Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại công ty, trách nhiệm hữu hạn một thành viên xuất
khẩu thủy sản Khánh Hòa thông qua sự giúp đỡ của Ban giám hiệu nhà trường,
thầy – cô trong khoa Công nghệ thực phẩm và ban giám đốc công ty đã giúp em
hoàn thành bài báo cáo thực tập này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu nhà trường cùng với các thầy cô
giáo trường Đại học Nha Trang đã truyền dạy những kiến thức, kinh nghiệm làm
nền tảng cơ bản cho chúng em trong quá trình thực tập này. Em cũng chân thành
cảm ơn ban giám đốc công ty đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập ở công
ty, cảm ơn đến tất cả anh chị trong công ty đã tận tình giúp đỡ em trong suốt thời
gian thực tập vừa qua.
Nhân đây em cũng xin kính chúc sức khỏe đến toàn thể quý thầy cô trường
Đại học Nha Trang, ban giám đốc cùng các anh chị công nhân viên trong công ty.
Chúc quý công ty ngày càng phát triển gặt hái được nhiều thành công.
Em xin chân thành cảm ơn!
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm qua thủy sản là một trong những nghành phát triển và có
mức tăng trưởng cao mang lại lợi nhuận. Đây là nghành kinh tế mũi nhọn của quốc
gia có tỷ trọng GDP cao và chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.
Ngày nay nghành chế biến thủy sản không ngừng đổi mới, cải tiến công nghệ, thiết
bị, máy móc, nâng cao trình độ tay nghề công nhân nhằm nâng cao về mặt chất
lượng, hiệu quả sản xuất dồng thời mở rộng quy mô thị trường tiêu thụ không chỉ
thị trường nội địa mà còn vươn tới trên thế giới. đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và
sự đa dạng của người tiêu dung
Trong thời gian qua được sự giới thiệu của nhà trường sự cho phép của ban
giám đốc công ty TNHH một thành viên xuất khẩu thủy sản Khánh Hòa( Khapexco)
cùng với sự hướng dẫn tận tình của thầy cô, các anh chị trong công ty, đã tạo điều
kiện cho em thực tập và tiếp cận thực tế, rèn luyện một số kĩ năng, tác phong trong

cá Phú Khánh” vào ngày 14/05/1977. Đây là một đơn vị kinh tế chuyên đánh bắt,
khai thác thủy sản trực thuộc công ty hải sản Phú Khánh( sau này là cơ sở thủy sản
Khánh Hòa)
- Xí nghiệp được đặt ở khu vực Bình Tân với diện tích rộng gần 10.000m
2
, cộng với
cơ sở vật chất ban đầu là 4 tàu vỏ gỗ với công suất 90CV do chính quyền cũ để lại.
Cuối năm 1977 tỉnh quyết định nhập 3 tàu sắt với công suất 400CV với trang thiết
bị hiện đại giao cho xí nghiệp quản lý và sử dụng để tăng nhanh sản lượng đánh bắt
và chế biến thủy sản xuất khẩu của tỉnh. Những năm 1984- 1985 xí nghiệp đã tiến
hành đóng mới 6 tàu vỏ gỗ với công suất 140CV, 6 tàu vỏ gỗ với công suất 33-
45CV nhằm nâng cao năng lực khai thác thông qua đội tàu vệ tinh (tàu 400CV lúc
này vừa làm nhiệm vụ khai thác vừa làm nhiệm vụ chế biến trên biển) – Thời kì này
xí nghiệp được giao nhiệm vụ “Thu mua các loại thủy, hải sản và dịch vụ vật tư
hàng hóa chuyên dụng trong nghề cá”. Trong giai đoạn 1984-1987, đây là những
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
năm xí nghiệp hoạt động có hiệu quả nhất nhờ sản lượng tôm khai thác và chế biến
trên biển xuất khẩu đạt giá trị cao.
- Tháng 7/1987 tỉnh Phú Khánh được chia làm 2 tỉnh Phú Yên và Khánh Hòa. “Xí
nghiệp Quốc doanh đánh cá Phú Khánh cũng được tách làm hai. Một nửa tài sản và
cán bộ công nhân viên về Phú Yên, một nửa còn lại ở Khánh Hòa và được đổi tên là
“ Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa” theo quyết định số
108QĐ/UB ngày 01/07/1989 của chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh Khánh Hòa.
- Tài sản sau khi tách ra còn lại 2 tàu vỏ sắt với công suất 400CV, 3 tàu vỏ gỗ với
công suất 45CV với tổng số lao động là 150 người. Do sản lượng khai thác tôm
giảm đáng kể, đội tàu gỗ bị hư hỏng nặng, sản xuất kinh doanh không hiệu quả. Xí
nghiệp đã xin phép ủy ban nhân dân thanh lý toàn bộ số tàu gỗ nói trên.
- Ngày 3/1/1993 “Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa” được Ủy ban
nhân dân tỉnh quyết định thành lập doanh nghiệp nhà nước trực thuộc tỉnh Khánh

2. Chức năng của công ty
- Khai thác, thu mua thủy hải sản các loại, chế biến các sản phẩm thủy sản, hải sản
đông lạnh các loại và các sản phẩm thủy, hải sản khô các loại.
- Sản xuất nước đá phục vụ chế biến, xuất khẩu hàng thủy sản, hải sản, nông sản các
loại, nhập khẩu nguyên liệu thủy sản, hải sản cho chế biến và thiết bị, vật tư phục vụ
sản xuất
3. Nhiệm vụ
Nhiệm vụ chung của công ty là :
- Bảo toàn và phát triển vốn nhà nước, sử dụng vốn một cách có hiệu quả.
- Chịu trách nhiệm về hoạt động tài chính của đơn vị như: quản lý vốn, quản lý tài
sản, các quỹ… phải có trách nhiệm cung cấp thông tin cần thiết khi được yêu cầu.
- Thực hiện nghĩa vụ đối với các khoản nộp tiền ngân hàng Nhà nước theo quy định
của pháp luật.
- Chủ động xây dựng và thực hiện tốt kế hoạch sản xuất kinh doanh ngắn hạn và dài
hạn, không ngừng nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh, tích lũy để tái
đầu tư, mở rộng và nâng cao công nghệ chế biến thủy sản đa dạng hóa sản phẩm
xuất khẩu, nâng cao năng lực chế biến thủy sản có giá trị kinh tế cao nhằm đáp ứng
nhu cầu ngày càng đa dạng của thị trường.
- Đảm bảo đầy đủ quyền lợi cho người lao động theo luật định, tích cực cải thiện điều
kiện làm việc, thực hiện tốt công tác an toàn vệ sinh lao động, tạo điều kiện để
người lao động nâng cao trình độ, tay nghề, nâng cao trình độ quản lý. Không
ngừng nâng cao năng lực sản xuất, cải tiến và đổi mới quy trình công nghệ, ứng
dụng thành tựu khoa học công nghệ mới vào hoạt động sản xuất kinh doanh.
- Vốn điều lệ của công ty tại thời điểm chuyển đồi là: 9.131.000.000 Việt Nam đồng.
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
4. Xu hướng, nhiệm vụ và mục tiêu phát triển của công ty.( đến năm 2015)
- Nghị quyết đại hội Đảng bộ tỉnh Khánh Hòa lần thứ XVI nhiệm kỳ 2010- 2015 nêu
rõ: “ Nâng cao năng lực đánh bắt xa bờ phát triển nuôi trồng thủy sản đạt 32-35
ngàn tấn, kim nghạch xuất khẩu toàn phần đạt trên 300 triệu USD xứng đáng là

cấu sau.
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 8



 !"
# #
$
%&
'() $"
*+$,
-./
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
SƠ ĐỒ CHỨC NĂNG CÔNG TY XUẤT KHẨU THỦY SẢN KHÁNH HÒA
`
Quan hệ trực tuyến:
Quan hệ chức năng:
Trong công ty giữa lãnh đạo và các phòng ban có mối quan hệ trực tuyến.
Các phòng ban và các đơn vị sản xuất có mối quan hệ chức năng.
0101 Chủ tịch công ty kiêm giám đốc.
Chủ tịch công ty kiêm giám đốc Công ty do Ủy ban nhân dân tỉnh bổ nhiệm,
là đại diện pháp nhân của doanh nghiệp chịu trách nhiệm trước ủy ban nhân dân
tỉnh và pháp luật về điều hành doanh nghiệp có quyền hạn cao nhất trong công ty.
0121 Phó giám đốc.
Là người giúp việc cho giám đốc do chủ tịch công ty bổ nhiệm, chịu trách
nhiệm trước chủ tịch công ty về nhiệm vụ được giám đốc giao, thay điều hanh công
ty khi giám đốc đi vắng. Các phòng chuyên môn nghiệp vụ và đơn vị trực thuộc có
chức năng, nhiệm vụ tham mưu, giúp việc cho giám đốc trong quản lý nhân sự, điều
hành công việc theo chuyên môn nghiệp vụ riêng.
0131 Phòng tổ chức hành chính.

doanh nghiệp phải phù hợp với quy mô, công nghệ sản xuất, nhằm tạo ra của cải vật
chất cho xã hội với hiệu quả cao
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 10
89:;9<=>9?@A9
BC*DBE;FG9*H9IJ
K./-./
LM%&N(/!O
K./
PQ #
 !"
LM%&N(/!O
*F
RL!"
MS
T@
T@@
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC SẢN XUẤT CÔNG TY TNHH
XUẤT KHẨU THỦY SẢN KHÁNH HÒA
2101 Xưởng chế biến thủy sản đông lạnh:
Có nhiệm vụ chế biến sản xuất hay gia công các mặt hàng thủy sản đông
lạnh cho nhu cầu xuất khẩu.
2121 Xưởng chế biến đặc sản:
Có nhiệm vụ chế biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu.
2131 Các bộ phận trực thuộc xưởng chế biến :
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
Có nhiệm vụ phục vụ trực tiếp cho sản xuất chính, đảm bảo cho quy trình sản
xuất khép kín. Cụ thể:
 Tổ nghiệp vụ: quản lý và sản xuất nước đá gồm ba bộ phận: quản lý, điều hành,

X
(
&"
+, UVQ,
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
giao hàng cho khách không đúng tiến độ. Để sản xuất ra các mặt hàng tốt đáp ứng
được yêu cầu thì nguyên liệu phải đẩm bảo được cả về số lượng và chất lượng.
STT
TÊN NGUYÊN
LIỆU
TÊN TIẾNG ANH TÊN KHOA HỌC
Cá chẽm Giant Seaperch Laster calrarifer
Cá bò da Unicorn leather jacket Aluterus mono ceros
Cá mú Grouper Epinephelus are olatus
Cá đổng xộp Himedai Nemipterus
Cá sơn la Deeppseajen fish Glaucosoma biirgeri
Cá mó xanh Gig blue parrot fish Scarus gibbus
Cá đục bạc Silver sillago Sillago sihama
Cá thu Spanish mackelret Sember omocus merculatus
Cá bò cựa Aluterus monoceros
Cá gáy ngắn Red Spot emperor Lethrinus griseus
Cá dầm trắng individual white beams Gymnocranius grandoculis
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
Hình 1:Một số loại cá phổ biến.
1. Cách tạo nguồn nguyên liệu.
Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến chết lượng sản phẩm, ảnh hưởng đến
định mức tiêu hao nguyên liệu. Do đặc điểm vật lý, cấu tạo thành phần hóa học của
nguyên liệu khác với động thực vật trên cạn mà chúng có đặc thù cao:
• Nguyên liệu thủy sản có tính mùa vụ.

nó. Việc đánh giá chất lượng nguyên liệu phải linh hoạt và kết hợp nhiều yếu tố sao
cho đảm bảo về mặt hiệu quả kinh tế.
- Công ty chủ yếu sản xuất các mặt hàng cá phi lê các loại. Yếu tố quyết định đến
chất lượng sản phẩm là chất lượng nguyên liệu đàu vào. Sử dụng nguyên liệu cá
tươi sẽ đẩm bảo chất lượng sản phẩm cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng
yêu cầu khách hàng cũng như cạnh tranh với các đối thủ trên thị trường.
- Cá tươi là một sản phẩm quan trọng trên tất cả các thị trường. vì vậy không thể có
sản phẩm cá an toàn nếu không sử dụng cá tươi làm nguyên liệu đầu vào. Mặt khác
cá tươi chứa chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể và dễ hấp thu, tiêu hóa.
Nhưng do cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo nên dễ hư hỏng, làm giảm chất lượng thịt cá. Khi
thịt cá hư hỏng cần phải xem xét kĩ đưa ra biện pháp xử lí phù hợp. Nên công tác
kiểm tra chất lượng là rất quan trọng.
- Tại công ty nguyên liệu được đánh giá theo tiêu chuẩn phân loại cá tự nhiên:
58TCN9-74, cá thường được xác định theo tiêu chuẩn số kg/con.
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
BẢNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁ THEO CẢM QUAN
Chỉ tiêu
đánh giá
Cá tươi Cá ươn
Đầu và
thân
Nguyên vẹn Có thể nguyên vẹn hoặc không
Vảy
Sáng trắng, dính chặt vào da, màu
đẹp, óng ánh.
Trắng đục, dễ bong tróc hoặc
không còn vảy.
Mắt Lồi, sáng trong hoặc hơi trắng, đục Trắng bạc hoặc chuyển sang đỏ
Miệng và

Cơ thịt Cứng, chắc, có độ đàn hồi
Mùi Mùi tanh đặc trưng
Bụng Còn nguyên vẹn, không bị vỡ túi mực
Đầu Còn nguyên vẹn, không mất râu.
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
Theo lý thuyết để đánh giá được toàn diện chất lượng nguyên liệu thì phải
đánh giá các chỉ tiêu hóa học, vật lý, vi sinh. Nhưng nếu đánh giá các chỉ tiêu trên
thì sẽ keosdaif thời gian và làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu cũng như
năng suất của nhà máy. Vì vậy hầu hết các nguyên liệu đưa vào đều được đánh giá
theo phương pháp cảm quan. Để tránh vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình tiếp
nhận, bàn tiếp nhận phải được vệ sinh sách sẽ, công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và
mang đồ bảo hộ đầy đủ. Quá trình tiếp nhận phải nhẹ nhàng, không dẫm đạp lên
nguyên liệu, tránh tổn thương cơ học cho nguyên liệu.
2121 Cách tiến hành đánh giá
- Khi nguyên liệu về nhà máy KCS và công nhân ở khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến
hành phân loại, kiểm tra chất lượng, phân cỡ, phân size theo các chỉ tiêu trên
- Cũng có thể phân hạng A, B, C theo thứ tự chất lượng nguyên liệu.
- Tiến hành đánh giá kích cỡ, nguyên liệu được cân sau đó tiến hành đếm số con/kg
để xách định kích cỡ. tiếp đến là xác định tỉ lệ phần trăm từng kích cỡ trong từng mẻ
lập nguyên liệu. bộ phận thống kê sẽ ghi chép và lập hóa đơn cho khách.
- Việc đánh giá cảm quan diễn ra nhanh nên đòi hỏi KCS phải nhạy bén.
3. Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu mua.
- Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu, cá được xếp lên khay và được
ướp đá lạnh.
- trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra , nhiệt độ, …
- Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý
khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt.
- Khi về đến công ty, cá sẽ được mang đi chế biến ngay hoặc bảo quản trong kho
lạnh, và sẽ được đem đi chế biến sau.

lý, thực hiện đúng thao tác kỹ thuật, tránh để nguyên liệu dãy dụa quá nhiều.
- Quá trình vận chuyển và bảo quản phải đúng cách: thao tác nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật,
tránh hiện tượng để giỏ , sọt cá đè lên nhau mà không có che chắn.
- Không nên sử dụng nước đá có kích thước để bảo quản nguyên liệu vì cá dễ bị tổn
thương.
- Thường xuyên kiểm tra dụng cụ, thiết bị chứa đựng.
- Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và bảo quản thao tác phải nhanh gọn, nhẹ nhàng và
đúng kỹ thuật.
- Sử dụng các dụng cụ thiết bị hạn chế gây tổn thương cơ học nhất.
- Đối với những lô nguyên liệu có tỉ lệ tổn thương cao thì nên phân loại ngay sau khi
tiếp nhận. Ưu tiên xử lý ngay hoặc bảo quản cẩn thận, hạn chế bớt sự hư hỏng trong
thời gian chờ chế biến.
4121 Quá trình thối rữa.
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
Trong quá trình bảo quản nguyên liệu quá lâu hoặc quá trình bảo quản
nguyên liệu không tốt sẽ bị hư hỏng nghiêm trọng, có mùi hôi thối, khó chịu, đó là
hiện tượng thối rữa do vi sinh vật gây ra. Vi sinh vật này có sẵn trên bản thân
nguyên liệu hay bị nhiễm từ bên ngoài vào. Sự có mặt của chúng sẽ phân hủy các
chất trong nguyên liệu thành các sản phẩm cấp thấp như H
2
S, NH
3
… Khi hiện
tượng thối rữa xảy ra thì chất lượng kém, nhiều khi không thể chế biến được.
,1 Nguyên nhân.
Nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật. Quâ trình phân giải của vi sinh vật sẽ
tạo ra những sản phẩm cấp thấp có thể độc hại đến người sử dụng. Vi sinh vật gây
thối rữa có 2 nhóm: Do những vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu, do trong quá
trình vận chuyển và bảo quản bị lây nhiễm từ bên ngoài

- An toàn nhất là nên chế biến ngay sau khi tiếp nhận hoặc thời gian bảo quản là ngắn
nhất.
II. KHÂU GIA CÔNG CHẾ BIẾN.
1. Tìm hiểu tên gọi tiếng Việt, tiếng Anh, tên thương mại của sản phẩm, thị
trường tiêu thụ, thị trường ưa chuộng nhất.
1.1. Tên gọi của sản phẩm
Công ty chủ yếu sản xuất các mặt hàng cá fillet đông lạnh xuất khẩu các loại.
ngoài ra còn sản xuất các sản phâm gia công theo đơn đặt hàng khác nhau. Đồng
thời sản xuất rất ít các mặt hàng khác như mực, tôm.
Tên tiếng Việt Tên tiếng anh
Cá lạt cắt khúc hút chân không Conger eel chunk
Cá mỏ hồng + trắng fillet bỏ da Coral trout fillets
Cá đục fillet IQF hút chân không Whiting fillets
Cá bò da fillet bỏ da lụa +dấm trắng fillet bỏ da White snapper fillets
Cá chẽm fillet bỏ da Barramundi fillets
Cá thu fillet còn da đông block Frozen Spanish mackerel fillets
Cá sơn thóc nguyên con móc mang IQF Big eye
Cá mó nguyên con móc mang IQF Parrot Fish
Cá trầm bì vàng+ hồng loại + đổng đỏ fillet bỏ da King snapper fillets
Cá trầm bì dẹt+ trắng + xô fillet bỏ da Pearl snapper fillets
Cá gáy các loại fillet bỏ da N/W snapper fillets
Cá đổng nguyên con hút chân không Golden threadfin bream
Mực nang nguyên con làm sạch semi- block Whole cleaned baby cuttle fish.
1.2. Thị trường tiêu thụ.
- Những thị trường chính của công ty là: Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản , Australia.
- Thị trường Đài Loan: là thị trường truyền thống của công ty. Hằng năm tiêu thụ với
khối lượng lớn hàng thủy sản của công ty như cá fillet đông lạnh ,mực đông lạnh và
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 21
YZ,2
[!$"\M[]

0
C có pha clorine 10ppm.
 Mục đích:
Nhằm loại bỏ tập chất, số lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu,
máu, nhớt dính trên bề mặt nguyên liệu.
 Yêu cầu :
• Rửa bằng nước pha clorin với nồng độ 10ppm và nhiệt độ nước rửa < 10
0
C. Rửa
sạch cá (công nhân dùng xô múc nước để rửa cá nên không cần thay nước trong
thùng mà chỉ cần thêm nước và clorin vào).
• Sau khi rửa bằng nước pha clorin thì phải rửa lại bằng nước sạch với nhiệt độ như
trên.Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chứa đựng.
• Thao tác nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên liệu.
 Bảo quản nguyên liệu
Sau khi rửa nếu không kịp chế biến thì phải đem nguyên lieu đi bảo quản.
 Mục đích:
Ức chế tốc độ phản ứng của vi sinh vật và enzyme nội tạng tránh sự lây
nhiễm của vi sinh vật từ bên ngoài vào và nhằm duy trì độ tươi, chất lượng cho
nguyên liệu.
 Yêu cầu:
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
• Sử dụng phương pháp muối khô: cứ một lớp đá, một lớp cá, tỉ lệ 1:1, dày khoảng
10cm bảo quản ở 2-4
0
C, thời gian dưới 12 giờ.
• Nguyên liệu không bị dập nát, vỡ bụng,
• Mỗi thùng phải ghi đầy đủ ngày, tháng, năm bảo quản, tên nguyên liệu được bảo
quản để thuận tiện cho công đoạn tiếp theo.

khi fillet
GVHD: Đỗ Thị Thanh Thủy-Nguyễn Thị Mỹ Trang- Trần Thanh Giang Page 24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH MTV XKTS Khánh Hòa
• Chỉnh hình: loại bỏ các phần thịt đỏ ở hai bên đường viền miếng thịt, loại bỏ phần
thịt đen khôncg đạt yêu cầu
 Rửa 2
Sau khi chỉnh hình cá được lại ở nước đá 10
0
C , clorin 5ppm, nước muối
3
0
Be. Sau đó rửa lại bằng nước sạch
 Phân loại, phân cỡ.
 Mục đích:
• Theo yêu cầu của khách hàng
• Tạo sự đồng đều về kích thước.
• Tăng giá trị cảm quan
• Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
• Định giá thành sản phẩm
 Yêu cầu:
• Phân loại theo màu trắng và hồng.
• Phân cỡ: 60-100, 100-200, 200-300, 300-500, 500-800…
• Sử dụng cân và cảm quan để phân loại.
• Loại bỏ những miếng rách, hư. Phân loại xong xếp vào rổ chuyển qua công đoạn
cân.
 Cân.
 Mục đích:
• Nhằm đảm bảo đúng khối lượng
• Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau
• Đánh giá năng suất lao động