Bộ Công Thương
Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
…o0o…
Tiểu luận môn: DINH DUỠNG HỌC
Đề tài:
ĂN CHAY VỚI SỨC KHỎE VÀ BỆNH TẬT
GVHD: Hồ Xuân Hương
SVTH: Nhóm 4 – lớp ĐHTP6lt
Châu Võ Hiền Trang – 1037 5451
Trần Yến Như – 1031 8311
Phạm Thị Tuyết Nhung – 1036 7461
Phạm Phương Thế Ngọc – 1031 3651
Tp. HCM, ngày 7 tháng 11 năm 2014
Bảng phân chia nhiêm vụ
1. Phạm Phương Thế Ngọc – Chương 1
2. Phạm Thị Tuyết Nhung – Chương 2
3. Trần Yến Như – Chương 3
4. Châu Võ Hiền Trang – Chương 4
MỤC LỤC
class="bi x0 y1 w2 h4"
LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày càng phát triển kéo theo sự phát triển về dân trí, con người từ nghèo
khổ, thiếu ăn dần dần giàu lên. Do đó, cũng đòi hỏi những dáp ứng về cuộc sống ngày càng
phong phú và hoàn thiện hơn. Một trong những nhu cầu cấp thiết nhất trong đời sống con
người đó là ăn. Vâng thử hỏi trên đời này có ai không ăn mà có thể sống được? Tuy nhiên, ở
cái thời đại mà mọi thứ đều phát triển thì nhu cầu ăn uống cũng đòi hỏi ngày càng cầu kỳ hơn
về chất luợng ăn uống cũng như giá trị dinh duỡng mà thức ăn mang lại cho con người. Liệu
thức ăn này có phù hợp cho ta hay không?, nó có độc hại với ta hay không? có rất nhiều
câu hỏi cần được giải đáp. Mỗi con người tùy vào độ tuổi, giới tính, công việc… lại có nhu
cầu về mặt dinh duỡng khác nhau, chính vì nhu cầu dinh dưỡng khá phức tạp và đa dạng như

● Ăn chay có dùng sữa: Kiêng thịt cá và kiêng cả trứng, nhưng có uống sữa và ăn những chế
phẩm từ sữa như bơ, phó mát
● Ăn chay có trứng.
● Ăn chay có sữa và trứng: Kiêng ăn thịt cá, nhưng có ăn trứng, bơ, sữa… Nhóm này thường
là người Mỹ theo đạo Phật, hoặc là nhóm nhân đạo phản đối việc sát hại loài vật.
► Ngoài ra, có một dạng ăn chay khá phổ biến hiện nay là "ăn chay bán phần" chỉ kiêng các
loại thịt đỏ như thịt bò, cừu nhưng lại ăn loại thịt trắng như thịt gà, gà tây… Cũng có những
người chỉ ăn trái cây và thỉnh thoảng ăn rau hoặc chỉ ăn cá, trai, sò, tôm, cua
► Nhưng dễ nhất là ăn chay tùy hứng, nghĩa là bỏ bớt thịt cá, ăn nhiều rau đậu, tàu hũ và
lúc nào cảm thấy cần, lúc nào thèm, lúc nào nhớ thì ăn cũng như nếu cuối tuần phải tiệc tùng
liên miên, đám cưới đám giỗ lu bù, ăn nhiều thịt nhiều dầu mỡ quá, thì bù lại thứ hai hoặc
thứ ba nên ăn chay để giúp cơ thể nghỉ xả hơi đôi chút trong 1-2 ngày Đây là lối ăn đổi
món, giúp cơ thể nghỉ ngơi, bớt dầu bớt mỡ.
3. Ăn chay được biết đến ở đạo Phật và vài tôn giáo khác
3.1. Phật giáo Quan niệm
Theo thuyết luân hồi và luật nhân - quả, con người sau khi chết tùy theo nghiệp (nhân
mình gieo) mà thọ nghiệp trong lục nẻo luân hồi (về cõi trời, thành Atula, trở lại làm người,
hóa kiếp súc sanh, đày ngạ quỹ hay đọa vào địa ngục). Để thọ nghiệp lành (quả tốt) thì trong
cuộc sống hiện tại phải biết gieo nhân lành (tu tâm dưỡng tánh, làm phước giúp đỡ chúng
sinh, bố thí, cúng giường tam bảo, phóng sinh ). Trong đó việc ăn chay là góp phần giảm
thiểu sát sinh. Không nên ăn thịt và những thức ăn có máu. Trong những ngày (ngày 1, 14,
15, 30 âm lịch) được coi là ngày mở cửa âm, những linh hồn được tự do. Những ngày đó nên
thực hiện ăn chay. Nếu có thể thì ăn chay trường.
Lý do tâm linh, để mở rộng tình thương bao trùm một cách bình đẳng cả muôn sinh muôn
vật, để tránh luật nhân quả gieo gì gặt nấy, hầu hết loài người phải giết nhau tập thể bằng
những phương pháp tối tân như người ta đang sát sanh tập thể hàng triệu con vật mỗi ngày
bằng những phương pháp tối tân.
Nhóm 4 6
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
● Nguồn thức ăn chủ yếu

thường đi đôi với nhau), thông thường được hiểu như sau:
○ Giữ chay có nghĩa là giới hạn lượng lương thực được tiếp nạp vào cơ thể. Cụ thể, giữ chay
là không được ăn và uống những thứ gì ngoài bữa ăn chính trong ngày (như bánh, kẹo, nước
ngọt, cà phê, trái cây ), chúng chỉ được dùng như một cách tráng miệng sau bữa ăn chính đó
(bữa ăn chính là bữa trưa hoặc bữa tối) nhưng không khuyến khích sử dụng.
○ Kiêng thịt có nghĩa là từ bỏ một thức ăn khoái khẩu thường ngày, cụ thể, cấm ăn thịt hay bộ
phận của các động vật máu nóng (như thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt các loài thú ) nhưng lại
cho phép ăn cá, các sinh vật biển hay động vật máu lạnh (tôm, cua, ếch ). Trứng, sữa và các
chế phẩm từ trứng, sữa (như bơ, pho mát, sữa chua ) không thuộc danh mục những thứ buộc
phải kiêng. Tuy nhiên, xét cho cùng, chúng lại "vướng" vào quy định của "giữ chay".
► Việc ăn chay được cho là rất nghiêm khắc trong danh mục thức ăn, Công giáo Rôma lại đề
cao tinh thần của việc ăn chay. Đôi khi, ăn ít hơn hoặc ăn đạm bạc hơn bình thường cũng
được cho là một hình thức ăn chay.
♦ Giáo luật, điều 1251: "Phải kiêng thịt, hay kiêng của ăn nào khác theo qui định của Hội
đồng Giám mục, các ngày thứ sáu trong năm, trừ khi những ngày ấy trùng với một ngày nào
khác trong số những ngày lễ trọng." Như vậy, ngày giữ chay kiêng thịt theo luật có thể được
dời vào một ngày khác nếu nó trùng vào một sự kiện đặc biệt. Thực tế là có nhiều năm, thứ tư
Lễ Tro trùng vào một trong ba ngày Tết Nguyên Đán, không thể buộc tín đồ người Việt phải
giữ chay - kiêng thịt vào những ngày này, vì thế, Tòa Thánh có cho phép dời ngày giữ chay -
kiêng thịt vào một ngày khác.
♦ Điều 1252: "Ai đã trọn 14 tuổi buộc phải giữ luật kiêng thịt; còn luật ăn chay buộc tất cả
những người thành niên cho đến khi bắt đầu 60 tuổi. Tuy nhiên, các vị chủ chăn và cha mẹ
phải lo sao để cả những người vị thành niên không buộc ăn chay kiêng thịt cũng được thấm
nhuần tinh thần sám hối đích thực."
♦ Điều 1253: "Hội đồng Giám mục có thể ấn định rõ hơn luật giữ chay và kiêng thịt, cũng
như có thể thay thế toàn phần hay một phần việc kiêng thịt và ăn chay bằng những hình thức
sám hối khác, nhất là bằng những việc bác ái và việc đạo đức."
► Giáo hội không đưa ra một bản luật hay danh mục nào để hướng dẫn cái gì được ăn và cái
gì là không được ăn mà để cho lương tâm tín đồ thẩm định việc ăn chay của mình. Họ chỉ đưa
ra quy định về thời gian và lứa tuổi áp dụng.

chứng minh sống động và hùng hồn nhất! Ngoài gạo, bánh mì nên dùng nếp lứt, kê lứt, bo bo
lứt và riêng hắc mạch (buckwheat) rất tốt để trị ung thư.
1.2. Chật đạm (protides)
Để có đủ chất đạm (protides) mà người ăn mặn có trong thịt cá và các loài động vật, người
ăn chay có chất đạm trong các loại đậu.
● Đậu đỗ:
Đậu đỗ có hàm lượng chất đạm cao.
Đậu tương có giá trị dinh dưỡng rất cao. Đạm đậu tương có giá trị như đạm động vật.
Ngoài ra đậu tương còn chứa các chất có tác dụng phòng chống ung thư và giảm cholesterol
máu.
Đậu đỗ cần ǎn chín, nên ngâm nước trước khi rang. Các sản phẩm từ đậu tương được
dùng phổ biến như sữa đậu nành, đậu phụ, bột đậu nành hoặc dùng quá trình lên men để chế
biến thành các sản phẩm như tương, chao, sữa chua đậu nành để làm tǎng giá trị dinh dưỡng
và tỷ lệ hấp thu của thức ǎn. Nên sử dụng nhiều sản phẩm từ đậu nành vì là loại thực phẩm
giàu chất dinh dưỡng và có tác dụng tốt cho sức khoẻ.
● Vừng, lạc:
Hàm lượng chất đạm trong vừng, lạc cao nhưng chất lượng kém hơn đậu đỗ. Khi rang lạc
không làm ảnh hưởng tới chất lượng chất đạm.
Nhóm 4 10
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
1.3. Chất béo (lipide):
Có trong các loại dầu thảo mộc (đậu phụng, đậu nành, mè, hướng dương (sun flower) bắp
(corn) oli (olive)) và trong các loại bơ (butter) thảo mộc hay trong các loại hạt (seeds), trái
dừa , trái bơ
1.4. Sinh tố (vitamin)
Vitamin, hay sinh tố, là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển
hoá bình thường của cơ thể sinh vật. Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản chất
hoá học lẫn tác dụng sinh lý.
● Sinh tố D: có nhiều trong các dầu thảo mộc, bơ thảo mộc, dầu thảo mộc.
● Sinh tố E: có nhiều trong các phần của thảo mộc như lá, búp non, các mầm và mộng (mộng

► Ăn đủ: là sau khi ăn cảm giác vừa no, không nặng nề, dễ chịu, làm việc bình thường
cho đến bữa ăn sau bắt đầu đói và thèm ăn.
Hằng tháng nên cân để xem có lên cân hay sụt (đối vời tuổi trẻ thì lên cân) còn lớn
tuổi và già thì số cân không thay đổi hay lên rất ít, nếu thấy sụt cân là ăn thiếu.
► Ăn đúng cách: thì xem các triệu chứng sau:
Ăn xong không bị rối loạn về tiêu hóa (như tiêu chảy, táo bón, đau bụng, trung tiện,
sình bụng, ựa chua, nất cục, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, lạnh hay nóng ). Đi phân tốt
có lọn màu vàng sậm, đi nhanh không phải ngồi lâu rặn, ít mùi hôi. Có khi dùng giấy vệ
sinh lau không thấy có phân dính vào giấy, chứng tỏ món ăn rất quân bình (trong một
tháng có một hai ngày tôi đi phân như vậy). Ngày đại tiện 1 hay 2 lần nếu ăn nhiều.
Đi tiểu mỗi ngày từ 3 đến 4 lần cho đàn ông và từ 2 đến 3 lần cho đàn bà (kể cả ban
đêm tính 24 giờ) nước tiểu màu vàng đi thông không bị bí đái, số lượng nước tiểu nhiều,
không đái dầm, đái són.
Giấc ngủ được ngon, dễ ngủ, không bị mộng mị, ngủ và thức đúng giờ.
Làm việc bền bỉ có sự dẻo dai không biết mệt dù lao động trí óc hay chân tay không bị các
chứng vọp bẻ, uể oải, nhức mỏi, ít bị bệnh lặt vặt như cảm cúm, sỗ mũi, đau đầu Không
bị các bệnh nan y và bệnh nặng. Vi trùng khó tấn công và thắng, vì cơ thể đủ sức chống
cự
4. Ăn chay có thể có hại
Những người ăn chay thuần loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm của động vật kể cả sữa và
trứng có thể có hại vì một số thực phẩm chỉ có trong gia súc mà thôi.
Ăn chay thuần có thể có hại vì ăn chay không có đầy đủ được các chất đạm. Cơ thể cần chất
đạm để tăng trưởng, thay thế các tế bào chết. Chất đạm được thủy phân ra gồm có 24 loại
amino acid, trong đó có 8 loại cơ thể không thể sản xuất được phải đem từ ngoài vào có nghĩa
là từ thực phẩm. Các chất amino acid cần thiết là: phenylalanine, leucine, isoleucine,
methionine,valine, lysine, threonine, và tryptophan. Trong số amino acid tối cần thiết này có 4
loại thực phẩm ăn chay không có, có nghĩa là hoàn toàn trong rau đậu, ngũ cốc không có 4
chất này mà chỉ có trong thịt cá mà thôi. Các chất này là: Lysine, tryptophan, threonine, và
methionine có trách nhiệm giúp cho tăng trưởng tế bào và giúp cho bộ óc thông minh nhanh
nhẹn, do đó những người ăn chay cần phải uống thêm các loại amino acid này. Mua tại các

ngừa và hồi phục sức khỏe khi bị ung thư, thúc đẩy chức năng của enzym và phối hợp cùng
chất chống ôxy hóa trong cơ thể.
1.11. Chất đạm: Không có gì nghi ngờ, chất đạm rất tốt cho cơ thể. Tuy nhiên, ngày càng có
nhiều người thu nạp chất đạm hơn mức cần thiết, dẫn đến tác dụng ngược. Các sản phẩm từ
đậu, hạt sẽ là nguồn thực phẩm cung cấp protein hoàn hảo cho chế độ ăn kiêng của bạn.
Nhóm 4 13
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
2. Các lợi ích về thể chất
Ngoài việc cung cấp những dưỡng chất và ngăn ngừa bệnh, ăn chay còn mang lại
nhiều lợi ích khác về thể chất: cơ thể khỏe mạnh, hấp dẫn và tràn đầy năng lượng.
2.1. Chỉ số khối cơ thể: Một số ngành học về dân số đã chỉ ra rằng việc ăn kiêng, không thịt
sẽ giúp bạn có những chỉ số tốt trong biểu đồ cơ thể, cân nặng hợp lý cùng với việc không có
nhiều chất béo trong cơ thể.
2.2. Giảm cân: Chế độ ăn kiêng bằng các món chay hợp lý và thông minh sẽ giúp bạn giảm
cân dễ dàng một cách hiệu quả.
2.3. Năng lượng: Khi tuân thủ theo chế độ ăn kiêng của người ăn chay, bạn sẽ có được nhiều
năng lượng hơn. Một cầu thủ bóng đá nổi tiếng người Mỹ đã cảm thấy sức khỏe tiến triển tốt
hơn rất nhiều từ khi anh chuyển sang chế độ ăn chay.
2.4. Làn da khỏe mạnh: Các loại đậu, vitamin A và E trong rau củ đóng một vai trò quan
trọng, giúp làn da khỏe mạnh. Vì thế, những người ăn chay luôn sở hữu làn da hồng hào tự
nhiên. Rất nhiều người chuyển sang chế độ ăn chay cũng nhận thấy các vết thâm nám trên
mặt dần mờ đi.
2.5. Sống lâu hơn: Một vài nghiên cứu chứng minh rằng những người ăn chay thường có tuổi
thọ trung bình cao hơn những người khác khoảng 6 năm.
2.6. Mùi cơ thể: Giảm các thực phẩm bơ sữa và thịt sẽ giảm thiểu đáng kể mùi hôi của cơ
thể. Nhiều người còn cảm giác cơ thể mình có mùi thật dễ chịu khi ăn chay.
2.7. Hơi thở: Những người ăn chay đều cảm thấy mùi hôi từ miệng không còn nhiều. Hãy
tưởng tượng mỗi buổi sáng thức dậy, bạn sẽ không phải quan tâm đến hơi thở của bản thân
nữa.
2.8. Tóc: Những người theo chế độ ăn chay cho biết tóc họ bỗng trở nên khỏe hơn, dày hơn

chống oxít hóa.
* Vắt chất béo bão hòa ra: Nếu quý vị ăn nhiều rau trái, sẽ không còn chỗ cho các chất béo
thuộc động vật có thể làm nghẽn động mạch.
3.2. Cholesterol: Trái tim của bạn sẽ rất biết ơn nếu bạn có thể cắt giảm các món ăn từ động
vật. Điều đó cũng có nghĩa hàm lượng cholesterol trong cơ thể sẽ giảm dần xuống.
3.3. Huyết áp: Các thực phẩm từ ngũ cốc là một lựa chọn tốt, đặc biệt là để giảm huyết áp.
3.4. Tiểu đường loại 2: Ăn chay không chỉ là “vũ khí” chống lại bệnh tiểu đường mà còn là
chế độ dinh dưỡng hợp lý, giúp bạn thực hiện rất dễ dàng.
3.5. Ung thư
Khoa học căn bản đang mạnh mẽ đề nghị rằng trái cây và rau đều là những yếu tố bảo
vệ cho khỏi bị ung thư ruột và tất cả các loại ung thư liên quan đến hút thuốc," giáo sư Tim
Byers của ngành y khoa phòng ngừa tại đại học Colorado, Trung Tâm Khoa Học Y Tế tại
Denver đã nói như trên. Ðiều này bao gồm bệnh ung thư phổi, bao tử, ruột già, miệng, thanh
quản, thực quản và bàng quang. Một cuộc nghiên cứu mới đây đã tìm thấy rằng chất
lycopene, một loại carotenoid có trong cà chua và nước xốt cà chua, có thể bảo vệ chống ung
thư nhiếp hộ tuyến.
Chưa rõ vì sao trái cây và rau có thể làm giảm bớt nguy cơ bị ung thư. Có thể là do
những chất hóa học của thảo mộc như carotenoid, sinh tố C và E, selenium, indoles,
flavenoid, phenol và limonene.
Ngoài ra còn có bằng chứng rằng các loại ngũ cốc có nhiều chất xơ như cám, lúa mì,
có thể làm giảm rủi ro bị ung thư. "Chất xơ có hiệu quả rất hữu ích trong việc phòng ngừa ung
Nhóm 4 15
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
thư ruột già," ông David Jenkins, một chuyên viên về chất xơ tại đại học Toronto cho biết.
Thực phẩm làm bằng bột, gạo, và những hạt ngũ cốc khác có thể thay thế cho thức ăn có
thành phần động vật, nhất là thịt đỏ, là những thứ làm gia tăng rủi ro bị một số bệnh ung thư.
Ông Edward Giovanncucci thuộc đại học y khoa Harvard tuyên bố: "Những người đàn
ông dùng thịt đỏ làm món ăn chính, mỗi tuần 5 lần hay nhiều hơn, có nguy cơ bị ung thư ruột
già gấp bốn lần những người ăn thịt đỏ một lần hoặc ít hơn trong một tháng." Những người ăn
nhiều thịt đỏ cũng bị ung thư nhiếp hộ tuyến nhiều gấp đôi,theo cuộc nghiên cứu của ông với

3.14. Tai biến mạch máu não
Nhóm 4 16
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
Có rất nhiều bằng chứng cho thấy rằng trái cây và rau cải rất có ích trong việc giảm
nguy cơ bị tai biến mạch máu não," ông Willet nói. Thí dụ, trong 20 năm nghiên cứu với 832
người đàn ông trung niên, nguy cơ bị tai biến mạch máu não của những người ăn mỗi ngày ba
phần trái cây và rau thấp hơn 22%. Một lần nữa, không ai biết chắc chắn đó là chất potassium,
chất magnesium, chất xơ hay là các thành phần khác của trái cây và rau cải đã ngăn ngừa để
máu không bị tắt nghẽn trong não.
3.15. Bệnh viêm ruột già và táo bón
Những hạt ngũ cốc có nhiều chất xơ, nhất là cám lúa mì, có thể giúp chống táo bón,
điều này không phải nhỏ trong một quốc gia như Hoa Kỳ, mỗi năm tiêu hàng triệu Mỹ kim để
mua thuốc nhuận tràng.
Bệnh viêm ruột già cũng xẩy ra rất thường. Có khoảng 30 đến 40% những người trên
50 tuổi đều bị bệnh này, tuy rằng hầu hết không thấy có triệu chứng gì. Những người khác
thấy bị xuất huyết, bị táo bón, tiêu chảy, có hơi trong bao tử và ruột, đau đớn, hoặc là viêm
ruột già (khi những túi trong thành ruột già bị sưng).
Ông Willet nói:"Trong các cuộc nghiên cứu của chúng tôi, thật là rõ ràng rằng chất xơ
trong cám, trái cây và rau cải đều bảo vệ người ta." Những người đàn ông ăn ít chất xơ (13
gram hay ít hơn mỗi ngày) hầu hết đều dễ bị bệnh viêm túi ruột già gấp đôi những người ăn
nhiều chất xơ nhất (ít nhất là 32 gram mỗi ngày).
3.16. Bệnh ống dây thần kinh hư hỏng: Bổ túc thêm chất acid folic có thể làm giảm bớt
nguy cơ bị bệnh cột xương sống bị hư và những bệnh ống dây thần kinh hư hỏng bẩm sinh
khác. Chất acid folic trong thực phẩm (hầu hết trái cây và rau) cũng có thể giảm nguy cơ này.
4. Ăn chay như một cách trị liệu
Ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, nhất là trong giới trí thức và chuyên
gia. Ở các nước phương Tây, theo một thống kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và
Mỹ cho biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên. Ở Việt Nam, tuy chưa có số liệu
chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông
đảo cho thấy số người ăn chay đang tăng dần trong thời gian gần đây.

tiết phải huy động calcium để đóng vai trò chất base. Vì phần lớn calcium xuất phát từ
xương, cho nên khi cơ thể huy động calcium cũng có nghĩa là giảm chất khoáng trong xương,
dẫn đến hệ quả giảm sức mạnh của xương, và làm cho xương dễ bị gãy.

Rất nhiều nghiên cứu khoa học trong 20 năm qua đều cho thấy ăn chay có lợi cho sức
khỏe, vì giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến “hiện đại hóa” như tim mạch, tai biến
mạch máu não, tiểu đường, và ung thư. Chế độ ăn chay, do sử dụng nhiều rau quả, thường
hàm chứa ít chất béo và cholesterol hơn chế độ ăn mặn. Chất béo và cholesterol là hai yếu tố
nguy cơ của bệnh tim mạch, tiểu đường và ung thư. Do đó, có nhiều nghiên cứu khoa học
cho thấy người ăn chay ít mắc bệnh tim mạch, tiểu đường và ung thư hơn những người ăn
mặn. Trong một nghiên cứu trên 47.000 người Mĩ, nhóm ăn chay có nguy cơ mắc bệnh tim
mạch thấp hơn nhóm ăn mặn khoảng 20%. Ăn chay và ăn nhiều rau quả còn giảm nguy cơ tai
biến mạch máu não đến 22%. Ngoài ra, ăn chay còn giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú,
ruột, và phổi so với chế độ ăn mặn.

Một nghiên cứu khác trên 26.000 người Mỹ cho thấy người ăn chay có tỉ lệ mắc bệnh
tiểu đường thấp hơn người ăn mặn khoảng 25%. Vì chế độ ăn chay có chỉ số glycemic thấp,
nên ăn chay còn được xem là một liệu pháp điều trị bệnh tiểu đường. Trong một nghiên cứu
lâm sàng trên 652 bệnh nhân tiểu đường, các bác sĩ cho bệnh nhân ăn uống có rất thấp hàm
lượng chất béo (dưới 10% năng lượng, tức như ăn chay), và họ ghi nhận rằng ở những bệnh
nhân được điều trị bằng insulin, 40% không cần đến insulin nữa; trong số bệnh nhân điều trị
do chỉ số glycemic thấp, 71% không cần tiếp tục điều trị. Trong cùng thời gian, nồng độ
đường trong máu giảm 24%, cholesterol giảm 30%. Ảnh hưởng của chế độ ăn chay đến các
chỉ số lâm sàng liên quan đến bệnh tiểu đường tương đương với ảnh hưởng của các thuốc
thông dụng trên thị trường. Vì ăn chay chẳng tốn kém gì nhiều, nên hiệu quả kinh tế của ăn
chay có phần cao hơn so với một số thuốc điều trị bệnh tiểu đường.

Trong một nghiên cứu quan trọng về ảnh hưởng của ăn chay đến bệnh viêm thấp
khớp, các nhà nghiên cứu Na Uy chia bệnh nhân thành 2 nhóm: nhóm ăn chay và nhóm ăn
mặn. Sau 12 tháng theo dõi, bệnh trạng nhóm ăn chay giảm rõ rệt, trong khi nhóm ăn mặn

thấy người bị bệnh sốt rét xanh như tàu lá, là tại ký sinh trùng sốt rét phá vỡ hồng huyết cầu.
Thực phẩm gốc thực vật có rất ít chất sắt mà lại là thứ chất sắt khó hấp thụ qua màng ruột vào
cơ thể. Nếu có ăn pha rau hay trái cây có nhiều sinh tố C, thì chất sắt hấp thụ dễ hơn. Phá lệ
ăn một chút thịt cũng tốt, vì trong thịt có một chất gọi là "animal protein factor" giúp cho sắt
hấp thụ qua màng ruột .
► Thiếu Cal-ci - Cal-ci cần thiết cho cơ thể vì nó giúp cho xương được chắc, và cũng góp
phần trong các chức năng của bắp thịt, dây thần kinh, máu đông và một số phản ứng khác
trong người.
Trong khẩu phần của người Mỹ, thì sữa và các chế phẩm từ sữa cung ứng hầu hết nhu cầu
về cal-ci cho cơ thể. Nếu ăn chay, thì đậu phụ (tào hủ) là nguồn cal-ci tốt, vì số lượng cal-ci từ
sulfat cal-ci dùng để chế đậu phụ, còn nhiều hơn cal-ci có sẵn trong đậu nành tươi.
Có một số rau cỏ có cal-ci như là cải xanh, broccoli, v.v cũng có cal-ci. Nhưng chất xơ có
nhiều ở rau cỏ, và chất oxalat có ở một số rau khác làm cho cal-ci khó hấp thụ.
► Sinh tố B 12 - Thực phẩm từ thực vật không có sinh tố này trừ trường hợp như là ăn
"chao" chế từ đậu nành cho lên men, thì sẽ có sinh tố B 12 từ những con men mà ra.
Nhưng sinh tố B 12 từ những vi sinh vật này thực ra không tốt bằng sinh tố B 12 từ thịt cá.
► Vấn đề chất đạm (protein)
Chất đạm như những viên gạch để xây dựng và liên tục bồi bổ cơ thể. Thành phần cấu tạo
chất đạm là acid amin. Cơ thể cần có hai chục thứ acid amin khác nhau.
Trong số đó, có mười một thứ gọi là không thiết yếu, vì cơ thể có thể tự tổng hợp ra được.
Còn chín thứ khác gọi là acid amin thiết yếu, thì bắt buộc phải tiêu thụ từ bên ngoài vào.
Chất đạm loài vật, kể cả thịt cá, trứng sữa có đầy đủ cả 20 acid amin. Còn chất đạm thực vật
(ngoại trừ đậu nành ) thì thiếu một vài cái acid amin thiết yếu. Như vậy, nếu ăn chay ròng, thì
phải thay đổi các loại rau cỏ trái cây khác nhau, hoặc là pha thêm chút thịt cá trứng sữa.
Nhóm 4 19
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
Chương 4 Các Vấn Đề Khác
1. So sánh ăn chay với ăn mặn
Như chúng ta đã biết, tất cả con người cũng như các loài thú vật ở trên quả đất này, muốn
sanh tồn thì phải ăn uống để nuôi dưỡng thân thể, bằng chứng là khi mới lọt lòng mẹ thì được

Sinh tố
B
(đơn vị
quốc
tế)
Cinh tố
C
(đơn vi
quốc
tế)
Trứng gá
vịt
12.8 11,6 0,8 0,062 2,90 1,600 38 95
Thịt bò 18.6 16,0 0,007 8,70 14
Cá chiên
nướng
24,0 12,5 0,026 1,32 12
Thịt gà
nướng
22,1 39 0,013 3,32 42
Sữa tươi 3,2 3,6 4,7 0,110 0,20 16 5
Gạo lức 7,7 1,7 77,4 0,066 2 100
Gạo trắng 7,7 0,3 79,4 0,010 0,90 10
Trái chanh 13.3 0,022 0,60 12 3,500
Trái xoài 17,2 0,005 0,30 21
Trái cam 10,1 0,019 0,20 40 1,100
Đậu phọng
rang
26,7 44,2 23,4 0,067 2 72
Đưởng

2.000 đến 3.000 mới đủ số nhiệt lượng (calories). Ví như một người cân nặng 60 kg, thì phải
cần dùng 60 grammes chất đạm, 360 grammes chất ngọt và 60 grammes chất béo. Bởi vì, các
nhà khoa học đã chứng minh được là 1 gramme chất béo sanh được 9 đơn vị nhiệt lượng. Do
vậy, người nặng 60 kg dùng những thực phẩm kể trên, sẽ có được số đơn vị nhiệt lượng như
sau :
60 gr. chất đạm x 4 = 240 calori
360 gr. chất ngọt x 4 = 1.440 calori
60 gr. chất béo x 9 = 540 calori
____________
Cộng chung = 2.220 calori

Tuy nhiên, những người làm việc nặng nhọc, cơ cực hoặc những người ở xứ lạnh như
Gia Nã Đại (Canada) hoặc các nước Bắc Âu thì cần có nhiều số nhiệt lượng (calori)hơn.
Trái lại, những người làm việc văn phòng, ít nặng nhọc hoặc những người ở xứ nóng như Việt
Nam, Phi Châu thì cần ít số nhiệt lượng hơn.
Do vậy, người dù ăn uống với thực phẩm như thế nào đi nữa, thì cũng phải cung ứng cho
cơ thể đầy đủ số nhiệt lượng cần thiết, thì con người mới được khỏe mạnh, cường tráng, chứ
không phải những người không ăn thịt, cá thì cơ thể không được khỏe mạnh, vì những
người này chỉ ăn rau cải, hoa quả mà thôi.
Nhóm 4 21
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
Bằng chứng là, nếu chúng ta đem so sánh 100 gr. thịt bò với 100 gr. đậu nành, thì chúng
ta thấy số lượng chất đạm của đậu nành nhiều hơn, bởi vì số lượng chất đạm của thịt bò chỉ có
18,60, trong khi của đậu nành là 43,00. Hoặc là 100 gr. thịt gà nướng để so sánh với 100 gr.
đậu phộng rang, thì chúng ta thấy số lượng chất đạm của thịt gà nướng là 22,10 và số lượng
chất béo 39 trong khi đó số lượng chất đạm của đậu phộng rang là 26,70 và số lượng chất béo
là 44,20. Ngoài ra, nếu chúng ta đem so sánh 100 gr. trứng gà với 100 gr. rau dền tươi, thì
chúng ta thấy số lượng của trứng gà sinh tố A là 1.600 đơn vị quốc tế và sinh tố C là 95 đơn
vị quốc tế, trong khi đó số lượng của rau dền tươi sinh tố A là 20.700 đơn vị quốc tế và sinh
tố C là 1.300 đơn vị quốc tế.

Chất sắt có công dụng làm cho máu đỏ.
Ngoài ra, các sinh tố A, B, C, D, E, F, K mỗi sinh tố có công dụng riêng ví như :
Sinh tố A thường có trong dầu, mỡ, trứng, sữa, trái cây, rau, cá và khoai củ nhiều nhứt
là trong rau dền tươi hay cá thu. Nếu người thiếu sinh tố A, mắt sẽ mờ, còn trẻ em mới sanh,
thiếu sinh tố A thì chậm lớn
Sinh tố B thường có trong men rượu bia trứng, cám, trấu Nếu người thiếu sinh tố B,
thường gân bị tê liệt và sự phát triển cơ thể không điều hòa.
Nhóm 4 22
Dinh Dưỡng Học GVHD: Hồ Xuân Hương
Sinh tố B dễ bị tiêu diệt, nếu người nấu đồ ăn chung với thuốc tiêu mặn (Bicarbonate de
soude) hoặc nấu cháo hay luộc cải muốn cho rau mềm nhừ, thường để thuốc tiêu mặn, thì
thức ăn sẽ mất đi sinh tố B, cho nên ăn không bổ bằng nấu bình thường. Trong cám có sinh tố
B, cho nên chúng ta dùng gạo trắng tinh, thì mất hết chất cám, thì mất luôn sinh tố B, những
người bị bịnh tê liệt, thường dùng gạo lức để vừa ăn, vừa trị bịnh luôn.
Sinh tố C thường có trong trái cây có vị chua như : chanh, khế, me hoặc trong các thứ
cải, rau dền, đậu tươi, ớt xanh, khoai lang Sinh tố C rất cần để tiêu hóa chất vôi trong thận
và để máu huyết được điều hòa. Người thiếu sinh tố C, thường bị chảy máu chưn răng. Muốn
giữ sinh tố C, chúng ta không nên luộc rau hay nấu canh chín sẽ bị tiêu diệt sinh tố C.
Sinh tố D, cũng có nhiều trong mỡ, dầu Sinh tố D cần cho sự tiêu hóa chất vôi để cho
xương và răng được cứng. Nếu thiếu sinh tố D trong cơ thể, thì xương bị mềm và sinh chứng
bịnh còi, bịnh đẹt (rachitisme).
Đó là, đơn cử một số chất và sinh tố quan trọng mà cơ thể chúng ta cần phải có.
Do đó, chúng ta phải ăn uống bình thường hằng ngày cho đầy đủ chất lượng như sau :
chất đạm 1 phần - chất béo 1 phần - chất ngọt 6 phần và ngoài ra còn phải có chất vôi, chất sắt
cùng kết hợp với các sinh tố nữa, có như thế cơ thể chúng ta mới được điều hòa và phát triển.
2. Tạo hóa sanh ra con người để ăn chay thay vì ăn mặn
Ngày nay, các khoa học gia đã bỏ nhiều thì giờ để thí nghiệm về cơ thể loài người, đã đi
đến kết luận rằng :
Loài người được tạo hóa sanh ra để ăn rau cải, hoa quả tức ăn chay thay vì ăn mặn, vì hai
hàm răng của con người được cấu trúc một cách đặc biệt, khéo léo, lại có răng hàm cùng

và Ngũ Giới". Tam Quy là ba phép gìn giữ về : Quy y Phật, Quy y Pháp và Quy y
Tăng. Còn Ngũ Giới là năm điều cấm k không được : Sát sanh, Đạo tặc, Tà dâm,
Nói dối và Uống rượu, cho nên, nếu chúng ta ăn chay thì chúng ta đã thực hiện được
điều thứ nhứt trong ngũ giới cấm trong Đạo Phật rồi, từ đó chúng ta tránh được giết
hại những sanh vật để cung ứng thức ăn hằng ngày cho chúng ta.
- Tránh được lượng nước ô nhiễm môi sinh :
- Theo Cơ quan Nghiên cứu Nông Học Hoa Kỳ đã cho biết những cặn bã do các lò sát
sanh thải ra làm dơ bẩn sông rạch, đưa đến các nguồn nước thiên nhiên tinh khiết càng
ngày cạn dần. Bằng chứng là năm 1973, tờ báo New York Post đã đăng một tin đáng
cho chúng ta chú ý như sau : Một lò sát sanh lớn tại Hoa Kỳ, chuyên cung cấp thịt gà,
đã sử dụng tới 100 triệu gallon nước mỗi ngày tương đương lượng nước cung cấp cho
một thành phố có 25.000 dân cư. Ngoài ra, trong quyển Population, Resources and
Environment (Dân số, Tài nguyên và Môi sinh), tác giả Paul và Anne Ehrlich đã so
sánh : Nếu chúng ta muốn thu hoạch 1 cân lúa mì, chỉ cần 60 cân nước, nhưng nếu
chúng ta muốn sản xuất 1 cân thịt, phải tiêu thụ từ 2.500 đến 6.000 cân nước.
► Do vậy, nếu chúng ta ăn chay sẽ tránh được lượng nước ô nhiễm môi sinh.
- Tránh được sự xung đột xã hội cũng như phí phạm đất đai và đem lại sự an vui, sung
túc cho mọi người
- Quả thật vậy, nếu mọi người trên quả đất này ăn chay, thì con người sẽ giảm bớt sự
tham, sân, si. Bởi vì, chúng ta sẽ không giết những loài vật như : gà, vịt, heo, bò để
cung phụng cho chúng ta bữa cơm hằng ngày và từ đó thế giới này sẽ không còn
những lò sát sanh cũng như những tiếng rên la vì chết oan của chúng, do nhu cầu ăn
mặn, cho nên thế giới này mới có cảnh nước lớn đến lấn chiếm nước nhỏ, từ đó gây
nên chiến tranh. Một nhà bác học đã nói : Muốn thế giới hòa bình, bắt đầu trong bữa
ăn của con người phải không có một chút máu hay một miếng thịt, cá Đây là lời nói
rất đạo đức, không khác với câu của cổ nhân là : "Nhứt thế chúng sanh vô sát nghiệp,
hà sầu thế giới động binh đao"; xin tạm dịch : Nếu tất cả mọi người không sát hại lẫn
nhau, thì sợ gì thế giới có chiến tranh.
- Trong gia đình hay ngoài xã hội cũng thế, nếu chúng ta ăn mặn, thì đôi khi vì miếng
ăn mà tranh giành, để rồi đưa đến kẻ mạnh ăn hiếp kẻ yếu, giết hại lẫn nhau, làm cho

triệu cân sữa bột. Hằng tuần mức tồn kho vẫn còn tăng lên 45 triệu cân, cho nên ông
khuyến cáo chánh phủ nên xuất kho hàng triệu cân để cung cấp hoặc viện trợ cho
những dân tộc nghèo đói". Được biết, ở Hoa Kỳ chỉ có 10 triệu con bò sữa thôi, mà có
sữa và phó sản của sữa như thế đó. Thật có lợi hơn chúng ta giết con bò để lấy thịt vô
cùng.
► Do vậy, chúng ta ăn chay cũng đem lại sự an vui, sung túc cho mọi người là thế đó
4. Ăn chay và chạy marathon
- Hiện nay việc ăn chay đã phổ biến tại Hoa Kỳ không chỉ trong số người tu theo Phật
giáo hoặc muốn phòng và trị bệnh, mà cả trong giới thể thao cần thể lực và sức bền,
thí dụ như trường hợp của Ben Mathews, một vận động viên chạy marathon (chạy đua
đường dài).
- Trong giải marathon 26,2 dặm (khoảng 42km) tổ chức tại Boston vừa qua, Ben
Mathews, 58 tuổi, đã thực hiện làn chạy đua thứ 80 trong đời và thứ 14 trong giải này
với thành tích 3 giờ 23 phút. Mặc dù hầu hết đường chạy các giải marathon ở Mỹ đều
có chiều dài 26,2 dặm nhưng địa hình mỗi nơi một khác, và cuộc thi ở Boston được
xem là khó khăn nhất, đòi hỏi những người tham dự phải là vận động viên từng chạy
đua nhiều lần. Thêm vào đó, đường đua của Boston lại đầy thử thách, nhất là đối với
những người quen sống trên đất bằng ở miền nam Florida như Ben. Thử thách cam go
nhất tại dặm thứ 20, các tay đua phải đối đầu với đồi Heartbreak (vỡ tim) có dốc dựng
đứng mà họ gọi là “đụng phải bức tường”, và cần có quyết tâm cao độ lẫn thể lực bền
dai mới có thể chạy lên đỉnh đồi rồi chạy xuống tới đích. Vậy mà Ben Mathews tuy
tuổi cao vẫn vượt hết đường đua một cách xuất sắc và không có dấu hiệu đuối sức.
- Khi được phỏng vấn điều gì đã giúp ông thành công, Ben cho biết đó là ăn chay, tập
luyên và lạc quan. Cách đây bốn năm, Ben khởi sự tập theo phương pháp thực dưỡng
Macrobiotics với khẩu phần hàng ngày gồm chủ yếu ngũ cốc như gạo lức (còn nguyên
cám chưa xát trắng), rau đậu thiên nhiên (rau sạch), rong biển và gia vị chế biến tự
nhiên như tương, dầu thực vật nguyên chất (dầu mè, dầu bắp, v v ) Tuy nhiên, phải
mất khoảng một năm ông mới bỏ được ăn thịt với uống ruợu. Ông cũng bỏ luôn sữa
bò và các chế phẩm của sữa như kem, yaourt, phô-mai vì thấy mỗi lần tập chạy mà
kiêng những thứ này, ông không bị lên đờm. Trước đây 4 năm, Ben không thích các