Tiểu luận Nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
  
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN
Đề tài
TÌM HIỂU VỀ NHỮNG HƯ HỎNG,
PHẾ PHẨM CỦA QUẢ CÓ MÚI VÀ
HƯỚNG XỬ LÝ TẬN DỤNG
GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hương
SVTH : Phan Thị Huyền Trang 10323571
Nguyễn Thị Thùy 10317671
Nguyễn Thị Thu Thủy 10329591
Trần Thị Hoa Phấn 10374821
Nguyễn Thị Vân 10337581
Tp. HCM, ngày 2 tháng 10 năm 2014

Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
MỤC LỤC
Chương 1 : QUẢ CÓ MÚI 1
Sử dụng: 8
Chương 2: CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ QUẢ CÓ MÚI 16
Chương 3: NHỮNG HƯ HỎNG CỦA QUẢ CÓ MÚI 24
3.1.Hư hỏng do vi sinh vật 24
3.1.1. Hư hỏng do nấm mốc [28],[30] 24
3.1.2.Hư hỏng do nấm men [29] 25
3.1.3. Hư hỏng do vi khuẩn [30] 25
3.2.Hư hỏng trong quá trình thu hái, bảo quản, vận chuyển [31] 26
Những hư hỏng do cơ giới 26
Những hư hỏng do quá trình vật lý 26

thân cây có gai và các lá thường
xanh mọc so le có mép nhẵn. Hoa
mọc đơn hay thành ngù hoa nhỏ,
mỗi hoa có đường kính 2-4 cm với
5 (ít khi 4) cánh hoa màu trắng và
rất nhiều nhị hoa. Hoa thông
thường có mùi thơm rất mạnh. Quả
là loại quả có múi, một dạng quả
mọng đặc biệt, hình cầu hay cầu
thuôn dài, chiều dài 4-30 cm và
đường kính 4-20 cm, bên trong quả khi bóc lớp vỏ và cùi sẽ thấy lớp vỏ mỏng, dai, màu
trắng bao quanh các múi bên trong chứa nhiều tép mọng nước. Chi này có vai trò quan
trọng về mặt thương mại do nhiều loài (hoặc cây lai ghép) được trồng để lấy quả. Quả
được ăn tươi hay vắt, ép lấy nước
Quả có múi có mùi thơm đặc trưng, một phần là do các terpen chứa trong lớp vỏ, và
chủ yếu là do nó chứa nhiều nước. Nước quả có hàm lượng axít citric cao, tạo ra hương
vị đặc trưng của chúng, đồng thời cũng là nguồn cung cấp vitamin C và các flavonoit đặc
biệt.
Sự phân loại nội bộ trong chi này rất phức tạp và hiện nay vẫn chưa xác đinh rõ.
Các loại cây có múi hiện nay có thể là do lai ghép được con người nuôi trồng, bao gồm
nhiều loại quả có giá trị thương mại như cam ngọt, chanh tây, bưởi chùm,chanh
ta, quít, bưởi … Các nghiên cứu gần đây cho rằng các chi có quan hệ họ hàng gần
như Fortunella, và có lẽ cả Poncirus, Microcitrus, Eremocitrus, cần được gộp lại trong
chiCitrus
[1]
Quả có múi gồm nhiều loại quả và sản phẩm khác nhau, chủ yếu là cam, chiếm 70
% sản lượng cam quýt.
Quả có múi là những loại quả có tính axít, đặc biệt là axit ascorbic (viatmin C) với
dưỡng chất cần thiết và tốt cho sức khỏe như: cam, chanh, bưởi, quýt, kim quất…
Nhóm 6 1

thương mại trong chi này hầu như đều sử dụng các cây được tạo ra nhờ chiết, ghép cành
để tạo ra các giống trên các cây chủ (thân rễ) được chọn lọc để nâng cao tính đề kháng
trước sâu bệnh.
Màu đặc trưng (vàng, da cam) của quả các loại cây trong chi này chỉ có thể được
tạo ra trong những khu vực có mùa đông mát
mẻ. Trong các khu vực cận kề xích đạo và không
có mùa đông thì quả của chúng vẫn giữ màu
xanh cho đến cả khi chín, vì thế người ta mới có
những quả cam (có vỏ) màu xanh mà không phải
màu da cam. Các loại chanh ta đặc biệt nhạy cảm
với các điều kiện mát lạnh, vì thế do không tiếp
xúc với điều kiện đủ lạnh nên nó không thể phát
triển màu vàng của quả. Nếu nó được trồng trong
khu vực có mùa đông mát lạnh thì vỏ quả sẽ dần
dần đổi sang màu vàng. Nhiều loại quả trong chi
này được thu hái khi còn xanh và chúng sẽ chín trên đường vận chuyển tới của hàng.
Nhóm 6 2
Hình 1.2. Các loại cam, chanh, cắt
thành lát mỏng
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Các loại cam, chanh nói chung không chịu được điều kiện giá rét. Citrus
reticulata có lẽ là loài chịu rét tốt nhất và nó có thể chịu được nhiệt độ tới -10°C trong
thời gian ngắn, nhưng trên thực tế nó cần nhiệt độ không dưới -2°C để có thể phát triển
được. Một số giống lai ghép có thể chịu được nhiệt độ dưới -0°C khá tốt nhưng cũng
không thể tạo ra quả có chất lượng. Một loài có họ hàng, cam ba lá hay cam đắng Trung
Quốc (Poncirus trifoliata) có thể chịu được nhiệt độ dưới -20 °C, quả của nó đắng và
không thể ăn được nếu như không được chế biến.
Các loại cây trong chi này ưa các điều kiện môi trường nhiều nắng, ẩm ướt với đất
tốt và lượng mưa hay lượng nước tưới đủ lớn. Mặc dù có tán lá rộng, nhưng chúng là cây
thường xanh và không rụng lá theo mùa, ngoại trừ khi bị ép. Chúng nở hoa vào mùa xuân

múi cho ra đợt quả đầu tiên khi cây trồng được 3-5 năm (mặc dù sản lượng kinh tế bắt
đầu từ năm thứ năm hoặc có thể mất 8-10 năm để đạt năng suất đầy đủ) và có thể thu
hoạch từ 5-6 tháng từ khi ra hoa tùy thuộc vào sự đa dạng và môi trường. Tỷ lệ phần tram
Nhóm 6 3
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
hoa cho trái nhỏ. Cây phát triển được ở vùng đất màu mỡ, thoát nước tốt và nhu cầu phân
bón định kỳ, tưới tiêu, cắt tỉa cũng tăng.
Không giống như một số loại cây khác, trái không chín thêm khi đã thu hoạch. Vì
thế, chúng cần được thu hoạch đúng thời điểm. Độ chín tùy thuộc vào các đặc điểm như
màu sắc, hàm lượng chất rắn hào tan ( đường) và tỷ lệ các chất rắn axit. Thông thường,
quả chín được thu hoạch bằng tay và thời điểm thu hoạch tốt nhất là sau 8 giờ sáng khi
sương đã khô, nếu còn ướt thì quả sẽ đen và hư hỏng. Chanh và các loại chanh lá cam là
những loại cây trái nhạy với thời tiết lạnh nên cần có chiến lược bảo vệ thích hợp như lựa
chọn nhiều loại cây có múi cho ghép với nhau, hoặc những nơi trồng thích hợp để thích
nghi với cái lạnh. Sử dụng găng tay để thu hái tránh làm hỏng quả. Sau khi thu hoạch quả
phải được phân loại, sắp xếp, rửa sạch, bôi sáp trước khi đóng gói cung cấp cho thị
trường rau quả tươi. Nếu không đáp ứng sẽ được đưa đến các nhà máy để sản xuất.
Quả có múi có thể thay đổi theo mùa và khu vực sản xuất:
− Bắc bán cầu (quả mùa đông): từ tháng 10-11 đến tháng 5-6 năm sau.
− Nam bán cầu (quả mùa hè): từ tahngs 4-5 đến tháng 11-12
[4]
.
1.5. Phân loại
Các loại quả có múi rất phức tạp, có nhiều loại trái khác nhau trong các loại khác
nhau. Tiêu chuẩn phân loại giống cũng khác nhau. Đối với trường hợp họ cam thì có thể
phân chia theo thời gian chín:
−
Các giống có thời gian chín đầu
−
Các giống có thời gian chín giữa

trồng bưởi. Ngoài ra, do tình lai tạo cấy ghép nên, những đặc điểm sơ khai trở nên khó
phân biệt hơn và nhiều người chỉ nhận thấy sự xuất hiện của trái bưởi trên thị trường. Về
đặc tính địa lí, ở Việt Nam, cây bòng chủ yếu được trồng ở miền Bắc và bưởi chủ yếu
được trồng ở miền Nam.
Lợi ích:
− Lá bưởi thường được dùng nấu với các lá thơm khác để xông chữa cảm cúm,
nhức đầu.
− Vỏ quả bưởi chữa ăn uống không tiêu, đau bụng, luoc lay nuoc goi dau ho hoặc
để nấu chè bưởi.
− Vỏ hạt bưởi có thể trích lấy pectin làm thuốc cầm máu và dùng như gôm chải
tóc.
− Dịch ép múi bưởi làm thuốc chữa tiêu khát, thiếu vitamin C.
− Bột than hạt bưởi có thể dùng chữa trốc đầu ở trẻ em
[6]
.
1.6.2. Cam
Cam có danh pháp khoa học: Citrus × sinensis, là loài cây ăn quả cùng họ
với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ
mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị
ngọt hoặc hơi chua. Loài cam là một cây lai
được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài
bưởi (Citrus maxima) và quít (Citrus
reticulata). Nó là cây nhỏ, cao đến khoảng
10 m, có cành gai và lá thường xanh dài
khoảng 4-10 cm. Cam bắt nguồn từ Đông
Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay
miền namTrung Quốc.
Trồng cam là một hình thức thương
mại quan trọng và là một phần đáng kể trong
nền kinh tếvHoa Kỳ (Florida và California),

trong nấu ăn và nướng bánh. Nước
ép chanh chứa khoảng 5% (khoảng
0,3 mol/lít) axit citric, điều này
giúp chanh có vị chua, và độ pH
của chanh từ 2-3. Điều này làm cho
nước ép chanh không đắt, có thể sử
dụng thay axít cho các thí nghiệm
khoa học trong giáo dục. Bởi vì có
vị chua, nhiều thức uống và kẹo có
mùi vị đã xuất hiện, bao gồm cả
nước chanh.
Chanh là loài cây bụi, cao
khoảng 5 mét (16 feet) với nhiều gai. Những giống chanh lùn thì phổ biến hơn đối với
những nhà vườn; nó có thể được trồng trong nhà kínhvì không chịu được thời tiết giá rét.
Thân cây hiếm khi mọc thẳng mà tỏa nhiều nhánh từ nơi gần gốc. Lá hình trứng, dài 2,5 -
9 cm (1–3,5 inch), nhìn giống lá cam (cái tên khoa học aurantifolia nhằm ám chỉ lá của
cây này giống lá cam - C. aurantium). Hoa chanh có đường kính 2,5 cm màu trắng ngả
sang màu vàng, có gân màu tím nhạt. Cây đơm hoa kết trái quanh năm nhưng ra quả
nhiều nhất từ tháng Năm tới tháng Chín. Trái chín sau từ 5 tới 6 tháng khi hoa nở
[8]
.
1.6.4. Quýt
Nhóm 6 6
Hình 1.5. Quả chanh
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Quýt Hương Cần là một loại quả ngọt trồng nhiều ở Thừa Thiên - Huế, Việt Nam.
Tỉnh Thừa Thiên - Huế có nhiều loại đặc sản về hoa quả nổi tiếng như long nhãn (nhãn
xưa chỉ dành cho nhà vua dùng),măng cụt, bưởi Thanh Trà ngoài ra, bên dòng sông Bồ,
còn có quýt Hương Cần.
Quýt Hương Cần tên khoa học là Citrus Deliciosa Tenore, thuộc chi Citrus,

[10]
.
1.6.6. Quất
Quất (ở miền Nam Việt Nam gọi là tắc, danh pháp hai phần: Citrus japonica
'Japonica') là một giống kim quất, và là giống hay được trồng nhất trong các giống kim
quất.
Nhóm 6 7
Hình 1.5. Quả quýt
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Quất là loài cây thường xanh, có thể
làm cây trồng trong nhà. Cây quất hay
được trồng làmcây cảnh, thậm chí
làm bonsai. Ở Trung Quốc và Việt
Nam, cây quất ra trái hay được trưng
bày vào dịp Tết vì người ta cho rằng
quất là biểu tượng của may mắn.
Đông y hay dùng quả quất như
một vị thuốc chữa các chứng bệnh do
lạnh gây ra như viêm họng, lạnh bụng,
cảm, v.v
[11]

1.6.7. Thanh yên
Thanh yên hay chanh yên có danh pháp khoa học: Citrus limonimedica là cây ăn
quả thuộc chi Cam chanh.
Thanh yên là loài bản địa của Ấn Độ, Mianma và vùng Địa Trung Hải. Tại Việt
Nam, cây này được trồng từ Lạng Sơn đến Lâm Đồng.
Cây thanh yên là cây gỗ nhỏ, cao từ 2,5 m đến 5 m. Hoa thơm, màu trắng pha tím
đỏ. Quả ra vào tháng 6, khá to, kích thước (12 - 20) x (8 - 12)cm, màu vàng chanh khi
chín, vỏ sần sùi, dày, mùi dịu và thơm; cùi trắng, dịu, nạc, tạo thành phần chính của quả;

Bảo vệ chống lại những ảnh hưởng xấu của gốc tự do đối với protein, lipid và
DNA là một phần không thể thiếu của cơ chế bảo vệ cơ thể và một số ít chất chống oxy
hóa trong trái cây góp phần bảo vệ các chất chống oxy hóa từ bên trong.
Chức năng tăng cường hệ thống miễn dịch của chất oxy hóa như carotenoid,
vitamin E đã được chứng minh, có thể ức chế sự phát triển của bệnh ung thư cũng như
tăng cường khả năng miễn dịch để chống nhiễm trùng.
Trong ruột, vitamin C và phenolic ( - tocophenol và polyphenolic) có thể ức chế
quá trình nitro hoá, một quá khử tạo ra nitrosamine gây ung thư, và bảo vệ chống lại ung
thư dạ dày.
Việc sử dụng kết hợp nhiều loại trái cây ức chế sự phát triển của Helicobacter
pylori, liên quan đên bệnh viêm loét cũng như ung thư dạ dày. Ngoài tác dụng chống oxy
hóa, tiền vitamin A carotenoid như -carotene, -carotene và cryptoxanthin góp phần
cung cấp vitamin A giúp làm chậm sự phát triển của tế bào ung thư.
Các hợp chất khác trong trái cây, chẳng hạn như flavonoid ức chế hoạt động của
enzyme topoisomerase II trong các tế bào ung thư.
Liên quan đến bệnh tim, một điều quan trọng trong sự phát triển của tổn thương
xơ vữa động mạch là quá trình oxy hóa protein mật độ thấp. bất kỳ tác nhân nào có bước
ức chế oxy hóa này đều có ảnh hưởng đến tác dụng phụ của tim mạch do sự tích tụ mảng
bám
[14]
.
1.7.2. Vitamin C
Vitamin C là chất chống oxy hóa hòa tan trong nước có trong nhiều loại trái cây,
đặc biệt là trong quả có múi. Vitamin C có vai trò thiết yếu trong việc hình thành
collagen, tạo xương và mạch máu, hấp thụ sắt, kẽm, giúp tái tạo mô. Nó cũng được sử
dụng trong việc điều trị thiếu máu và căng thẳng. Ngày nay, vitamin C ngày càng được
quan tâm bởi khả năng chống oxy hóa của nó liên quan đến việc phòng và chống ung thư
cũng như ngăn ngừa các bệnh thoái hóa tim mạch, đục thủy tinh thể, hen suyễn, giảm trí
nhớ.
Liên quan đến ung thư, vitamin C có thể ngăn chặn sự hình thành chất ung thư

Nồng độ trong các mô có xu hướng cao hơn tất cả các loại carotenoid khác.
Theo nghiên cứu dịch tễ học, các loại rau có chứa lượng cao lycopene thì tỉ lệ
nghịch với việc mắc một số bệnh ung thư đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt. Ngoài ra,
lycopene còn làm giảm nguy cơ bệnh thoái hóa điểm vàng, giảm quá trình oxy hóa lipid
huyết thanh và bệnh ung thư phổi, ung thư cổ tử cung, bang quang, da.
c. Lutein, zeazanthin and cryptozanthin
Luteinvà zeazanthin có trong họ cam quýt cũng như một số loại rau và trái cây
khác, là carotenoid được chứng minh liên quan đến thoái hóa điểm vàng khi được yêu
cầu cho sắc tố thích hợp của khu vực điểm vàng của mắt. Các sắc tố màu vàng hình
thành được là để lọc ánh sáng màu xanh có hại và bảo vệ chống lại sự thoái hóa điểm
vàng, là nguyên nhân gây mù lòa ở những người trên 65 tuổi. Lutein và zeazanthin có
liên quan đến nguy cơ giảm ung thư phổi.
Cryptozanthin liên quan đến việc giảm nguy cơ ung thư cổ tử cung. Phổ biến
trong các loại quả có màu cam đặc biết là xoài, quýt, cam, đu đủ
[15]
.
1.7.4. Folic acid
Nhóm 6 10
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Acid folic có cam và nước cam, rau màu xanh và lớp ngoài của hạt, đóng vai trò
quan trọng trong quá trình trao đổi chất, tổng hợp DNA và trong những trường hợp cần
phải thay đổi nhóm metyl. Vì vậy, nên có những nghiên cứu liên quan đến ung thư.
Quá trình tự metyl hóa DNA là cơ chế quan trọng để kiểm soát những biểu hiện
của gen, trạng thái metyl hóa bất thường của DNA (metyl hóa thấp) kết hợp với một số
điều kiên trước khi có khối u và khi xuất hiện khối u.
ảnh hưởng của acid folic đối với metyl hó DNA cũng đóng vai trò quan trọng phòng
chống tật nứt đốt sống.
Folate còn có vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa bện tim qua ảnh hưởng
trên hômcysteine. Homocystein là axit amin chứa lưu huỳnh có nguồn gốc từ enzyme
biến đổi axít amin thiết yếu methionine

thích tạo acid mật từ cholesterol, do đó giảm cholesterol trong cơ thể (acid mật được tạo
từ cholesterol).
Nhóm 6 11
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
− Với đường máu: Chất xơ làm giảm đáp ứng đường máu sau khi ăn nhờ tính
nhầy và thể tích phân tử lớn. Chất xơ bao quanh thức ăn ở ruột làm men tiêu hóa khó tiếp
xúc với thức ăn, và thức ăn không được tiêu hóa khó được hấp thu. Đồng thời chất xơ lưu
lại trong dạ dày lâu tạo cảm giác no làm cho ăn ít đi.
− Với sự điều chỉnh cân nặng: Chất xơ có tác dụng giảm cân nhờ những tính chất
trên: giảm hấp thu chất béo, tạo cảm giác no lâu giúp ta ít thèm ăn và ức chế men tiêu hóa
giảm tốc độ tiêu hóa thức ăn.
Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng quốc gia, mỗi ngày một người lớn cần ăn
khoảng 35 loại thực phẩm khác nhau, trong đó đảm bảo trên 400 gram rau và trái cây
[19]
.
1.7.7. Polyphenols
Polyphenolic xảy ra trên thực phẩm có nguồn gốc động vật với hơn 400 cấu trúc
khác nhau được xác định. Gồm một loạy các phản ứng liên quan đến sức khỏe :
− Chống oxy hóa: có khả năng làm sạch tự nhiên xảy ra khi các gốc tự do có thể
gây ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến đại phân tử hoặc phát triển tế bào sinh chất
ung thư hay chuyển hóa lipid (có liên quan đến bệnh tim mạch).
− Ngăn chặn sự hình thành nitrosamine có từ chế độ ăn uống.
− Ức chế tạo prostaglandin từ acid arachidonic do đó làm chậm sự gia tăng của
chất gây ung thư
[20]
.
1.7.8. Flavonoids
Các loại polyphenol của flavonoid là một nhóm phân bố rộng rãi đặc trưng bởi cấu
trúc chung benzo-y-pryone hoạt động như chất chống oxy hóa trong hệ thống sinh học
khác nhau đặc biệt là thực vật. Bốn loại flavonoid: flavanones, flavones, flavanols and

Hesperetin C. sinensis Flavanone
Apigenin C. paradise Flavone
Luteolin C. limnia
C. aurantium
Flavone
Diosmetin C. sinensis Flavone
Kaempferol C. paradise Flavonol
Quercetin C. limonia Flavonol
Tangeretin C. aurantium
C. paradise
C. limonia
Flavone
Bảng 1.1. Các flavonoid chủ yếu trong quả có múi
1.7.9. Coumarins
Coumarins là một lớp của các phytochemicals được trao đổi với các thuộc tính của
chúng. Vỏ cam quýt có hứa một số coumarín có chuỗi bên mevalonnatederived với mức
độ oxy hóa khác nhau.
Các nghiên cứu thực nghiệm cho rằng các chất này có thể bảo vệ chống ung thư ở
người nhưng vẫn còn giới hạn.
Nhóm 6 13
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Auraptene coumarin phổ biến nhất trong họ cam quýt, có tác dụng ức chế thúc đẩy
khối u, ung thư ruột ở chuột. Ảnh hưởng liên quan đến sự tranh chấp giữa superoxy và
peroxy lipid.
Auraoptene đuwọc tìm thấy trong cam chua (C. aurantium), bưởi Natsudaidai ( C.
Natsudaidai) và có ba lá tên một cuống cam. San phẩm của quả có múi như nước ép bưởi
và mứt giữ lại một số hoạt tính của auraptene
[22]
.
1.7.10. Terpenes

1.8.1. Bảo quản cam trong cát
Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO2 thoát ra từ nguyên liệu khi bảo quản
và ngăn chặn một phần sự xâm nhập của khí O2. Như vậy cát có tác dụng điều chỉnh tự
nhiên các thông số kỹ thuật bảo quản. Cam được thu hái khi bắt đầu chín. Có thể dùng
kéo cắt cuống sát mặt quả. Sau khi thu hái nên để quả ở điều kiện bình thường trong 12 -
14 giờ để ổn định hô hấp. Trong thời gian đó tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước,
phát hiện những quả bầm giập sây sát. Trong trường hợp quả nhiễm bẩn nhiều thì phải
rửa rồi để khô ráo. Để chống nhiễm trùng, có thể bôi vôi vào cuống.
Nhóm 6 14
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
Rải một lớp cát khô dầy 20 : 30 cm trên nền kho sạch. Xếp một lớp cam lên trên
lớp cát, sau đó lại rải cát khác dầy 5cm lên trên lớp cam. Cứ như vậy, lớp cát rồi đến lớp
cam cho đến khi chiều dầy của đống cam đạt yêu cầu thì phủ một lớp cát trên cùng dầy
30cm. Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng một lần kiểm tra để phát hiện bệnh. Bằng
cách bảo quản này có thể giữ cam được trên 3 tháng. Phương pháp bảo quản cam trong
cát tuy cho kết quả tốt nhưng không bảo quản được nhiều, chỉ thích hợp cho bảo quản ở
quy mô gia đình.
1.8.2. Bảo quản bằng hoá chất
Sau khi thu hái cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hoá chất. Hoá chất
thường dùng là Topxin- M. Trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hoà, vớt ra để ráo
nước trong không khí. Khi đó CO2 trong khí quyền sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành
màng CaCO3 bao quanh quả cam, hạn chế bốc hơi nước, hạn chế hô hấp, ngăn vi sinh vật
xâm nhập. Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0,1% và lại vớt ra để ráo. Khi đã
ráo nước cam được gói từng quả bằng giấy bản mềm hoặc đựng trong túi polietylen dầy
0,04mm. Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc
lạnh (nguồn: Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, 2000)
[26]
.
1.8.3. Bảo quản bằng màng bán thấm trong sơ chế
Các sản phẩm quả có múi đã được sơ chế bằng phương pháp bảo quản trên cây và

phẩm khác nhau, đáp ứng lại những nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
2.1. Cam và các sản phẩm chế biến tử quả cam
2.1.1. Giới thiệu
Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, và vị cam có thể biến đổi
từ ngọt đến chua. Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước. Vỏ cam dày,
có vị đắng, thường bị vứt đi nhưng có thể chế biến thành thức ăn cho súc vật bằng cách
rút nước bằng sức ép và hơi
nóng. Nó cũng được dùng
làm gia vị hay đồ trang trí
trong một số món ăn. Lớp
ngoài cùng của vỏ có thể
được dùng làm "zest" để
thêm hương vị cam vào thức
ăn. Phần trắng của vỏ cam là
một nguồn pectin.
Cam là một trong
những loại trái cây có chứa
tinh dầu mang mùi thơm và
chứa nhiều vitamin C, rất mát
và bổ dưỡng cho cơ thể.
Theo các nhà khoa học Anh: “Bình quân trong một trái cam có chứa khoảng 170
mg phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa”.
Bên cạnh đó, cam có chất Limonoid hoạt động một cách đặc biệt trong việc ngăn
ngừa bệnh ung thư và có tác dụng giải độc, lợi tiểu. Những người thường ăn cam, quýt có
tỉ lệ nhiễm các bệnh ung thư như: ung thư phổi và dạ dày… khá thấp. Tuy nhiên những
người hay bị rối loạn tiêu hóa không nên ăn nhiều cam.
Ngoài vitamin C có tác dụng gia tăng đề kháng và tăng tính hấp thu chất sắt, thực
vật… Nước cam còn chứa nhiều canxi hơn là các sản phẩm từ sữa. Đặc biệt, chất canxi
Nhóm 6 16
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng

của các khớp, như trong bệnh viêm khớp do chúng ta ăn quá nhiều các sản phẩm bột
trắng gây suy nhược. Bưởi tươi chứa acid salicylic hữu cơ, có tác dụng hỗ trợ hòa tan
canxi vô cơ trong cơ thể.
− Bưởi còn giúp bạn giảm cân, vì nó chứa rất ít natri, mà lại giàu enzym đốt cháy
mỡ. Khi hấp thụ ít hàm lượng natri, sẽ giúp bạn thải được lượng nước do ăn nhiều thức
ăn chứa natri.
− Bưởi có hàm lượng nước tương đối cao, và khi tiêu thụ nhiều nước sẽ giúp bạn
dễ dàng trao đổi chất.
− Bưởi rất giàu nguồn sinh tố Vitamin C
− Bưởi cũng giàu chất lycopene, giúp chống không bị khối u hay ung thư.
− Rất tốt cho gan
− Tốt cho những người bị sỏi mật
− Rất tốt nếu bị cảm lạnh, viêm phổi hay sốt cao
− Bưởi là loại trái cây có thể làm giảm ngộ độc thuốc rất hữu hiệu
− Giúp bạn tiêu hóa thức ăn
− Tốt cho làn da sáng, đẹp
− Bưởi có thể khử trùng rất tốt trong trường hợp bị thương.
Giá trị dinh dưỡng của bưởi (trên 100 gam)
− Vitamin A: Gốc
− Vitamin B : Sinh tố B (04 mg.)
− Riboflavin (vitamin B2): .02 mg
− Niacin : .2 mg
− Vitamin c ; 40 mg
− Canxi : 22 mg
− Sắt : .2 mg
2.2.2. Các sản phẩm từ bưởi hiện có trên thị trường
3 quy trình công nghệ sản xuất thức uống từ quả bưởi gồm nước bưởi trong,
nước bưởi đục và nước bưởi có tép, được TS Nguyễn Văn Chung, Trung tâm nghiên cứu
thực phẩm và chuyển giao công nghệ về thực phẩm TP.HCM giới thiệu.
Nhóm 6 18

bưởi. Thêm đá cho mát,
trang trí với những quả
cherry và lá bạc hà.
 Sữa chua nóng vị bưởi
Thực hiện:
• Bưởi bóc múi, tách nhỏ rồi trộn với
sữa chua. Rắc đường nâu lên trên,
cho vào lò nướng đến khi đường
trên mặt tan hết.
• Lấy ra trang trí thêm quả cherry và
thưởng thức.
 Nước ép bưởi cam
T hực hiện:
• Bưởi, cam bóc vỏ. Tách lấy tép
cam và bưởi rồi cho vào máy
xay sinh tố. Nhấn nút xay
nhuyễn, thêm đường nếu muốn.
Cho đá vào uống lạnh ngon
hơn.
Nhóm 6 20
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
 Xiên hoa quả
Thực hiện:
• Hoa quả rửa sạch, cắt miếng vừa
ăn.
• Xiên xen kẽ các loại hoa quả vào
que tre, đặt lên đĩa. Có thể rắc
thêm đường nếu muốn.
 Giỏ bưởi
Thực hiện:

món ăn vài mẩu lê hoặc táo cùng với nước cốt chanh
trước khi dọn ra bàn ăn, hoặc chỉ cần vắt một vài giọt
chanh vào món ăn và trộn đều.
• Chỉ cần nửa trái chanh, các bà nội trợ có thể đánh bật những vết dơ cứng đầu do
thực phẩm để lại trên bề mặt bàn làm bếp bằng nhựa hoặc gỗ màu sáng. Bạn hãy vắt nước
chanh lên mặt vết bẩn, chà xát rồi để nước chanh ngấm vào vết bẩn trong vòng 20 phút.
Sau đó rửa sạch bằng nước.
•Quả chanh kỳ diệu còn giúp bạn gái khéo tay làm sạch vết ố do nước trà vương
trên quần áo. Pha loãng nước cốt chanh với tỉ lệ nước cốt chanh và nước ngang nhau.
Nhỏ dung dịch này lên vết ố trà trên quần áo. Hiệu quả của việc tẩy sạch vết trà sẽ hoàn
hảo hơn khi bạn xả lại bằng nước mát.
• Trái chanh đáng yêu còn là vật trang trí ít tốn kém cho căn nhà của những cô
chủ đảm đang. Bạn có thể đặt một tô thủy tinh trong vắt chứa đầy những trái chanh xanh
non hoặc vàng ươm để làm sáng lên một góc phòng đầy nắng chiếu vào từ ô cửa.
• Hãy thử làm một đường viền bằng những trái chanh xếp dọc theo ngưỡng cửa
sổ của gian phòng, bạn sẽ thấy thêm yêu màu xanh mát của những quả chanh trang trí dễ
thương.
• Một công dụng khác của trái chanh là giúp xoa dịu cơn đau cổ họng. Cắt đôi trái
chanh, nướng trên lửa bếp gas hoặc bếp điện đến khi vỏ chanh chuyển sang màu vàng
nâu. Chờ miếng chanh nướng nguội hẳn, sau đó vắt nước cốt chanh trộn với một muỗng
mật ong. Hãy uống hỗn hợp chanh - mật ong này và chờ xem hiệu quả "thần kỳ".
• Và có lẽ các nàng cũng cần biết hiệu quả làm trắng những móng tay xinh từ quả
chanh. Bạn có thể dùng nguyên nửa trái chanh còn mọng nước hoặc tận dụng vỏ chanh đã
vắt nước để xoa nhẹ lên những móng tay, làm chúng thêm trắng hồng.
Nhóm 6 22
Tiểu luận Nông sản GVHD: NGuyễn Thị Mai Huơng
• Quả chanh bé nhỏ còn giúp làm sáng đáy nồi, chảo và những vật dụng nấu bếp
khác. Rắc vào đáy nồi ít muối và vắt vào đó ít nước chanh, cọ sạch bằng miếng nùi rửa
chén.
• Chanh còn có "nội công" khác là làm sáng lại quần áo trắng lâu ngày bị xỉn