau, thậm chí với
cùng một loại thực phẩm, một ngƣời thử thì từ khi bắt đầu bỏ thực phẩm vào nhai cho tới khi có thể
nuốt đƣợc thực phẩm đó tốc độ nhai cũng khác nhau. Hoạt động nhai kết hợp với việc tiết nƣớc bọt
làm vỡ thực phẩm cho đến khi có thể nuốt đƣợc. Rõ ràng đây là một quá trình phụ thuộc vào thời gian
và bản chất của thực phẩm do đó cấu trúc của thực phẩm sẽ thay đổi. Cấu trúc của thực phẩm có thể
sinh ra là do sự kết hợp của những thuộc tính vật lý trong khi máy không thể đo cùng một lúc nhiều
thuộc tính.
2.1.3.4 Ưu – Nhược điểm của phương pháp đâm xuyên:
Ƣu điểm:
- Thiết bị tƣơng đối dễ vận hành và cho kết quả nhanh chóng, chính xác và độ tin cậy cao;
- Thao tác thực hiện đơn giản (kết hợp giữa tay và máy);
- Có thể sử dụng ở hầu hết các nơi;
- Kết hợp đƣợc với máy vi tính cho kết quả cụ thể và thể hiện biểu đồ.
- Hạn động liên tục và không hạn chế số lƣợng kiểm tra mẫu.
- Phân biệt nhanh chóng các mẫu. Dù các mẫu có cấu trúc (hình dạng và kích thƣớc) khác nhau
nhƣng cùng bản chất (giống, loài, ) máy vẫn thể hiện rõ ràng lực tác dụng cho từng loại mẫu.
- Sử dụng trên nhiều loại thực phẩm khác nhau, cho bất kì hình dạng hay kích thƣớc nằm trong
giới hạn cho phép của thực phẩm, chỉ cần lựa đầu dò thích hợp. Trong phƣơng pháp đâm xuyên
ta có chín loại đầu dò khác nhau, từ đầu dò có đƣờng kính 0,05mm dùng để đo độ chắc của
vách tế bào đến đầu dò có đƣờng kính 50mm để đo độ chắc của bột.
- Thích hợp cho thực phẩm không đồng nhất vì mỗi khu vực trên thực phẩm đƣợc đâm xuyên
riêng lẻ. Ví dụ, trong một thanh socola hạnh nhân, nho khô và gạo xốp mỗi phần có thể đƣợc
đo riêng biệt. Trong khi hầu hết các phép đo khác đo trên toàn bộ cấu trúc thực phẩm dù thực
phẩm không đồng nhất.
Nhƣợc điểm:
- Chỉ đánh giá đƣợc 1 thuộc tính nhất định (độ chắc, cứng, rắn).
- Không có khả năng đo cùng một lúc nhiều thuộc tính của 1 sản phẩm cần đánh giá nhƣ đánh giá
cảm quan.
- Không có khả năng dự đoán đƣợc tính chất cảm quan.
- Đòi hỏi phải có kinh phí để đầu tƣ.
Đầu đâm xuyên chuẩn (với 9 đƣờng kính khác nhau)
Đầu dò Magness Taylor Khay đỡ
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng
MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM
SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A
22
2.1.4.3 Cách thức vận hành:
Mở máy vi tính cái mà liên kết với thiết bị INSTRON sau đó ta cho chạy chƣơng trình
BLUEHILL.
Kiểm tra lại máy và chọn đầu dò thích hợp để đảm bảo không gặp vấn đề trong quá trình đo,
đồng thời chỉnh lại các thông số để thiết lập chế độ khảo sát.
Chọn chế độ khảo sát và điều chỉnh các thông số sau:
- Chiều cao mẫu cố định ban đầu = 50 mm.
- Tốc độ di chuyển đầu dò = 5mm/s
Ứng suất của chuối sứ 2:
Tính ứng suất của chuối già:
Ứng suất của chuối già 1:
Ứng suất của chuối cau 2:
Dựa vào ứng suất ta thấy rằng chuối sứ có độ chín cao nhất sau đó là chuối cau và nhỏ nhất chuối già.
2.1.5.2 Nhận xét về kết quả thí nghiệm:
Biểu đồ thể hiện độ cứng của chuối sứ:
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Mean
4,71
-4,06
0,81
Standard Deviation
0,14653
0,19788
0,0396
Minimum
4,61
-4,2
0,78
Maximum
4,82
-3,92
0,84
Median
4,71
-4,06
0,81
Bảng thống kê:
Mẫu
Lực trung bình (N)
Ứng suất (N/mm
Compressive load (N)
Time (sec)
Specimen 1 to 2
Specimen Name
Chuoi Su1
Chuoi Su2
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
GVHD: Dƣơng Văn Trƣờng
MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM
SVHT: Nhóm 4. Tổ 5. DHTP6A
24
cùng một nẩy có độ chín gần nhƣ nhau và nói lên đƣợc sự chuẩn bị mẫu thành công và kết quả có ý
nghĩa thống kê.
Biểu đồ thể hiện độ cứng của chuối già: Specimen label
Maximum
Load (N)
Extension at
Maximum Comp.
load (mm)
Time at Maximum
1,7
Median
2,35
-6,5
1,3
Bảng thống kê:
Mẫu
Lực trung bình (N)
Ứng suất (N/mm
2
)
Thời gian (s)
Chuối già 1
2,51 0,25889
0,9
Chuối già 2
2,17 0,25889
1,7
Dựa vào bảng số liệu đã thống kê ta biết đƣợc lực đâm xuyên lớn nhất của chuối già 1 (2,54N) lớn
hơn lực đâm xuyên lớn nhất của chuối già 2 (2,17N) và lực trung bình của chúng là 2,35N. Gía trị lực
đâm xuyên trung bình, thời điểm đạt lực đâm xuyên lớn nhất là 0,9s. Nhìn vào biểu đồ ta thấy rằng
lấy một trái ở cuối nẩy và một trái ở giữa nên độ chín của các mẫu khác nhau. Nhƣng đối với nguyên
liệu này vẫn rất thuận tiện trong bảo quản và vận chuyển. Tuy nhiên chúng ta nên cẩn thận đối với
nguyên liệu này vì chúng chính rất nhanh và có trƣờng hợp chín cảm ứng (nghĩa là sẽ có sự chín đồng
loạt khi có một quả chín, do khi quả chín chúng sẽ sinh ra khí axetylen kích thích độ chín những quả
khác).
Biểu đồ thể hiện độ cứng của chuối cau: Specimen label
Maximum
Load (N)
Extension at
Maximum Comp.
load (mm)
Time at Maximum
Comp. load (sec)
1
Chuoi cau1
2,69
-3,75
0,75
2
Chuoi cau2
2,26
-3,98
0,8
Mean
2,47
-3,87
0,75
-1.0
0.0
1.0
2.0
3.0
0 1 2 3 4 5 6
Compressive load (N)
Time (sec)
Specimen 1 to 2
Specimen Name
Chuoi cau1
Chuoi cau2
Copyright: Tài liệu đại học ©