

 Hoàng Đình Sơn –CCB51

 !"#$%&'()*&+,-&.&&/
''&+01"2+34(5&6/&&478/+&"#$7"9+(:+
+,;<&=&2>?@A?B+6C
DEF;G&++,H&3-IJK9+01"L
MNM@O
 O !"#$%&'()*&+,-&.&
&/''&+01"2+34(5&6/&&478/+&"#$7
"9+(:+ +,;<&=&2>?@A?B+6C
!+P$IL ( Additifs alimentaires, Food additives)
Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị
hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn , nhưng vẩn không làm thay đổi chất lượng
và hương vị của sản phẩm . Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất
mong muốn nào đó , như để cho sản phẩm được dai , được dòn ,để có một màu sắc hoặc một mùi
vị thích hợp nào đó hầu dể hấp dẫn người tiêu thụ. Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể được giử
lâu ngày mà không sợ meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giử được độ dòn rất lâu , củ kiệu
được trắng ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giử được màu hồng tươi thật hấp dẩn , dầu ăn
và margarine được trộn thêm 1 số chất chống oxy hóa nên không bị hôi ( rancid) theo thời gian .
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học
( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật , chẳng hạn như
các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được
người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng ….
!+J;QRH"(-+&;+'&$-L
Cơ quan Direction générale de la Protection de la Santé , thuộc Santé Canada có nhiệm vụ phê
chuẩn và ấn định hàm lượng của 400 chất phụ gia đang được sử dụng tại Canada . Tùy theo chức
năng , chúng được xếp thành 15 nhóm . Liều lượng tối đa tồn trử ( dose maximale de residu) và
liều lượng thường nhật khả chấp ( dose journalière admissible) của từng chất phụ gia đều được
quy định rõ ràng . Theo đà phát triển và khám phá mới của khoa học , người ta không ngừng điều

nhiều loại ung thư. Dẫu chưa có kết luận chính xác về ảnh hưởng trên cơ thể người, nhưng nhiều
chuyên gia dinh dưỡng đã khuyên nên hạn chế muối diêm trong thực phẩm
với công thức Na N O
2
, NaNO
3
được dùng như một chất hãm màu và chất bảo quản trong thịt và
cá. Ở dạng tinh khiết, nó có dạng bột tinh thể màu trắng hơi ngả vàng. Nó tan rất tốt trong nước
và là chất hút ẩm. Nó bị oxi chậm trong không khí thành natri nitrat, NaNO
3
.
Một nghiên cứu gần đây cho thấy sự tương quan giữa việc ăn nhiều thịt được xử lý qua natri
nitrit (màu hồng) với bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính (COPD). Những người nghiên cứu nói rằng
các sản phẩm thịt chứa natri nitrit phải có trách nhiệm; tuy nhiên, đội khhong chứng min. Mối
quan tâm chính về natri nitrit là sự tạo thành chất gây ung thư nitrosamine trong thịt chứa natri
nitrit khi thịt đó bị cháy hay quá chín. Nitrosamin có thể hình thành từ phản ứng của natri nitrit
với các amin bậc hai trong môi trường axit (như trong dạ dày) cũng như trong việc xử lý thịt
được bảo quản. Tài liệu về nitrosamin gồm của Mỹ về việc xử lý thịt đã bảo quản với natri nitrit
cũng như ở Nhật về các ướp muối. Trong thập niên 1920, một thay đổi quan trọng ở Mỹ về việc
xử lý thịt đã gây ra sự sụt giảm đến 69% lương natri nitrit. Sự kiện này dẫn đến sự bắt đầu của
một sự suy giảm đáng kể các ca mắc ung thư đường ruột.
[14]
Trong khoảng năm 1970, người ta
phát hiện ra rằng axít ascorbic (vitamin C) ức chế sự hình thành nitrosamin.
[15]
Do đó, việc thêm
vào tối thiểu 550 ppm axit ascorbic được yêu cầu đối với các sản phẩm thịt sản xuất ở Mỹ. Các
nhà sản xuất thỉnh thoảng dùng axit erythorbic, một đồng phân rẻ hơn nhưng có công hiệu tương
tự axit ascorbic. Thêm vào đó, các nhà sản xuất còn thêm vitamin E (Alpha-tocopherol) để tăng
hiệu quả ức chế nitrosamin. Alpha-tocopherol, axit ascorbic, và axit erythorbic đều ức chế sản

gây ung thư cho người nhưng các nghiên cứu trên động vật cho thấy nó có liên quan đến ung thư.
9+&c+
Bột ngọt (MSG) là một loại axit amin làm tăng hương vị cho canh, rau trộn, khoai tây chiên, thực
phẩm đông lạnh và thực phẩm trong nhà hàng. Các quán ăn châu Á thường dùng chất này. Để
tăng vị ngọn của món ăn, bạn có thể sử dụng một chút bột ngọt nhưng nên giảm bớt lượng muối
ăn dự kiến chêm vào món ăn.

Chất béo thể đồng phân
Chất béo thể đồng phân (trans fats) cũng nằm trong 12 chất phụ gia
nên hạn chế bởi vì ăn nó quá nhiều sẽ dẫn đến bệnh tim. Trans fats
đã được chứng minh là nguyên nhân gây ra ung thư và là điều kiện
lý tưởng để hình thành chứng đột quị, đau tim, bệnh mạch vành,
suy thận. Nhà sản xuất đã phải điều chỉnh để giảm lượng trans fat
trong thực phẩm và kê khai trên nhãn lượng trans fat. Nhưng thực
phẩm trong nhà hàng, đặc biệt là những cửa hàng thức ăn nhanh
vẫn chứa rất nhiều chất béo. Các chuyên gia khuyên rằng chúng ta
không nên ăn quá 2g trans fat mỗi ngày. Lưu ý việc ăn thịt và uống sữa không liên quan nhiều
đến trans fat.
D(,+"b
Aspartame, thường được biết đến với tên Nutrasweet và Equal, là một chất phụ gia được tìm thấy
trong thực phẩm cho người ăn kiêng như món tráng miệng với hàm lượng calori thấp, có thể có
trong gelatins, nước hoa quả và thức uống không cồn. Nó cũng được dùng để làm những gói
đường hóa học.
Tính an toàn của aspartame là tâm điểm của hàng trăm cuộc nghiên cứu khoa học. Cơ quan quản
lý thực, dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), Tổ chức y tế thế giới (WHO), Hiệp Hội Dinh Dưỡng Hoa
Kỳ (ADA) và Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO) cho rằng chất phụ gia này an toàn.
Ngược lại, Trung tâm khoa học vì lợi ích công cộng (the Center for Science in the Public
Interest) cho nó số điểm thấp nhất trong bản báo cáo về phụ gia thực phẩm. Những cuộc nghiên
cứu trên động vật cho rằng aspartame có liên quan đến ung thư.
Một phát ngôn viên của ADA - tổ chức ủng hộ tính an toàn của aspartame - nói rằng chất phụ gia

Là một trong những yếu tố gây ra sai lệch, và biến dị các nhiễm sắc thể, phụ nữ có thai sử dụng
có thể bị ảnh hưởng lên sự phát triển của bào thai.
f$&+b
Cũng như foocmon, hàn the cũng là một chất hóa học có tên khoa học là TRTRABORAT Natri
Công thức hóa học là Na3 B4O7 10 H2O, là một chất không màu, dễ tan trong nước, có tính sát
khuẩn nhưng rất độc, khi ăn vào cơ thể chỉ thải được một phần, phần còn lại tích lũy trong cơ thể
gây nhiều tác hại khác nhau. Vì hàn the có thể làm thực phẩm dai và dòn hơn nên thường bị lợi
dụng cho thêm vào một vài loại thức ăn để tăng tính ngon của chúng.

Foocmon và hàn the có được cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm không? Và khi dùng
trong thực phẩm, khi tiếp xúc sẽ gây ra những tác hại như thế nào ?
Tác hại khi sử dụng hàn the: Như phần trên tôi đã trình bày, cơ thể chỉ đào thải được khoảng
80% lượng hàn the ăn vào, phần còn lại sẽ tích tụ vĩnh viễn trong cơ thể, vì vậy sử dụng ít hàn
the trong nhiều ngày cũng nguy hiểm như sử dụng nhiều hàn the trong một lần.
Với hàm lượng từ 3 đến 5 gam một ngày sẽ gây rối loạn tiêu hóa, chán ăn, ăn không ngon, người
mệt mỏi, khó chịu, khả năng làm việc sút giãm. Với hàm lượng trên 5 gam mỗi ngày sẽ gây suy
dinh dưỡng, chậm phát triển, giãm trí nhớ. Ngoài ra hàn the còn làm tổn thương và hư hại các tế
bào gan, teo tinh hoàn, và là một trong những tác nhân gây ung thư.
g-h"(FPi+b ( bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide
sulfureux) : có thể gây khó thở , những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có
chứasulfite . Sulfite giúp thức ăn, và thức uống có màu tươi thắm hơn . Sulfite được trộn trong
rau quả quả khô ( như nho khô ) hoặc đông lạnh . Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát
đều có chứa sulfite . Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt ,
trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn . Sulfite củng có trong các loại tomato
sauce và tomato paste . Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfitetrong các loại
salade ăn sống , ngoại trừ nho .
]j*(-,: (C
6
H
8

còn phải thanh toán một khoản chi phí không nhỏ cho bao bì. Trong một số trường hợp chi phí
này lến đến 30% hoặc lớn hơn 30% tổng giá trị thanh toán, nhưng người mua vẫn vui lòng chấp
nhận. Vì sao như vậy?

Các nhà sản xuất bao bì phải cân nhắc kỹ lưỡng khi quyết định xem sẽ phải làm như thế nào để
bao bì phải là một thể thống nhất với sản phẩm bên trong và góp phần gia tăng giá trị của sản
phẩm. Chẳng những thế, bao bì còn phải có tính kinh tế, nghĩa là với một lượng vật liệu tối thiểu
phải có số thành phẩm tối đa. Bao bì phải vừa khít, quá trình đóng gói sản phẩm dễ dàng ít tốn
thời gian, giảm thiểu số màu in nhưng đạt hiệu quả trình bầy

Có một điều quan trọng mà chúng ta cần ghi nhớ: Bao bì có tính động và thường xuyên thay đổi,
vật liệu đòi hỏi phương pháp sản xuất mới vì vậy cần có thiết bị mới. Chu kỳ thay đổi sẽ ngày
càng nhanh. Chất lượng bao bì sẽ ngày càng tốt hơn.
Ngoài ra, để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, quảng cáo sản phẩm bao bì cần phải được thiết kế
tạo nên sự hấp dẫn, nổi bật của sản phẩm bên trong, phân biệt dễ dàng sản phẩm của nhà sản xuất
này với nhà sản xuất khác Bao bì phải đẹp và hấp dẫn. Màu sắc, hình ảnh, thông tin phải đáp
ứng yêu cầu của nhà sản xuất sản phẩm. Màu phải bền với thời gian, ánh sáng, phải giống nhau
giữa các đợt in khác nhau. Khi thiết kế bao bì phải thể hiện đầy đủ các thông tin về sản phẩm bên
trong, đáp ứng được yêu cầu của nhà sản xuất lẫn người tiêu dùng: Ngày sản xuất, thời hạn sử
dụng, nguồn gốc sản phẩm, thành phần, hướng dẫn sử dụng Trong một số trường hợp yêu cầu
này cực kỳ nghiêm khắc như những bao bì dược phẩm.
Tuy vậy, tương lai công nghiệp bao bì sẽ phải đối đầu với những thách thức lớn về công nghệ, đó
là khuynh hướng bao bì phải mỏng, nhẹ, an toàn hơn cho môi trường, năng suất đóng gói cao, in
ấn đẹp hơn. Trong khi đó thì nguyên vật liệu phục vụ cho sản xuất bao bì ngày càng khan hiếm,
yêu cầu của khách hàng đối với nhà sản xuất bao bì ngày càng khắt khe và đòi hỏi cao hơn, đồng
thời sự quản lý của chính phủ ngày càng nghiêm khắc.
Trả lời về xu hướng bao bì toàn cầu, ông Herry Debney - Chủ tỉnh hội đồng bao bì Úc có nêu:
“Cắt giảm chi phí; rút ngắn quá trình sản xuất; bao bì tiện lợi; thời gian sử dụng được kéo dài; hệ
thống phân phối tiên tiến và quản lý hiệu quả kênh phân phối; bao bì như một công cụ
marketing; quan tâm đến môi trường; thương mại điện tử và xu hướng toàn cầu hóa".