MÔN THỦY SẢN SÚC SẢN
GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
LỚP : ĐHTP6CLT, NHÓM 2
TÊN THÀNH VIÊN:
Nguyễn Văn Tịnh 10341551
Lê Văn Thương 10338121
Nguyễn Minh Trí 10325991
Phạm Thị Trang 10329121
Nguyễn Thị Xinh 10376641
Huỳnh Thị Yến 10331171
Nguyễn Phương Yến 10318621
Phan Thị Tường Vi 10339401
Trần Cảnh Thị Uyên 10377621
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔNỘI DUNG
1.1. Nguyên liệu thịt (gia súc)
1.1.1. Thành phần hóa học của thịt
. Nước
. Protein
. Glucid
. Lipid
. Chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ
. Chất khoáng
. Vitamin và enzyme
1.1.1 Nguyên liệu thịt (gia súc)
Thịt Heo Hàm Lượng ( g /100g)
Protein Lipid Glucid Nước Tro
Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5
Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6

•
Quá trình vận chuyển
1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt
a.Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí
.Giai đoạn 1
.Giai đoạn 2
.Giai đoạn 3
b.Hư hỏng trong điều kiện yếm khí
.Thịt bị chua
.Thịt bị thối rửa
1.2. Nguyên liệu thủy sản
1.2.1. Thành phần hóa học của cá (%)
Thành Phần Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48 - 85.1 10.3 - 24.4 0.1 – 5.4 0.5 - 5.6
Trứng cá 60 - 70 20 – 30 1 - 11 1 - 2
Gan cá 40 - 75 8 – 18 3 - 5 0.5 – 1.5
Da cá 60 - 70 7 – 15 5 - 10 1 - 3
1.2. Nguyên liệu thủy sản
1.2.2. Một số acid amin trong cá
Acid amin
Hàm lượng acid amin không thay
thế (g /100g protein)
Histidin
3.5
Lysin
9.1
Isoloxin
5.0
Loxin
9.2

+ Về cấu trúc: mô cơ bị co rút lại, trở nên chặt chẽ
hơn.
-
Sự biến đổi về hóa học: màu sắc, mùi vị của sản
phẩm
1.3. Gia vị & phụ gia
1.3.1. Gia vị
Muối , đường, tiêu, bột ngọt, ớt, hạt điều,
tỏi, sorbitol.
1.3.2. Phụ gia
-
Phụ gia bảo quản: Acid benzoic, Acid acsorbic,
Nitrat.
-
Phụ gia tạo cấu trúc: polyphotphate
-
Phụ gia tạo màu: Anthocyanin, Carotenoide,
Betalain,…
1.4. Cơ sở chung của phương pháp
Nguyên tắc: tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy bằng phương
pháp nhiệt.
Mục đích: tách nước để bảo quản sản phẩm được lâu,
dễ dàng vận chuyển và nâng cao giá trị sản phẩm.
Bản chất của sấy: là quá trình khuếch tán bao gồm
quá trình khuếch tán ẩm từ lớp bên trong ra lớp bề mặt
ngoài và quá trình chuyển hơi ẩm từ bề mặt vật liệu ra
môi trường xung quanh.


Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô

Nhiệt độ làm khô quá thấp đến sự thối rữa, hủy
hoại nguyên liệu.

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô
Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không
khí:

Độ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm
khô chậm lại.
+ Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65%
thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt.
+ Độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80%
quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt đầu xảy ra
hiện tượng ngược lại.

Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra
trong quá trình làm khô
a) Biến đổi vật lý
-
Khối lượng giảm.
-
Nguyên liệu bị co rút lại tăng độ giòn hoặc bị
nứt nẻ.
-
Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của
các chất hòa tan trên bề mặt.

Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra
trong quá trình làm khô
b) Biến đổi hoá lý

- Quá trình oxy hóa lipid xảy ra khi lipid tiếp xúc
với không khí và nhiệt độ cao.
-
Tạo ra hydroperoxid tạo nên các aldehyd no và
không no, các ceton, acid mono và dicarbocylic,
aldeacid…. làm cho sản phẩm có mùi ôi thối,
đắng khét, … giảm giá trị thực phẩm.

Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra
trong quá trình làm khô
c) Biến đổi hoá học

Sự đông đặc và biến tính của protid
Phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu:
-
Nguyên liệu đã gia nhiệt thì protid ít biến đổi
-
Nguyên liệu đã ướp muối, nếu điều kiện làm
khô tốt thì protid ít biến đổi.
-
Nguyên liệu tươi thì sự biến tính của protid rõ
rệt.

Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra
trong quá trình làm khô
c) Biến đổi hoá học

Sự biến đổi về tỷ lệ tiêu hóa của protid
-
Nhiệt độ của quá trình làm khô càng cao thì tỷ

-
Hiện tượng bị ẩm cục bộ nên vi sinh vật vẫn có
thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít.

Dinh dưỡng
- Giảm độ tiêu hoá
- Lượng calo tăng do giảm lượng ẩm

Trích đoạn Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002)

---