Báo cáo nghiên cứu khoa học
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Sữa đậu nành từ lâu đã có vị trí nhất định trong lòng người tiêu
dùng vì sự thơm ngon, giàu dinh dưỡng, lành tính và thân thiện với môi
trường. Trong đậu nành còn chứa hơn 30 dưỡng chất quý giá khác,
ngoài thành phần protein thực vật với đầy đủ các acid amin còn có các
chất có hoạt tính sinh học như Isoflavones là chất chống oxy hóa, ngăn
cản sự lão hóa, giảm nguy cơ ung thư Giá trị dinh dưỡng của đậu
nành giúp duy trì sức khỏe lâu dài cho tất cả mọi giới, mọi lứa tuổi.
Sữa đậu nành là sản phẩm không chứa lactose, có thể thay thế sữa và
các sản phẩm sữa, dành cho những người không dung nạp lactose trong
sữa bò.
Đối với ngũ cốc là từ nói chung cho các loại lương thực như kê, cao
lương, lúa mì, gạo , các loại đậu, không chỉ có giá trị về mặt dinh dưỡng
mà còn là vị thuốc chữa bệnh hiệu quả. Riêng đối với ngũ cốc là các loại
đậu, mè thường có đặc tính nổi trội là giàu chất xơ có lợi cho hệ tiêu hóa,
giàu hàm lượng các vitamin nhóm B, vitamin E có lợi cho quá trình sản
sinh năng lượng của cơ thể, đồng thời ngũ cốc chứa lượng chất sắt dồi
dào, có chứa các sắc tố antoxian có khả năng chống oxi hóa, ngũ cốc có
hàm lượng muối thấp nên thích hợp với người có bệnh cao huyết áp hoặc
tim mạch. Tiêu thụ ngũ cốc thường xuyên sẽ mang lại sức sống khỏe
mạnh, đặc biệt vì chúng làm mạnh hệ tiêu hóa và hệ thần kinh. Ngoài ra
mùi thơm từ các loại ngũ cốc cũng được đánh giá cao.
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
Nhưng với hương vị truyền thống của sữa đậu nành hiện nay cũng

sản phẩm. Phù hợp với sở thích tùy mọi lứa tuổi.
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Tổng quan về đậu nành:
1.1 Cây đậu nành
1.1.1 Nguồn gốc:
Cây đậu nành còn gọi là cây đậu tương, là loại ngũ cốc giàu chất
dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc
tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin không thay thế và có thể
hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm
quan trọng. Đậu nành là cây Á nhiệt đới lâu đời nên có đặc điểm sinh
thái thích nghi với biên độ rộng về nhiều mặt như ưa sáng, ưa nhiệt, chịu
hạn.
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Tên khoa học : Glycine max
Giới : Plantae
Ngành : Magnoliophyta
Lớp : Magnoliopsida
Bộ : Fabales
Họ : Fabaceae
Phân họ : Faboideae
Giống : Glycine
Loài : Max
Báo cáo nghiên cứu khoa học
Cây đậu nành được trồng đầu tiên ở phía Bắc Trung Quốc khoảng
5000 năm trước đâynhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh
mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của miền bắc Trung

đen. Trọng lượng hạt P100 hạt 7 – 25g.
Cây đậu nành cho nhiều hoa nhưng ty lệ hoa không thành quả chiếm 20
– 80%.
- Đất đai: đậu nành có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau: đất đỏ,
đất xám, đất phù sa, đất giồng cát, pH của đất trồng: 6,45 ÷ 7,31.
1.2 Hạt đậu nành:
1.2.1 Hình thái, cấu trúc
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Hình 1.3 Cấu tạo của hạt đậu nành
Báo cáo nghiên cứu khoa học
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng: cầu, dẹt, dài và oval. Ở hạt
trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ này được bao phủ bởi một lớp
màng, ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ.
Cấu trúc hạt đậu gồm 3 thành phần ( Hình 1.3): vỏ hạt, phôi, tử diệp.
+ Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt
+ Phôi ( mầm) chiếm 2%
+ Tử diệp chiếm 90%
 Vỏ là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay màu trắng. Do vỏ
của lớp tế bào mô đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi nên sự
trao đổi khí không xảy ra, sự trao đổi khí giữa phôi và môi trường
qua rốn hạt. Những mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt. Lớp
ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập
phương nhỏ chứa đầy đạm. Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm
và vi khuẩn.
 Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm.
 Tử diệp gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần
lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt.
1.2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu nành
Đậu nành là thức ăn chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như:

tâm đến hai nhóm protein và lipid. Nhóm glucid của đậu nành không
thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao.
1.2.2.1 Protein và thành phần axit amin:
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein
chiếm một tỉ lượng rất lớn. Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin,
trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế ( ngoại trừ hàm lượng
Methionin thấp), còn các axid amin khác có số lượng khá cao tương
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
đương lượng acid amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng.
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%;
trung bình 36 – 40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số
protein): anbumin (6 - 8%), globulin (25 – 34%), glutelin (13 – 14%),
prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói protein đậu nành
gần giống protein của trứng.
Bảng 1.2 : Thành phần các acid amin tối cần thiết của đậu nành
và thành phần acid amin chất lượng của FAO. (g/16g Nitrogen)
Loại acid amin Đậu
nành
Gạo Gluten
lúa mì
Bắp nghiền
Tiêu chuẩn
FAO
Isoleucine 5,1 4,1 3,9 3,7 6,4
Leucine 7,7 8,2 6,9 13,6 4,8
Lysine 5,9 3,8 1,0 2,6 4,2
Methionine 1,6 3,4 1,4 1,8 2,2
Cysteine 1,3 - - - 4,2

Bảng 1.3 Thành phần (%) các acid béo bão hòa và không bão hòa ở các
loại dầu thực vật phổ biến.
Loại dầu Có một nối đôi Có nhều nối đôi Acid bão hòa
Dầu dừa 5 1 94
Dầu cọ 40 10 50
Dầu phộng 39 42 19
Dầu bắp 30 54 16
Dầu đậu nành 25 60 15
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
1.2.2.3 Carbohydrate
Phần carbonhydrate chiếm khoảng 34% trên căn bản khô. Phần
này không có chứa tinh bột do đó ít có giá trị dinh dưỡng so với protein
và chất béo.
Carbonhydrate hòa tan chiếm tỷ lệ khoảng 10% gồm các loại
đường không khử như: Sucrose, riffinose, stachyose. Raffinose và
stachyose là các oligosaccharide mà con người không thể tiêu hóa được
chiếm tỷ lệ 20%.
Bảng 1.4 Thành phần carbonhydrate trong đậu nành.
Cấu tử Hàm lượng trung bình (%)
Cellulose 4,0
Hemicellulose 15,0
Stachyose 3,8
Raffinose 1,1
Sucrose 5,0
Các loại đường khác ( arabinose,
glucose, verbascose…)
5,1
1.2.2.4 Các thành phần khác của đậu nành.

Niacine 21,4 – 23
Pyridoxine 7,1 – 12,0
Biotin 0,8
Acid pantothenic 13,0 – 21,5
Acid Folic 1,9
Inositol 2300,0
Caroten 0,18 – 2,43
Vitamin E 1,4
Viatamin K 1,9
Bảng 1.6: Thành phần khoáng trong hạt đậu nành.
Chất khoáng Hàm lượng
Ca ( %) 0,16 – 0,47
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
P (%) 0,41 – 0,82
Mn (%) 0,22 – 0,24
Zn (mg/kg) 37,00
Fe (mg/kg) 90,00 – 150,00
Quan trọng hơn cả là trong đậu nành có một chất tương tự như
kích thích tố nữ estrogen mà đã được nhiều công trình khoa học chứng
minh là rất tốt trong việc trị và ngừa một số bệnh. Đó là chất isoflavones,
đây là chất có công thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ
estrogen, vì thế nó được mệnh danh là estrogen thảo mộc. Số lượng
isoflavones nhiều hay ít tùy theo giống đậu, điều kiện trồng trọt và mùa
gặt hái. Trong quá trình chế biến đặc biệt là chế biến nhiệt, isoflavones
không bị tiêu hủy vì nó khá bền vững. Về nhu cầu, trung bình mỗi ngày
con người cần khoảng 50mg isoflavones.
1.3 Công dụng y học của đậu nành
Isoflavones cũng có tác dụng như một chất chống oxy hóa, ngăn

0,02 015 0,03
Niacin 0,62 0,20 0,20
1.4.2 Tác dụng của sữa đậu nành
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
* Giảm cholesterol xấu trong máu: có một sự thay đổi rõ rệt trong xu
hướng dinh dưỡng hiện đại là giảm lượng chất béo động vật và tăng chất
béo có nguồn gốc thực vật.
Trong số các loại thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc thực vật,
sữa đậu nành đang ngày càng được ưa chuộng. Nhà nghiên cứu Ethan
Balk ở trung tâm Nghiên cứu Y khoa New England đã chỉ ra rằng sữa
đậu nành có tác dụng giúp làm giảm nguy cơ mắc các bệnh lý tim mạch
như xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tai biến mạch máu não… theo tỷ lệ
cứ 1% cholesterol xấu được giảm đi trong máu thì các dạng nguy cơ tim
mạch cũng giảm đi 1%.
Ngoài ra, theo nghiên cứu của Đại học Alabama ở Birmingham
( Hoa Kỳ), sữa đậu nành có thể giúp tránh sự tích tụ mỡ ở vùng bụng.
* Giảm tải cho hệ tim mạch: ở các nước Châu Á, sữa đậu nành từ rất lâu
đã được xem như một loại thực phẩm kỳ diệu bởi đậu nành từ rất lâu đã
được xem như một loại thực phẩm kỳ diệu bởi đậu nành giàu đạm và
acid amin thiết yếu, nhiều vitamin nhóm B ( B
1
, B
2
, B
3
, B
6
) và vitaminE,

phẩm.
+ Gelatin: Gelatin là chế phẩm tạo ra từ chất collagen chiết xuất từ da,
xương động vật hoặc từ thực vật. Là một loại protein không mùi, không
vị, trong suốt hoặc có màu hơi hơi vàng có dạng lá hoặc bột, bột
gelatin được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, dược phẩm và mỹ
phẩm. Trong chế biến thực phẩm, gelatin có tác dụng làm dầy, ổn định
cấu trúc, tránh được hiện tượng tách lỏng sản phẩm. Hàm lượng sử dụng
trong tổng toàn bộ sản phẩm sữa là 0,1 – 0,5%
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Hình 1.6 Phụ gia bổ sung CMC và Gelatin.
Báo cáo nghiên cứu khoa học
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng nghiên cứu
2.1.1 Nguyên liệu
+ Hạt đậu nành: được mua ở chợ Thanh Bình , Hải Châu , Đà Nẵng Việt
Nam.
+ Hạt đậu xanh: mua từ chợ Thanh Bình – Hải Châu , Đà Nẵng
2.1.2 Phụ liệu khác
⁻ Đường trắng: được mua từ chợ Thanh Bình – Hải Châu – Đà Nẵng
⁻ CMC, Gelatin: lấy từ phòng thí nghiệm thực phẩm trường cao đẳng
công nghê – Đà Nẵng.
2.1.3 Hóa chất, thiết bị, địa điểm nghiên cứu.
* Những hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu là được mua của hang
Merk và Trung Quốc. Các dụng cụ thí nghiệm và hóa chất thuộc trường
Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng.
* Các loại dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm: bình tam giác, đĩa petri,
ống đong, bình định mức, buret, pipet, bóp cao su, cốc thí nghiệm gồm
các loại thể tích khác nhau, giấy lọc, đũa thủy tinh.
* Các loại thiết bị máy móc: các thiết bị máy móc phục vụ gồm có máy

Dùng tủ sấy để sấy ở nhiệt đô 60
0
C, sấy đến khi nào khối lượng không
đổi hoặc chênh lệch nhau không quá 0.3% giữa các lần đo.
Đưa khối lượng trước và sau đem di so sánh hàm lượng chất khô được
đánh giá bằng công thức sau.
B = M
1 –
M
2
Trong đó :
B : Hàm lượng chất khô
M
1
: Khối lượng ban đầu (g)
M
2
: Khối lượng sau khi sấy(g)
2.2.1.6 Xác định
0
Bx có trong dịch sữa
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Hình 2.1 Thiết bị sấy
Báo cáo nghiên cứu khoa học
- Nguyên tắc:
Dùng máy đo độ Bx để xác định hàm lượng chất khô trong dịch sữa.
Khi cho dung dịch mẫu trên lăng kính máy đo nó sẽ xuất hiện sự ngăn
cách giữa 2 màu ánh sáng là trắng và xanh. Phần hiển thị màu trắng
chính là độ Bx của dung dịch.

G : Khối lượng mẫu sau khi ngâm
2.2.1.8 Xác định độ acid của sữa theo phương pháp Tecne
a) Nguyên tắc
Sữa tiệt trùng có phản ứng axit yếu. Khi bảo quản độ axit của sữa
tăng lên do tích tụ a.axetic – sản phẩm của sự lên men đường do quá
trình lên men axetic.
Dựa vào phản ứng trung hòa, sử dụng NaOH 0,1N để chuẩn độ, với chỉ
thị phenolphthalein.
H
+
+ OH
-
→ H
2
O
Độ acid tính bằng độ Tecne là số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn
độ 10ml sữa.
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
a =
Báo cáo nghiên cứu khoa học
b)Dụng cụ, thiết bị, hóa chất.
 Hóa chất: NaOH (0,1N), Phenolphtalein.
 Dụng cụ:
- Ống đong, phễu thủy tinh.
- Bình nón 250ml.
- Buret, pipet, bóp cao su.
- Cốc thủy tinh.
- Sữa tiệt trùng.
Hình 2.3 Dụng cụ thí nghiệm

Hết sức thích 9 điểm
Rất thích 8 điểm
Thích 7 điểm
Hơi thích 6 điểm
Không thích cũng không chê 5 điểm
Hơi chê 4 điểm
Chê 3 điểm
Rất chê 2 điểm
Hết sức chê 1 điểm
Các thành viên của hội đồng cảm quan gồm 50 người sau khi nếm sẽ
đánh giấu mức độ ưa thích của mình đối với các mẫu theo thang điểm từ
1-9. Các phiếu cho điểm của mỗi thành viên sẽ đươc tập hợp lại để xử lý
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh