Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Lời Mở đầu
* Lý do chọn đề tài
Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ IX đã thông qua chiến lợc phát triển kinh tế
xã hội 2001-2010 và kế hoạch 5 năm 2001 2005, trong đó đặc biệt nêu rõ phát
triển nhanh và bền vững làm cho Du lịch thật sự trở thành một ngành kinh tế
mũi nhọn(Trích Văn kiện Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ IX), phấn đấu sau năm
2010 đa Du lịch Việt Nam vào nhóm nớc có ngành Du lịch phát triển hàng đầu
trong khu vực. Thực tế đã chứng minh rằng trong những năm qua, du lịch Việt
Nam đã có sự tăng trởng nhanh, từng bớc nâng cao hình ảnh và vị thế của mình
trên thơng trờng Du lịch trong khu vực và quốc tế, đồng thời khẳng định vai trò và
vị trí của nó trong nền kinh tế quốc dân. Năm 2005, tổng thu nhập từ hoạt động
của ngành Du lịch đạt hơn 2 tỷ USD, đa tổng sản phẩm du lịch năm 2005 đạt trên
5% tổng GDP của cả nớc. Hoạt động du lịch đã tích cực góp phần vào sự nghiệp
CNH- HĐH đất nớc và tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế, thực hiện đờng lối đối
ngoại đa phơng hoá, đa dạng hoá của Đảng và Nhà Nớc.
Kinh doanh khách sạn là một mắt xích quan trọng trong chiến lợc phát
triển Du lịch của đất nớc, là sự kết hợp hài hoà của nhiều nghiệp vụ chuyên sâu
nh: kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh dịch vụ lu trú và kinh doanh các dịch
vụ bổ sung. Trong tất cả các nghiệp vụ kinh doanh đòi hỏi các nhà quản lý không
bao giờ đợc phép quá coi trọng nghiệp vụ này và coi nhẹ nghiệp vụ kia, mà phải
biết kết hợp chặt chẽ, đồng bộ nhằm tạo thành một hệ thống dịch vụ thống nhất,
toàn diện và bổ trợ cho nhau. Tuy nhiên, trong hoạt động kinh doanh khách sạn thì
họat động kinh doanh dịch vụ ăn uống luôn đợc các nhà quản lý quan tâm vì nó
ảnh hởng trực tiếp đến cuộc sống của khách ở trong khách sạn, chất lợng phục
vụ, đồng thời nó mang lại uy tín, sức thu hút và một nguồn doanh thu lớn cho
khách sạn. Song, vấn đề đặt ra với các nhà quản lý là phải làm sao kinh doanh một
cách có hiệu quả cao nhất. Trong thời kỳ thực hiện cơ chế tập trung bao cấp trớc
đây, hạch toán kinh tế chỉ mang hình thức bởi ngời ta chủ yếu quan tâm đến kết
quả còn nguyên tắc hiệu quả thì không đợc coi trọng thực hiện. Nhng trong điều
Website: Email : Tel (: 0918.775.368

kê phân tích và tổng hơp.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
* Phạm vi nghiên cứu:
- Nghiên toàn bộ hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn
quốc tế ASEAN trên các mặt: cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ kinh
doanh dịch vụ ăn uống, lao động và tổ chức lao động trong kinh
doanh dịch vụ ăn uống, loại hình sản phẩm trong kinh doanh dịch vụ
ăn uống.
* Thời gian nghiên cứu:
- Thời gian để phục vụ cho việc hoàn thành báo cáo thực tập tổng hợp,
báo cáo chuyên đề tốt nghiệp và khoá luận tốt nghiệp là từ tháng 12/2005 đến
tháng 6/2006

Kết cấu của khoá luận:
Nh đã nói ở trên, đề tài em đã chọn tuy không phải hoàn toàn mới
mẻ nhng là đề tài có nhiều bức xúc, phức tạp và hấp dẫn, thu hút sự quan tâm
của nhiều đối tợng độc giả. Tuy nhiên, do giới hạn về thời gian và năng lực
thực tế của một sinh viên, vì vậy trong phạm vi bài viết này, em chỉ xin đợc đi
sâu nghiên cứu những vấn đề chính yếu sau:
Ngoài lời mở đầu và phần kết luận, chuyên đề đợc kết cấu gồm 3 chơng:
Chơng I: Lý luận chung về hiệu quả kinh doanh khách sạn và hiệu
quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn.
Chơng II: Thực trạng hoạt động kinh doanh khách sạn và hiệu quả
kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế
ASEAN.
Chơng III: Những giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh
doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN
trong giai đoạn mới.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368

Khách sạn là cơ sở cung cấp dịch vụ lu trú (với đầy đủ tiện nghi), dịch vụ
ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí và các dịch vụ cần thiết khác cho khách lu trú lại
qua đêm và thờng đợc xây dựng tại các điểm du lịch.
Mới đây, Quốc hội đã thông qua Luật Du lịch và tại Khoản 12 - Điều 4
định nghĩa cơ sở lu trú du lịch đợc khẳng định là: Cơ sở lu trú du lịch là cơ sở cho
thuê buồng, giờng và cung cấp các dịch vụ khác phục vụ khách lu trú, trong đó
khách sạn là cơ sở lu trú du lịch chủ yếu (Luật Du lịch, NXB Chính trị Quốc gia,
trang 21).
Trên đây là những khái niệm về khách sạn ở Việt Nam, vậy theo các nớc
trên thế giới họ định nghĩa về khách sạn nh thế nào:
ở Vơng quốc Bỉ định nghĩa: khách sạn phải có ít nhất từ 10 đến 15 buồng
ngủ với các tiện nghi tối thiểu nh phòng vệ sinh, máy điện thoại
ở Nam T cũ đã định nghĩa: khách sạn là một toà nhà độc lập có ít nhất 15
buồng ngủ để cho thuê.
Còn ở Cộng Hoà Pháp định nghĩa: khách sạn là một cơ sở lu trú đợc xếp
hạng, có các buồng và căn hộ với các trang thiết bị tiện nghi nhằm thoả mãn nhu
cầu nghỉ ngơi của khách trong một khoảng thời gian dài (có thể hàng tuần hoặc
hàng tháng nhng không lấy đó làm nơi c trú thờng xuyên), có thể có nhà hàng.
Khách sạn có thể hoạt động quanh năm hoặc theo mùa.
Theo nhóm tác giả nghiên cứu của Mỹ trong cuốn sách Welcome to
Hospitality xuất bản năm 1995 thì:
Khách sạn là nơi mà bất kỳ ai cũng có thể trả tiền để thuê buồng ngủ qua
đêm ở đó. Mỗi buồng ngủ cho thuê bên trong phải có ít nhất hai phòng nhỏ (phòng
ngủ và phòng tắm). Mỗi buồng khách đều phải có giờng, điện thoại và vô tuyến.
Ngoài dịch vụ buồng ngủ có thể có thêm các dịch vụ khác nh: dịch vụ vận chuyển
hành lý, trung tâm thơng mại (với thiết bị photocopy), nhà hàng, quầy bar và một
số dịch vụ giải trí. Khách sạn có thể đợc xây dựng ở gần hoặc bên trong các khu
thơng mại, khu du lịch nghỉ dỡng hoặc các sân bay.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Website: Email : Tel (: 0918.775.368

Website: Email : Tel (: 0918.775.368
- Theo hình thức sở hữu: gồm có : khách sạn t nhân, khách sạn nhà nớc,
khách sạn liên doanh.
1.3. Khái niệm kinh doanh khách sạn.
Trong nghiên cứu bản chất của kinh doanh khách sạn, việc hiểu rõ nội dung
của khái niệm kinh doanh khách sạn là cần thiết và quan trọng. Hiểu rõ nội
dung của kinh doanh khách sạn một mặt sẽ tạo cơ sở để tổ chức kinh doanh khách
sạn đúng hớng, mặt khác, kết hợp yếu tố cơ sở vật chất kỹ thuật với con ngời hợp
lý nhằm đáp ứng tốt hơn nhu cầu của ngời tiêu dùng. Muốn hiểu rõ nội dung của
khái niệm kinh doanh khách sạn, cần phải bắt đầu từ quá trình hình thành và
phát triển của kinh doanh khách sạn.
Đầu tiên, kinh doanh khách sạn chỉ là hoạt động kinh doanh dịch vụ nhằm
đảm bảo chỗ ngủ qua đêm cho khách có trả tiền. Sau đó, cùng với những đòi hỏi
thoả mãn nhiều nhu cầu hơn và ở mức cao hơn của khách du lịch và mong muốn
của chủ khách sạn, dần dần khách sạn tổ chức thêm những hoạt động kinh doanh
ăn uống. Kinh doanh khách sạn theo nghĩa rộng là hoạt động cung cấp các dịch vụ
phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uống cho khách. Còn theo nghĩa hẹp, kinh doanh
khách sạn chỉ đảm bảo việc phục vụ nhu cầu ngủ, nghỉ cho khách.
Ngày nay, nội dung của kinh doanh khách sạn ngày càng đợc mở rộng và
phong phú và đa dạng về thể loại. Vì vậy, ngời ta vẫn thừa nhận cả nghĩa rộng và
nghĩa hẹp của khái niệm kinh doanh khách sạn. Tuy nhiên, ngày nay khái niệm
kinh doanh khách sạn theo nghĩa rộng hay nghĩa hẹp đều bao gồm cả hoạt động
kinh doanh các dịch vụ bổ sung.
Trên phơng diện chung nhất, có thể đa ra khái niệm về kinh doanh khách
sạn nh sau: Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp
các dịch vụ lu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng nhu
cầu ăn, nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lãi.
Tại kỳ họp thứ 7, khoá XI của Quốc hội nớc Cộng hoà xã hội chủ nghĩa
Việt Nam đã thông qua ngày 14 tháng 6 năm 2005 về Luật Du lịch và có hiệu lực
từ ngày 01 tháng 01 năm 2006. Trong luật này không đa ra khái niệm chung về

tâm kinh tế, chính trị, văn hoá sẽ thu hút khách nhiều hơn và hoạt động kinh
doanh Khách sạn cũng phát triển hơn.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Hoạt động kinh doanh khách sạn mang tính chu kỳ: đặc trng này thể hiện ở
sự lặp đi lặp lại của thời kỳ cao điểm hay thấp điểm hơn về lợng khách lu
trú, tiêu dùng dịch vụ trong một khách sạn tuân theo một chu kỳ thời gian t-
ơng đối ổn đinh nào đó. Hoạt động kinh doanh khách sạn là một phần trong
hoạt động kinh doanh của ngành du lịch nên nó cũng mang tính thời vụ nh
tính chất hiện có của ngành du lịch, tức là nó cũng chịu sự chi phối của một
số quy luật nh: quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế xã hội, quy luật tâm lý
con ngời
Hoạt động kinh doanh khách sạn có lợi nhuận cao và tơng đối ổn định, nh-
ng thờng phải đối đầu với nhiều rủi ro không lờng trớc đợc. Khách sạn là
nơi đáp ứng tốt nhất và đầy đủ các dịch vụ mang tính xa xỉ hớng theo
nhu cầu của du khách, nên lợi nhuận mà khách sạn thu đợc là rất cao và t-
ơng đối ổn định. Nhng do việc dự đoán cung cầu về khách sạn rất khó
khăn, quá trình sản xuất và tiêu dùng dịch vụ luôn diễn ra đồng thời, lợng
vốn đầu t cho tài sản cố định là rất lớn cùng những khó khăn do môi tr -
ờng kinh doanh gây ra (cạnh tranh gay gắt, suy thoái kinh tế ) hay những
khó khăn do thiên tai, dịch họa: bão lụt, dịch cúm gia cầm sẽ làm cho
hoạt động kinh doanh khách sạn luôn phải đối đầu với những khó khăn rất
lớn.
Từ những đặc điểm của kinh doanh khách sạn nh đã nêu trên nên trong khi
hoạch định và thực thi các chính sách của khách sạn các nhà quản trị phải nghiên
cứu kỹ các đặc điểm chung đó cùng với đặc điểm riêng của khách sạn mình trở
thành những căn cứ, giúp cho việc hoạch định các chính sách về phát triển du lịch
nói chung và trong hoạt động khách sạn nói riêng hợp lý và có tính khả thi cao.
1.5. Các loại hình hoạt động kinh doanh dịch vụ trong khách sạn .
Tuỳ theo quy mô, thứ hạng của từng khách sạn mà các dịch vụ đợc mở ra

kinh doanh dịch vụ bổ sung trong khách sạn cũng rất đa dạng, nhất là trong điều
kiện nhu cầu tiêu dùng dịch vụ của kháh du lịch ngày càng cao nh hiện nay. Kinh
doanh dịch vụ bổ sung cũng phụ thuộc vào quy mô và thứ hạng của từng khách
sạn nhng nhìn chung nó bao gồm cấc dịch vụ và các nhóm dịch vụ nh:
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
+ Dịch vụ thẩm mỹ: giặt là, cắt uốn tóc, đánh giầy.
+ Các dịch vụ kèm theo: đổi tiền, t vấn, đặt hàng.
+ Các dịch vụ văn hoá: biểu diễn nghệ thuật, dạ hội, karaoke.
+ Các dịch vụ y tế: xông hơi, massage.
+ Các dịch vụ thể thao: bể bơi, sân tennis, đánh gôn.
2. Hiệu quả và hiệu quả kinh doanh khách sạn
2.1. Hiệu quả và phân loại hiệu quả.
Từ xa xa, trong quá trình lao động, con ngời đã có nhiều cố gắng trong mọi
hoạt động để đạt đợc những kết quả ngày càng tốt hơn. Điều đó đã thể hiện rõ quá
trình hình thành và lịch sử phát triển của loài ngời. Có thể nói rằng, ai cũng muốn
làm việc đạt hiệu quả cao hơn. Điều đó cho thấy phạm trù hiệu quả đã có từ rất lâu
và có thể nói hiệu quả rất quan trọng, là mối quan tâm hàng đầu của mỗi hành
động cụ thể, nhất là trong lĩnh vực kinh tế.
2.1.1. Hiệu quả.
Hiểu một cách chung nhất, hiệu quả là phạm trù kinh tế xã hội, là một chỉ
tiêu phản ánh trình độ của con ngời sử dụng các yếu tố cần thiết tham gia trong
các hoạt động để đạt đợc kết quả với mục đích của mình.
Đây là một khái niệm rộng, bao gồm tất cả lĩnh vực đời sống xã hội (từ sản
xuất kinh doanh đến y tế, giáo dục, quốc phòng, ), noa không chỉ đề cập đến
hiệu quả kinh tế mà còn đề cập cả về hiệu quả xã hội.
Chúng ta có thể hiểu khái niệm về hiệu quả dới các phạm vi và góc độ khác
nhau, nh hiệu quả nói chung, hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội; hiệu quả ngắn
hạn và hiệu quả dài hạn; hiệu quả bộ phận và hiệu quả tổng thể; hiệu quả tơng đối
và hiệu quả tuyệt đối

kết quả đạt đợc tính trong thời gian dài, có thể là năm năm, mời năm, thậm chí hai
mơi năm hoặc lâu hơn.
Hiệu quả ngắn hạn và hiệu quả dài hạn có mối quan hệ mật thiết phụ thuộc
lẫn nhau. Về nguyên tắc hiệu quả ngắn hạn phải tuân thủ theo hớng của hiệu quả
dài hạn. Song hiệu quả dài hạn lại phụ thuộc vào hiệu quả ngắn hạn. Cũng có
những lúc hiệu quả ngắn hạn và hiệu quả dài hạn không phù hợp với nhau nhng
mục tiêu dài hạn cần đạt đợc phải có ý nghĩa chi phối.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Hiệu quả bộ phận và hiệu quả tổng thể.
Trong một ngành hay một doanh nghiệp có nhiều bộ phận hoạt động và
kinh doanh khác nhau, do vậy hiệu quả có thể xét ở phạm vi từng bộ phận, từng
lĩnh vực hoặc ở phạm vi tổng thể.
- Hiệu quả bộ phận:
Là hiệu quả đợc tính cho từng bộ phận, từng lĩnh vực riêng rẽ của cả hệ
thống.
- Hiệu quả tổng thể:
Là hiệu quả đợc tính chung cho cả hệ thống. Hiệu quả tổng thể là kết quả
tổng hợp của kết quả bộ phận. Sự chi phối của hiệu quả bộ phận đối với hiệu quả
tổng thể ở mức độ nào là do tỷ trọng của nó trong tổng thể. Trong một số trờng
hợp phải giảm nhẹ hiệu quả của một bộ phận nào đó để đạt đợc hiệu quả tổng thể.
Hiệu quả tuyệt đối và hiệu quả tơng đối.
- Hiệu quả tuyệt đối:
Là hiệu quả của một hoạt động hay một hành động nào đó, là sự so sánh
giữa kết quả đạt đợc và hao phí đã chi ra. Nó thờng đợc đo lờng bằng số tuyệt đối.
- Hiệu quả tơng đối:
Là hiệu quả so sánh giữa hiệu quả công việc này và hiệu quả công việc
khác, hoặc hiệu quả công việc của cách thực hiện này với cách thực hiện khác đối
với cùng một công việc.
2.2. Hiệu quả kinh doanh khách sạn.

H
1
: Hiệu quả kinh tế trong kinh doanh khách sạn.
D : Doanh thu thuần tuý trong kinh doanh khách sạn.
C : Chi phí thuần tuý trong kinh doanh khách sạn.
Nếu H
1
>1 thì sự kinh doanh có lãi.
Nếu H
1
=1 thì kinh doanh hoà vốn.
Nếu H
1
<1 thì sự kinh doanh thua lỗ.
Chỉ tiêu lợi nhuận, doanh lợi.
Là hai chỉ tiêu thể hiện mức lợi nhuận mà cơ sở kinh doanh khách sạn thu đ-
ợc trong một thời kỳ nhất định. Đồng thời thể hiện mức tận dụng chi phí, vốn sản
xuất kinh doanh trong quá trình kinh doanh. Lợi nhuận đợc tính bằng số tuyệt đối,
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
còn doanh lợi tính bằng tỷ lệ phần trăm giữa tổng số lợi nhuận thu đợc trong một
thời kỳ (thờng là một năm ) và tổng chi phí hoặc vốn sản xuất trong thời kỳ đó.
L = D C
H
2

=

L
ì 100

Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
H
3B
=
D
V
Trong đó:
H
3A
, H
3B
: Hiệu quả sử dụng vốn.
L : Tổng lợi nhuận trong kỳ.
D : Tổng doanh thu trong kỳ.
V : Tổng số vốn.
H
3A
cho biết cứ một đồng vốn bỏ ra trong kinh doanh khách sạn thì
thu đợc bao nhiêu đồng lợi nhuận, còn H
3B
cho biết một đồng vốn đem lại bao
nhiêu đồng doanh thu. Các chỉ tiêu H
3A
, H
3B
là những chỉ tiêu tổng hợp nhất, phản
ánh kết quả chung của hiệu quả sử dụng vốn.
Ngoài hai chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng vốn ở trên còn có thể sử
dụng một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng vốn cố định hay vốn lu động sau

cđ
: Tổng số vốn cố định bình quân sử dụng trong kì .
- Hiệu quả sử dụng vốn lu động:
+ Sức sản xuất kinh doanh của vốn lu động.
D
H
vlđ
=
V
lđ.
Trong đó :
H
vlđ
: Hiệu quả sử dụng vốn lu động.
D : Mức doanh thu trong kỳ.
V
lđ
: Vốn lu động trong kỳ.
+ Chỉ tiêu sức sinh lợi của vốn lu động.
L
H
vlđ
=
V
lđ
Trong đó :
H
vlđ
: Chỉ tiêu hiệu quả phản ánh sức sinh lợi của vốn lu động.
L : Mức lợi nhuận đạt đợc trong kỳ.

4
: Hiệu quả sử dụng vốn đầu t xây dựng cơ b ản.
D : Doanh thu .
V
đt
: Vốn đầu t cơ bản.
- Thời hạn thu hồi vốn đầu t xây dựng cơ bản.
Đây là chỉ tiêu tỷ lệ nghịch với chỉ tiêu hiệu quả sử dụng vốn đầu t xây
dựng cơ bản.
V
đt
T =
L
tb
Trong đó:
T : Thời hạn thu hồi vốn đầu t cơ bản
L
tb
:

Lợi nhuận trung bình hàng năm.
V
đt

: Vốn đầu t cơ bản.
Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng lao động.
- Năng suất lao động bình quân:
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
D

thiếu của các cơ sở kinh doanh khách sạn hiện đại. Hoạt động đó bao gồm việc
sản xuất, bán và phục vụ ăn uống cho du khách với mục đích tăng doanh thu và
kiếm lợi nhuận. Hoạt động về kinh doanh dịch vụ ăn uống là một trong những
phần hoạt động quan trọng trong khách sạn vì dịch vụ này nhằm mục đích thoả
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
mãn nhu cầu thiết yếu của khách khi họ lu trú tại khách sạn cũng nh lợng khách
vãng lai trong khu vực đó.
Nếu trong hoạt động kinh doanh khách sạn thiếu dịch vụ ăn uống thì sẽ
thiếu hẳn sự đồng bộ và không đạt hiệu quả kinh doanh vì không khai thác triệt để
khả năng thanh toán của khách. Mặt khác, không đảm bảo tính tiện lợi trong việc
thoả mãn nhu cầu ăn uống hàng ngày của du khách. Do vậy, nguồn khách của
khách sạn sẽ bị giảm xuống.
Dịch vụ ăn uống trong khách sạn đảm bảo cung cấp những món ăn có hình
thức đẹp và chất lợng tốt, đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tợng khách với những
phong tục tập quán, độ tuổi, giới tính và sở thích khác nhau đang lu trú tại khách
sạn, và do đó dịch vụ ăn uống sẽ chính là cầu nối để thu hút khách đến với khách
sạn và tiêu dùng các dịch vụ khác nh dịch vụ lu trú cùng các dịch vụ bổ sung.
Trong kinh doanh khách sạn, việc kinh doanh dịch vụ ăn uống có thể tạo ra
cho khách sạn một sản phẩm độc đáo riêng biệt mang tính cách riêng, đặc điểm
riêng, hơng vị riêng của từng khách sạn. Đó cũng là phơng thức dị biệt hoá sản
phẩm mà không khách sạn nào có thể bắt chớc đợc, từ đó góp phần tích cực vào sự
tăng trởng cầu của khách tại khách sạn.
Với chất lợng tốt và tính đa dạng, phong phú trong hoạt động kinh doanh
dịch vụ ăn uống cũng sẽ quyết định đến uy tín và thứ hạng của khách sạn. Nói
một cách khác,việc kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ đóng vai trò quan trọng trong
quá trình tuyên truyền quảng cáo về thơng hiệu khách sạn với ngời tiêu dùng, với
khách du lịch.
Việc kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ góp phần giải quyết vấn đề công ăn
việc làm cho lực lợng lao động của khách sạn, làm tăng thêm thu nhập cho nhân

3.3.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật
Nhu cầu ăn uống của khách trong khách sạn, nhà hàng là nhu cầu cao cấp
và rất đa dạng. Chính vì vậy các sản phẩm mà khách sạn cung ứng phải thoả mãn
đợc các nhu cầu đó. Nhng để có đợc sản phẩm tốt thì trớc tiên yêu cầu về cơ sở vật
chất kỹ thuật phải đáp ứng đợc cho việc chế biến tốt và bảo quản thức ăn phục vụ
khách với điều kiện vừa văn minh vừa hiện đại, đồng bộ và đảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh, thẩm mỹ, nhất là trong các khách sạn lớn, có thứ hạng cao.
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Kinh doanh dịch vụ ăn uống đòi hỏi chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm và
tính thẩm mỹ rất cao, vì vậy cần có hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật chuyên dùng
trong các khách sạn. Ví dụ nh để có đồ ăn ngon thì yêu cầu nguyên liệu, thực
phẩm chế biến phải tơi sống vì vậy phải có kho lạnh để bảo quản, để có bánh chất
lợng thì phải có lò bánh chuyên dùng, để có kem ngon thì phải có máy kem, để có
những cốc cocktail, mocktail, coffee tuyệt hảo thì phải có dụng cụ pha chế theo
từng kiểu loại và thể hiện đợc văn hoá đồ uống
Ngoài ra, các trang thiết bị khác trong nhà hàng nh bàn, ghế, các dụng cụ
ăn, uống nh bát, đĩa, dao, dĩa cũng phải đảm bảo chất l ợng tốt, hình thức đẹp,
cách bài trí phòng ăn hợp lý mới tạo đ ợc ấn tợng ban đầu và cảm hứng ăn ngon
cho khách. Có thể nói, cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống tại các khách sạn
tốt hay không luôn có sự ảnh hởng rất lớn đến chất lợng phục vụ, từ đó ảnh hởng
đến việc khách có quyết định tiêu dùng dịch vụ ở đây hay không. Bên cạnh đó, cơ
sở vật chất kỹ thuật đầy đủ với chất lợng tốt còn ảnh hởng tích cực đến việc tăng
năng suất lao động, tăng doanh thu cho khách sạn, tăng hiệu quả kinh tế và tăng
thu nhập cho nhân viên.
3.3.2. Đội ngũ lao động và cơ cấu tổ chức kinh doanh.
Đối với các ngành khoa học kỹ thuật, máy móc có thể dần dần thay thế con
ngời trong quá trình làm việc. Nhng với ngành kinh doanh khách sạn thì cho đến
nay vẫn đòi hỏi sự phục vụ trực tiếp tận tình của đội ngũ nhân viên trong khách
sạn. Vì vậy, sự thành công hay thất bại của một khách sạn phần lớn là nhờ vào đội

hợp lý, khoa học sẽ quyết định đến việc tăng năng suất lao động và giảm chi phí.
Tuy nhiên, trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống đòi hỏi tính chuyên môn
cao, các bộ phận ít có thể thay thế nên việc bố trí lao động hợp lý sẽ tạo điều kiện
sử dụng tốt hơn trình độ tay nghề của nhân viên, tạo sự ăn nhập hài hoà trong tập
thể, tạo ra cái đích chung để mọi ngời hớng tới, tạo ra một môi trờng tốt để nhân
viên có thể phát huy và hoàn thiện mình.
3.3.3. Chất lợng và chủng loại sản phẩm.
Chất lợng và chủng loại dịch vụ ăn uống có ảnh hởng rất lớn đến uy tín và
thứ hạng của khách sạn, quyết định đến doanh thu của khách sạn. Đối với các
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
Website: Email : Tel (: 0918.775.368
khách sạn càng lớn thì yêu cầu về chất lợng dịch vụ ăn uống càng cao và các loại
hình sản phẩm càng đa dạng.
Về chủng loại sản phẩm dịch vụ ăn uống bao gồm :
- Dịch vụ ăn.
+ Ăn Âu, Ăn á.
+ Ăn chọn món: nh ăn lacarte là tự chọn món tuỳ thuộc vào sử thích cá
nhân. Hình thức này rất đợc khách phơng Tây a chuộng vì thế số lợng khách ăn
chọn món ngày càng đông.
+ Ăn theo đoàn (theo Menu): hình thức này rất thuận lợi cho các nhà
hàng kể cả khâu chế biến lẫn khâu phục vụ. Khách của loại hình ăn uống này th-
ờng là khách theo đoàn: hội nghị , hội thảo, đám cới, liên hoan
+ Ăn buffet: thành phần, số lợng, món ăn ít, thờng là các món ăn nhẹ
phù hợp với khách phơng Tây hay khách ngoại giao.
Ngoài ra còn có tiệc Barbecue (tiệc thịt nớng) và nhiều hình thức phục vụ
khác nhau tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng.
- Dịch vụ uống: các khách sạn có rất nhiều hình thức phục vụ đồ uống nh :
phục vụ bar ngày, bar đêm, bar rợu các đồ uống thì bao gồm đồ uống có sẵn và
đồ uống tự pha chế.
Về chất lợng sản phẩm của dịch vụ ăn uống.

ău
: Hiệu quả kinh tế trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.
D
ău
: Doanh thu thuần tuý trong kinh doanh dich vụ ăn uống.
C
ău
: Chi phí thuần tuý trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.
+ Nếu H
ăn
>1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống có lãi.
+ Nếu H
ău
=1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống hoà vốn.
+ Nếu H
ău
<1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống thua lỗ.
- Doanh thu thực tế từ kinh doanh dịch vụ ăn uống.
D
tt
= S
ij
x G
ij

Trong đó:
D
tt
: Doanh thu thực tế từ kinh doanh dịch vụ ăn uống.
S