i

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

Tên đề tài:
Nghiªn cøu quy tr×nh chÕ biÕn ít dÇm dÊm cã sö dông
mét sè chÕ phÈm sinh häc

KhãA LUËN TèT NGHIÖP §¹I HäC Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH-CNTP
Khoá học : 2010-2014

Lp : K42 - CNTP
Khoa : CNSH-CNTP
Khoỏ hc : 2010-2014
Ging viờn hng dn: TS. Hong Th L Hng
Vin Nghiờn cu Rau qu H Ni
ThS. Phm Th Vinh
Khoa CNSH - CNTP, trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn Thỏi Nguyờn, nm 2014
i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 31 tháng 5 năm 2014
Sinh viên
Nguyễn Thị Thu Huyền
iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của ớt cay (giá trị dinh dưỡng tính trên 100g) 6
Bảng 4.1: Các chỉ tiêu lý hóa của quả ớt khi thu hái ở các độ chín thu hái khác nhau 39
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần tới một số chỉ tiêu chất lượng của quả ớt 41
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian chần tới một số chỉ tiêu chất lượng chính của quả ớt 43
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến khả năng lên men và chất lượng của ớt
sau lên men lactic 45
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ đường đến khả năng lên men và chất lượng của ớt
sau lên men 46
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống đến khả năng lên men và chất lượng của ớt
sau lên men 48
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ enzym GOD đến chất lượng sản phẩm 49
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzym GOD đến chất lượng sản phẩm 51
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzym GOD đến chất lượng sản phẩm 52
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm 53
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ớt
dầm dấm 55 iv
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Giống Streptococcus 16
Hình 2.2. Giống Leuconotoc 16

Trang
PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 2
1.2.1. Mục đích của đề tài 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Giới thiệu chung về quả ớt 3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại 3
2.1.1.1. Nguồn gốc 3
2.1.1.2. Phân loại 3
2.1.2. Đặc điểm và thành phần hoá học của quả ớt 4
2.1.3. Công dụng của quả ớt 7
2.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt 8
2.1.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt trên thế giới 8
2.1.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam 10
2.1.6. Tình hình nghiên cứu ớt trên thế giới và ở Việt Nam 10
2.1.6.1. Tình hình nghiên cứu ớt trên thế giới 10
2.1.6.2. Tình hình nghiên cứu ớt ở Việt Nam 13
2.2. Giới thiệu chung về quy trình chung chế biến rau quả dầm dấm 14
2.2.1. Quy trình chế biến: 14
2.2.2. Thuyết minh quy trình 14
2.3. Giới thiệu về vi khuẩn lactic trong chế biến rau quả dầm dấm 15
2.3.1. Đặc điểm hình thái 16
2.3.2. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic 17
2.3.2.1. Nhu cầu cacbon 17
2.3.2.2. Nhu cầu nitơ 17
2.3.2.3. Nhu cầu vitamin 18
2.3.2.4. Các hợp chất khoáng 18
2.3.3. Quá trình lên men lactic trên rau quả 18

2.4.3.1. Hoạt tính riêng 25
2.4.3.2. Mức độ tinh sạch 25
2.4.3.4. Dạng chế phẩm GOD có sẵn 25
2.4.3.5. Độ bền 25
2.4.4. Ứng dụng của enzym glucose oxidase 26
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 28
3.1. Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu 28
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 28
3.1.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị 28
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu 28
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 28
3.3. Nội dung nghiên cứu 29
viii
1. Nghiên cứu xác định độ chín của quả ớt tươi cho mục đích chế biến sản phẩm
dầm dấm 29
2. Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp 29
3. Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm vi khuẩn lactic trong quá trình lên
men 29
4. Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzym glucose oxidase nhằm mục
đích ổn định màu sắc ớt dầm dấm 29
5. Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm
29
6. Thiết lập quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học
29
3.4. Phương pháp nghiên cứu 29
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 29
3.4.1.1. Thí nghiệm 1 cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định độ chín thu hái

4.3.3. Nghiên cứu xác định tỷ lệ tiếp giống thích hợp 48
4.4. Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzym glucose oxidase nhằm mục
đích ổn định màu sắc ớt dầm dấm 49
4.4.1. Xác định nồng độ enzym glucose oxidase thích hợp 49
4.4.2. Xác định nhiệt độ xử lý enzym glucose oxidase 50
4.4.3. Xác định thời gian thích hợp cho hoạt động enzym glucose oxidase 52
4.5. Nghiên cứu xác định được chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm
dấm 53
4.6. Thiết lập được quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh
học 56
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 58
5.1. Kết luận 58
5.2. Đề nghị 58
PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 59
PHỤ LỤC
1

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Sản phẩm rau quả lên men lactic là món ăn truyền thống, có mặt hầu hết ở các
vùng trên thế giới. Sự chuyển hóa sinh học trong quá trình sản xuất đã tạo ra sự hấp
dẫn cho người tiêu dùng. Bên cạnh đó, các sản phẩm rau quả lên men có chứa nhiều
vitamin, các chất chống oxy hóa, các axit béo giúp tăng cường hệ miễn dịch của cơ
thể, giúp tiêu hóa, phòng chống ung thư. Chính sự phong phú, đa dạng về loại rau quả
và về hệ vi sinh vật cũng như cách thức lên men mà nhiều sản phẩm rau quả lên men
truyền thống đã trở thành một trong những sản phẩm đặc trưng của vùng và đã trở

phẩm cho sản phẩm đang là phương pháp được ưu tiên sử dụng.
Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ trong quá trình sử dụng chế phẩm
vi khuẩn lactic và enzym glucose oxidase với mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm
ớt dầm dấm. Từ đó thiết lập quy trình công nghệ chế biến ớt dầm dấm nhằm tạo ra sản
phẩm có chất lượng ổn định.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Xác định được độ chín thích hợp của quả ớt tươi cho mục đích chế biến sản
phẩm dầm dấm.
- Xác định được chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho quá trình chế biến ớt dầm
dấm.
- Xác định được điều kiện hoạt hóa chế phẩm vi khuẩn lactic bổ sung tăng khả
năng lên men tốt đối với sản phẩm ớt dầm dấm.
- Xác định được các điều kiện hoạt hóa tối ưu của enzym glucose oxidase với
mục đích ổn định màu sắc ớt dầm dấm.
- Xác định được chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm.
- Thiết lập được quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học.


Theo các tài liệu về phân loại học thực vật thì ớt thuộc hệ thống phân loại sau
[5], [16]:
- Ngành thực vật hạt kín (Magnoliophyta), bộ hoa mõm sói (Scrophulariales), họ
cà (Solanaceae), chi capsicum. Chi capsicum bao gồm 20 – 30 loài, trong đó có 5 loài
trồng trọt chính là:
+ Capsicum annuum L.Capsicum frutescens L.Capsicum chinenes Jacquin,
Capsicum pendulum Willdenow, Capsicum pubescens Ruiz & Pavon. Nhưng theo
4

Eshbaugh thì Capsicum pendulum và Capsicum microcarpum có liên quan chặt chẽ
với nhau nên gộp chúng vào loài Capsicum baccatum. Sau này dựa vào dạng quả,
Linnaeus đã phân các giống quả to của chi Capsicum pendulum Willd thành Capsicum
baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh và dạng dại quả nhỏ hơn chi Capsicum
microcarpum Cav thành Capsicum baccatum L. var. Baccatum.
+ Năm loài trồng trọt chính này thuộc 3 trung tâm khởi nguyên khác nhau:
Mêhicô là trung tâm đầu tiên của C.annuum, còn Guatẹmaia là trung tâm thứ hai.
Amazôn là trung tâm khởi nguyên của C.chinenes và C.frutescens; C.pendulum và
C.pubescens thuộc về Pêru và Bôlivia [1].
Ở Việt Nam, theo Phạm Hoàng Hộ thì ớt có 3 loài sau: Capsicum frutescens
L.Capsicum annuum L.Capsicum baccatum L. Trong đó hai loài Capsicum annuum
L.Capsicum baccatum L. có nguồn gốc từ Brazil, đồng thời ông cũng đưa ra cách phân
loại của Bailey thì chi Capsicum chỉ có một loài, Capsicum frutescens thuộc hai nhóm:
nhóm có quả mọc thõng xuống và nhóm có quả mọc đứng thẳng, với nhiều thứ khác
nhau [9].
2.1.2. Đặc điểm và thành phần hoá học của quả ớt
Ớt là cây hàng niên ở dạng hoang dại (trái rất nhỏ) có thể sống và cho trái liên tục
trong nhiều năm, là cây ưu nhiệt. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng, phát triển của

đực bằng số cánh hoa và mọc quanh nhụy cái. Phần trong cánh hoa có lỗ tiết mật. Hoa
ớt có thể tự thụ phấn hay thụ phấn chéo do côn trùng, thụ phấn chéo có ý nghĩa lớn ở
ớt cay, tỉ lệ thụ phấn chéo từ 10 – 40% tùy giống.
- Quả: quả có 4 thùy, hình dạng rất thay đổi từ hình cầu đến hình nón, bề mặt quả
có thể phẳng, gợn sóng, có khía hay nhẵn; khi chín có màu đỏ, đen, vàng, da cam;
không cay hay rất cay [17].
6

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của ớt cay (giá trị dinh dưỡng tính trên 100g)
Chất Giá trị dinh dưỡng Tỷ lệ (% RDA)
Năng lượng 40,00 Kcal 2,0
Carbohydrate 8,81 g 7,0
Đạm 1,87 g 3,0
Tổng lượng chất béo 0,44 g 2,0
Cholesterol 0 mg 0
Chất xơ 1,50 g 3,0
Các Vitamin
Folates 23,000 mcg 6,0
Niacin 1,244 mg 8,0
Pantothenic axit 0,201 mg 4,0
Pyridoxine 0,506 mg 39,0
Riboflavin 0,086 mg 6,5
Thiamin 0,720 mg 6,0
Vitamin A 952,000 IU 32,0
Vitamin C 143,700 mg 240,0
Vitamin E 0,69 mg 4,5
Vitamin K 14,00 mcg 11,5

các tế bào máu, da, nội tạng, và xương. Việc sử dụng thường xuyên các thực phẩm
giàu vitamin C giúp bảo vệ cơ thể khỏi bệnh scobut; tăng sức đề kháng đối với các tác
nhân lây nhiễm (tăng cường miễn dịch) và thanh lọc các yếu tố có hại, gây viêm nhiễm
khỏi cơ thể; giúp loại bỏ các chất có hại khỏi cơ thể.
Chúng còn có các chất chống ôxi hóa khác như vitamin A và các chất flavonoid
như: sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin và cryptoxanthin. Các chất chống ôxi
hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương của các nguyên tố tự
do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật.
Ớt tiêu chứa một lượng phong phú khoáng chất như kali, mangan, sắt và magiê.
Kali là một thành phần quan trọng của tế bào và dịch cơ thể giúp kiểm soát nhịp tim và
huyết áp. Mangan được sử dụng bởi cơ thể như một đồng nhân tố cho enzym chống
ôxi hóa superoxide dismutase.
Ớt còn có một nhóm Vitamin B phức hợp phong phú chẳng hạn như niacin,
pyridoxine (vitamin B6), riboflavin và thiamin (vitamin B1). Các vitamin này đặc biệt
quan trọng nên cơ thể cần chúng từ các nguồn bên ngoài để bổ sung.
Ớt có những vitamin và khoáng chất ở mức cao đáng kinh ngạc. Chỉ 100 g cung
cấp (% của liều lượng nên dùng hàng ngày – RDA) 240% vitamin C (ascorbic
8

axit), 39% vitamin B6 (pyridoxine), 32% vitamin A, 13% sắt, 14% đồng, 7%
kali, nhưng không có cholesterol.
2.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt
2.1.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt trên thế giới
Xuất phát từ giá trị dinh dưỡng, hiệu quả kinh tế cao, cây ớt ngày càng được
trồng phổ biến và ưa chuộng. Trong họ cà (solonaceae), ớt có tầm quan trọng thứ hai,
chỉ sau cà chua. Ngày nay, ớt được trồng rộng rãi trên toàn thế giới, đặc biệt nhiều ở
các nước châu Mỹ và một số nước châu Á như: Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan, Hàn

Trong khu vực Nam Á: Ấn Độ là nước có diện tích trồng ớt lớn nhất thế giới nên
cũng có sản lượng lớn nhất thế giới (1.060.000 tấn). Ngoài ra, Ấn Độ cũng là nước tiêu
thụ và xuất khẩu ớt đỏ, ớt khô lớn nhất thế giới. Xuất khẩu ớt hàng năm của Ấn Độ
vào khoảng 80.000 đến 100.000 tấn dưới nhiều hình thức khác nhau như: ớt nguyên
quả, ớt tươi, ớt khô, bột ớt, dầu ớt, nhựa dầu ớt… Năm 2004 – 2005, Ấn Độ đã xuất
khẩu kỷ lục 138.000 tấn ớt, trị giá 4.999 triệu Rupi, so với 86.575 tấn trị giá 3.668,8
triệu Rupi năm trước. Ngoài ra, việc ớt và sản phẩm ớt được đưa vào giao dịch trên Sở
Giao dịch Gia vị đã làm tăng lòng tin khách hàng quốc tế vào ớt Ấn Độ. Những thị
trường chính tiêu thụ ớt Ấn Độ là Mỹ, Sri Lanka, Bănglađét, các nước Tây Á và Viễn
Đông Á.
Vào năm 2003, kim ngạch nhập khẩu rau tươi của các nước EU đến gần 9,2 tỷ
Euro/10,4 triệu tấn. Đáng chú ý nhất là một số lượng ớt khá lớn được nhập vào EU, mặc
dù chỉ có khoảng 5% giá trị nhập khẩu này được cung cấp bởi các nước đang phát triển.
Nhập khẩu ớt của các nước EU lên tới hơn 1,3 tỷ EU/865 ngàn tấn vào năm 2003. Các
nước Nam Âu có truyền thống sử dụng ớt hơn ở các nước Bắc Âu. Tuy nhiên, từ đầu
những năm 1980, ớt cũng được sử dụng rộng rãi trong bữa ăn của các gia đình Bắc Âu.
Đức là quốc gia EU nhập khẩu nhiều ớt nhất, chiếm 34% kim ngạch nhập khẩu ớt của
EU năm 2003, tiếp theo là Anh (16%), Pháp (11%) và Hà Lan (8%) [23].
Tại Hội thảo Gia vị Thế giới ở New Delhi, các báo cáo cho thấy sản lượng ớt ở
những nước sản xuất lớn như Ấn Độ, Trung Quốc, Pêru, Bănglađét, Hungari và những
nước khác đang tăng lên, với tốc độ tăng khoảng 5,2%.
Mậu dịch ớt thế giới vào khoảng 400.000 tấn. Sản lượng của Ấn Độ hàng năm từ
50% đến 60% tổng sản lượng toàn cầu. Sản lượng của Trung Quốc và Pêru tăng
nhanh, trong khi sản lượng của Hungari giảm. Trung Quốc và Pêru đang thống trị mậu
dịch ớt ngọt thế giới, còn Ấn Độ chỉ cung cấp ớt cay.
Năng suất ớt ở Ấn Độ tăng rất khả quan, từ 1.544 kg/hécta năm 2005 lên 1.550
kg/hécta năm 2009. Trong những năm 2007 và 2008, năng suất đạt lần lượt 1.685 và
1.611 kg/hécta, nhờ sử dụng các giống ớt lai. Diện tích trồng năm 2005 là 737.000
hécta, năm 2006 giảm xuống 654.000 hécta, nhưng năm 2007 tăng lên 737.000 hécta.
Năm 2008 diện tích trồng là 805.000 hécta, và năm 2009 là 750.000 hécta.

như Thái Bình, Quảng Ngãi, Bình Định, Hưng Yên,…. Theo thống kê của ngành Nông
nghiệp tỉnh Bình Định, toàn tỉnh hiện có trên 500 ha ớt. Hầu hết các giống ớt truyền
thống trước đây đó được thay bằng giống ớt cao sản, tập trung tại các huyện: An
Nhơn, Tây Sơn, Phú Mỹ,…. Ở xă Nam Cường, Nam Đàn, Nghệ An diện tích trồng ớt
của toàn xã cũng lên tới 25,3 ha, năng suất khá cao bfình quân 1,2 – 1,5 tấn/sào. Ở 3 xã
Đồng

Phú, Hồng Phong, Thượng Vực của huyện Chương Mỹ (Hà Nội) diện tích trồng
ớt cũng lên tới 22,5 ha do Công ty cổ phần lương thực Hồng Hà (Tổng công ty lương
thực Miền Bắc) có hợp đồng bao tiêu sản phẩm, hỗ trợ nông dân giống, phân bón,
thuốc bảo vệ thực vật.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật ngày càng có nhiều giống ớt có năng suất
cao, chống chịu tốt được đưa vào sản xuất đem lại thu nhập cao cho người nông dân.
2.1.6. Tình hình nghiên cứu ớt trên thế giới và ở Việt Nam
2.1.6.1. Tình hình nghiên cứu ớt trên thế giới
Ớt là loại rau ăn quả gia vị không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày, đặc biệt
vùng Đông Nam Á và nhiều nước nhiệt đới khác. Ớt được chế biến dưới nhiều dạng và
đã trở thành mặt hàng nông sản xuất khẩu quan trọng. Bởi thế cây ớt là một đối tượng
nghiên cứu khá rộng rãi về mọi mặt: nguồn gốc, phân loại, giống, sâu bệnh hại, tác
11

động các biện pháp kỹ thuật thâm canh nhằm tăng năng suất, đến công nghệ chế biến
sau thu hoạch, đặc biệt là kỹ thuật làm tương ớt xuất khẩu cũng như dùng trong nội địa
và cả những nghiên cứu trong lĩnh vực y học ngày càng được đẩy mạnh. Để đáp ứng
nhu cầu của sản xuất như năng suất cao, phẩm chất tốt, chống chịu tốt với điều kiện
ngoại cảnh bất lợi (chịu nóng, hạn hán, rét), chống sâu bệnh (do vi khuẩn, vi rút), các
nhà khoa học, Viện nghiên cứu rau quả đã chú ý nhiều về nguồn gen ớt, vì nguồn gen

ẩm độ 70% hạt sẽ chết hoàn toàn sau 5 tháng. Biết rõ vấn đề này trong công tác bảo
quản hạt giống ớt chúng ta sẽ đạt những kết quả tốt hơn [28].
Về sự nảy mầm của hạt, Desai V.G.P.; Patil M.M. và Aniarkar M.V. (Ấn Độ),
1987 đã nghiên cứu ảnh hưởng của các chất điều hòa sinh trưởng đến sự nảy mầm của
hạt giống ớt ngọt (C. annuum var. grossum). Với giống ớt Braha, hạt giống đã được
ngâm 24 giờ trong các dung dịch α -NAA 10-20ppm. Sự nảy mầm đã được tăng nhanh
12

ở điều kiện ngoài đồng và trong phòng thí nghiệm. Số liệu đã được xếp thành bảng,
với những hạt giống được thí nghiệm α -NAA ở nồng độ 10ppm cho kết quả tốt: α-
NAA đã tăng tỉ lệ nảy mầm 95% [26].
Ở Ấn Độ. Desai V.G.P.; Patil M.M. và Aniarkar M.V., 1987 nghiên cứu sự rụng
hoa ớt bằng chất điều hòa sinh trưởng. Kết quả cho thấy: tùy theo mùa vụ, tỉ lệ rụng
hoa ớt nằm trong khoảng 50 – 95% [26].
Trong y học có nhiều nghiên cứu về tác dụng chữa bệnh của ớt. Theo các nhà
nghiên cứu Australia, sử dụng ớt trong những bữa ăn có thể giảm nguy cơ rối loạn
insilin liên quan đến bệnh tiểu đường. Người ta đã tiến hành nghiên cứu ngẫu nhiên ở
36 người ở độ tuổi từ 22 – 70 có chế độ sử dụng ớt trong vòng 4 tuần với 3 kiểu, gồm
một bữa ăn nhạt không sử dụng gia vị, một bữa ăn ớt sau khi ăn một bữa nhạt, một bữa
ăn ớt trước và sau bữa ăn. Kết quả cho thấy hàm lượng insulin cần để kiểm soát sự gia
tăng hàm lượng glucozo trong máu sau khi ăn sẽ giảm nếu bữa ăn có sử dụng ớt. Tác
giả đã đưa ra kết luận ăn ớt có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường do ăn uống.
Nghiên cứu mới của các nhà khoa học Anh, thường xuyên ăn ớt có tác dụng rất
tốt trong việc làm chậm quá trình xơ cứng động mạch và quá trình oxy hóa protêin
trong huyết dịch. Theo đó, ớt có tác dụng khống chế quá trình bài tiết trong dạ dày,
kích thích bài tiết chất nhờn mang tính kiềm, có tác dụng phòng trừ và trị liệu viêm
loét dạ dày.

“Phát hiện này thật là đáng phấn khởi và góp phần giải thích vì sao các nước như
Mexico và Ấn Độ, nơi mà người dân có truyền thống ăn rất cay, lại có tỉ lệ thấp về
nhiều loại bệnh ung thư so với các nước phương Tây” [15].
Ở Mỹ người ta tiến hành nghiên cứu tác dụng gây tê của capsaicin trên chuột.
Các nhà nghiên cứu đã tiến hành tiêm liều thuốc chứa capsaicin và QX-314 (một dẫn
xuất của chất gây tê lidocaine). Khi được kết hợp, capsaicin và QX-314 ức chế hoạt
động của những tế bào thần kinh cảm nhận đau. Capsaicin có khả năng làm hở các lỗ
nhỏ chỉ có ở màng tế bào thần kinh cảm nhận đau. Qua những chỗ hở do capsaicin mở
ra, QX-314 sẽ thâm nhập vào màng tế bào và làm vô hiệu các tế bào thần kinh cảm
nhận đau.
2.1.6.2. Tình hình nghiên cứu ớt ở Việt Nam
Nghiên cứu về cây ớt ở Việt Nam còn rất nhiều mới mẻ, chủ yếu là Viện Nghiên
cứu Rau Quả, Viện Dinh dưỡng học, Viện Khoa học Nông nghiệp và các trường đại
học Nông nghiệp I, đại học Nông Lâm Huế…về một số khía cạnh của cây ớt nhằm
phục vụ sản xuất.
Tiềm năng phát triển cây ớt ở nước ta rất to lớn, đặc biệt ở các tỉnh Miền Trung
có dải cát ven biển chạy dài trên 30.000 ha đất cát biển đều có khả năng trồng ớt. Do
ứng dụng các tiến bộ khoa học về giống, các biện pháp kỹ thuật thâm canh nên khối
lượng ớt trái vụ được sản xuất ngày càng nhiều hơn [22].
Về giống, có hai nhóm giống được trồng là nhóm ớt cay và ớt ngọt. Đã có công
trình nghiên cứu chọn tạo giống 01 của Nguyễn Thị Thuận, có nguồn gốc từ giống ớt
nhỏ quả Thái Lan cho năng suất 7 – 10 tấn/ha, có tỷ lệ chất khô cao (trên 20%).
Công ty Syngenta Việt Nam đã cung ứng hai giống ớt big hot P34 và P22 cho
người dân vùng Trung Bộ, vùng đồng bằng Sông Hồng. Qua nghiên cứu thực nghiệm
thì người ta thấy hai giống ớt này thích hợp với điều kiện khí hậu Việt Nam. Chúng
14


Rót dung dịch

BẢo
quản

Thành phẩm
2.2.2. Thuyết minh quy trình
* Nguyên liệu:
Chọn nguyên liệu đúng yêu cầu, tuỳ từng loại nguyên liệu khác nhau ta chọn độ
non già khác nhau. Nguyên liệu cần có kích thước đồng đều, không dập nát hay thối hỏng.
* Rửa sạch:
Trước khi đưa vào chế biến nguyên liệu cần được rửa để loại bỏ để loại bỏ đất
cát và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Khi rửa cần tránh làm dập nát
nguyên liệu.
* Xử lý:
Việc xử lý cần được tiến hành phù hợp với từng loại nguyên liệu. Có thể tiến
hành xử lý nhiệt (chần hoặc hấp) trước khi muối hoặc có thể kết hợp sử dụng các hóa
chất nhằm ổn định trạng thái sản phẩm như CaCl
2
, Ca(SO
4
), CaHPO
4
… tuỳ theo từng
loại nguyên liệu.