VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
THỊT HEO HAI LÁT

GVHD: Th.S Nguyễn
Thị Thanh Bình
SVTH: DHTP6LT
1. Nguyễn Thị Kim Oanh 10339151
2. Phạm Thị Phương Thảo 10322281
3. Nguyễn Thị Mỹ Thỏa 10377471
4. Phạm Thị Ánh Tuyết 10339121
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2015
LỜI MỞ ĐẦU
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu
thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các
đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực
phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm
cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các
ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà
phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp
nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu
hơn.
So với thế giới ngành công nghệ sản xuất đồ hộp của Việt Nam vẫn chưa phát
triển mạnh mẽ, tuy nhiên nó là ngành tiềm năng với nhiều dòng sản phẩm khác nhau
như: rau quả, thủy sản, súc sản… Vì vậy, trong bài tiểu luận này chúng em tập trung tìm
hiểu đề tài “Công nghệ sản xuất đồ hộp heo hai lát”. Trong quá trình làm bài có nhiều

3.4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 60
3.4.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 61

Đồ hộp thịt heo hai lát GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình
1. Nguyên liệu
1.1. Nguyên liệu chính: Thịt heo
Hình 1.1: Thit heo
Trong công nghệ
chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo
chiếm khoảng 40-58% .
Bảng 1.1: Thành phần các mô cơ bản đối với heo
Tên các mô Hàm lượng (% so với trọng lượng
sống)
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương,
sụn
Mô máu
40-58
15-46
6-8
8-18
1.5-5.8
Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể
trên, mô
xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng
có chứa collagen,
elastin (Protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết
thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém.

Nước Protein Năng lượng
(MJ)
Sat Mono
(g)
Poly (g) Chol (g)
Mỡ
thịt
heo
21 7 2.8 26 29 11 75
Nạc
thịt
heo
72 21 0.6 2.5 3 1 70
Đồ hộp thịt heo hai lát GVHD: Th.S. Nguyễn Thị Thanh Bình
mỡ
Heo
½
mỡ
60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7
Heo
nạc
73 19 7 1 - - - - - - -
 Sat: Saturater
 Poly: polyasaturater
 Mono: monosaturater
 Chol: cholesterol
Nhóm SVTH: DHTP6LT - 3-
Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo
Bộ phận
cắt

Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2
Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4
Phenylalanine 4.1 4 3.8 6.3 4.6
Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8
Valine 5 5.7 - 7.3 6.2
Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8
Isoleusine 4.9 5.1 - 8 6.5
Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3
Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6
Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến Protein
(nhưng không phải là Protein thực sự) như purines, pyrimidines và
nucleopeptides. Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh
dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu
hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng. Những thành phần
này có
nhiều trong những thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt
động
nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn.
Ngoài ra trong thành phần của Protein có myosin, actin, tropmyozin…
đóng vai tṛò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.
 Lipid.
Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo
no, acid béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do
chất béo cung cấp gấp 2.25 lần so với glucid, Protein (tính trên cùng một đơn
vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai tṛò làm tăng cảm quan của
miếng thịt
 Muối khoáng, vitamin
Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các
nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của
các Protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống

cắt
Màu sắc binh thường, sáng, khô Màu sắc tối hơn, hơi
nhớt
Độ rắn và
đàn hồi
Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón
tay ấn vào thịt không để lại dấu vết
gì khi nhấc ngón tay ra
Thịt kém tươi: khi ấn
ngóc tay có thể để lại
dấu vết nhẹ, nhưng trở
lại binh thường nhanh
chóng
Thịt ôi:khi ấn ngón tay,
vết lỗm do ngón tay tạo
thành không trở lại binh
thường
Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành
ống tủy, đàn hồi, trong
Tủy róc ra khỏi ống tủy,
mùi ôi, màu sắc tối hơn
hoặc nâu
1.2. Nguyên liệu phụ:
1.2.1. Nước đá
Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối
thịt xuống dưới 10°C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu
Bảng 1.7. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Chỉ tiêu Tiêu chuản
Chỉ tiêu vật lý:
Mùi vị

-
NO
3
-
Pb
As
Cu
Zn
F
6-7.8
75-150 mg/l
Dưới 15
o
7
50-100mg/l
50
0.3
0.2
1.2-1.5
0.5
0.1-0.3
Không có
Không có
0.1mg/l
0.05
2.00
5.00
0.3-0.5
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

seudomonas làm cho thịt bị xanh
10%
Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium
hoạt động kém
10÷15% Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi
>20%
Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn,
chỉ nấm
men và nấm mốc có thể phát triển
Muối khô
Ức chế toàn bộ vi sinh vật
Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm.
Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất
sử dụng muối công nghiệp.
Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày
14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh
hồng.
- Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có
vị lạ.
- Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch.
 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.9. Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp

Chỉ tiêu Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng
2
1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất

thành Fe²
+
.
Bảng 1.10. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 - 87).
Chỉ tiêu Yêu cầu
1.Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,
khô, không vón cục
2.Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
3.Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất có dung dịch
trong
Bảng 1.11: Bảng chỉ tiêu lý hóa của đường RE
Tên tiêu chuẩn Đơn vị Mức giới hạn
1.Độ pol
o
Z >=99,7
2.Hàm lượng đường %khối lương (m/m) <=0.1
3.Tro dẫn điện %khối lương (m/m) <=0.07
4.Sự giảm khối lương khi sấy %khối lương (m/m) <=0.06
ở 105
o
C trong 3h
5.Độ màu ICUMSA <=160
Bảng 12: Các chất nhiễm bẩn trong đường RE
Tên tiêu chuẩn Đơn vị Mức giới hạn
1.Tạp chất không tan trong nước mg/kg <=60
2.Asen(As) mg/kg <=1
3.Đồng (Cu) mg/kg <=2
4.Chì (Pb) mg/kg <=0.5
1.2.4. Bột ngọt (mono glutamate natri)

• pH dung dịch
• Hàm lượng natri
glutamate
• Hàm lượng NaCl
• Hàm lương Fe
• Hàm lượng SO
4
2-
< 0.14%
6.5 – 7
> 80%
18%
< 0.05%
< 0.002%

1.2.5. Muối polyphosphate
Hình 1.5: Muối polyphosphate
Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả
năng liên kết của nước với Protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất
của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate
trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt:
− Nâng pH
− Hình thành liên kết với ion Ca
2+
và Mg
2+
− Gây ra sự duỗi Protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn.
1.2.6. Tinh bột bắp biến tính (E1422)
Hình 1.6: Tinh bột bắp biến tính
Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa. Tinh bột bổ sung

<= 0.02%
<=0.05%
Muối nitrite < 2% <= 2.5%
Muối hỗn hợp
nitrate + nitrite
<= 0.02% -
<=1.17%
<=0.1% - <= 2% <=0.01% - <=2%
Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do
những
nguyên nhân sau đây
• Muối nitrate
Ưu điểm Nhược điểm
Tạo vị đặc trưng của quá trính ướp muối
chậm
Khó dự đoán được lương nitrit
trong sản phẩm cuối nếu không
định lượng từ đầu
Tạo màu và cấu trúc thích hợp Còn dư lượng nitrat trong sản
phẩm cuối
Tồn tại một lượng thừa nitrat trong nước
muối
Cần kiểm tra thường xuyên nước
muối, chất béo bị oxy hóa
• Muối nitrite
Ưu điểm Nhược điểm
Quá trình không bị ảnh hưởng bởi sự phát
triển của vi sinh vật nitrate hóa
Tạo màu không binh thường
nhất khi có một lượng lớn nitrite

1.3. Bao bì sản phẩm
Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là
sắt tây, hộp nhôm. Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền
cơ học tốt, nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.
1.3.1. Yêu cầu bao bì đồ hộp
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,
không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
1.3.2. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm
Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.
Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết
có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà pḥòng loãng, sođa, để làm sạch tạp
chất bụi cát, dầu khoáng dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.
1.3.2.1. Nguyên tắc chung khi rửa hộp sắt
Các loại hộp sắt cần phải được rửa trước khi sử dụng vì quá trình gia công và
bảo quản không bảo đảm độ sạch cần thiết. Quá trình rửa nguyên liệu và bao bì có
thể chia làm 2 giai đoạn:
Giai đoạn ngâm: ngâm trong nước, nước nóng, hoặc nước có pha hóa chất.
Mục đích của giai đoạn này là làm trương nuớc, giảm liên kết của các cặn bẩn, bị
bở tơi ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào loại bao bì, nguyên liệu và đặc tính của
cặn bẩn.
Giai đoạn rửa: Làm sạch sau khi ngâm bằng cách dùng lực cơ học như tia
nước mạnh hoặc chổi, bàn chải hoặc ma sát làm trôi cặn bẩn. Tuỳ theo cấu trúc của
nguyên liệu, cần phải có phương pháp rửa thích hợp nhằm tránh làm xây xát hư
hỏng nguyên liệu nhưng vẫn đạt được hiệu quả tối đa. Đối với nguyên liệu, kích