LOGO
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nhóm 1:
Lớp 53-CNTP1
LOGO
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Danh sách nhóm:
1. Nguyễn Văn Ngoan
2. Nguyễn Thị Kiều Oanh(NT)
3. Lê Văn Minh
4. Lê Đình Minh thành
5. Hồ Văn Dũng
6. Phạm Thị Việt Kiều
7. Nguyễn Thj Tú Trinh
8. Tô Tấn Đạt
9. Lưu Công Thắng
LOGO
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Chủ đề :
Đánh giá thực trang sử
dụng nước cấp trong
lĩnh vực sản xuất thực
phẩm ở Việt Nam hiện
nay trong chế biến thịt,
cá, sữa,…
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nội dung
Nguồn cấp nước phổ biến
Vai trò của nước trong sản xuất thực phẩm
Đánh giá chất lượng nước sử dụng
www.trungtamtinhoc.edu.vn

•
Lưu lượng còn phụ thuộc theo mùa.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nước ngầm (tt) :
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nước ngầm (tt) :
•
Chất lượng nước tốt nhưng thay đổi,
liên quan mật thiết với nước mặt và các
nguồn ô nhiễm trên mặt đất.
•
Việt Nam : một số vùng tại có hàm
lượng sắt cao từ 1 – 20 mg/L ; mangan:
nhiều nơi > 0,5mg/L ; arsen: một số nơi
phát hiện > 0,05 mg/L.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nước ngầm (tt) :
Chất lượng nước ngầm phụ thuộc vào cấu trúc địa tầng mà
nước thấm qua :

Độ đục thấp;

Nhiệt độ và thành phần hoá học tương đối ổn
định;

Không có O2, nhưng có thể chứa nhiều khí
H2S, CO2…

Chứa nhiều chất khoáng hoà tan, chủ yếu là
sắt, mangan, canxi, magie, flo

Do chất thải công nghiệp, chất thải rắn có chứa các chất thải độc hại
của các cơ sở công nghiệp như phenol, cyanur, chì, crôm,
•
Nguồn gây ô nhiễm dầu mỏ và các sản phẩm của dầu mỏ trong quá
trình khai thác, sản xuất, chế biến,
•
Do các chất tẩy rửa tổng hợp trong sinh hoạt và trong công nghiệp
•
Các chất phóng xạ, các hoá chất bảo vệ thực vật, phân bón, các hoá
chất hữu cơ tổng hợp hợp sử dụng trong công nghiệp
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nước sông hồ(nước mặt ngọt) (tt) :
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nước mưa :
•
Bản chất là sạch, bị nhiễm bẩn do
không khí bị ô nhiễm (mưa acid)
•
Nhược điểm: không đủ dùng quanh
năm, phụ thuộc vào từng vùng và
từng mùawww.trungtamtinhoc.edu.vn
II.VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG
SẢN XUẤT THỰC PHẨM
www.trungtamtinhoc.edu.vn
VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG SX THỰC PHẨM
2
Sản phẩm Tổng lượng

5
Sữa bột 4
Hàm lượng nước trong một số thực phẩm
www.trungtamtinhoc.edu.vn

Trong các sản phẩm thực phẩm : nước tồn tại ở dạng cả nước
tự do và nước liên kết

Dựa vào hàm lượng nước có thể chia các sản phẩm thực phẩm
làm 3 nhóm :
- Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao ( trên
40% )
- Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình (
10-40% )
- Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp ( dưới
10%
www.trungtamtinhoc.edu.vn
2.2. Nước tham gia vào xử lý nguyên liệu
Nước được dùng để nhảo rửa nguyên liệu , làm sạch và tham gia vào quá trình
vận chuyển sản phẩm , đóng gói sản phẩm , …
Sản phẩm Lượng sản phẩm Lượng nước dùng (m3)
Bánh mì Tấn 2
Cá hộp Tấn 60
Bánh quy
Ngũ cốc
Mì
Tấn 8-15
Mứt
Chocolate
Phô mai

Description of the
contents
Thực phẩm Hàm ẩm (%) Phụ gia Hàm ẩm (%)
Đậu 16 Glycerol 108
Casein 19 Sorbitol 67
Tinh bột
(khoai tây)
20 Saccharose 56
NaCl 332
 Nước làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp , nẩy mầm , lên men…
 Nước cũng tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm
thực phẩm chế biến . Thông qua các tương tác vật lý với protein , polysaccharide
, lipid và muối , nước đã góp phần quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc cũng
như tăng cường chất lượng và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm . Tương tác
giữa nước với các nhóm chức của protein giúp protein có thể tạo được độ nhớt
và độ hòa tan nhất định . Nước ảnh hưởng đến khả năng tạo gel , tạo bọt , tạo
nhũ tương của protein . Ngoài ra , nước còn là chất hóa dẻo tinh bột , tạo độ dai ,
độ dẻo , đồ trong , tạo màng , tạo sợi cho nhiều sản phẩm thực phẩm .
www.trungtamtinhoc.edu.vn
2.4 Đốt nóng , làm lạnh các thiết bị , là chất tải nhiệt trong nồi
2 vỏ , nồi thanh trùng , nồi hấp :
Description of the
contents
Description of the
content
Nước còn đóng một vai trò khá quan trọng đó là chất điều hòa nhiệt
để làm lạnh các thiết bị . Đồng thời cũng là một chất đốt nóng các
thiệt bị trong sản xuất . Bên cạnh đó , nước còn là chất tải nhiệt trong
nồi 2 vỏ , nồi thanh trùng , nồi hấp ,…