AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
Đề tài báo cáo:
TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ
MỤC LỤC: Trang
1) Đònh nghóa axit béo không thay thế: 2
2) Giới thiệu một số loại axit béo không thay thế thường gặp: 2
3) Một số tính chất chung của axit béo không thay thế: 3
4) Tính chất, chức năng và phương hướng sử dụng mỗi loại axit 3
béo không thay thế:
a.
Omega-9: 4
 Axit Oleic. 4
b. Omega-6: 5
 Axit Linoleic. 6
 Axit Arachidonic. 6
c. Omega-3: 7
 Axit α-Linolenic (ALA). 7
 Axit Eicosapentanoic (EPA). 8
 Axit Decosahexanoic (DHA). 8
5) Một số thông tin về lợi ích của thực phẩm chứa axit béo từ báo chí. 10
 Chocolate - món quà quý cho sức khỏe. 10
 Nên cho trẻ ăn dầu hay mỡ? 11
 Đỗ tương - món ăn phòng bệnh tim mạch và ung thư. 12
 Bơ đậu phộng rất tốt cho tim. 14

Tài liệu tham khảo. 16
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
1
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
Bài báo cáo
Đề tài:

COOH
 CTCT: CH
3
-(CH
2
)
4
-(CH=CH-CH
2
)
2
-(CH
2
)
6
-COOH
 Axit Arachidonic:
 CTPT: C
19
H
31
COOH
 CTCT: CH
3
-(CH
2
)
4
-(CH=CH-CH
2

H
29
COOH
 CTCT: CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH
2
)
5
-(CH
2
)
2
-COOH
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
2
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
 Axit Decosahexanoic:(DHA)
 CTPT: C
21
H
31
COOH
 CTCT: CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH

a.
Omega-9: (là nhóm axit béo có nối đôi đầu tiên nằm ngay sau C
9
.)
 Axit Oleic:
 CTPT: C
17
H
33
COOH
 CTCT: CH
3
-(CH
2
)
7
-CH=CH-(CH
2
)
7
-COOH
 Tính chất vật lí:
- Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu hơi vàng, có mùi mỡ lợn.
- Tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực, ít tan trong nước.
- Sôi ở 280°C với áp suất 100 mmHg, t°

nóng chảy:13.4°C.
 Nguồn:
- Là thành phần chính của dầu oliu và các dầu để ăn, có khoảng 25% trong mỡ
cừu, bơ, sữa và một số dầu nhiệt đới như cacao, dầu đậu nành, hướng dương.

 CTCT: CH
3
-(CH
2
)
4
-(CH=CH-CH
2
)
2
-(CH
2
)
6
-COOH
 Tính chất vật lý:
- Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu vàng.
- Sôi ở 229°C với áp suất 14 mmHg, t°
nc
= -5°C.
 Nguồn:
- Rất phổ biến và là thành phần quan trọng của Vitamin F.
- Có mặt trong hầu hết các loại dầu thực vật và hạt của các cây họ đậu: đậu
nành, đậu phộng, bông, ngô, lanh…
- Là axit béo chính của thực vật và được xem là chất căn bản trong dinh dưỡng
động vật.
- Dùng trong y học, thực phẩm, sơn, margarin…
 Chức năng:
- Axit linoleic giúp tăng trưởng, ngăn bệnh viêm da, làm giảm lượng cholesterol
trong máu và cần thiết cho việc xây dựng màng tế bào của cơ thể sống.

-(CH
2
)
2
-COOH
 Tính chất vật lý:
- Dạng lỏng ở nhiệt độ thường.
- t° nóng chảy: -49.5°C.
 Nguồn:
- Được chuyển hoá từ axit linoleic bởi cơ thể.
- Có trong thòt, gan, mỡ lợn, lipit của trứng gà. Chiếm 20% trong dầu gan cá
ngừ, photphat của tủy xương, não và phôi lúa…
 Chức năng:
- Cần thiết cho tăng trưởng và phát triển, giảm cholesterol trong máu đồng thời
cũng tham gia xây dựng màng tế bào.
 Thành phần % axit arachidonic trong dầu, mỡ:
Bơ Mỡ lợn Mỡ bò
0,3 0,2-0,6 0,06-0,2
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
6
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên nên cung cấp 3-4% ω-6 trong lipit cấu trúc để đáp
ứng đủ về axit béo của lipit cấu trúc (triacylglicerol được thay đổi bởi sự hình thành của
các axit béo mới; được tái tổ chức để thay đổi vò trí, nguồn gốc các axit béo từ tự nhiên
hay được tổng hợp để tạo thành triacylgliceryl mới.)
c.
Omega-3: (nhóm axit béo có nối đôi đầu tiên nằm ngay sau C
3
gồm có: axit
α

bản trong dinh dưỡng động vật.
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
7
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Có trong dầu cá sardin, dầu đậu nành, dầu lanh, cloroplast của những cây
xanh rậm lá…
 Thành phần % axit α-linolenic trong một số loại dầu:
Đậu nành Lanh Đậu phộng Bắp Dừa Cọ Oliu
2,3 25,0 0,5 0,1-0,6 0,1 0,1-0,2 0,6-0,7
 Chức năng:
- Dùng trong y học, dầu làm khô.
- Giúp tăng trưởng, sinh tổng hợp các hoocmon trong cơ thể.
- Thiếu axit α-linolenic: tăng bệnh về da, giảm tăng trưởng, thoái hoá gan thận,
tăng nhạy cảm với các tác động ngoài…
 Axit Eicosapentanoic: (EPA)
 CTPT: C
19
H
29
COOH
 CTCT: CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH
2
)
5
-(CH
2

-(CH=CH-CH
2
)
6
-CH
2
-COOH
 Tính chất vật lý:
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
8
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu vàng.
- Không tan trong nước, tan trong ete.
 Nguồn:
- Động vật: các loài cá biển (cá thu, cá hồi, cá mòi…). Cứ 28.35g cá hồi cung
cấp 400mg DHA.
- Thực vật: tảo biển, rau bina, dầu đậu nành, dầu bắp…
- Mặc dù DHA có thể được tạo ra trong cơ thể nhờ các emzim đặc trưng để
chuyển hoá axit α-linolenic thành EPA, rồi EPA lại được chuyển thành DHA.
Tuy nhiên hoạt tính các enzim này rất yếu và hoạt động không có hiệu quả
nên lượng DHA lấy từ thực phẩm được xem là chủ yếu.
 Chức năng:
- DHA có vai trò quan trọng trong tế bào mà các axit béo khác không có: thành
phần cấu tạo màng tế bào nơron thần kinh, tế bào võng mạc ở mắt.
- Là dưỡng chất cần thiết cho hoạt động sống hằng ngày.
- Màng não cần nhiều chất béo cụ thể là ω-3 vàω-6 thường có trong dầu ăn và
cơ thể. Hơn nữa do thói quen dinh dưỡng của người Việt là thích những món
chiên, xào, kho nên lượng ω-6 là khá đầy đủ. Ngược lại, ω-3 chỉ có trong một
số loại thực phẩm (nhiều nhất ở cá hồi) nên chúng ta phải thường xuyên bổ
sung vào khẩu phần ăn (lí do người Nhật Bản nhanh nhẹn, tháo vát dù cường

chocolate thuộc loại có ích cho sức khỏe, giúp giảm cholesterol
tồn phần và cholesterol xấu.
 Từ xưa, người ta đã biết ca cao có khả năng duy trì sức khỏe, kéo
dài tuổi thọ. Chocolate được coi là chất bổ dưỡng cho dạ dày và
phổi, làm giảm ho, kích thích "sự hùng dũng của tuổi thanh xn".
Thế kỷ 19, ca cao và chocolate được dùng làm tá dược để che lấp mùi vị khó
chịu của viên thuốc. Nó cũng được chế biến thành viên ngậm chống mệt mỏi
do các bệnh mạn tính.
 Theo các nghiên cứu y khoa hiện đại, ca cao rất giàu epicatechin và catechin,
những cao phân tử q hiếm có tác dụng chống ơxy hóa tương đương với
vitamin E. Chất procyanidin trong ca cao cũng làm tăng khả năng chống ơxy
hóa của huyết tương, giảm hàm lượng lipid ơxy hóa có hại trong máu.
 Một nghiên cứu của Đại học California (Mỹ) cho thấy, loại chocolate chứa nhiều
flanovoid có hiệu lực tương đương aspirin trong việc chống kết dính tiểu cầu,
giảm nguy cơ tạo thành huyết khối gây tắc mạch.
 Trong các axit béo của chocolate có 2 loại chất béo bão hòa, đó là axit palmatic
và axit stearic. Nhìn chung, các loại chất béo bão hòa đều có hại cho sức khỏe,
làm tăng lượng cholesterol xấu, gây tắc nghẽn động mạch. Tuy nhiên, axit
stearic khi vào cơ thể lại chuyển hóa thành loại axit béo một nối đơi rất có ích.
Trong chocolate còn có axit palmatic tuy khơng tốt nhưng chỉ chiếm 25% lượng
chất béo tồn phần.
 Chocolate có một đặc tính thú vị là có thể dùng để điều trị 2 bệnh trái ngược
nhau. Với người ốm yếu, trầm cảm, chocolate có tác dụng kích thích gây hưng
phấn, khiến bệnh nhân thấy khỏe khoắn, vui tươi hơn. Còn những người bị
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
Chocolate
chứa rất ít
canxi.
10
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

khẩu phần. Vì bữa ăn của trẻ thường có thịt, trứng, sữa là đã có một lượng
nhất định chất béo động vật nên khi bổ sung thêm chất béo, nên nấu một bữa
dầu, một bữa mỡ.
BS. Nguyễn Thị Nhài, Sức Khỏe & Đời Sống.
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
Bữa ăn của trẻ
cần có cả mỡ
động vật.
11
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
 Đỗ tương - món ăn phòng bệnh tim mạch và ung thư
 Đỗ tương là một món ăn thân thuộc với mọi gia đình Việt Nam, nhưng có lẽ ít ai
biết rằng nó có thể thay thế được thịt, cá. Một số nghiên cứu mới đây cho rằng
đỗ tương có thể ngừa các bệnh tim mạch, chống các bệnh ung thư. Ở nước ta,
đỗ tương có thể trồng khắp mọi miền, từ Nam chí Bắc, từ vùng đồng bằng
sơng Hồng, miền Trung, cao ngun, Đơng Nam Bộ và đồng bằng sơng Cửu
Long.
1. Món ăn bổ dưỡng
 Kinh nghiệm lâu đời của nhân dân ta đã coi đỗ tương là một loại thực phẩm
q và từ đó chế biến được rất nhiều món ăn ngon. Trước hết đỗ tương được
chế biến thành đậu phụ, một món ăn rất phổ biến ở nước ta, nhất là ở miền
núi. Đậu phụ lại được chế biến thành nhiều món khác như: đậu phụ luộc, đậu
phụ rán, đậu phụ nhồi thịt, đậu phụ nấu với thịt lợn ba chỉ và chuối xanh có
thêm nghệ thành món giả ba ba rất ngon. Rồi đậu phụ dùng để nấu canh.
 Đậu phụ lên men được chế biến thành chao, một thứ “pho-mát” thực vật Việt
Nam. Đỗ tương còn được chế biến thành đậu phù chúc, tào phớ và sữa đậu
nành. Ở nhiều vùng q, người ta dùng nghệ phết lên đậu phụ rồi đem nướng,
ăn rất ngon. Đậu phụ cũng là ngun liệu chủ yếu để chế biến các món ăn
chay. Tính ra, có ít nhất 9 món ăn chay được làm từ đậu phụ. Nhiều vùng còn
dùng đỗ tương ngâm giá; giá đỗ tương to mập hơn so với giá đậu xanh, cũng

Ngồi ra còn có khả năng ức chế sự kết hợp cholesterol thành các tổ chức clot.
Tổ chức clot là một bước quan trọng dẫn đến rối loạn hoạt động của tim, tạo
nên các cơn đau tim
3. Tác dụng chống ung thư
 Năm 1990, một hội thảo do Viện ung thư Quốc gia Mỹ tài trợ đã xem xét vai trò
của đỗ tương trong việc phòng bệnh ung thư và xác định: Ở đỗ tương có năm
chất chống ung thư. Đó là các chất đã được chứng minh có thể làm giảm, kiểm
sốt và đề phòng được ung thư trong các nghiên cứu thực nghiệm. Để làm
sáng tỏ hơn nữa vấn đề này, Viện nghiên cứu ung thư Quốc gia Mỹ đã chi
thêm 3 triệu USD để tiếp tục tiến hành các cuộc nghiên cứu sâu hơn về đỗ
tương.
 Người ta đặc biệt chú ý đến tác dụng chống ung thư của isoflavone đỗ tương.
Isoflavone là một nhóm hố chất gần như chỉ có ở đỗ tương. Các khẩu phần
ăn của người phương Tây khơng có đỗ tương nên hồn tồn khơng có
isoflavone. Một trong các isoflavone của đỗ tương được nghiên cứu nhiều nhất
trong 7– 8 năm qua là genistein. Các kết quả nghiên cứu đã khẳng định
genistein có khả năng chống ung thư rất mạnh. Từ đó, giá trị của đỗ tương
được đặc biệt chú ý vì nó gần như là thực phẩm duy nhất có lượng genistein
đáng kể.
 Nhiều cơng trình nghiên cứu ở các trường đại học Mỹ, Canada, một số viện và
trường đại học châu Âu, châu Á trong những năm gần đây cũng đã kết luận:
Đỗ tương đóng vai trò trong việc đẩy lùi nguy cơ bị ung thư.
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
13
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
 Hơn 40 cơng trình nghiên cứu đã chỉ rõ Genistein đã ức chế sự phát triển của
tế bào ung thư. Các cơng trình nghiên cứu ở Trung Quốc và Nhật Bản cho thấy
chỉ cần mỗi ngày ăn một bữa có món ăn làm từ đỗ tương cũng giúp làm giảm
tỷ lệ ung thư vú, dạ dày, đại tràng, phổi, tiền liệt tuyến. Tác dụng chống ung thư
của đỗ tương được giải thích là do isoflavone của nó đã tác động như một anti-

Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
14
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

 TTO - Một nghiên cứu mới đây cho biết, bơ đậu phộng rất có
lợi cho tim, vì chúng sẽ thay thế cho những lipit có hại và
những lipit chưa bão hòa. Ngồi ra nó còn cung cấp chất
dinh dưỡng bổ ích cho máu.

 "Bơ đậu phộng có chứa lượng Vitamin E cao như tất cả các loại đậu sống
khác, thành phần dầu chủ yếu trong bơ đậu phộng cũng có tác dụng tốt vì
chống lại khí oxy làm giảm vitamin E", Ron Eitenmiller nhà nghiên cúu của
ĐH Georgia đã phát biểu.
 Sau khi tiến hành những kiểm tra trên đậu phộng sống, đậu phộng rang và cả
bơ đậu phộng, những nhà nghiên cứu đã kết luận rằng: Khi đậu phộng sống
được rang lên nó sẽ làm mất đi lượng vitamin E, nhưng với bơ đậu phộng,
lượng vitanmin này lại được xay nhuyễn, còn những lượng bị mất đi sẽ được
bổ sung bằng những chất ổn định và những thành phần khác trong lúc được
sản xuất.
Đ.TÂM (HealthDayNews)
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
15
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
Tài liệu tham khảo:
1. Casimir C.Akoh, David. B.Min, Food Lipids, Newyork.
2. Fennema O.R., Food Chemistry, Vol 1,2,3, Springer, Berlin, 1999.
3. Belitz H.D., Grosch W., Food Chemisty, Vol 1,2, Marcel Dekker, Inc,
Newyorrk.
4. F.D.Gusntone, An Introduction To The Chemistry Of Fat & Fatty Acids.
5. PGS.TS.Thái Doãn Tónh, Cơ sở hoá học hữu cơ- tập 2, NXB Khoa học và kó