BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Môn: Thủy sản súc sản

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Lớp: ĐHTP6CLT
Nhóm: 02
SVTH: Liêu Vũ Anh Tuấn – 10358161 (Trưởng nhóm)
Ninh Thị Thùy – 10360491
Trần Kim Thúy – 10309301
Nguyễn Thi Thu Thủy – 10329501
Nguyễn Thị Thanh Tâm – 10376171
Phạm Xuân Tín – 10323011
Trần Nguyễn Anh Tiến – 10335281
Lại Thị Ánh Tuyết – 10373591
Nguyễn Thị Tuyết – 10328371
Trần Thị Anh Thư – 10341601

Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
TP. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2014
Tên sinh viên MSSV Phần trình bày
Ninh Thị Thùy
Trần Kim Thúy
1036049
1
1030930
1
Tìm hiểu yêu cầu của các loại nguyên liệu dùng
trong công nghệ sản xuất sản phẩm.

Tìm hiểu các chỉ tiêu chất lượng
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 2
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
  
Trang
LỜI MỞ ĐẦU 4
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 5
1.1. NGUYÊN LIỆU THỊT 5
1.1.1. Cấu trúc, thành phần của thịt gia xúc 5
1.1.2. Phân loại 7
1.1.3. Tính chất vật lý 8
1.1.4. Thành phần hóa học 9
1.1.5. Các biến đổi hóa sinh của thịt 10
1.2. NGUYÊN LIỆU CÁ 16
1.2.1. Phân loại 16
1.2.2. Thành phần hóa học của cá 17
1.2.3. Các biến đổi của cá 21
1.3. NGUYÊN LIỆU MUỐI 25
1.3.1. Thành phần của muối ăn 25
1.3.2. Tính chất của muối ăn 26
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 3
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
CHƯƠNG 2: NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ CƠ BẢN CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP
MUỐI 28
2.1. NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA MUỐI 28
2.2. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ ƯỚP MUỐI 29
2.3. TRONG QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI CÓ SỰ THẨM THẤU MUỐI VÀO
NGUYÊN LIỆU, CHIA LÀM 3 GIAI ĐOẠN 30
2.4. TÁC DỤNG CỦA MUỐI ĂN TRONG CHẾ BIẾN 31
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36

KẾT LUẬN 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO 65
  
Thủy sản và các loại thịt của động vật là những nguồn thức ăn chính trong khẩu
phần ăn hàng ngày của chúng ta. Trong thủy sản và thịt chứa hàm lượng các chất dinh
dưỡng như: lipid, protein, glucid, vitamin và chất khoáng… đặc biệt là hàm lượng đạm
chiếm tỷ lệ cao cung cấp dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể cong người, duy trì hoạt
động sống. Bên cạnh đó việc chế biến - bảo quản thủy sản và thịt là yếu tố cần thiết để
làm cho bữa ăn hàng thêm đa dạng : chế biến ra những sản phẩm không làm mất giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm, bảo quản chúng được lâu hơn mà giá trị dinh dưỡng thay
đổi không đáng kể.
Bài báo cáo này sẽ giúp cho mọi người hiểu rõ hơn về một trong những phương
pháp bảo quản thực phẩm phổ biến đó là thịt, thủy sản ướp muối. Mục đích và tác dụng
của quá trình ướp muối lên thịt, thủy sản sẽ giúp cho quá trình bảo quản nguyên liệu
được lâu hơn, giá trị dinh dưỡng thay đổi không đáng kể. Qua đó, giúp chúng ta có thể
hiểu rõ hơn về quy trình ướp muối đối với thịt và thủy sản trong công nghệ chế
biến – bảo quản thực phẩm.
Bài báo cáo vẫn còn nhiều điều thiếu sót, mong thầy và các bạn cùng góp ý để
xây dựng bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn.
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 5
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm sinh viên thực hiện
1.1. NGUYÊN LIỆU THỊT ĐỘNG VẬT
1.1.1. Cấu trúc, thành phần thịt gia súc
Dựa vào giá trị sử dụng của thịt, người ta chia thành các loại mô như mô cơ, mô
mỡ, mô liên kết, mô xương và máu.
Bảng 1.1: Thành phần các mô trong thịt động vật
Tên các mô Bò Heo
Mô cơ (%) 57-62 40-45
Mô mỡ 3-16 15-40

actomyozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ (làm cho khả năng hòa tan của
protein cơ giảm đi).
• Myoglobin: tan trong nước, có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô.
• Globulin: không tan trong nước, tan trong dung dịch muối trung tính.
• Collagen và Elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong nước tạo
thành màng mỏng của cơ.
• Nucleopeotein: là thành phần cấu tạo nhân tế bào.
Protein của cơ dễ bị phân hủy bởi các enzyme tiêu hóa như: pepsin, tripsin,
chymotripsin, cacnosin và các protease thực vật như papain.
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 7
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Thành phần chứa nitơ bao gồm một số bazo nitơ như metylquanidin, anxerin,
cacnozin, cacnitin, chúng ảnh hưởng đến quá trình trao đổi photphos vì nó có khả năng
liên kết với photphos vô cơ lưu giữ các chất ATP sinh năng lượng.
Thành phần không chứa nitơ bao gồm glucid và dẫn xuất của chúng. Glucogen là
vật liệu dự trữ năng lượng cho cơ bắp hoạt động (có nhiều trong gan, cơ vân).
Sự phân giải glucogen là nguyên nhân gây ra những biến đổi của thịt sau khi giết mổ.
Lipid: tổ hợp của các glycerin phophoric, sterol, sterit phân bố trong tế bào và
mô liên kết.
Glucid: tồn tại ở dạng glucogen, có vai trò ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị
sản phẩm.
Chất khoáng : chiếm khoảng 1.2%-1.5% chứa nhiều khoáng khác nhau như
canxi, photpho, natri, kali, lưu huỳnh, clo…
Các enzyme: trong bắp có trên 50 loại enzyme xúc tiến các quá trình sống của
con vật là nguyên nhân của quá trình tự phân trong thịt sau khi giết mổ làm ảnh hưởng
đến chất lượng thịt.
Các vitamin: mô cơ chứa hầu hết các vitmain quan trọng như B
1
, B
2

quầy thịt mà thú bị stress trước khi giết mổ. Trị số pH giảm rất nhanh đạt trị số
khoảng 5.2 hoặc thấp hơn. Thịt loại này khá nhạt màu và mềm nhão.
Do pH hạ thấp nhanh nên loại thịt này giảm khả năng liên kết với nước, vi khuẩn
phát triển chậm lại. Thịt PSE thích hợp cho sản xuất các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ
phòng nhưng loại thịt này không thích hợp cho thị trường tươi vì nước thoát ra nhanh
khỏi thịt, thịt trở nên dai.
Chúng cũng không thích hợp để sản xuất bất cứ loại thịt đùi chế biến hoặc các
sản phẩm dạng nhũ tương vì chúng giảm khả năng liên kết với nước.
- Thịt DFD (sậm màu, cứng, khô): loại thịt này cũng xuất hiện ở các quầy thịt là
thú bị stress trước khi hạ thịt. Trị số pH cao từ 6.4 trở lên. Hình thái là sậm màu, rất
cứng, có khả năng liên kết với nước nhưng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn
phát triển nhanh. Thịt loại này thích hợp cho việc sản xuất thịt đùi chế biến và các sản
phẩm dạng nhũ tương do khả năng liên kết nước của chúng không thích hợp cho những
sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng.
1.1.3. Tính chất vật lý
Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo hướng chủng loại súc vật phụ thuộc vào
mức độ già non, giới tính, mức độ nuôi dưỡng.
Tính chất vật lý của thịt bao gồm:
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 9
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
- Khối lượng riêng: thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt, chất béo này
càng nhiều khối lượng riêng càng bé, khối lượng riêng của tế bào thịt bò hay thịt heo
nạc là 1-1.07 tỉ trọng của chất béo ở 0
o
C là 0.95-0.97
- Màu sắc: phụ thuộc vào vị trí trên cơ thể động vật giống loài và phụ thuộc vào
biến đổi sau khi chế biến. Màu sắc của thịt bò do myolobin quyết định 90% phần còn
lại do hemoglobin quyết định.
- Mùi vị của thịt: các thành phần tạo nên mùi vị thịt gồm: hợp chất bay hơi, các
sản phẩm của phản ứng Melanoidin, fulfur, các chất ngấm ra gồm có các acid amin tự

Phenylalanin 4 4.1 6.3 4.6
Treonin 4 5.1 4.9 4.8
Valin 5.7 5 7.3 6.2
Lozin 8.4 7.5 9.2 11.8
Izolozin 5.1 4.9 8 6.5
Acginin 6.6 6.4 6.4 4.3
Histidin 2.9 3.2 2.1 2.6
Theo bảng trên protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với
lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng, sữa.
Bảng 1.4: Hàm lượng khoáng trong thịt
Thịt
Hàm lượng mg % so với thịt
Ca Mg Fe K Na P Cl S
Bò 12 24 3 938 84 216 76 230
Heo 12 24 2.5 300 142 208 60 215
Thịt các loại động vật còn cung cấp các loại khoáng có giá trị 0.8-1%. Hầu hết
các khoáng đều chứa trong thịt. Thịt còn chứa các nguyên tố vi lượng cần cho cơ thể
như Ca, Mn….
Các vitamin có trong thịt đáng kể nhất là vitamin B
1
, acid pantotenic, vitamin
PP. Thịt heo chứa nhiều vitamin B
1
(0.76-0.94mg%), B
6
(0.42-0.5mg%), thịt bò chứa
nhiều B
12
(2-2.7mg%), acid pantotenic (0.7-2mg%). Ngoài ra trong thịt còn có hàm
lượng chất trích chứa nito từ 10-26% so với toàn bộ các hợp chất chứa nito vô cơ.

• Đặc trưng của sự tê cóng
- Cơ mất đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ.
- ATP giảm, pH giảm.
- Sau khi chế biến nhiệt thịt rắn, không có mùi vị đặc trưng của nước luộc.
Nguyên nhân: sự phân hủy glycogen do sự ngưng cung cấp của oxy tế bào, quá trình
trao đổi năng lượng hiếu khí bị suy giảm (quá trình trao đổi khối lượng khí là quá trình
phân hủy glycogen bằng con đường photphoryl hóa với sự tham gia của ATP làm cho
pH của thịt giảm bằng 5.2-5.8).
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 12
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
- Sự hạ thấp chỉ số pH có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối và tạo điều kiện
hoạt động của enzyme cathepsin. Điều này có ý nghĩa rất lớn đối với sự chín tiếp của
thịt. Cần chú ý rằng acid lactic tích tụ trong cơ sẽ bị phá hủy đệm bicacbonat, giải
phóng ra cacbonic bởi vậy không nên chế biến thịt hộp từ thịt tươi nóng vì CO trong
hộp sẽ gây hiện tượng phồng hộp.
- Sự tạo thành phức chất actomyozin.
- Do hoạt động của các enzyme làm cho các hợp chất photphat hữu cơ (ATP,
cretine phosphat) bị phân hủy làm cho các hợp chất này giảm đi và tăng tích tụ axit.
Chính sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actomyozin. Ở trang thái bình
thường actin và myozin nằm xa nhau, không theo toàn bộ chiều dày cơ mà ở từng bộ
phận. Sự phận giải ATP đã làm hoạt hóa các nhóm chức năng của chúng và kết quả là
các sợi actin chuyển dịch lên bề mặt sợi myozin và cơ co ngắn lại. Sự co ngắn của các
phân tử protein làm cho số trung tâm protein lắng xuống dẫn đến độ rắn của thịt tăng
lên và mất tính đàn hồi.
• Vận tốc quá trình tê cứng
Quá trình tê cứng con vật phụ thuộc vào trạng thài con vật trước khi giết mổ,
nhiệt độ bảo quản, kho lạnh….những loại động vật khác nhau thì khác nhau.
Quá trình tê cứng diễn ra không đồng đều trong súc thịt nó thường xảy ra ở
những nơi nhiều gân, dây chằng, cuối cùng là cơ bắp.
Tóm lại trong giai đoạn tê cứng sự phân giải làm giảm glycogen, ATP creatine

nhanh).
Ngoài ra, còn phụ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và các bộ phận khác nhau của
súc thịt (thịt động vật già thì thời gian chín tới chậm hơn thịt động vật non). Tùy theo
mục đích của người sử dụng thịt chín tới ở các giai đoạn khác nhau:
- Chín tới chưa hoàn chỉnh: dùng cho các sản phẩm mà khi chế biến quá trình lên
men không bị đình chỉ (thịt ướp muối bảo quản lạnh…) duy trì thời gian 1-2 ngày ở
nhiệt độ 0 - 4
o
C là đủ.
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 14
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
- Chín tới hòan chỉnh: dùng cho sản phẩm thịt hộp hay các sản phẩm qua chế
biến nhiệt (duy trì thời gian 10-14 ngày ở 0-4
o
C).
- Có thể làm tăng quá trình chín tới bằng 1 số phương pháp như điều chỉnh nhiệt
độ, dùng enzyme…
 Tự phân sâu xa
Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ thấp quá trình tự
phân trong thịt kéo dài gọi là quá trình tự phân sâu xa.
• Đặc trưng:
- Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt.
- Mùi từ kém thơm đến khó chịu.
-Mùi từ hơi nâu đến sang xám rồi xanh.
- Nước luộc đục.
• Nguyên nhân:
Trong thời gian tự phân sâu xa này, các enzyme phân giải protein hoạt động
mạnh mẽ là đứt các liên kết peptit và phá hủy chính các protein đó. Sản phẩm cuối cùng
của quá trình phân hủy này là CO
2

- Những sản phẩn cuối cùng của sự thối rữa là CO
2
, NH
3
, H
2
S, NH
3
, H
2
, N
2
…
- Những chất này có mùi khó chịu được tạo thành: Scathol, indol (từ trytophan),
etylptyphan), etylmecaptan (từ xistein).
- Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp xảy ra trong thịt do yếu tố liên
quancau61 trúc thịt. Sự biến đổi protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối rữa
do hoạt động của các vi sinh vật phân giải protein.
Bảng 1.5: Một số vi sinh vật gây hư hỏng thịt
Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vật
Thịt tươi làm lạnh
(0-5
o
C)
Mùi hôi, nhớt, biến
đổi màu
Pseudomonas, Acromonas,
Alcaligenes, Microbacterrium,
Alteromanas, Saccharomyces
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 16

Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
enzyme proteolytic
Liên kết giữa nước và
protein
Tốt Nhỏ nhất Tăng
Khả năng hấp thụ nước
của sợi cơ
Lớn nhất Nhỏ nhất Tăng
Khả năng ngậm muối kém Tốt Tốt
Kết cấu Mềm Cứng Mềm
Màu Đỏ đậm Đỏ Đỏ hồng ngọc
Độ mềm Tương đối mềm Cứng-dai Mềm
1.2. NGUYÊN LIỆU CÁ
1.2.1. Phân loại
 Phân loại theo đạm ( protid)
Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các
loại sau:
- Cá có đạm cao: >30
0
N (>=20% protid) như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve…
- Cá có đạm thấp: <30
0
N (<=18.50%) như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non…
 Phân loại theo chất béo ( lipid )
Dựa vào lượng mỡ hay hầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:
- Cá ít mỡ : nhỏ hơn 4% lipid
- Cá có mỡ vừa: 4 ÷8% lipid như cá linh , cá trích …
- Cá có lượng mỡ nhiều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như
cá Basa, cá Tra Biển Hồ …
 Phân loại theo tập tính sinh sống

- Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu…
Bảng 1.8: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau
Loại cá Hàm lượng chất béo (%)
Cá tuyết 0.1 – 0.9
Cá bơn 0.5 – 9.6
Cá sao 1.1 – 3.6
Cá herring 0.4 - 30
Cá thu 1- 35
Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và
triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là
lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo,
thuờng ở trong các tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 19
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
mạng lưới collagen mỏng hơn. Triglycerit thường được gọi là lipid dự trữ. Một số loài
cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ.
Lipid có mặt khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất ở vách
cơ và vùng giữa cơ thịt màu sang, cơ thịt màu sẫm (kiessling và cộng sự, 1991). Cơ thịt
màu sẫm có chứa một số triglycerid bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy vì ở cơ
thịt này, lipid có thể chuyển hoá trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá.
Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho
quá trình chuyển hoá yếm khí. Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dự trữ năng lượng
được dị hoá hoàn toàn để tạo thành CO
2
và H
2
O, trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình
thành acid lactic. Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màu
sẫm nhưng do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mỏi, làm cho cơ không có khả
năng làm việc với tốc độ cực đại trong thời gian dài.

Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 21
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Có thể định nghĩa các chất chiết xuất chứa nitơ là các hợp chất hoà tan được
trong nước, có phân tử lượng thấp, chứa nitơ với bản chất phi protein. Nhóm nitơ phi
protein này chiếm từ 9 – 18% hàm lượng nitơ tổng số trong các loài cá xương.
Thành phần cơ bản của nhóm này là: các bazơ bay hơi như amoniac và
trimethylamin oxid (TMAO), creatine, acid amin tự do, nucleotit và các bazơ purin, ở
cá sụn còn có cả urê.
Bảng 1.10: sự khác nhau cơ bản trong các chất chiết xuất từ cơ
TMAO là thành phần đặc trưng quan trọng của nhóm nitơ phi protein trong các
loài cá biển. Hợp chất này có trong tất cả các loài cá biển với lượng từ 1 – 5% trong mô
cơ (theo trọng lượng khô), nhưng đặc biệt không có trong các loài cá nước ngọt và các
động vật trên cạn (Anderson và Fellers, 1952; Hebard và cộng sự, 1982).
Về mặt định lượng, thành phần chủ yếu của nhóm nitơ phi protein là creatine.
Khi cá ở trạng thái nghỉ, hầu hết creatine bị phosphoryl hoá và cung cấp năng lượng
cho sự co cơ.
• Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng
năng lượng dự trữ glycogen. Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp. Sau khi chết,
glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 22
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất
lớn.
• Vitamin và chất khoáng
Lượng vitamin và chất khoáng có tính chất đặc trưng theo loài và có thể thay đổi
theo mùa. Nói chung, thịt cá là nguồn vitamin B và với cá béo cũng giàu cả vitamin A
và D. Do một số loài cá nước ngọt như cá chép có hoạt độ của enzyme thiaminaza cao
nên hàm lượng thiamine trong các loài cá này thường thấp. Đối với các chất khoáng,
nói riêng về calci và phospho thì thịt cá được coi là nguồn cung cấp có giá trị, nhưng

sắc về hoá học đó là các quá trình phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất
hoàn toàn không thể sử dụng được nữa.
Những sự biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định. Sự biến đổi đó
có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối
quá trình này là đầu của quá trình khác tiếp nối. Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu,
người ta coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập.
Sự biến đổi đó tạm tóm tắt theo sơ đồ sau đây:
Hình: sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 24
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
• Giai đoạn tiết nhớt
Cá khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống
sự xâm nhập của bên ngoài vào cơ thể và để làm giảm sự ma sát khi đi lại bơi lội. Sau
khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng
tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng.
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào,
sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da.
Thành phần chủ yếu của chất nhớt là Mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh
vật phát triển.
Sau khi cá chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp
môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh xâm nhập vào cơ thể. Sự phân huỷ chất nhớt làm
cho chất nhớt nhão nát ra biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục tiếp đến là quá
trình thối rữa xảy ra nhanh chóng.[108,109-2]
• Giai đoạn tê cứng
Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên cứng lại, do các cơ thịt của cá
co lại căng lên vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá. Khi cá cứng, cơ thịt vẫn giữ
tính chất đàn hồi, mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt. Cá ở giai
đoạn tê cứng vẫn là cá tươi. Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh.
Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn. Ở cá thịt đỏ sự tê cứng kéo
dài hơn ở cá thịt trắng. Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dài