HÓA HỌC CÁC HỢP CHẤT HỮU CƠ THIÊN NHIÊN
Phần II: HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ DẦU BÉO
10/11/2012 1606005 - Phan II
10/11/2012 606005 - Phan II 2
Phần II: HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ DẦU BÉO
I. Cây có dầu ở Việt nam
II. Thành phần hóa học dầu béo
III. Đặc điểm của một số loại dầu béo thông dụng ở Việt
nam
IV. Ứng dụng trong đời sống
V. Công nghệ chế biến dầu thực vật
V.1.Công nghệ tinh luyện dầu thực vật
V.2. Công nghệ không bả thải trong chế biến dầu thực vật
V.3. Phân tích, kiểm tra chất lượng sản phẩm
I. CÂY CÓ DẦU Ở ViỆT NAM :
• Hiện nay, toàn thế giới sản xuất mỗi năm chừng 100 triệu tấn,
sản lượng đứng đầu là hạt đậu tương, sau đó là lạc, hạt bông,
hạt cải, hướng dương, dừa và cọ
• . Xu hướng chung trên thế giới ngày nay là: diện tích trồng cây
dầu cho thực phẩm đang không ngừng được mở rộng nhanh
chóng, còn diện tích cây dầu công nghiệp ngày càng bị thu hẹp
lại.
• So với trước năm 1920, tổng sản lượng hạt lấy dầu thực phẩm
của thế giới sau 1970 tăng lên trên 3 lần, còn hạt dầu thực
phẩm của thế giới sau 1970 tăng lên trên 3 lần, còn hạt dầu
cho công nghiệp giảm xuống 25%. Năm 2000, tỉ lệ đó càng
tăng nhanh: 5:1
10/11/2012 3606005 - Phan II
Tên thường gọi Tên thực vật học
Lạc (đậu phụng)
Vừng (mè)

Hạt sến
Hạt bưởi
Hạt vông đồng
Hạt mận
Hạt bàng
Hạt gấc
Hạt sen
Linum usitatissimum Heliathus annus
Zea Mays. L
Gryza sativa
Sinapis, Brassica oleifera,
Brassica campestris, camclina
Coriandrum sativum
Lycopersicum Mill
Nicotiana L.
Thea L.
Cedrus
Citrus decumana Murr
Hura crepitans
Prunus triflora Roxh
Terminalia Catappa Lin
Momordica cochinchinensia Spreng
Bassia Pasquieri H.Lee
10/11/2012 5606005 - Phan II
• Đặc điểm chung nhất của các loại CÂY lấy dầu là chúng chứa
một tỉ lệ dầu khá lớn, có giá trị, và có thể lấy ra để sử dụng.
• Tuy nhiên, giữa chúng, cũng có nhiều mặt rất khác nhau. Vì
vậy, cần phải có sự phân loại chúng trong nhiều công việc thực
tế ( như khi lập kế hoạch, lập dự án bảo quản, chế biến, v.v…)
10/11/2012 6606005 - Phan II

• Các andehit, và xelon
• Các chất vô cơ
Các nguyên tố trong hạt: (xem tài liệu)
10/11/2012 8606005 - Phan II
10/11/2012 606005 - Phan II 9
4. Những tính chất cơ lý quan trọng của các hạt lấy dầu :
hình dạng và kích thước, khối lượng, tỷ trọng các tính chất khí
động học, lưỡng cực tính, độ rỗng của khối hạt, tính tự kháng,
mật độ và độ thoáng của khối hạt .
10/11/2012 606005 - Phan II 10
Loại hạt Dài Rộng
(hay đường kính)
Dày
Lạc
20 – 60 10 – 28 -
Đỗ tương
8,7 5,4 4,1
Hạt hướng dương
11,3 5,4 3,6
Hạt thầu dầu
11,2 – 14,7 5,6 – 9,5 3,6
Hạt lanh dầu
3,0 – 4,7 1,5 – 2,3 0,5 – 1,4
Hạt mùi
- 2,7 – 3,5 -
Hạt vừng
2,7 – 3,9 1,6 – 2,2 1,0
4.1. Hình dạng và kích thước hạt (mm) :
10/11/2012 606005 - Phan II 11
4.2. Khối lượng của hạt :

lượng riêng của hạt do thành phần cấu tạo của nó quyết
định
• Một số hạt dầu, nhất là các loại có hàm lượng dầu cao,
cấu tạo xốp, có trọng lượng riêng nhỏ hơn 1,0 (nhẹ hơn
nước). Ví dụ như một số loại hạt:
Loại hạt trọng lượng riêng (g/cm
3
)
Hướng dương 0,65 – 0,84
Thầu dầu 0,91
10/11/2012 13606005 - Phan II
II.THÀNH PHẦN HOÁ CỦA DẦU BÉO
10/11/2012 14606005 - Phan II
+Các glyxerit là thành phần chủ yếu của dầu béo thực vật.
Glyxerit là một este được tạo thành từ axít béo có phân tử
lượng cao và glyxerin
CH
2
2
1
2
3
R
R
R
O
O
O
CH
CH

1. Dầu ăn được
+Cây họ đậu
+Cây dừa
2. Dầu Công nghiệp
+Hạt cây bông vải
+Hạt cây cao su
(xem TLTK [1])
III. ĐẶC ĐIỂM CỦA MỘT SỐ LOẠI DẦU BÉO THÔNG DỤNG
Ở VIỆT NAM :
Số TT Chỉ số Hoá lý Trẩu 3 Hạt Trẩu 5 hạt
1.
2.
3.
4.
5.
Tỉ trọng:(35
0
C)
Chỉ số Chiết quang(35
0
C)
Chỉ số Iod
Chỉ số Xà phòng
Chỉ số Không xà phòng
0,9330 -0,945
1,5040 -1,5170
149- 170
193,38-196,73
0,3-0,7
0,9400 -0,9450

18
H
36
O
2
Octadecanoic Axit.
C
18
H
30
O
2
-9,12,15OctadecatrienoicA.
C
18
H
30
O
2
-6,9,12 Octadecatrienoic A.
C
20
H
40
O
2
Eicosanoic Axit.
Không xác định
5,40
16,70

Dihydroxystearic Axit.
Stearic Axit.
Palmitic Axit.
Oleic Axit.
Linoleic Axit.
90,16
0,05
0,91
1,45
2,73
4,70
10/11/2012 20606005 - Phan II
Thành phần hóa học của dầu Thần dầu
10/11/2012 21606005 - Phan II
Nhóm cây có dầu ăn được:
Cây Sở : Tên khoa học là Camellia Oleifera Abel,
Chỉ số vật lý của dầu Sở
Chỉ số hóa lý
Tỉ trọng ( 35
o
C)
Chỉ số chiết quang (35
o
C)
Chỉ số Iod
Chỉ số xà phòng
Chỉ số Axit.
0,9225
1,7950
80,35-80,75

)
+Hexadecanoic Axit ( C
16
H
32
O
2
)
+9-Octadecenoic Axit( C
18
H
34
O
2
)
+Octadecanoic Axit ( C
18
H
36
O
2
)
3,67
2,42
14,65
4,69
10,54
61,36
2,67
10/11/2012 22606005 - Phan II

O
2
)
+Dodecanoic Axit(C
12
H
24
O
2
)
+Tetradecanoic Axit(C
14
H
28
O
2
)
+Hexadecanoic Axit(C
16
H
32
O
2
)
+9,12,15 Octadecatrienoic axit(C
18
H
30
O
2

40,15 -
23,80 -
12,50 -
4,35 -
1,55 -
10/11/2012 24606005 - Phan II
Thành phần hóa học của dầu Lai
10/11/2012 606005 - Phan II 25
IV. ỨNG DỤNG TRONG ĐỜI SỐNG :
Xem TLTK [1], trang 32, 33