Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân

Nhóm 5 1

PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT
LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY
SẢN CỬU LONG AN GIANG
CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU
THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG

1. Giới thiệu tóm tắt

Hình 1: Trụ sở công ty CP xuất nhập khẩu CLAG
Tên công ty: Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long An Giang
Tên giao dịch: Cuulong Fish Joint Stock Company
Tên viết tắt: Cl- Fish Corp
Logo:

Vốn điều lệ: 110.000.000.000 VNĐ (Một trăm mười tỷ đồng)
Trụ sở chính: 90 Hùng Vương, Khóm Mỹ Thọ, P. Mỹ Quý,
Tp. Long Xuyên, tỉnh An Giang.
Điện thoại: (84-76) 3931000 – 3932821
Fax: (84-76) 3932446 – 3932099
Website: www.clsifh.co
Email: [email protected]
Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân

Nhóm 5 2 2. Ngành nghề kinh doanh

doanh số 5202000209 do Sở kế hoạch và Đầu tư tỉnh An Giang cấp ngày
5/5/2003.
Nhà máy chế biến của Công ty bắt đầu được xây dựng vào tháng 5/2003
và chính thức đi vào hoạt động từ tháng 3/2005. Nhà máy có công suất chế
biến khoảng 100 tấn cá nguyên liệu/ ngày tương đương khoảng 10.000 tấn
cá thành phẩm/ năm. Sản phẩm của nhà máy chế biến được xuất khẩu đi
khoảng 40 nước trên thế giới và thị trường chủ yếu là Châu Âu, Trung
Đông, Châu Á, Châu Úc.
Năm 2006, Công ty là một trong 200 doanh nghiệp và thương nhân được
trao giải thưởng “Doanh nghiệp xuất sắc năm 2006” (2006 Business
Excellence Awards) do Ủy ban quốc gia về hợp tác kinh tế quốc tế trao tặng.
Giải thưởng là kết quả của việc công ty có giải pháp thị trường xuất khẩu tốt
nhất sang thị trường các nước và khu vực.
Đến ngày 2/5/2007 Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An
Giang chính thức chuyển đổi sang hoạt động dưới hình thức Công ty cổ
phần theo giấy Chứng nhận đăng ký kinh doanh số 5203000065 do Sở kế
hoạch và Đầu tư tỉnh An Giang cấp ngày 17/4/2007 và thay đổi lần thứ nhất
ngày 13/11/2007.
Năm 2007, Công ty là một trong những Doanh nghiệp xuất khẩu uy tín và
là một trong 500 Doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam.
Năm 2008, Công ty là một trong 500 Doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam và
là một trong 100 Doanh nghiệp xuất khẩu hàng đạt chất lượng và uy tín của
Việt Nam.
Trong năm 2009 Công ty là một trong các Doanh nghiệp tiêu biểu Việt
Nam nhận Cúp vàng lần 1 năm 2009 do Bộ công thương cùng một số bộ
ngành đồng tổ chức. Về khen thưởng cá nhân Ban lãnh đạo cũng nhận được
Cúp vàng “Lãnh đạo xuất sắc” lần 1 năm 2009 do Bộ công thương cùng một
Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân

Nhóm 5 4

Nhóm 5 6

Phòng Công nghệ: được tổ chức với 03 bộ phận chức năng là Bộ phận QC,
bộ phận Kiểm nghiệm và Bộ phận ISO, HACCP.
- Bộ phận QC: có chức năng giám sát công nghệ chế biến trên dây
chuyền sản xuất và an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất,
báo cáo và thiết lập các biện pháp sửa chữa khi phát hiện sai sót nhằm
tạo ra sản phẩm an toàn chất lượng và hợp vệ sinh.
- Bộ phận Kiểm nghiệm: có chức năng lấy mẫu kiểm vi sinh trên dây
chuyền sản xuất, xác định mức độ an toàn vệ sinh trên các công đoạn
của quá trình chế biến, phối hợp với bộ phận KCS/QC và bộ phận ISO,
HACCP phân tích nguyên nhân và thiết lập biện pháp khắc phục khi
mức độ nhiễm bẩn vượt quá mức độ cho phép.
- Bộ phận ISO, HACCP: chịu trách nhiệm hướng dẫn, vận hành hoạt
động quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn qui định, tiến hành các
biện pháp sửa chữa khi có sự sai lệch về công đoạn hay quy trình, phối
hợp với các bộ phận khác lên kế hoạch kiểm tra, bảo trì nhà xưởng và
thẩm tra tất cả các hồ sơ quản lý chất lượng, báo cáo hoạt động quản lý
chất lượng cho Ban Tổng Giám đốc theo định kỳ. Ngoài ra, bộ phận
này còn có chức năng kết hợp với các bộ phận có liên quan để tổ chức
đào tạo và đào tạo lại cho cán bộ công nhân viên những kiến thức cơ
bản về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phòng Kỹ Thuật: được tổ chức với 03 tổ chức năng là Tổ Vận hành, Tổ
Nước cấp, nước thải và Tổ Cơ khí, sửa chữa.
- Tổ Vận hành: có chức năng theo dõi, vận hành hệ thống lạnh, hệ thống
điện trong toàn nhà máy và xử lý kỹ thuật khi xảy ra sự cố về máy móc
trong sản xuất.
- Tổ nước cấp, nước thải: chịu trách nhiệm về cung cấp nước cho hoạt
động sản xuất, sinh hoạt trong toàn nhà máy và vận hành hệ thống xử lý
Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân

Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân

Nhóm 5 8 CHƢƠNG II: CƠ SỞ LÝ THUYẾT

1. Khái niệm HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa là "hệ
thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân
tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình
sản xuất và chế biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối
nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo
đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh
giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến
thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất
lượng thực phẩm. HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính
logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những
tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ
thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý
chất lượng khác.

2. Lịch sử hình thành và phát triển HACCP
Năm 1950, William Ewards Deming đưa ra khái niệm về điều hành chất
lượng sản phẩm, sau dó ông phát triển ý tưởng này thành hệ thồng điều hành
chất lượng toàn diện TQM (Total Quality Management).

Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình
vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không

được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP.
GMP (Good Manufacturing Practice): quy định các biện pháp giữ vệ sinh
chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều
kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và tập
trung vào các thao tác của công nhân.
Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân

Nhóm 5 10

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) : là loại quy phạm được
nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các
GMP trong sản xuất thực phẩm, đến vệ sinh môi trường xí nghiệp và các
hoạt động tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.
Vai trò và tầm quan trọng của SSOP cùng với GMP là những chương trình
tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
- Ngay cả khi không có chường trình HACCP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP.
SSOP cùng GMP kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn, giúp làm tăng
hiệu quả kế hoạch HACCP.
SSOP đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hỗ trợ cho hệ thống
HACCP. Khi các quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
đã được hoàn chỉnh thì HACCP có thể hữu hiệu hơn bởi vì nó có thể tập
trung vào những rủi ro liên quan đến thực phẩm hoặc việc chế biến thực
phẩm. Các Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP) phải được văn
bản hóa trong khi các Chương trình Thực hành sản xuất tốt thì lại không
cần. Trong quá trình sản xuất, mỗi công ty chế biến phải thường xuyên
kiểm sóat các điều kiện và cách vận dụng để bảo đảm, tối thiểu, phù hợp
với các điều kiện và cách vận dụng thích hợp cho nhà máy và lọai thực
phẩm đang được chế biến mà còn liên quan đến các vấn đề:
- Tính an toàn của nguồn nước sử dụng cho thực phẩm hoặc các giao

thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán
quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm.

5. Lợi ích HACCP mang lại
Lợi ích đối với người tiêu dùng:
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
Lợi ích với ngành công nghiệp:
- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân

Nhóm 5 12

- Đảm bảo giá cả hợp lý.
- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
Lợi ích với Chính phủ:
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
Lợi ích với doanh nghiệp:
- Về mặt thị trường:
 Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh ngiệp với khách hàng

Lãnh đạo doanh nghiệp: Cam kết của lãnh đạo đối với việc thực hiện đánh
giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát tập trung vào việc
phòng ngừa là điều kiện tiên quyết đối với sự thành công trong việc áp dụng
và duy trì Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP.
Yếu tố con người: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên
trong công ty đối với Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP và
việc áp dụng giữ vai trò quyết định.
Công nghệ thiết bị: Trình độ thiết bị công nghệ và nhà xưởng có đóng một
vai trò quan trọng trong việc áp dụng HACCP vì Hệ thống an toàn vệ sinh
thực phẩm theo HACCP có thể áp dụng cho các doanh nghiệp chế biến thực
phẩm, dược phẩm. Tất nhiên đối với các doanh nghiệp mà trình độ công
nghệ thiết bị hiện đại hơn và hệ thống nhà xưởng mới thì việc áp dụng
HACCP sẽ được hoàn tất một cách nhanh chóng và đơn giản hơn.
Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân

Nhóm 5 14

Qui mô của doanh nghiệp: Qui mô doanh nghiệp càng lớn thì khối lượng
công việc phải thực hiện trong quá trình áp dụng càng nhiều.
Chuyên gia tư vấn có khả năng và kinh nghiệm: Đây không phải là một
điều kiện bắt buộc nhưng nó lại đóng vai trò quan trọng đối với mức độ
thành công trong việc xây dựng và áp dụng Hệ thống an toàn vệ sinh thực
phẩm theo HACCP tại các tổ chức, công ty.
7. Các nguyên tắc xây dựng HACCP
HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc sau:
Nguyên tắc I: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa
Mối nguy: là các tác nhân sinh học, hóa học, hay vật lý của thực phẩm
(hay tính trạng của thực phẩm) có khả năng gây hại cho sức khỏe của con
người.
Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa là nguyên tắc

 Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP)
 Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP)
 Độc tố nguyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP)
- Các hóa chất chủ định bổ sung vào thực phẩm (chất phụ gia thực
phẩm). Các hóa chất này được thêm vào thực phẩm nhằm bảo quản
thực phẩm, hoặc làm thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn (màu sắc hay mùi
vị của chúng,…). Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn loại
chất phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ được phép sử dụng những hợp chất
mà cơ quan quản lý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng và không vượt
quá giới hạn cho phép.
Ví dụ : Acesulfam kali: đây là một chất tạo ngọt có khả năng tan tốt
trong nước, được sử dụng chủ yếu trong nước giải khát; còn trong
ngành dược thì nó thường được sử dụng trong các loại kem đánh răng,
nước súc miệng.
Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân

Nhóm 5 16

Theo thông tư 2012/TT-BYT về Quy định danh mục và giới hạn tối đa
đối với các phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm: Giới hạn của
chất này trong thức ăn tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua
quả hoặc có hương liệu ) là 350 mg/kg; với kem lạnh thực phẩm, bao
gồm nước hoa quả và kem trái cây là 800 mg/kg;…
- Các hóa chất do ô nhiễm môi trường lẫn vào trong thực phẩm:
 Các loại thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vật, chống mốc, chống
mọt, chống oxy hóa.
 Các loại hóa chất cực độc do ô nhiễm môi trường như dioxin.
 Các kim loại nặng độc hại như: Arsenic (thạch tín), chì, cadimium và
thủy ngân.
Mối nguy vật lý: bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi

- Tại công đoạn này hoặc công đoạn sau trong cả quy trình công nghệ có
biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định hay
không?
- Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy
đáng kể tới mức chấp nhận được hay không?
- Việc nhiễm mối nguy đã được xác định có xảy ra vượt quá mức chấp
nhận hoặc tăng tới mức không chấp nhận được hay không?
- Liệu có công đoạn chế biến tiếp theo nào loại trừ được mối nguy hoặc
giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không?
Nguyên tắc III: Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL)
Giới hạn tới hạn (CL): là chỉ tiêu thường được minh họa bằng số liệu để
phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không chấp nhận được.
Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân

Nhóm 5 18

Thiết lập các ngưỡng tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa
mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận về mặt an toàn. Ngưỡng tới
hạn chính là ranh giới đảm bảo sản xuất, chế biến ra thực phẩm an toàn.
Trong thực tế,các ngưỡng tới hạn phải là các thông số dễ kiểm soát. Không
nhất thiết phải chọn các ngưỡng tới hạn trực tiếp là các mối nguy mà có thể
là các yếu tố liên quan trực tiếp tới các mối nguy ta cần kiểm soát.
Nguyên tắc IV: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
Giám sát điểm tới hạn là hoạt động hết sức quan trọng để đảm báo các
giới hạn tới hạn không bao giờ vi phạm. Giám sát là thực hiện các quan sát,
các phép đo theo trình tự định trước các thông số cần kiểm soát để đánh giá
xem điểm kiểm soát tới hạn (CCP) có nằm trong tầm kiểm soát hay không.
Mục đích là để theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu
hướng một giới hạn tới hạn có thể phải hiệu chỉnh quá trình, xác định vị trí
mất kiểm soát (xảy ra vi phạm ở một CCP nào đó).

 Các trị số thông thường gần giới hạn tới hạn đến mức độ nào? Nếu
các trị số này rất gần với mức giới hạn tới hạn thì thời gian giữa 2 lần
giám sát phải ngắn lại.
 Nhà chế biến sẽ phải tái chế bao nhiêu sản phẩm nếu giới hạn tới hạn
bị vi phạm?
- Ai có khả năng giám sát? Người được đào tạo chuyên môn, thực hiện
hoạt động giám sát cụ thể như: công nhân trực tiếp sản xuất, vận hành
thiết bị, cán bộ giám sát, nhân viên bảo dưỡng, cán bộ đảm bảo chất
lượng,…
Những yêu cầu đối với người chịu trách nhiệm giám sát CCP:
 Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP
 Hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP
 Sẵn sàng tiến hành giám sát
Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân

Nhóm 5 20

 Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát
 Báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn để có thể tiến hành kịp
thời các hoạt động sửa chữa, khắc phục
Nguyên tắc V: Thiết lập hành động khắc phục khi hệ thống giám sát cho
thấy một CCP nào đó ngoài tầm kiểm soát
Hành động khắc phục, phải tiến hành tức thì khi phát hiện ra sự vi phạm
ngưỡng tới hạn tại một CCP để chủ động dự kiến các hành động khắc phục
ngay khi xây dựng kế hoạch HACCP. Phát hiện vi phạm càng nhanh thì
việc thực hiện hành động khắc phục càng dễ dàng và lượng sản phẩm phải
xử lý càng ít. Cần phải xác định được nguyên nhân gây vi phạm để ngăn
không cho tái diễn trong tương lai. Sau đây là các bước xác định lô sản
phẩm đã sản xuất có vi phạm hay không và cách xử lý:
- Bước 1: Xác định sản phẩm có tạo mối nguy hay không? (Dựa trên các

- Hồ sơ giám sát CCP gồm những thông tin sau:
 Tên biểu mẫu
 Tên công ty và địa điểm
 Ngày giờ
 Mô tả sản phẩm (loại sản phẩm, kích cỡ, dây chuyền chế biến…)
 Các quan sát và phép đo
 Các giới hạn
 Chữ ký của người vận hành và người kiểm tra
 Ngày kiểm tra
- Hồ sơ hoạt động sửa chữa
- Hồ sơ hoạt động thẩm tra gồm:
 Những điều chỉnh kế hoạch HACCP (thay đổi nguyên liệu, tỷ lệ pha
trộn, chế biến, bao gói và phân phối,…)
 Hồ sơ thẩm tra của nhà chế biến về việc tuân thủ các cam đoan hoặc
chứng nhận của nhà cung cấp
 Thẩm tra độ chính xác và hiệu chuẩn các thiết bị giám sát
Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân

Nhóm 5 22

 Các kết quả kiểm nghiệm vi sinh, thử môi trường vi sinh, hóa, lý
định kỳ trong quá trình sản xuất
 Kết quả thanh tra và kiểm tra tại chỗ
 Kết quả thử nghiệm đánh giá thiết bị
Nguyên tắc VII: Thiết lập một hệ thống tài liệu cho tất cả các thủ tục / qui
trình, hồ sơ có liên quan đến các nguyên tắc trên
Đây là một trong những nguyên tắc phức tạp nhất của HACCP. Mục đích
của hoạt động thẩm định là đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và
hiệu quả áp dụng nó. Trong hoạt động thẩm định gồm hoạt động thẩm định
thành phần và thẩm định hệ thống. Thẩm định thành phần nhằm đánh giá độ


Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân

Nhóm 5 24 CHƢƠNG III: THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN TRỊ
CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP
KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG

1. Lập nhóm công tác HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số
liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán
bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng phân tích
và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào
tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng
và áp dụng chương trình HACCP.
Thành viên trong đội gồm các chuyên gia khác nhau như: các chuyên gia
từ bộ phận bảo dưỡng, sản xuất, vệ sinh, kiểm tra chất lượng; những thành
viên trực tiếp tham gia các hoạt động hàng ngày trong xí nghiệp và phòng
kiểm nghiệm.
Để xây dựng kế hoạch HACCP, soạn thảo SSOP, thẩm tra và thực hiện
HACCP. Đội phải am hiểu về các mối nguy an toàn thực phẩm và các
nguyên tắc HACCP.
Khi nảy sinh các vấn đề mà cán bộ của xí nghiệp không giải quyết được,
nên tuyển thêm chuyên gia bên ngoài.
Nhiệm vụ đội HACCP:
- Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm: Mô tả sản phẩm, phương
pháp phân phối, khách hàng dự tính và cách thức sử dụng sản phẩm.
- Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm và khách hàng dự kiến của sản

- Hồ sơ chứng minh về năng lực hiện có của từng thành viên: trình độ, kỹ
năng & kinh nghiệm.
- Hồ sơ chứng minh các thành viên đã được tập huấn về tiêu chuẩn
HACCP.