Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 1
nghiên cứu sử dụng dung dịch axit axetic, axit lactic;
dịch chiết hành, tỏi, gừng để xử lý thịt vịt, kéo dài
thời gian bảo quản dạng tơi

Nguyễn Thạc Hoà
1
, Nguyễn Văn Hải
2
, Lê Thị Tám
1
, Lê Thị Nguyên
1

1
Bộ môn Sinh lý, sinh hoá.
2
Trạm nghiên cứu chế biến các sản phẩm chăn nuôi
Abstract
The objectives of this study were to evaluate the effects of various concentrations of organic acids (0.5; 1.0;
1.5; 2.0; 3.0; 4.0%) and extractions from onion, garlic, ginger on microbial treatment in fresh duck meat.
The treated duck samples were hanged under air, packed by HDPE bag, kept at 6 - 8
0
C and determined the
microbial density.

xử lý thịt đ đợc nghiên cứu áp dụng. Một số axit hữu cơ, một vài loại kháng sinh thực 2

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôivật có tác dụng diệt khuẩn, kéo dài đợc thời gian bảo quản thịt tơi, làm tăng tính hấp
dẫn, ngon miệng nhng an toàn đối với ngời tiêu dùng đ đợc phép sử dụng tại nhiều
nớc. Tuy nhiên, do tác dụng này phụ thuộc vào nhiều yếu tố nên kết quả lựa chọn chủng
loại và nồng độ sử dụng cũng nh biện pháp xử lý mẫu không giống nhau. Nhằm thăm dò
khả năng ứng dụng công nghệ này vào điều kiện cụ thể của Việt Nam và lựa chọn đợc
dạng sử dụng cũng nh phơng thức xử lý phù hợp một số loại axit hữu cơ đợc phép sử
dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm, một số loại gia vị thông dụng nh hành, tỏi,
gừng để kéo dài thời gian bảo quản thịt vịt tơi, chúng tôi tiến hành nghiên cứu nội dung
này.
Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu
Vật liệu nghiên cứu
- Thịt vịt tơi
- Một số loại gia vị:
+ Tỏi (Allium sativum L)
+ Hành (Alium fistulosum L)
+ Gừng (Zingiber officinale Rosc.)
- Axit axetic, axit lactic, a xit citric, axit formic
Phơng pháp nghiên cứu
- Phơng pháp chuẩn bị dung dịch axit hữu cơ: pha long theo đơn vị thể tích
- Phơng pháp xác định pH dung dịch axit: bằng pH meter WTW-330 của Đức, sử dụng
điện cực thuỷ tinh.
- Phơng pháp chuẩn bị hành, tỏi, gừng để xử lý mẫu thịt vịt thí nghiệm:

+ Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y TW1 Cục Thú y.
+ Liên hiệp KHSX Công nghệ sinh học và Môi trờng, Viện Khoa học và Công nghệ Việt
nam.
- Thời gian tiến hành: 2005.
Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Kết quả xác định chủng loại và nồng độ dung dịch xử lý mẫu thích hợp
Kết quả xác định chủng loại và nồng độ dung dịch axit hữu cơ thích hợp
Trong số các axit hữu cơ đợc coi là an toàn (GRAS) và đợc phép sử dụng trong xử lý,
bảo quản thực phẩm (Ouatara B.R, Simart R.E; Robin L. Joseph 1997), 4 loại là
a.axetic, a.lactic, a.citric, a. formic đ đợc sơ bộ chọn để xử lý mẫu thịt vịt. Tuy nhiên,
căn cứ kết quả thử nghiệm thu đợc và ý kiến đóng góp của ngời tiêu dùng, axit formic
do làm mất mầu tự nhiên của mẫu (chuyển thành màu sôcôla), axit citric có vị chua rõ nên
bị loại. Hai axit còn lại là a. axetic và a.lactic đợc sử dụng để thăm dò nồng độ pha long
để đạt pH phù hợp với yêu cầu thí nghiệm. Kết quả xác định độ pH của dung dịch 2 loại
axit trên theo các nồng độ pha long khác nhau đợc trình bày tại bảng 1.
Số liệu bảng 1 cho thấy: pH dung dịch tăng theo nồng độ axit sử dụng, trong đó axit lactic
cho giá trị cao nhất ở cả 5 nồng độ pha long. ở nồng độ pha long 2% của cả 2 loại axit,
pH đều đạt xấp xỉ 2,0 (kết quả này cao hơn chút ít so với số liệu công bố của Kang
Seoknam, Jang Aera - 2003) - độ pH đợc đánh giá là phù hợp và đạt hiệu quả cao trong
xử lý bảo quản thực phẩm dạng tơi. Do dung dịch 2% a.axetic bắt đầu có mùi dấm khá rõ
nên chúng tôi thử nghiệm bổ sung thêm hỗn hợp của 2 axit trên, mỗi loại 1%. Kết quả xác
định pH của dung dịch hỗn hợp này cũng đạt pH xấp xỉ 2. 4

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôiBảng 1: pH của dung dịch 2 loại axit hữu cơ theo nồng độ pha long

đợc tẩm ớp thêm các loại gia vị nh hành, tỏi, gừng, tiêu, ớt
Theo các tài liệu chúng tôi thu thập đợc, bên cạnh tác dụng tạo mùi thơm, trong thành
phần của hành, tỏi còn chứa một số chất có khả năng sát khuẩn mạnh nh alixin (công
thức hoá học: C6H10OS2) hoặc các chất cay nh gingerol, shogaol Trong thực nghiệm,
allixin ức chế hoạt động nhiều loại vi khuẩn: B. subtilis, Proteus morgani, S. typhi, S,
paratyphi, S. aureus, Shigella dysenteriae, V. cholera (Từ điển bách khoa nông nghiệp,
Hà Nội 1991)
Do dạng sử dụng truyền thống các loại gia vị trong chế biến thực phẩm nh bột xay hoặc
gi dập khó áp dụng ở quy mô lớn, chúng tôi đ nghiên cứu điều chế dới dạng dịch chiết
để tiện cho việc xử lý mẫu. Nguyên liệu sau khi đợc làm sạch, nghiền mịn và bổ sung
nớc theo t l 1/1 thành dạng bột nho đợc lọc qua 2 lớp vải bông sạch, hoặc ly tâm ở
tốc độ 3.000 vòng/phút trong 15 phút để thu dịch chit trong (lng dch thu c bng
1,5 ln nguyờn liu ban u). Kết quả cho thấy dịch chiết từ hành, tỏi, gừng có mầu trắng
đục hoặc vàng nhạt, d lng cn trong quỏ trỡnh bo qun, có mùi thơm đặc trng của từng
loại.
Chỳng tụi cng ó nghiờn cu tỏch chit thnh cụng dch chit hnh, ti, gng di dng
nha du hoc tinh du h giỏ thnh (mua nguyờn liu vi giỏ r vo thi v thu hoch
r), thun tin trong bo qun, vn chuyn v s dng. Điều đáng tiếc là do tinh dầu hoặc
Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 5
nhựa dầu gừng, tỏi mà chúng tôi đ thu đợc rt khú hoà tan trở lại trong nớc khi sử dụng
(chỉ tan trong dung môi hữu cơ nh cồn, ) .
Kết quả lựa chọn phơng pháp xử lý mẫu thịt vt thí nghiệm
Có 2 phơng pháp xử lý mẫu thịt thí nghiệm đợc lựa chọn để áp dụng là nhúng ngập và
phun dung dịch axit. Kết quả thử nghiệm cho thấy:


6

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôichit t gng rt kộm. T kt qu lm khỏng sinh chỳng tụi chn dch chit ti tin
hnh thớ nghim tip theo.
Một trong những vi sinh vật gây hại thịt cần đợc quan tâm đầu tiên là nhóm vi khuẩn hiếu
khí tổng số bởi chúng có tốc độ nhân đôi thế hệ rất nhanh (20 phút/thế hệ) và là thủ phạm
chính gõy hỏng thịt . Theo quy định của TCVN (Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với
lơng thực, thực phẩm Bộ Y tế ), giới hạn tối đa nhiễm loại vi khuẩn này trong thực
phẩm là .10
5
CFU/g (< 6 Log CFU/g).
Số liệu kiểm tra cho thấy tỏc dng diệt khuẩn có khác nhau giữa 3 loại dung dịch, trong đó
dung dịch axit axetic cho hiệu quả cao nhất, dung dịch hỗn hợp 2 loại axit ở vị trí trung
gian, tăng theo mức tăng nồng độ axit s dng và đều đạt cao nhất ở nồng độ 2% (xem
bảng 2). Tuy nhiờn, kết quả x lý s liu theo dừi trong 10 ngy u cho thy, tuy hiệu quả
diệt vi khuẩn nhóm này có khác nhau giữa 3 loại dung dịch về giá trị tuyệt đối song cha
có ý nghĩa thống kê (p > 0,05).
Do mức độ nhiễm ban đầu loại vi khuẩn này trong mẫu thí nghiệm khá cao (4,2.10
4
CFU/g
- tơng đơng 4,65 Log CFU/g) nên tuy đ đợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh nhng ch sau
ngày thứ 2 mẫu đối chứng đ bị ôi, và bị hỏng ở ngày thứ 4 (số lợng vi khuẩn này lên tới
3,5.10
6
CFU/g tơng đơng 6,55 Log CFU/g, gấp hàng chục lần mức độ cho phép). Chỉ
tiêu này vẫn đạt đợc thậm chí đến ngày thứ 12 ở các mẫu đợc xử lý dung dịch axit axetic


m
X
)
7 ngày
(
X

m
X
)
10 ngày
(
X

m
X
)
12 ngày
(
X

m
X
)
Đối chứng

0,0 4,51 2,15

4,84 2,82
axít axetic

2,0 3,10 1,72

3,42 1,78

4,53 1,68

4,95 1,76

5,81 1,63

0,5 4,66 2,54

5,12 2,83

5,96 3,15

* *
1,0 4,27 3,12

4,85 2,45

5,84 2,16

6,05 2,59

*


4,93 1,95

5,33 1,96

5,89 2,25

*
1,5 4,71 2,18

4,76 3,22

4,74 3,42

5,80 3,91

*

Hỗn hợp 2
loại axít
2,0 4,32 2,27

4,49 2,58

4,59 3,22

5,55 2,77

6,37 2,86


- Các mẫu đợc xử lý bằng dung dịch a. axetic 1,0 và 1,5% vẫn còn giữ đợc màu sắc và
mùi của thịt tơi đến ngày thứ 10, còn các mẫu đợc xử lý dung dịch a. lactic và hỗn hợp 2
loi axít kém tơi hơn - với nồng độ này chỉ kéo dài thời gian bảo quản đến ngày thứ 7.
- Chỉ các mẫu đợc xử lý bằng dung dịch a. axetic với nồng độ 2% có thể đảm bảo duy trì
các tiêu chuẩn cảm quan đối với thịt tơi đến ngày thứ 12, còn các mẫu đợc xử lý dung
dịch a. lactic và hỗn hợp 2 loi axit chỉ bảo quản đợc đến ngày thứ 10. Tổng hợp ý kiến
đánh giá một số chỉ tiêu cảm quan mẫu thịt đợc xử lý bằng dung dịch a. axetic sau 12
ngày bảo quản đợc trình bày ở bảng 3. 8

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôiBảng 3: Kết quả giá một số chỉ tiêu cảm quan của mẫu thịt vịt sau bảo quản
TT Ngời đánh giá

Chỉ tiêu
Thứ
1
Thứ
2
Thứ
3
Thứ
4
Thứ
5
Thứ

0
C) trong túi
HDPE có thể bảo quản đợc 12 ngày mà cha có các biến đổi lớn về màu sắc, mùi, trạng
thái so với thịt tơi, còn mẫu đợc xử lý bằng dung dịch axit lactic 2% và hỗn hợp 2% 2
loại axit trên chỉ bảo quản mẫu đợc tới 10 ngày.
- Dch chit ti cú kh nng dit khun mnh khụng thua kộm dung dch axit axetic 2%
song do lm chuyn mu tht đợc xử lý để bo qun nờn s khú c ngi tiờu dựng
chp nhn.
Đề nghị
Cần xác định nguyên nhân dẫn đến hiện tợng chuyển màu xám bề mặt mẫu thịt thí
nghiệm đợc phun xử lý dịch chiết từ tỏi và tìm dung môi phù hợp để hoà tan tinh dầu và
nhựa dầu tỏi, mở rộng khả năng ứng dụng hớng nghiên cứu này.
Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 9
Tài liệu tham khảo
Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lơng thực, thực phẩm. Số 867/1998/ QĐ-BYT của Bộ trởng Bộ Y tế
ngày 04 tháng 04 năm1998.
Niên giám thống kê năm 2004. Nhà xuất bản Tổng cục thống kê.
Từ điển bách khoa nông nghiệp. Hà Nội - 1991
Chung K.C and Goepfert. Growth of Salmonella at low pH, J. Food Sci. 35(3) 326 328
Kang Seoknam, Jang Aera, Sang Ok Lee. Effect of Organic Acids on Microbial Populations and Salmonella
typhimorium in Pork loins. Seoul National University, Korea 2003.
Ouatara B.R, Simart R.E, Holley R.A - 1997. Inhibitory effect of organic acids upon meat spoilage bacteria.
J. Food Protocol. 60(3) 868 872.
Robin L. Joseph. Meat Decontamination the State of the Art. The University of Bristol Ireland, 1997.