MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẨU
Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầu cấp thiết của
cuộc sống như ăn, mặc, ở Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc gia ừên thế giới đều nhận thấy
rằng để phát triển được một cách toàn diện và có tầm lực thì những nhu cầu cơ bản của con
người phải được đáp ứng. Theo thuyết nhu cầu của Maslow, con người phải được đáp ứng nhu
cầu sinh lí như: ăn, mặc, ở trước tiên, với một đất nước còn nghèo nàn, lạc hậu và đang đi trên
đường phát triển như Yiệt Nam thì những vấn đề đó càng trở nền quan trọng. Để sống, tổn tại
mỗi người đều phải có những điều kiện nhất định và một trong những điều kiện đó là phải được
ăn và ăn những thực phẩm có đảm bảo. Đời sống phát triển, con người đều chạy đua theo
những mục đích của bản thân cho nên mọi thứ đều bị xem nhẹ chính vì vậy ừong những năm
gắn đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã ữở thành vấn đề cấp thiết đáng quan tâm của
nhiều quốc gia. Tất cả mọi người và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm đều ý thức
được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe con người. HACCP là một công cụ hiệu
quả để kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh từ thực phẩm ữong quá tình chế biến.
ĐƯỢc dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá tình xuyên suốt quá trình chế
biến sản phẩm từ nuôi ừổng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản phẩm đến tạo ra
sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng; HACCP đã là minh chứng thực tế cho
khả năng kiểm soát và giảm thiểu những rủi do cho thực phẩm trong mọi công đoạn chế biến.
Ngày nay HACCP được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các
phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi công đoạn chứ
không chỉ kiểm ữa sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tra truyền thống.
Ở một nước đang phát triển như Việt Nam, khái niệm HACCP còn rất mới mẻ và do ữình
độ khoa học kĩ thuật còn hạn chế nên việc tiếp cận HACCP càng khó khăn. YỚi mục tiêu đưa
đất nước phát triển trở thành một nước công nghiệp vào năm 2020, đời sống nhân dân được
đảm bảo, mở rộng phát triển thị trường trong và ngoài nước Đảng và nhà nước ta đã có nhiều
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 1
hoạt động thúc đẩy quá trình đổi mới và quản trị chất lượng, đặc biệt là áp dụng HACCP trong
quá ừình kiểm ữa chất lượng sản phẩm.
Ý thức được tính cấp thiết của HACCP vì vậy nhóm em đã tìm hiểu và quyết định chọn đề

thức của người Việt Nam lền một tắm cao mới về tiều chuẩn của thực phẩm.
HACCP nghĩa là hệ thống phân tich mối nguy và xác đỉnh diễm kiếm soát trọng yếu. Nổ
là sự tiếp cận cổ tinh khoa học, hợp lý và cổ tinh hệ thống cho sự nhận biết, xác đinh và kiềm
soát mổi nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bi và sử dụng thực phẫm đê đảm bảo
rằng thực phẫm là an toàn khi tiễu dùng, (tức là nó không cố mối nguy hại không thễ chấp nhận
cho sức khoẻ). Hệ thống này nhận biết những mối nguy hại có thễ xảy ta trong quá trình sản
xuất thực phẫm và đặt ra các biện pháp kiểm soát đễ tránh những mối nguy xảy ra.Mối nguy
hại của thực phẩm có thể xảy ra ở tất cả các khâu từ chế biến nuôi trồng đến khâu tạo thành
thực phẩm có thể ăn được vì vậy việc tìm hiểu mối nguy của thực phẩm là rất cần thiết.Con
người muốn tồn tại và hoạt động không thể không ăn, để đảm bảo có một sức khỏe tốt con
người phải được cung cấp đầy đủ dinh dưỡng bằng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và an toàn
vệ sinh thực phẩm, vậy mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm là gì?Mối nguy
được đinh nghía như tác nhân hoặc diều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý, thực phim có khả
năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. VÍ dụ, mối nguy của thực phim là các mảnh kim loại
(thuộc vật lý), thuốc ữừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiềm thuộc vi trùng học như vi
khuln pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ đáng kể hơn đổi đầu với công nghiệp thực phim
ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuln Salmonella, E. coli 0157:H7,
Lysteria, Compylobacter, và Closữidium Botulium.
Tại sao HACCP lại cổ ý nghía quan trọng:HACCP quan ữọng bởi vì nó kiễm soát mổi
nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phim. Thông qua việc kiễm soát những rủi ro thực phim chủ
yếu, như chất gây ô nhiềm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thễ đảm
bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. YỚi sự giảm bớt mối
nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố. So sánh HACCP với những
cách tiếp cận truyền thống đễ kiềm soát san toàn thực phẫm như thế nào? Những chương trình
kiễm soát an toàn thực phẫm truyền thống nói chung dựa trên sự kiễm tra “ảnh chụp nhanh” và
việc nghiên cứu thành phim tức là cách tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào
phát hiện mổi nguy hại tiềm tàng hơn là ngăn chặn. Những cách tiếp cận này có giới hạn của
chúng, VI dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu được kết quả, sự bất lực của chúng dự báo những
vấn đề an toàn thực phẫm tiềm tàng, chi phi cao chiu bởi việc nghiên cứu thành phim, và khó
khăn cho việc tập hợp và nghiên cứu đủ vỉ dụ tiêu biễu đễ thu được thông tin có ý ngHìa và tiêu

xuyên của kiểm toán ngân hàng. LỢi thế cạnh tranh đối với những công ty không được chứng
nhận. Nâng cao tìình ảnh của công ty.
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 4
2. Các nguyên tắc áp dụng
Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm
trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân ứch mối nguy hạixác đỉnh các mối nguy hại tiềm ẫn ở mọi
giai đoạn cổ thễ ảnh hưởng tới an toàn thực phim từ sơ chế, chế biến, phân phổi cho tới khâu
tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác đinh các biện pháp
kiếm soát chúng.
Nguyên tắc 2: xác đinh các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xác đỉnh các điềm tại công đoạn
vận hành của sơ đò dây chuyền sản xuất cần được kiềm soát đễ loại bỏ các mối nguy hại hoặc
hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ “Điểm” dùng ở đây được hiễu là bất kỳ một
công đoạn nào ữong sản xuất hoặc chế biến thực phẫm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận
nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến hoặc bảo quản.
Nguyên tắc 3: xác lập các ngưỡng tới hạn. xác (tình các ngưỡng tới hạn không được vượt
quá nhằm đảm bảo khổng chế có hiệu quả các điểm kiềm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điềm kiểm soát tới hạn (CCP)Xây dựng một
hệ thống các chương trình thử nghiêm hoặc quan trắc
nhằm giám sát ùnh ừạng đượckiễm soát của các điềm kiềm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: xác đinh các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát
cho thấy tại một diễm kiểm soát tới hạn nào đó không đượckiẽm soát đầy đủ.
Nguyên tắc 6: xác lập các thủ tục kiềm tra đễ khẳng đinh rằng hệ thống HACCP đang hoạt
động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thổng tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương
trình HACCP phù hỢp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.HACCP được áp
dụng ữong dây chuyền thực phẫm như thế nào?
3. Các lọi ích của vỉệc áp dụng hệ thống HACCP:
•S LỢi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm; nâng

và áp dụng chương tình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản
phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an
toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
■ ■ ■
0
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 6
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng
hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân
phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ này và sơ đổ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả
các bước ữong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước ữong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đổ
đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy ữình ữong thực tế. Phải kiểm tra sơ
đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ, sơ
đổ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đổ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện
■ ■ r ■ o hỉm m
pháp phòng ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là
những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tắm quan
trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng.
Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt
mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.

HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá ữình trở lại vòng kiểm
soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Hoạt động thấm ữa phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và
những hổ sơ của hệ thống. Tắn suất thẩm ừa cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP
đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ,
kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét
nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn
đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng
sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm ữa bao
gồm:
• Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
• Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 8
• Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
• Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
• Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại
ữong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.
Việc lưu giữ hổ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ
thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ
hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá ữình hoạt động.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức
của công nhân viên ữong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu
tố quan trọng.
b. Áp dụng HACCP để làm gì
Áp dụng hệ thống HACCP giúp phòng ngừa hiệu quả nguy cơ gây ô nhiễm thực
phẩm
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như Mỹ, EU,

kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào các
thao tác của công nhân. Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để
giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả
một hệ thống các mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi
ỪƯỜng doanh nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.
Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản của nó,
nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm
và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ
đổ quy tình công nghệ. Nếu chúng ta không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị thì có thể
dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP. Mặt khác,
để kế hoạch HACCP hoạt động được, điều hết sức quan trọng là phải có sự cam kết của lãnh
đạo cao nhất trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc và các cán bộ chủ chốt. Nêu
thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ không chú trọng và không thực hiện hữu
hiệu kế hoạch HACCP.
PHẦN II
THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THốNG HACCP TRONG CÔNG TY Cổ PHẦN XUAT
NHẬP KHAU THỦY SÀN CỬU LONG AN GIANG
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 10
I . Giới thiệu chung vể công ty cổ phẩn xuất nhập khẩu thủy sản cửu
Long an Gỉang
1. Giới thiệu chung công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cửu Long An
Giang
- Tên công ty : Công ty cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản cửu Long An Giang.
-Trụ sở chính: 90 Hùng vương, Khóm Mỹ Thọ, p. Mỹ Quý, Tp. Long Xuyên, Tỉnh An
Giang
- Điện thoại : (84-76) 931000 - 932821
- Website: www.clifish.com Lĩnh vực
kỉnh doanh chính:
- Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản.

an toàn vệ sinh thực phẩm và rào cản về tiêu chuẩn nhập khẩu của các thị trường là một thách
thức đối với công ty.
Trong năm sắp tới công ty có dự án mở rộng thêm 01 nhà máy “chế biến hàng thủy sản và
hàng giá ữị gia tăng xuất khẩu” tại An Giang với tổng vốn đầu tư 75.4 tỷ đồng có công suất là
150 tấn nguyên liệu/ngày nâng công suất lên tổng cộng 75,000 tấn nguyên liệu/năm (khoảng
25,000 tấn thành phẩm/năm)và một kho lạnh công suất 3,000 tấn. Ngoài ra còn dự án liên
doanh nhà máy “chế biến thức ăn viên nổi cho cá tra/basa” với vốn đầu tư 224
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 12
: 1.272 lao động
: 1,66 ữ đồng
tỷ đồng có tổng công suất thiết kế là 200,000 tấn/năm. Dự án thứ ba là dự án mở rộng
vùng nuôi cá tra sạch thêm 100 ha (với công suất 60,000 tấn/năm) với chi phí đầu tư ước
tính 70 tỷ đổng.
2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức
II . Thực trạng áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản cửu
Long An Giang
Hiện nay công ty đã áp dụng hệ thống HACCP theo tiêu chuẩn quốc tế. Dưới đây là
các bảng đã được công ty công bố về tình hình thực hiện và áp dụng HACCP
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 13
Lớp quản trị kỉnh doanh 1 Bài báo
Trịnh Yiết Giang 14
1. Bảng mô tả sản phẩm
TT ĐẠC ĐI EM MÔ TÁ
1 Tên sản phẩm Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh
2 Tên nguyên liệu
- Cá Basa : Pangasius Bocourti - Cá Tra : Panqasius
Hỵpophthalmus
3

cho vào thùng carton. Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ %
băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng.
+ Đai nẹp : 2 ngang 2 dọc.
Không.
MỘT SỐ MẶT HÀNG CHÍNH:
7
Tóm tắt các công
đoạn chế biến
- Tiếp nhận nguyên liệu ® cắt tiết - Rửa 1 ® Fillet ® Rửa 2
® Lạng da ® Chỉnh hình ® Soi ký sinh trùng ® Rửa 3 ®
Quay thuốc ® Phân cỡ, loại ® Cân 1 ®
Rửa 4®
1/ Cấp đông BLOCK : xếp khuôn ® cấp đông ® Tách
khuôn ® Bao gói ® Bảo quản.
2/ Cấp đông băng chuyền IQF : cấp đông ® Mạ băng ®
Cân 2 ® Bao gói ® Bảo quản.
8 Kiểu bao gói
+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ loại
cho vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
+ Đông IQF: lkg/ PE, 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cùng cỡ loại cho
vào thùng carton. Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ
theo yêu cầu khách hàng, đai nẹp 2 ngang 2
doc.
9
Điều kiện bảo quản
- Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ - 20°c ± 2 °c
10
Điều kiện phân phối,
vận chuyển sản phẩm
- sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe lạnh có

- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)
- Đóng gói: ĨQF lkg/tủi PE + có nhãn, 10 kg/thùng chính có dây đai
- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/- 10%)
1 CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt trắng, không da, không xương, không dè
- Mạ băng : 10%; 15%; 20%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)
- Đóng gói: ĨQF 2.5kg/tủi PE + có nhãn,
10 kgs/thùng chính có dây đai
- SỐ lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/- 10%)
1 CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt trắng, không da, không xương, không dè
- Mạ băng : 10%; 15%; 20%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+
(gr/pc)
- Đóng gói: ĨQF lOkg/tủi PE + có
nhãn,
10 kgs/thùng chính có dây đai
- SỐ lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/- 10%)
- Thịt trắng, không da, không xương, không dè
- Trọng lượng tịnh 90%, 10% mạ băng (hoặc % mạ băng theo yêu cầu)
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/ pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc)
- Kích thước Block : (L) 545mm X (W )250mm X (H) 40mm
- Đóng gói: Block Interleaved, túi PE xanh, 2x5 kgs/thùng chính có dây đai
- SỐ lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-10%)
( CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt hồng, không xương, không da, không dè
- Mạ băng : 10%; 15%; 20%
- Kích thước: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)
- Đóng gói: IQF lkg/tủi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai

1 CÁ TRA FILLETS - IQF
I
- Thịt vàng nhẹ, không da, khôngxương, không dè
- Mạ băng : 30%; 35%; 40%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)
- Đóng gói: IQF 2.5kg/tủi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai
- SỐ lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/- 10%
1 CÁ TRA FILLETS - IQF
- Thịt vàng nhẹ, không da, không xương,
không dè
- Mạ băng : 30%; 35%; 40%
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+
(gr/pc)
- Đóng gói: ĨQF lOkg/tủi PE + có nhãn,
10 kgs/thùng chính có dây đai
- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/- 10%)
Lớp quản trị kỉnh doanh 1
2. Sơ đồ quy trình công nghệ 7~
6
^ ■ CẲTTIẼT-RỬA1
Tên sản phẩm: CÁ BASA - CA 1KA FILIAL 1 ĐUl\m^ ẠNH
FILLET
RỬA 2
LẠNG DA
CHỈNH HÌNH
SOI KÝ SINH TRÙNG
RỬA 3
QUẦY THUỐC t
PHÂN CỠ, LOẠI
CÂN 1

bến cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng rồi
chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ.
Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm
quan (cá còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh).
Cắt tỉết- rửa 1 - Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá sau khi

giết chết cho vào bồn nước rửa sạch.
Fillet
- Miếng fillet
phải nhẳn,
phẳng.
- Không sót

xương, phạm
- sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : Tác 1 thịt 2
bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, dưci vòi nước
chảy liên tục, thao tác phải đúng k' ‘ị thuật và tránh
vỡ nội tạng, không để sót th t trong xương.
Rửa 2
- Rửa bằng nước
sạch, nhiệt độ
thường.
- Rửa phải sạch
máu.
-
Nước rửa chỉ sủ
dụng một lẳn.
Mỗi lần rửa
không quá 50
- Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch. Trong

- Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng
fillet bằng mắt trên bàn soi.
-
Miếng fillet sau khi kiểm ữa ký sinh trùng
phải đảm bảo không có ký sinh trùng.
Những miếng fillet có ký sinh trùng phải
được loại bỏ. QC kiểm tra lại với tẳn suất
30 phúư lần.
Rửa 3 - Nhiệt độ nước
rửa
8°c.
- Tần suất thay

nước : 200 kg
thay nước một
< sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt
độ T° £ 8°c. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet.
Rửa không quá 200kg thay nước một lần.
Quay
thuốc
- Nhiệt độ dịch
thuốc 3- 7°c
- Thời gian quay
ít nhất là 8 phút
- Nồng độ thuốc

và muối tuỳ
theo loại hoá
chất tại thời
điểm đang sử

thay nước môt
<sản phẩm được rửa qua 1 bổn nước sạch có nhiệt
độ T° £ 8°c. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet.
Rửa không quá 100kg thay nước một lần.
Chờ đông
- Thời gian chờ đông <
4 giờ.
- Đối với sản phẩm cấp đông IQF: bán thành phẩm
sau khi rửa xong được cho vào túi PE (10 kg/ PE)
buộc kín miệng và được chờ đông trong các bồn
cách nhiệt bằng cách muối đá, nhiệt độ chờ đông
duy trì từ 0
s
4°c, thời gian chờ đông không quá 4
giờ.
Cấp đông
- Thời gian cấp
đông < lgiờ.
- Nhiệt độ trung
tâm sản phẩm: <
-18°c.
- Nhiệt độ tủ cấp đông:
- 35 , - 40°c.
- Trước khi cấp đông phải chạy khởi động tủ
đông đến khi nhiệt độ đạt khoảng - 35
a
-
40°c, khi đó mới đưa hàng vào cấp đông;
thời gian cấp đông băng chuyền không quá
1 giờ.

bao bì phải theo
quy định hiện
hành của Nhà
nước Yiệt Nam
- Bao gói theo tùhg cỡ, loại riêng biệt.
- Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà có
thể có quy cách đóng gói khác nhau.
- Đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Ký mã hiệu bên ngoài
thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm.
Bảo quản
- Nhiệt độ kho lạnh : T°
= -20°c ± 2°c
- Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được

chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ tự, bảo
quản ở nhiệt độ -20°c ± 2°c.