LỜI CẢM ƠN
Để có thể hoàn thành tốt đợt thực tập cũng như bài báo cáo này, em chân thành
biết ơn và xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới:
Ban giám hiệu trường ĐH Nông Lâm –TP Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho em
hoàn thành đợt thực tập.
Thầy cô khoa Môi Trường và Tài nguyên trường ĐH Nông Lâm - TP Hồ Chí
Minh, đặc biệt là sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầy Nguyễn Vinh Quy người đã cho em
những ý kiến quý báo trong chuyến thực tập, sự giúp đỡ của thầy Nguyễn Huy Vũ người
đã giúp em có được nơi thực tập.
Ban giám đốc, ban điều hành, tổ cơ điện, phòng kĩ thuật, phòng vật tư và tập thể cô
chú, anh chị trong công ty CP Thủy Sản Vinh Quang. Trong đó, xin đặc biệt gửi lời cảm
ơn sâu sắc tới anh Trần Xuân Thanh Phong, PGĐ công ty đã tận tình hướng dẫn cũng như
giúp em có được số liệu thực tập và hiểu biết hơn về hoạt động chế biến thủy sản.
Gửi đến Cha Mẹ, lời cảm ơn chân thành và tha thiết nhất vì đã luôn bên cạnh, ủng
hộ và động viên con, giúp con có đầy đủ tinh thần và sức lực để hoàn thành tốt chuyến
thực tập này.
1 | P a g e

Chương 1 : MỞ ĐẦU
1Mục đích thực tập tốt nghiệp
Đây là đợt thực tập nhằm chuẩn bị thực hiện khoá luận tốt nghiệp, với m^c đích:
• Khảo sát thực trạng môi trường và tìm hiểu quy trình quản lý môi trường tại
công ty cổ phần Thủy Sản Vinh Quang.
• Thu thập các số liệu thực tế ph^c v^ cho việc thực hiện khoá luận tốt nghiệp
cuối khóa.
• Làm quen với vai trò của người k` sư trong việc quản lý các vấn đề có liên
quan đến môi trường nhằm củng cố kiến thức và tạo nền tảng cho công việc
trong tương lai.
2Nội dung thực tập
• Khái quát về công ty cổ phần Thủy Sản Vinh Quang: vị trí địa lý, lịch sử
hình thành và phát triển, cơ cấu tổ chức nhà máy, sản phẩm và thị trường tiêu

• Vốn điều lệ: 14.900.000.000 VNĐ
• Hình thức sở hữu: Công Ty Cổ Phần
• Diện tích tổng thể: 14.700 m
2
. Diện tích nhà xưởng 8000 m
2
• Quy mô: 14.000 tấn/ năm
6 | P a g e

2 Vị trí địa lý
Công ty cổ phần Thủy Sản Vinh Quang tọa lạc tại lô 37 – 40, khu công nghiệp M`
Tho, tỉnh Tiền Giang.
Phía Bắc: giáp đường Lê Thị Hồng Gấm
Phía Nam: giáp Công ty Cổ Phần Thủy Sản Hùng Vương
Phía Đông: giáp Ngân hàng BIDV chi nhánh Tiền Giang
Phía Tây: giáp Công ty SX-TM Bao Bì Thành Thành Công
3 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty cổ phần thủy sản Vinh Quang là một doanh nghiệp cổ phần được thành
lập vào tháng 03 năm 2006. Hiện nay Công ty được công nhận là một trong những đơn
vị đứng đầu ngành thủy sản đông lạnh tại Tiền Giang nói riêng cũng như cả nước nói
chung. Nhằm m^c tiêu phát triển kinh doanh và đa dạng hóa sản xuất, Công ty đã đầu tư
vào nhà xưởng, dây chuyền cấp đông IQF hiện đại cùng các trang thiết bị chế biến nâng
cao khả năng chế biến lên 8000 tấn thành phẩm mỗi năm. Nhờ vào vị trí địa lý lý tưởng
là trung tâm của khu vực sản xuất cá tra, basa nguyên liệu, Công ty đã cung cấp nhiều
mặt hàng chất lượng tốt đến các thị trường khắp nơi trên Thế giới.
Các quy trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP, ISO 9001:2008, ISO
22000: 2005, BRC 2005, IFS 2008, ban hành lần thứ 5 đã được áp d^ng tại các Xí
nghiệp của Công ty, được EU công nhận, cấp CODE: DL405 và tạo ra khả năng chế biến
những sản phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất có được về an toàn vệ sinh thực
phẩm, độ tươi tốt cũng như hương vị tự nhiên của thủy sản. Hợp tác với khách hàng

2 Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận
Bảng
2.2.2: Bố trí nhân
sự của công ty
• Giám đốc:
Giám đốc là người điều hành trực tiếp toàn bộ công ty, chịu trách nhiệm mọi
mặt với nhà nước, tập thể cán bộ, công nhân viên của công ty về kết quả hoạt động sản
xuất.
• Phó giám đốc tài chính:
Chịu trách nhiệm lãnh đạo phòng kế hoạch kinh doanh, phòng tài chính kế toán.
Ký các quyết định có liên quan đến công ty, quản lý tài chính như nghiên cứu, phân tích
và xử lý các mối quan hệ tài chính trong doanh nghiệp; xây dựng các kế hoạch tài chính;
khai thác và sử d^ng có hiệu quả các nguồn vốn, cảnh báo các nguy cơ đối với doanh
nghiệp thông qua phân tích tài chính và đưa ra những dự báo đáng tin cậy trong tương
lai.
• Phó giám đốc sản xuất:
Chịu trách nhiệm lãnh đạo phòng Cơ điện, phòng Hành chính nhân sự, phòng
HACCP, phòng Điều hành sản xuất. Phó giám đốc sản xuất ph^ trách về sản xuất của
Công ty, theo dõi và giám sát quá trình sản xuất, tiếp thu ý kiến từ bộ phận sản
xuất để cải tiến quá trình sản xuất, tiến hành đổi mới công nghệ, nâng cao năng suất.
• Phòng kế hoạch kinh doanh:
Có nhiệm v^ ph^ trách công tác xuất nhập khẩu, làm tham mưu cho giám đốc về
phương hướng sản xuất kinh doanh, soạn thảo hợp đồng kinh tế, lập và quản lý dự án
đầu tư.
• Phòng tài chính kế toán:
15 | P a g e
STT Công việc Số lượng người
1 Điều hành 4
2 Quản lý xưởng 41
3 Phòng kinh doanh 11

gia với đội phòng cháy chữa cháy của công ty.
Thông báo đến các bộ phận khi có việc cần giải quyết hoặc giúp giải quyết một
số vấn đề cơ bản.
- Kho vật tư :Tiếp nhận và cung cấp thiết bị vật liệu, hỗ trợ cho quy trình sản xuất.
7Tình hình nhân sự
Tính đến cuối năm 2010, công ty có:
- Tổng số lao động: 570 người
- Trình độ đại học: 40 người
16 | P a g e
- Trình độ trung cấp: 125 người
- Trình độ công nhân lành nghề: 405 người
Tính đến cuối năm 2011
- Tổng số lao động: 630 người
- Trình độ đại học: 40 người
- Trình độ trung cấp: 125 người
- Trình độ công nhân lành nghề: 465 người.
Tính đến tháng 9/2013
- Tổng số lao động: 719 người
- Trình độ đại học: 44 người
- Trình độ cao đẳng: 12 người
- Trình độ trung cấp: 125 người
- Trình độ công nhân lành nghề: 538 người
8Tình hình hoạt động, sản xuất kinh doanh
Tình hình sản xuất của công ty qua các năm 2010, 2011, 2012 như sau:
Năm 2010
- Doanh thu: 216.023.753.142 đồng
- Lợi nhuận: 4.470.273.142 đồng
Năm 2011
- Doanh thu: 291.849.858.392 đồng
- Lợi nhuận: 2.821.837.659 đồng

Soi kí sinh
Định hình
Cân, rửa 3
Lạng Da
Cân, rửa 2
Fillet
Ngâm, rửa 1
Cắt tiết
Cân, rửa 5
Cân, rửa 6
Xếp Khuôn
Chờ đông
Cấp đông
Tách khuôn
Bao gói
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
Phân cỡ
Cân, rửa 4
 Thuyết minh quy trình:
Cá nguyên liệu được xe vận chuyển tới buồng tiếp nhận, tại đây KCS tiến hành
kiểm tra ,sau đó công nhân bắt đầu cân và chuyển cá vào buồng, phân chia cho các khâu
sản xuất. Cá nguyên liệu thường có trọng lượng từ 350g trở lên, trung bình là 1,1 kg.
• Cắt tiết
Đầu tiên cá sẽ được mang đến khâu cắt tiết, tại đây công nhân dùng dao cắt tiết cá
cho ra hết máu, tránh ứ đọng máu và tạo thuận lợi hơn cho quá trình fillet.
• Ngâm rửa 1
Sau khâu cắt tiết, cá được chuyển đến khâu ngâm, rửa 1, m^c đích của khâu này là
làm cho máu chảy ra hết, tránh đọng lại làm đỏ thịt cá, rửa sạch máu cá và loại vỏ tạp
chất. Cá cắt tiết xong cho vào bồn nước ngâm, sau 10 -15 phút vớt cá ra kết PE nhúng qua
thau nước chứa nồng độ Chlorine 50ppm, nhúng ngập kết cá và đảo nhẹ rồi chuyển qua

• Cân, rửa 4
Cân để định mức thu hồi và tính hiệu suất ở khâu sau, rửa nhằm loại bỏ tạp chất, vi
sinh vật bám trên miếng cá. Nước rửa phải sạch có nồng độ Chlorine đạt 50ppm, cứ
500kg cá thay nước rửa một lần.
• Soi kí sinh trùng
Trước và sau thao tác soi kí sinh trùng bán thành phầm phải được ướp đá để duy trì
ở nhiệt độ ≤ 10
0
C.
Kiểm tra cá, loại bỏ những miếng cá fillet bị bầm máu ( nếu có thể thì đưa công
nhân sửa lại), bị bệnh, nhiễm kí sinh trùng.
Phần cá thải bỏ được đưa đến phòng phế liệu.
• Phân cỡ
21 | P a g e
Cá được công nhân đưa lên băng chuyền phân cỡ với tốc độ đồng đều nhau, băng
chuyền sẽ được điều chỉnh phân cỡ theo yêu cầu. Phân cỡ nhằm tạo sự đồng nhất về kích
cỡ, trọng lượng đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Cá thường được phân cỡ như sau:
3 -5 OZ: 80 -120g
5-7 OZ: 120 -170g
7-9 OZ: 170 – 220g
220 UP: trên 220g
• Cân, rửa 5
Cân để chia khối lượng theo yêu cầu của khách hàng và dễ tính trọng lượng thuốc
quay. Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, rửa sạch phần mỡ còn sót lại và sát trùng cho sản phẩm.
Nước rửa là nước sạch ,có nồng độ Chlorine đạt 50pm và có nhiệt độ ≤ 10
o
C
.
• Quay thuốc ( quay tăng trọng)

• Xếp khuôn
Trãi một lớp PE lên bề mặt khuôn sao cho bằng phẳng, cân đối. Xếp một lớp cá lên
tấm PE sao cho miếng cá không dính vào nhau. Mỗi cỡ cá sẽ có cách xếp khác nhau và
đặt vào khuôn phù hợp, tiếp t^c trãi một tấm PE nhỏ lên trên cá, xếp một lớp cá nữa sao
các lớp cá trãi đều trên khuôn và làm tương tự cho đến khi hết cá thì thôi.
Lớp cá cuối cùng, gấp các góc của tấm PE lại và để thẻ size vào.
• Chờ đông
23 | P a g e
Các khuôn được xếp gọn gàng ,chắc chắn theo nguyên tắc các khuôn xếp trước cho
ra trước các khuốn xếp sau. Nhiệt độ chờ đông -4
0
C -1
0
C, thời gian ≤ 4 giờ.
• Cấp đông
Công nhân xếp khuôn vào các tấm plate theo thứ tự dưới lên trên khi các tấm plate
đã đầy. Nhấn nút ben thủy lực hạ từ từ các tấm plate xuống tiếp xúc trực tiếp với hai bề
mặt khuôn, đóng cửa tủ bắt đầu cho quá trình cấp đông , nhiệt độ cấp đông -40
0
C-35
0
C
thời gian cấp đông tùy thuộc vào sản phẩm nhưng không quá 4h, nhiệt độ tâm sản phẩm
đạt -18
0
C.
• Tách khuôn
Lấy khuôn ra khỏi sản phẩm nhằm tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo. Công
nhân úp khuôn lại và gõ nhẹ khuôn xuống cạnh bà, block cá sẽ bị rơi ra khỏi khuôn, các
block cá này được đựng trong các rổ nhựa chuyển sang khâu bao gói.

xuất
Công suất hoạt
động
1 Tủ đông tiếp xúc 1 1 Nhật 1000kg/ mẻ/ 3h
2
Tủ đông tiếp xúc 4 2 Nhật 1000kg/ mẻ/ 3h
3 Tủ đông tiếp xúc 8 3 Nhật 1000kg/ mẻ/ 3h
4
Băng chuyền phẳng cấp
đông IQF
5 Nhật 500kgs/giờ
5 Máy hút chân không 3 Đài Loan
6 Máy niềng thùng 8 Korea
7 Máy ép miệng PE (liên t^c) 4 Đài Loan
8 Thiết bị tách khuôn 1 Korea 30 tấn/ngày
9 Thiết bị mạ băng 1 Korea 30 tấn/ngày
10 Máy đá vảy 3 Việt Nam 10 tấn/ ngày
11 Cối quay tăng trọng 12 Việt Nam
12 Máy cắt khúc 1 Australia
13
Máy nước nóng 2 Việt Nam 100 lít
14
Bàn soi kí sinh trùng 2 Việt Nam
15
Máy dò kim loại 1
16
Máy lạng da 4 Việt Nam 2000kg/1 giờ
17
Kho thành phẩm 1 1 350 tấn
Kho thành phẩm 2 1 8000 tấn

4
Phosphate MCP – 30
Chất ph^ gia trong chế biến
(Nguồn: Phòng kế toán)
Bảng: Sản lượng cá nguyên liệu qua các năm
Stt Năm Sản lượng cá nguyên liệu
(tấn / năm)
1 2009 10641
2 2010 9180
3 2011 17525
4 2012 19330
26 | P a g e
( Nguồn: Phòng kế toán, cty CP Thủy Sản Vinh Quang)
13 Nhu cầu sử dụng điện nước
Nước sử d^ng được cung cấp bởi trạm cấp nước của công ty với công suất 200m
3
/
giờ. Nước được sử d^ng cho các hoạt động: chế biến cá, sản xuất đá vảy, vệ sinh phân
xưởng, vệ sinh cá nhân, cung cấp cho nhà ăn…
Điện cung cấp năng lượng cho hoạt động của các máy móc, thiết bị, nhà xưởng,
trạm xử lý nước…
Bảng: Lượng điện, nước sử dụng trong năm 2012 của công ty
Tháng
Tên
Tháng
6
Tháng
7
Tháng
8

sản xuất.
27 | P a g e
Mỗi năm công ty luôn thực hiện công tác giám sát môi trường định kì và lập báo
cáo giám sát gửi về Sở TNMT tỉnh.
15 Hiện trạng và công tác quản lí môi trường tại công ty CP
Thủy Sản Vinh Quang
1 Khí thải và biện pháp quản lí
• Hiện trạng, nguồn gốc phát sinh:
Không khí trong công ty những lúc tiến nhận nguyên liệu hay thu gom phế
thải thường có mùi tanh hôi tương đối khó chịu. Nguyên nhân là do:
Mùi tanh của nguyên liệu tươi, từ máu cá tại khu vực nhập liệu và xe chở cá.
Mùi hôi phát ra từ các kho phế liệu, từ các xe thu gom phế liệu, khu xử lý nước
thải…
Mùi NH
3
phát ra mỗi khi xả khí tại phòng cơ điện.
Hơi Chlorine trong quá trình sản xuất, pha hóa chất.
Mùi hôi do quá trình phân hủy CTR, nước thải đã sinh ra các loại khí như: NH
3
,
H
2
S, mercaptan, axit hữu cơ ,Chlorine khử trùng,…
Khí thải từ các phương tiện giao thông ra vào công ty như xe công nhân, xe vận
chuyển nguyên vật liệu sản xuất, sản phẩm đã thải ra môi trường một lượng các chất khí
có hại như CO
2
, NO
x
, SO

trường quí I / 2013
Chỉ tiêu
Điểm đo
Bụi
Mg/m
3
SO
2
Mg/m
3
NO
2
Mg/m
3
CO
Mg/m
3
NH
3
Mg/m
3
H
2
S
Mg/m
2
Khu vực tiếp
nhận nguyên liệu
0,179 0,074 0,092 2,7 0,011 0,023
Khu vực xử lý

này được tuần hoàn tái sử d^ng).
Theo số liệu thu thập thì lượng nước sử d^ng cho 1 tấn thành phẩm của công ty là
15m
3
. Trung bình mỗi ngày đêm công ty thải ra 1260m
3
nước thải (theo báo cáo kĩ thuật
xây dựng hệ thống XLNT cải tạo công suất 1200m
3/
ngày đêm) .
• Biện pháp quản lí hiện tại:
Biện pháp xử lí chủ yếu của công ty là xây dựng và bảo đảm hoạt động của hệ
thống XLNT công suất 1200m
3
/ ngày đêm để xử lý nguồn nước thải từ quá trình sản xuất,
vệ sinh phân xưởng. Hiện nay nước thải sinh hoạt cũng được đưa vào xử lý chung với
nước thải sản xuất.
Sơ đồ công nghệ xử lí nước thải của công ty được thể hiện ở hình sau:
30 | P a g e
Hình 4.2.2: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải tại công ty CP Thủy Sản Vinh
Quang
31 | P a g e
Tách mỡ
Tuyển nổiBể thu gomNước Thải
Bể điều hòa
Hóa chất chỉnh pH
Bể kị khí
Bể Aerotank 1, 2
Bể lắng ngang Bể Aerotank 3
Bể lắng li tâm