Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường
LỜI CẢM ƠN
Thời gian trôi đi thật nhanh, chúng em – những sinh viên sắp phải kết
thúc khóa học, sắp phải rời xa mái trường quen thuôc để bắt đầu con đường
lập nghiệp của mình. Và chúng em , những đầu bếp tương lai tự nhận thức
đươc rằng nghề nghiệp mà ình đã chon không hề nhẹ nhàng, những với tất cả
lòng yêu nghề và sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo trườn CĐ Thương
mại và Du lịch HN, chúng em đã tích lũy được nhiều kinh nghiêm cho bản
than. Các thầy cô giáo không chỉ truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ
ích, mà các thầy cô còn rèn luyện cho chúng em về nhân cách sống, đạo đức
nghề nghiệp
Em xin chân thành cảm ơn ác thầy cô giáo khoa chế biến, các thầy cô
giáo trong ban giám hiệu nhà trường đa tô chức cho chúng em những đợt thực
tập vừa qua, để chúng em có thể vận dụng được những kiến thức đã học vào
thực tế ,vào công việc va nghề nghiệp mà chúng em đã chọn.
Em cũng xin chân thành cam ơn cô giáo hướng dẫn Cô Đoàn Thị Kim
Hường- giáo viên hướng dẫn đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ chúng em để chúng
em có thể hoàn thành tốt ki thuc tập và bài váo cáo này.
Cuối cùng em xin chân thành cám ơn các anh chị nhân viên trong Nhà
hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời
gian em thực tập tại nhà hàng.
SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 1
Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường
LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu
ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đồi hỏi kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế viến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đế sự phát triển của
con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu
ăn ngon à mới lạ là cả một nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực đã tạo nên bả sắc văn
hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc.
Chính vì vậy, em đã họn làm nhân viên bếp trong Nhà hàng Eresson

SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 3
Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường
Phần A: Mở Đầu
Chương I: Lý do chọn đề tài
Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại đu lịch đã ghi nhận một sỏ thích, một
hoạt đọng nghỉ ngơi tích cực cuat con người. Ngày nay du lịch đã trở thành
một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn
hóa xã hội của các nước. Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế
quan rọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành
kinh tế công nghiệp không khói. Đối với những nước đang phát triển thì du
lịch được là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình.
Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp
hóa, hiện đại hóa đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung
và ngành du lịch nói riêng. Ngày cang đa dạng và phát triêng đã và đang góp
một phần không nhỏ cho qus trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước
Nhu cầu và đời sống con người đượ nâng cao. Chình vì lý do đó ma
ngày càng nhiều các nhà hàng, nhà hàng được mọc lên để đáp ứng được yêu
cầu của người dâ trong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam.
Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn
đóng gớp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được những nét văn
hóa vủ người Việt.
Ăn uống là một nhu cầu thwucj tế không thể thiếu của mỗi con người,
mỗi cá nhân chung ta. Và nhất là trong nghành đặc thù như ngành du lịch thì
ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được
những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi ngươi thì các kỹ thật chế biến
món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định, Không những thế còn phải
có sự nhiệt huyế, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mói có thể
chế được cacs món ăn ngon , phù hơp với đa sớ thi hiệu ngời tiêu dùng.
SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 4
Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường

công nghiệp Quang Minh –Hà Nội với tổng vốn đầu tư gần 400 tỷ VNĐ.
Năm 2008, để phục vụ nhu cầu của khách hàng và đi theo xu hướng phát triển
chung hiện nay, ban lãnh đạo Eresson quyết định cung cấp thêm một dịch
vụ mới và thành lập trung tâm Massage Sauna.
Với kinh nghiệm 25 năm trong ngành cơ điện lạnh, Eresson tự hào là
nhà thiết kế, chế tạo, cung cấp, chuyển giao công nghệ các dây chuyền, thiết
bị sản xuất cho ngành rượu bia – nước giải khát và thực phẩm, các đối tác lớn
của công ty như: Habeco, Sabeco, Heineken, Tiger beer, Bia Habada, Bia
Quảng Ninh, BiaThanh Hóa….với mục tiêu đưa tên tuổi của Eresson trở
thành thương hiệu danh tiếng, công ty liên tục đầu tư đổi mới công nghệ và
thiết bị nhằm chinh phục thị trường đối với các dòng sản phầm có chất lượng
vượt trội.
Trải qua những thăng trầm của kinh tế, công ty ngày càng phát triển và
đưa ra thị trường các loại hình dịch vụ mới như dịch vụ Massage sauna, dịch
vụ ẩm thực, nhằm phục vụ tối đa mọi nhu cầu cùa khách hàng.
Eresson Beer là một thương hiệu Beer nổi tiếng của Cộng hòa Liên bang Đức.
Có thể nói, Eresson Beer là nhà hàng đầu tiên có mặt tại Việt Nam nấu và bán
bia ngay tại nhà hàng, theo kiểu nhà hàng bia truyền thống của Đức. Quá trình
nấu bia được thực hiện theo đúng quy trình sản xuất của Đức vì vậy mà sản
phẩm bia tươi Eresson luôn được đánh giá cao, được bạn bè trong và ngoài
nước tin dùng.
SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 7
Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường
Eresson Beer có một không gian rộng, thoáng mát, từng chi tiết trong
nhà hàng được thiết kế một cách công phu tạo nên những ấn tượng rất tốt cho
khách hàng và trở thành một điểm đến lý tưởng cho một bữa ăn gia đình ấm
cúng, buổi họp mặt bạn bè vui vẻ, những buổi trao đổi công việc hoặc hơn thế
nữa là hội nghị, hội thảo quy mô lớn, bởi nhà hàng có sức chứa lên đến hàng
nghìn người. Bên cạnh đó còn có cả hệ thống phòng VIP sang trọng, lịch sự
tạo cho khách hàng một không giang

doanh thu
Tỷ trọng
Năm
2013
9.180 1.620 10.800 8.600 13.800 62
Năm
2014
10.962 1.638 12.600 9.300 14.700 63
Tỷ lệ tăng
trưởng
1.2 1.01 1.2 0.92 0.94 0.98
Qua sự phân tích hiệu quả kinh doanh lưu trú của nhà hàng cho thấy
nhà hàng có chiến lược kinh doanh lưu trú đúng đắn đem lại lợi nhuận tương
đối cao, nhà hàng đã tạo được uy tín đôi với khách hàng về sự phục vụ nhiệt
tình chu đáo trong thời gian lưu trú. Khach sạn đã giữ được vị thế, thương
hiệu của mình trên thị trường và tiếp tục phát triển hoạt động kinh doanh hơn
nữa trong tương lai
SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 10
Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường
4. Bộ máy tổ chức lao động.
a : Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý và lao động của nhà hàng.
Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) được biểu
hiện qua sơ đồ sau:
SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 11
Giám Đốc
Quản lý nhà hàng
Tổ bảo vệ
Phòng nhân
sự
Trưởng Bar

pháp để giải quyết một cách hiệu quả.
• Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát khi đón tieps và phục vụ khách xem khách
đã hài lòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến.
Phụ trách bàn giao công việc khhi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đăt cho
trưởng ca, trưởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khahs hàng về
các món ăn đặ trưng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng vùng với các
chương trình khuyến mại. Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tói các
bô phận bếp, bả và thực hiện qua trình phục vụ khách.
• Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chon bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa
mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
• Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá
trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.
• Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
• Trưởng bar
Cùng với nhân viên trong bô phận bar pha chế dồ uống và tìm ra những
đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách.
• Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hanggf, chịu trách nhiệm trong giữ x
echo khách và nhân viên nhà hàng.
SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 12
Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường
4. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.
Đồ vải:
- Rèm của có loại 2 lớp và loại 1 lớp vải dày
- Các loại khăn bàn: Khăn lót bàn dùng phủ lên mặt bàn để tránh tiếng va chạm
dụng cụ lên mặt bàn tạo đô êm cho mặt bàn, khăn lót bàn được làm bầng vải

Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn
uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất ý hóa và
tính chất cảm quan cúa nguyện liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi
vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn dể tiêu hóa khả năng hấp thụ
tốp hơn. Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu giệt hoặc ức chế sự hoạt động của
vi sinh vật, dảm bảo yêu càu vệ sinh của sản phẩm chế biến
Chế biến hiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp, chá
phương pháp đó là:
1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt.
- Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc,
chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim
- Ché biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần.
I.2 phương pháp chế biến món nóng khô
- chế biến bằng chất béo
- Rán: rán ngạp mỡ, rán không ngập mỡ
- Quay : quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ
- Xào
- Rang, tráng
- Chế biến không dùng chất béo
- Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp
- Rang, thui
I.3 phương pháp chế biến nóng ướt
phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản
làm chin chín nguyên liệu bằng nươc nóng (khoảng 100
0
c ở điệu kiện áp suất
thường) và hơi nước nóng (hơi nước được tao thành do đun nước sôi). Làm
chín bằng cách này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn so với ché nóng
khô
I.4 Phương pháp chế bằng nước

- Khái niệm:
Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước. Trong đó
thực phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong qua trinh đun
nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp củ thể có thể cho
thêm nguyên liệu gia vị
- Kỹ thuật:
SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 16
Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường
Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được so ché cụ thể tùy theo yêu cầu chế
biến có thể cho vào từ nước nlanhj hoặc nước nóng ( có thế là nước dung) và
được luôn cho đến khi nguyên liệu chín dạt yêu cầu thì vớt ra để rao nước.
Nếu cho nguyên liệu vào từ nướ c lạnh thì nguyên liệu dễ chín mêm nhừ hơn,
nước luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôi
thì sản phẩm không bị tanh (nếu nguyên liệu là thủy sản), đong thời sản phẩm
giữ được độ ngọt, mau sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm
cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc.
Nguyên liệu: Phuong pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại
nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con ( gia cầm) hoặc cắt
miếng ( gia súc). Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái
đồng đều. Các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng
phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác.
Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộ
rau có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải
ngập nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên
liệu, để luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6 07l/kg, nguyên
liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột.
Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng
nguyên liệu. Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh
các loại củ.
Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất,

Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chin, nhanh chin. Thực phẩm
là loại động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục…. Rau củ quả chọn lại non,
bánh tẻ, ít xơ, dễ chin thái mỏng, đồng đều
Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để
khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể )
Nhiệt độ:
+ Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh,
đều
+ Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở ) nước
sau khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C
SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 18
Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường
Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh khoảng 1 03
phút
Sản phẩm chỉ chin tái , ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên
của nguyên liệu. Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến món ăn
khác.
Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh,
chính xác.
Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dung để ăn
ngay
+ Su hào, cà rốt, bánh phở… dung để chế biến
+ ngoài ra để còn dung để bảo quản thực phẩm
2.3 Nấu canh
Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun
nước, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu
cho them nguyên liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong
món ăn hang ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường
được dung trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông.
Kỹ thuật:

+ Nguyên liệu: tùy thuộc loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc
thui qua sau đó cho vào ninh. Thực phẩm thực phẩm cho vào thực phẩm động
vật đã mềm
+ Nguyên liệu; Thực phẩm dung loại thực phẩm già có nhiều gân sơ
như chân giò, thịt xương, thịt bò loại 2,3. Món nninh , hầm có thể nấu từ một
loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng them
chật lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo
quả…….
+ Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống
thì đập dập. củ thái khô hay vát mỏng lợn
Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chin nhừ
Nhiệt độ; duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ
Thời gian: tương đói lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo
dài tùy theo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến
10h
Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm
Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dung để chế biến nước dung…
+ Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ
+ Ninh hầm các loại thực phẩm khô chó chin như măng, hẹt
sen
2.5 Kho, Rim
Khái niêm:
+ Kho rim là một dạng chế biến bằng đun trong nước, trong đó sản
phẩm cuối cùng có vị mặn, mùi thơm đặc trưng, có một ít hoặc không có
nước.
Kỹ thuật:
SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 21
Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường
+ Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các loại gia vị ( nước mắn,

3.1 Khái niêm
SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 22
Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường
Là phương pháp chế biến nóng ướt. Trong đó thực phẩm được làm chin
trực tiếp hay gián tiếp từ hơi nước nóng – hơi nước được tạo thành từ nước
sôi
Nguyên tắc chung:
+ Nguyên liệu sau khi được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng (
lồng hấp, dụng có nắp đạy…) không tiếp xúc với nước sao cho quá trình chế
biến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhiệt chin
dần
+ Chế biến món ăn theo thương pháp này thường là nguyên liệu ở dạng
non dễ mềm chin, hay ở dạng giàu tinh bột… như: khoai, sắn,… để nguyên
hấp đồ, xay nhuyễn dưới dạng bột ướt ( tráng )
+ Thời gian chế biến thong thường lâu hơn đun trong nước. Thời gian
chế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến ( hấp, dồ thời gian nhanh hơn,
tần, tráng nhanh hơn hấp ), Phụ thuộc vào tính chất và kích thước nguyên liệu,
ngoài ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ. lượng nước trong chế biến
phải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nước sản phẩm sẽ bị khê, nhiều
nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vị trạng thái của
sản phẩm. Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, tuy nhiên bị giới hạn bởi nhiệt độ.
+Trạng thái sản phẩm thường chín tới không nát, bã, độ kết dính tốt,
màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao. Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm do
không bị ngâm trong nước nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước
3.2 Hấp đồ
Khái niệm:
+ Hấp - đồ là phương pháp chế biến bằng hơi nước trong đó nguyên
liệu được tiếp xúc trự tiếp với hơi nước nóng .
Kỹ thuật:
SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 23

Báo cáo thực tập GVHD: Đoàn Thị Kim Hường
+ Hấp các loại thực phẩm từ thủy sản: cá hấp ngũ liễu (30-50 phút)
+ Hấp chin một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháp
làm chin khác( tôm bao mía, chả mực…)
3.3 Tráng
Khái niệm:
+ Tráng là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước giống như
hấp, đồ sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu
ở trạng thái lỏng
Kỹ thuật
+ Nguyên liệu thường được dung ở trạng thái xay nhỏ, mịn ở trạng thái
lỏng và có loại cho them các nguyên liệu khác như vừng, hành hoa, dùng để
làm bánh đa, bánh khoái
+ Dụng cụ: chưa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng, đáy nồi
đầy
+ Thời gian: chín rất nhanh chỉ từ 20 đến 30 giây
+ Sản phẩm : có dạng tấm mongr, dẻo dai, có thể giòn ( bánh phở )
Ứng dụng
+ SẢn phẩm tráng có thể ăn trực tiếp kèm nhân ( bánh cuốn ) hoặc
dung để chế biến tiếp ( bánh phở )
3.4 Tần
Khái niệm:
+ Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước và hơi trong
dụng cụ kín. Dụng cụ đựng nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi hay
hơi nước trong dụng cụ chứa lớn hơn.
Kỹ thuật:
+ Nguyên tắc: thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào,
ran qua rồi cho vào dụng cụ chuyên dung ( liễu sành, liễn sứ, âu kín ) cùng
với nước dung thực phẩm thực vật, gia vị rồi ddaayjkins và cho vào nồi hấp
SV: Đỗ Thành Tiến – CBAU 48A 25