
NGHIÊN CỨU VỀ HỆ VI SINH VÀ SINH HÓA CỦA QUÁ
TRÌNH LÊN MEN CA CAO TẠI CỘNG HÒA DOMINICA
Nội dung:
Theo dõi quá trình lên men của ca cao, những biến đổi về
các thông số vật lý, những biến trong quá trình chuyển hóa
các chất trong quá trình lên men ca cao.
Mục đích:
Nghiên cứu các thông số của quá trình lên men ca cao về mặt
định tính và định lượng để xác định hiệu quả hơn vai trò
của vi sinh vật và làm thế nào để chúng hoạt động tốt.

Quá trình lên men ca cao
Lên men ca cao được theo dõi tại Trạm thử nghiệm "Mata Larga",
tại San Francisco de Macoris, Cộng hòa Dominica. Nhiệt độ lên
men tối đa trung bình đạt 51 ° C sau 48 giờ và độ pH đạt 4,5 sau 144
giờ lên men. Lượng glucose, fructose và acid citric giảm đáng kể
được tìm thấy trong dịch nhầy trong 48 giờ đầu tiên. Có sự chậm
trễ trong 24 giờ giữa sự tăng trưởng tối đa của vi sinh vật và nồng
độ tối đa của các chất chuyển hóa tương ứng, mà xảy ra sau 48 giờ
đối với ethanol và sau 72 giờ đối với axit axetic. Hệ thực vật
mesophilic hiếu khí tăng từ 6.1 × 106 đến tối đa là 4,2 x 107 CFU g-1
của lượng chất khô sau 48 giờ lên men. Nấm men phát triển tối đa
sau 24 giờ (6,1 x 107 CFU g-1 của lượng chất khô), trong khi đối
với chủng vi khuẩn lactic và acetic nó xảy ra sau khi 48 giờ (7.3 x
107 và 1,5 × 108 CFU g-1 của lượng chất khô tương ứng).

Lên men ca cao là một trong những giai đoạn sau thu
hoạch, chế biến mà chủ yếu là điều chỉnh chất lượng sản
phẩm cuối cùng. Quá trình lên men giúp phá vỡ các bột
nhầy bao quanh hạt ca cao và làm chết lá mầm. Nó cũng

1/ Thay đổi trong thông số vật lý: nhiệt độ, pH, hàm lương
nước, nhiệt độ môi trường xung quanh.

2/ Các thông số sinh hóa: Thay đổi hàm lượng glucose,
fructose và nồng độ acid citric trong quá trình lên men. Sự
thay đổi các chất chuyển hóa của vi sinh vật sản xuất trong
quá trình lên men.

3/ Những thay đổi về số lượng của vi sinh vật
4/ Xác định được các chủng vi sinh vật trong quá trình lên
men: nấm men, chủng vi khuẩn lactic, chủng vi khuẩn
axetic.
Hình. 1. Thay đổi trong thông số vật lý (nhiệt độ môi trường xung quanh, quá trình lên
men nhiệt độ, hàm lượng nước và độ pH).
Hình. 2. Thay đổi trong glucose, fructose và nồng độ acid citric trong quá trình lên men.
Hình. 3. Sự thay đổi trong chất chuyển hóa được tạo ra trong quá trình lên men.
Hình. 4. Số lượng trung bình của các vi sinh vật có mặt trong quá trình lên men.
25