BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN:
TP.HCM, tháng 7 năm 2014
MỤC LỤC
Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì thực phẩm ngày càng đa dạng, có nhiều loại thực
phẩm mới ra đời. Và đi kèm theo sự gia tăng số lượng loại thực phẩm mới thì càng nhiều bao bì với
nhiều vật liệu mới ra đời để đáp ứng cho việc chứa đựng thực phẩm có những tính chất khác nhau.
Sản phẩm kem thực phẩm là sản phẩm thu được từ việc làm đông lạnh hỗn hợp đã thanh trùng của
chất béo và protein có bổ sung các thành phần khác, hoặc từ hỗn hợp của nước, đường và các thành phần
khác và được bảo quản ở trạng thái đông lạnh hoặc đông lạnh một phần.
Đối với sản phẩm kem, để chọn bao bì phù hợp là điều hết sức quan trọng. Bao bì được chọn phải
phù hợp với đặc tính của sản phẩm kem.
Đề tài nhóm nêu ra nhằm hiểu rõ hơn về các loại bao bì được sử dụng trong công nghệ sản xuất
kem
Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tìm hiểu các loại bao bì
TP.HCM trong công nghệ sản xuất kem
Vì đây là lần đầu tìm hiểu về các loại bao bì sử dụng trong sản xuất kem nên
nhóm không thể không tránh những sai sót rất mong được thầy cô và các bạn đóng góp
ý kiến để để tài được hoàn thiên hơn
Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem
TP.HCM
CHƯƠNG 1: SẢN PHẨM KEM TƯƠI
1. Giới thiệu
Người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi khác nhau, nhưng ít người biết rằng kem có một
lịch sử khá lâu đời. Kem ăn xuất hiện ở thế kỷ thứ 4 trước công nguyên, ở các quốc gia
như La Mã, Trung Hoa phục vụ cho vua chúa bằng cách lấy đá lạnh trên các đỉnh núi
cao về trộn với các loại trái cây hoặc sữa tạo thành món “kem”.
Theo truyền thuyết thì Marco Polo đã mang bí quyết chế biến kem từ Trung
Quốc về Mỹ, sau này người Mỹ đã biến việc sản xuất kem thành một nền công nghệ

Kem là một hệ đồng nhất gồm hệ bọt và hệ nhũ tương. Không khí trong kem
không kết hợp với các chất khác, nó tại thành những bong bóng nhỏ trong hỗn hợp
kem (hệ bọt). Hệ nhũ tương là sữa được phân tán trong nước tốt nhất.
3. Nguyên liệu trong sản xuất kem
• Sữa và các sản phẩm từ sữa: Tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem.
Sữa dùng cho sản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, Sữa làm kem là
phải có hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa giúp tạo nên cấu trúc
đặc trưng của sản phẩm.
• Đuờng: Giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất thô, tăng giá trị dinh dưỡng.
Ngòai đuờng lactose có sẵn trong sữa , thuờng đuợc sử dụng đường saccharose,
đuờng nghịch đảo….
Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem
TP.HCM
• Chất béo: thành phần chủ yếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như dầu thực
vật, dầu cải, dầu dừa kết hợp với chất béo của sữa để sản xuất kem. Hàm lượng
dầu thực vật chiếm 6-10% khối luợng kem thành phẩm.
• Chất nhũ hóa: vai trò liên kết chất béo, khả năng giữ nuớc của kem.
• Chất ổn định: tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do của
các phân tử nuớc, giúp cho quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu , các tinh thể
đá có kích thuớc nhỏ hơn, kem trở nên đồng chất hơn.
• Có bản chất protein như gelatin, casein, albumin, hay carbonhydrat như agar-
agar, gum arabic, CMC
• Chất tạo huơng: các lọai huơng liệu thường đuợc sửa dụng như vanilla, mùi
cam,mùi sầu riêng, dâu, đuợc trích ly từ thực vật họăc bằng phuơng pháp tổng
hợp hóa học. Ngòai mục đích tạo huơng còn tăng giá trị dinh duỡng cho thành phần
kem.
• Chất màu: Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền kém hơn so với chất màu tổng hợp
trong điều kiện sản xuất công nghiệp. Việc sử dụng chất màu tuân theo qui định sử
dụng phụ gia của mỗi quốc gia.
• Nguyên liệu khác :

Thùng
Kem que
Thùng
Bao bì
4. Phân loại
Loại bao bì Loại kem Thương hiệu
Bao bì giấy
tráng nhôm
Kem Ốc Quế
Kem Cornetto nhãn hàng kem Wall`s của Unilever
Kem Ốc Quế Celano của công ty Kido`s
Bao bì hộp
nhựa
Kem hộp
Kem hộp của Vinamilk 450ml
Kem Merino của công ty Kinh Đô
Bao bì túi
plastic
Kem que cây
Kem cây Merino của công ty Kinh Đô
Kem Cây Celano của công ty Kido`s
CHƯƠNG 2: BAO BÌ GIẤY TRÁNG NHÔM CHO SẢN PHẨM KEM

1. Cấu tạo
Vật liệu: nhôm + giấy + PE
Giấy tráng nhôm được làm chủ yếu từ nhôm lá mỏng ( hoặc giấy nhôm). Lá
nhôm là kim loại lá mỏng thường được sử dụng với độ dày dưới 0,2 mm (8 mils).
2. Tính chất
Giấy nhôm thường mềm dẻo, và có thể dễ dàng uốn cong hoặc quấn quanh đối
tượng. Giấy nhôm rất mỏng manh và đôi khi được ép vào các vật liệu khác như nhựa

thực phẩm.
 Ứng dụng trong sản xuất bao bì kem
Với cấu tạo và nhiều tính năng vượt trội như trên, ngày nay bao bì giấy tráng
nhôm được ứng dụng nhiều trong bao gói thực phẩm, trong đó có bao bì kem.
CHƯƠNG 3: BAO BÌ NHỰA CHO DẠNG KEM
1. Yêu cầu vật liệu bao bì hộp nhựa
− Chịu được nhiệt độ thấp.
− Không độc va không làm thực phẩm có mùi lạ.
− Ngăn chặn sự thất thoát hay xâm nhập của hơi nước và không khí.
− Đóng nắp hộp và in ấn, trang trí lên bề mặt ngoài hộp dễ dàng.
− Không bị biến đổi, biến dạng khi vận chuyển, lưu trữ, khi xếp chồng lên
nhau.
2. Cấu tạo của bao bì hộp cứng
Các loại nhựa cấu tạo hộp nhựa thân cứng: HDPE (High-density polyethylene),
PS (Polystyrene), PP (Polypropylene).
a. Bao bì nhựa PP ( Polypropylen)
− Polypropylen (PP) có mối quan hệ gần nhất với PE. Cả hai thuộc về họ polyolefin,
được hình thành từ những nguyên tử C và H.
− Polypropylen được tạo ra bằng cách trùng hợp cá phân tử propylene (các đơn vị
monomer) thành mạch polymer dài. Polypropylene được sản xuất bằng phương pháp
hóa học, nó tương đối cứng, có độ nóng chảy cao, nhiệt độ sôi thấp và khả năng chống
va đập tương đối tốt. Pp là polymer được tiêu thụ phổ biến thứ 2 và biết đến do độ bền,
khả năng chống hóa học, tiết kiệm. Mã nhận biết loại nhựa của nó là
− Polypropylene được trùng hợp đầu tiên vào ngày 11/3/1954 bởi Giulio Natta. Công
thức phân tử: (C
3
H
6
)
n

Khối luợng riêng 900kg/m
3
Modulus đàn hồi kéo 1.1-1.4 GPa
Ứng xuất phá hủy kéo ( độ bền kéo) 20-30 MPa
Biến dạng phá hủy kéo 300%
Độ bền nén 40-55MPa
Độ bền va đập 0.0025-0.1 J/mm
Nhiệt độ uốn dưới tải trọng (HDT)
(1.8MPa)
50-60
o
C
Hệ số giãn nở nhiệt 110x10
-6
/
o
C
Độ dẫn nhiệt 0.2W/m/
o
C
Khả năng hút nước ( 24giờ,20
o
C) 0.03%
Chất lượng đúc Tốt
Khả năng gia công cơ khí Tốt
Tính quang học Trong suốt đến mờ đục
Tốc độ cháy Chậm
Khả năng chống lại chất hóa học Tốt
− Tuy nhiên, nhựa PP cũng có một số nhược điểm là
o Bị thoái hoá bởi tác động của tia cực tím (tia UV)

− Đóng kiện bao: Sản phẩm bao bì được kiểm tra, ép bó xếp lên kiện được xe nâng hàng
chuyển về kho chứa.
Hạt nhựa PP
Máy tạo sợi
Máy dệt
Máy tráng
Cắt may
In
Bó buộc, ép kiện
Bao thành phẩmPP, không tráng, cóin hoặc không in
In
Cắt may, tạo hông tự động
Bao thành phẩmPP có tráng, có inhoặc không in
Máy tạo hông
Gấp val
May hai đầu
In giáp lai
Bao thành phẩm xi măng PK, KPK, BOPP, bao hoá chất các loại
Kho Thành phẩm
Giao hàng
b. Bao bì HDPE
HDPE có thể được trùng hợp từ phản ứng Ethylene CH2=CH2 ở áp suất khí quyển với
nhiệt độ 70
0
C; hoặc ở áp suất 2750-3450 kN/m
2
ở nhiệt độ 100-175
o
C
Cấu trúc: HDPE được cấu tạo bởi đa số các chuỗi polyetylene thẳng được sắp xếp

− HDPE đã được dùng làm lớp bao bọc cách điện cho các loại dây cáp dưới nước và cho
rada.
c. Bao bì nhựa PS ( Polyslyrene)
Polyslyrene là sản phẩm trùng hợp của styrene với xúc tác khởi đầu của một
peroxide. Sự trùng hợp xảy ra ở các nối đôi của nhóm ethylene gắn với nhân thơm-
phản ứng xảy ra ở áp suất thấp trong khoảng nhiệt độ 105 ÷ 190
o
C.
 Tính chất:
− PS là loại polymer vô định hình, có những đặc tính sau :
− Trong suốt
− Tính cứng vững cao, giòn
− Tính bền cơ cao, chịu đựng được sự va chạm, mài mòn, lực xé rách cao hơn các loại
plastic phổ biến trong ngành thực phẩm nhưng kém hơn PC.
− Nhiệt độ nóng chảy t
nc
= 88
o
C
− Tính chống thấm nước tốt
− Tính chống khí hơi rất kém.
 Ứng dụng: PS được thổi và dập tạo thành các loại khay chứa đựng trứng, bánh,
thức ăn ăn liền, nguyên liệu thực phẩm như cá tươi, thịt tươi đã xử lý và được
bày bán trong vòng 12 giờ trong nhiệt độ < 4
o
C, rau quả bán lẻ bảo quản ở nhiệt
độ 8 – 12
o
C.
3. Cấu tạo của bao bì túi plastic

− Hướng dẫn sử dụng
 Nhãn của bao bì kem cụ thể của công ty Vinamilk sản phẩm kem dâu
class="bi x51 y12a w9 h12"
KẾT LUẬN
Kỹ thuật vật liệu phát triển đã cung cấp đa dạng loại vật liệu bao bì cho ngành
thực phẩm. Tuy nhiên, mỗi loại vật liệu điều có ưu khuyết điểm riêng. Mỗi loại vật
liệu hoặc từ sự kết hợp của nhiều loại vật liệu để che lắp khuyết điểm của từng loại
riêng rẽ, tạo nên bao bì mang nhiều ưu điểm, đáp ứng yêu cầu bảo quản nguyên liệu và
sản phẩm thực phẩm, đã đưa ngành công nghệ thực phẩm phát triển nhanh, giảm thiểu
tổn thất do hư hỏng sản phẩm, đem lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần bảo vệ sức khỏe
cho cộng đồng.
Bao bì cho sản phẩm kem có 3 dạng chính mà nhóm đại diện nêu ra ở đây là:
bao bì giấy ghép lớp, bao bì túi plastic, bao bì nhựa. Mỗi loại bao bì điều có đăc trưng
chuyên biệt. Nhưng tất cả điều vì mục đích chung:
− Đảm bảo chất lượng sản phẩm kem sau quá trình chế biến.
− Kéo dài thời gian bảo quản, lưu trữ.
− Thông tin, tiếp thị cho sản phẩm.
− Quản lý sản phẩm trong suốt quá trình phân phối đến tay người tiêu dùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bài giảng công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm, Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP.HCM
2. Đống Thị Anh Đào (chủ biên), (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất bản Đại
học quốc gia TP.HCM