LOGO
“ Add your company slogan ”
CHƯƠNG 4
TỔ CHỨC KINH DOANH ĂN UỐNG
“Học, học nữa, học mãi ”
06/04/15 Hoàng Oanh
NỘI DUNG
4.1. Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống
4.2. Qui trình tổ chức hoạt động KD ăn uống
4.2.1 Kế hoạch thực đơn
4.2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa
4.2.3 Tổ chức nhập hàng hóa
4.2.4 Tổ chức dự trữ, bảo quản và chế biến
hàng hóa
4.2.5 Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng
Hoàng Oanh
06/04/15
4.1 Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống
4.1.1 Khái niệm
Các hoạt động
chế biến thức ăn
Bán và phục vụ nhu cầu
tiêu dùng các thức ăn, đồ uống
Cung cấp
các dịch vụ khác
Thỏa mãn các
Thỏa mãn các
nhu cầu ăn
nhu cầu ăn
uống, giải trí tại
uống, giải trí tại


Tổ chức hoạt động phục vụ nhu cầu tiêu
thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ cho khách
hàng ngay tại cơ sở của mình.
06/04/15
Hoàng Oanh
Phân biệt KD ăn uống công cộng và KD ăn
uống du lịch
KD ăn uống
công cộng

Có sự tham gia của
các quỹ tiêu dùng XH

Mục đích chủ yếu là
phục vụ
Khác nhau
KD ăn uống DL

Không có sự tham
gia của các quỹ tiêu
dùng xã hội.

Khách còn được
thỏa mãn nhu cầu
thẩm mỹ.

Mục đích chủ yếu là
kinh doanh.
06/04/15


Phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn, phục vụ theo yêu
cầu của khách, cung cấp các món đồ uống do khách tự
chọn hoặc tự phục vụ.

Đối tượng phục vụ đa dạng

Thường kết hợp KD nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch.

Giá và chất lượng của các món ăn, đồ uống cao hơn các cơ
sở khác.
06/04/15
Hoàng Oanh
2. Quy trình tổ chức hoạt động KD ăn uống
Xây dựng kế hoạch
thực đơn
Tổ chức mua hàng
Tổ chức nhập hàng
Tổ chức lưu kho, cất trữ hàng
Tổ chức chế biến thức ăn
Tổ chức phục vụ trực
tiếp
06/04/15
Hoàng Oanh
2.1 Kế hoạch thực đơn
2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn
2.1.2 Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng, ý
nghĩa của kế hoạch thực đơn
2.1.3 Nội dung của kế hoạch thực đơn
06/04/15

06/04/15
Hoàng Oanh
2.1 Kế hoạch thực đơn
2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn
Ai tham gia vào quá trình xây dựng thực đơn???

Quản lý/ giám đốc nhà hàng

Bếp trưởng

Nhân viên phụ trách cung ứng

Nhân viên lễ tân

Hướng dẫn viên du lịch
06/04/15
Hoàng Oanh
2.1 Kế hoạch thực đơn
2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn
a. Phân loại dựa trên tính ổn định của thực đơn:

Thực đơn cố định (Static menu)

Thực đơn theo chu kỳ (Cyclical menu)
b. Phân loại dựa trên số lượng món ăn và khả năng lựa chọn
của khách:

Thực đơn không có sự lựa chọn

Thực đơn có nhiều sự lựa chọn

b. Phân loại dựa trên số lượng món ăn và khả năng lựa chọn
của khách

Thực đơn trong ngày: là thực đơn thay đổi hàng ngày
trong tuần.
06/04/15
Hoàng Oanh
2.1. Kế hoạch thực đơn
2.1.2. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn và ý
nghĩa của kế hoạch thực đơn
Yêu cầu cơ bản của một thực đơn:
+ Phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị dân tộc của
từng thị trường khách hàng mục tiêu của khách hàng
TÔI ĐÃ NÓI LÀ
TÔI KHÔNG ĂN
THỊT LỢN CƠ
MÀ!
06/04/15
Hoàng Oanh
Yêu cầu cơ bản của một thực đơn (tiếp):

Phải cho phép khách hàng có nhiều lựa chọn nhất

Chi phí món ăn phải tương xứng với khả năng thanh
toán.

Phải đạt được yêu cầu Marketing nhà hàng

Phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng món ăn


Ăn theo trình tự những món kê trong thực đơn

Coi trọng cách trình bày món ăn.

Mỗi người có một khẩu phần ăn riêng.

Có nhiều loại thức uống phục vụ trước , trong và sau bữa
ăn.

Có nhiều bữa ăn chính và phụ trong ngày.
06/04/15
Hoàng Oanh
Tập quán ăn uống của người Âu:

Có nhiều hình thức tiệc chiêu đãi khác nhau.

Ưu tiên cho phục vụ cho phụ nữ trong bàn ăn.

Ăn uống đúng giờ.
06/04/15
Hoàng Oanh
Tập qn ăn uống của người Việt

Thực phẩm được ướp kỹ lưỡng trước khi chế biến thành
món ăn.

Dùng nước mắm làm căn bản để vừa nêm nếm vừa chế
biến thành nước chấm cùng với rất nhiều gia vò.

Món ăn có nhiều cách chế biến đa dạng đặc trưng.