BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ BAO BÌ ĐÓNG GÓI TH ỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU BAO BÌ TRONG

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI
GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN
Lớp: chiều thứ 5, tiết 7,8
SVTH:
Quách Hoàng Hà – 2005110131
Lương Duy Trường – 2005110610
Nguyễn Thị Thúy Viên – 2006110141
Trần Đức Thiên – 2006120162
Lê Thị Kim Quyên – 2006120178
Nguyễn Thị Hoa Viên - 2006120229

Tp.Hồ Chí Minh, 11 – 2014


MỤC LỤC
DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT .....................................................................3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SỮA.......................................................................4
1.1. Giới thiệu sản phẩm. .....................................................................................4
1.2. Quy trình công nghệ. .....................................................................................5
1.3. Đặc tính sản phẩm......................................................................................... 6


Ghép đùn. .............................................Error! Bookmark not defined.

2.4. Ưu, nhược điểm bao bì nhiều lớp..................Error! Bookmark not defined.
2.4.1.

Ưu điểm. ...............................................Error! Bookmark not defined.

2.4.2.

Nhược điểm. .........................................Error! Bookmark not defined.

2.5. Bao bì Tetra pak. ......................................................................................... 17
2.5.1.

Lịch sử của bao bì Tetra pak. .............................................................. 17

2.5.2.

Đặc điểm. ........................................................................................... 17

2.5.3.

Cấu t rúc bao bì tetra pak. ................................................................... 20

2


TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 26


4


Những ưu điểm của sản phẩm sữa tiệt trùng:
Sữa tiệt trùng được qua xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 100oC), Nhờ đó toàn
bộ enzyme có trong sữa bị vô hoạt. Sản phẩm sữa tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ
phòng, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 3-6 tháng.
Nhà sản xuất có thể tiết kiệm được chi phí bảo quản và vận chuyển trong
điều kiện nhiệt độ bình thư ờng ( sữa thanh trùng phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp 57oC).
Người ta có thể sử dụng phương pháp tiệt trùng ngoài bao bì hoặc trong bao
bì, bài này đề cập đến sản phẩm sữa tiệt trùng ngoài bao bì sử dụng nhiệt độ siêu cao
UHT (ultra high temperature).

1.2. Quy trình công nghệ.

5


Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT

1.3. Đặc tính sản phẩm.
Thành phần hóa học của sữa bò:
-

Nước:

-

Tổng các chất khô chiếm:
 Protein


hợp chất chứa nhóm NH2 (acid amin, peptid...) theo phản ứng maillard hình thành nên
các hợp chất khử và chất màu.
Một số protein trong sữa có thể bị biến tính.

-

Để hạn chế những điều này, ta sử dụng quá trình tiệt trùng ngoài bao bì để
giảm thời gian tiệt trùng, hạn chế tổn thất các cấu tử dinh dưỡn g. Sữa sau khi tiệt trùng
phải được rót vào bao bì trong điều kiện vô trùng với bao bì đã được vô trùng. Hiện
nay, loại bao bì được sử dụng là bao bì nhiều lớp, đó là loại bao bì duy nhất hiện nay
dùng cho các sản phẩm tiệt trùng ngoài bao bì, bao bì giấy thì được vô trùng dễ dàng
hơn so với các loại bao bì khác.

1.4. Lợi ích của sữa.
Ở các nước phát triển, sữa tươi được xem là thực phẩm rất dinh dưỡng, giàu
vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể. Sữa tươi không những được
sử dụng thường xuyê n như một thức uống hàng ngày, mà còn dùng dưới nhiều hình
thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn. Các
bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến khích người tiêu dùng uống sữa tươi
100% thiên nhiên vì không chỉ dễ uống, mùi vị thơm ngon, sữa tươi còn dễ hấp thu và
có thể uống thường xuyên, liên tục dễ dàng với các hình thức bao bì đóng gói tiện
dụng.
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng - Viện Dinh dưỡng Quốc
gia cho biết: “một trong những nguồn thực phẩm cung cấp canxi nhiều nhất là sữa và
các chế phẩm từ sữa..” Thông thường một người trưởng thành cần khoảng 1.200 1.300mg canxi/ngày. Để có đủ lượng canxi này, chỉ cần uống khoảng 3 ly sữa tươi mỗi
ngày là đủ.
Tuy nhiên, tại Việt Nam, mức tiêu thụ sữa tươi hãy cò n rất ít. Trong tổng
sản lượng sữa tiêu thụ ở Việt Nam, thì sữa tươi 100% thiên nhiên lấy từ các đàn bò
nuôi trong nước mới chỉ đáp ứng được 28% nhu cầu sữa cả nước. Và lượng sữa tươi

Nghệ An, Vinamilk vừa khánh thành thêm một trang trại bò sữa ở Bình Định với quy
mô 2.000 con vào tháng 10/2009 vừa qua.
Bên cạnh đó, sữa tươi của Vinamilk còn được sản xuất trên dây chuyền tiệt
trùng khép kín được xem là h iện đại bậc nhất hiện nay, đáp ứng những tiêu chuẩn chất
lượng khắt khe nhất như tiêu chuẩn ISO 9001, tiêu chuẩn An Toàn Vệ Sinh Thực
Phẩm HACCP. Nhờ vậy bảo đảm 100% sản phẩm không chỉ chất lượng cao mà còn
tuyệt đối an toàn cho người sử dụng. Theo k ết quả của nghiên cứu thị trường do công
8


ty FTA thực hiện gần đây, hơn 90% người tiêu dùng chọn Vinamilk vì có mùi vị
thơm ngon được sản xuất từ 100% sữa tươi thiên nhiên.
Tổng Giám đốc Công ty CP Sữa VN (Vinamilk), Mai Kiều Liên cho biết:
“Việc đầu tư dài hạn vào ngành chăn nuôi bò sữa quy mô lớn cùng hệ thống sản xuất
hiện đạ i thể hiện cam kết của Vinamilk trong việc cung cấp cho người tiêu dùng sữa
tươi 100% bổ dưỡng và an toàn”.
 Uống sữa tươi ngăn ngừa tăng huyết áp.
Dùng sữa và các chế phẩm t ừ sữa: Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng việc
uống sữa, ăn sữa chua và pho mát có thể có những lợi ích đáng kể cho người bệnh cao
huyết áp. Sữa có thể giúp khống chế bệnh cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh tim mạch,
giúp xương vững chãi và kéo dài tuổi thọ của ngườ i bện cao huyết áp. Các chuyên gia
khuyến cáo rằng lượng sữa phù hợp cho người lớn từ 19 -50 tuổi là 2 phần sữa mỗi
ngày, những người trên 50 tuổi là 3 phần sữa mỗi ngày. Mỗi phần tương đương với 1
ly sữa, hoặc ¾ hũ sữa chua hay 50g pho mát.
 Uống sữa tươi tránh nguy cơ đột quỵ và đau tim.
Hãy uống 0,5l sữa tươi mỗi ngày sẽ giúp bạn giảm nguy cơ đột quỵ và đau
tim, - lời khuyên của các nhà khoa học. Ngoài ra, sữa cũng có tác dụng làm giảm khả
năng phát triển của bệnh tiểu đường và bệnh ung thư ruột.
Các nhà khoa học của Trường Đại học Reading và Đại học Cardiff của Anh
đã công bố kết quả của hơn 324 nghiên cứu trên toàn thế giới có liên quan tới mối liên

Trẻ em cần năng lượng để tập trung học tập, còn người lớn cần năn g lượng
để làm việc. Sữa tươi sạch là nguồn dinh dưỡng tự nhiên và bổ dưỡng, có vai trò tạo
ra năng lượng cho các hoạt động học tập và làm việc của trẻ em và người lớn. Trong
sữa tươi sạch có khoảng 3,5% chất béo, 4,7% carbohydrate, 3,3% protein. Do đó, s ữa
tươi sạch là một nguồn cung cấp năng lượng mà mọi thành viên trong gia đình bạn nên
bổ sung trong bữa ăn hàng ngày bên cạnh những thực phẩm chính như thịt, ngũ cốc
hay rau xanh.
 Nguồn cung cấp những vitamin quan trọng cho cơ thể.
Sữa tươi sạch rất giàu các loại vitamin và khoáng chất thiết yếu để duy trì sự
cân bằng và hoạt động bình thường của cơ thể. Các vitamin trong sữa tươi sạch bao
gồm: A, D và các vitamin nhóm B.
10


Vitamin A thúc đẩy sự phát triển của xương, duy trì cấu trúc của răng, tăng
cườn g tầm nhìn ban đêm. Vitamin A cũng có công dụng làm đẹp cho các bà mẹ và các
bạn gái, cụ thể là giúp da, mắt và tóc khỏe đẹp.
Vitamin D hỗ trợ sự hấp thụ canxi trong cơ thể, duy trì hoạt động của hệ
thần kinh và tim, phòng chống còi xương. Sữa tươi sạch đư ợc xem là nguồn vitamin D
tự nhiên tốt nhất.
Các vitamin nhóm B trong sữa tươi sạch mang lại rất nhiều lợi ích cho sức
khỏe. Niacin (vitamin B3), Riboflavin (Vitamin B2) v à B12 giúp chuyển hóa thức ăn
để sản sinh năng lượng cho cơ thể. Hỗn hợp vitamin B hỗ trợ cơ thể tiêu thụ chất béo
và glucose. Niacin cũng giúp cơ thể tạo ra nhiều loại hormone sinh dục và hormone có
liên quan đến stress ở tuyến thượng thận và các cơ quan khác trong cơ thể. Riboflavin
là một chất cần thiết cho làn da. Thiếu hụt riboflavin sẽ dẫn đến các triệu chứng rám
da, khô nứt môi.
 Nguồn cung cấp các chất khoáng thiết yếu.
Chất khoáng là nhóm dinh dưỡng quan trọng đối với sức khỏe của cả gia
đình bạn. Uống sữa tươi sạch là một cách tốt để bổ sung chất khoáng vì sữa tươi sạch

hơn và tận hưởng cuộc sống một cách trọn vẹn hơn. Đó là lý do vì sao bạn nên duy trì
12


thói quen uống sữa tươi sạch và chia sẻ thói quen này với những người thân thương
của mình.

CHƯƠNG 2. BAO BÌ CỦA SỮA TƯƠI
TIỆT TRÙNG

2.1. Lịch sử của bao bì sữa tươi
Nhờ sự phát triển của công nghiệp đóng gói đã giúp bảo quản sữa được lâu
hơn, đưa sữa vào sản xuất hàng loạt và mang lại lợi nhuận to lớn cho nhà sản xuất.
Những hộp sữa chúng ta uống ngày nay là kết tinh của rất nhiều tinh túy từ các nhà sản
xuất qua nhiều thế hệ. Cuối thế kỷ 19, khi người ta vẫn còn phải vắt sữa bằng tay. Tuy
nhiên, trước áp lực về sản xuất hàng loạt do hiệu ứng từ cuộc cách mạng công nghiệp,
các trang trại nuôi bò sữa ở Mỹ đã cho vào các chai thủy tinh để chuyển giao tới khách
hàng. Trong thực tế, các chai sữa xuất hiện sớm nhất đều là hàng dùng chung, tức là
chai đó được dùng để đựng bất kỳ chất lỏng nào nếu cần. Hình ảnh những chai sữa
thủy tinh để bên ngoài cửa nhà và ngày ngày sẽ có xe đi qua thu gom vỏ cũ và chuyển
giao vỏ mới đã trở nên quen thuộc, buộc các hộ gia đình phải tiêu thụ sữa đủ nhanh để
không bị hỏng và trả kịp chai.

13


Do hoàn cảnh phát triển của lịch sử, đôi khi một số dạng bao bì đặc biệt
cũng xuất hiện. Chẳng hạn như hồi Thế chiến thứ hai, khi sản xuất bị hạn chế, người ta
đã tận dụng cả những chai đựng bia để đựng sữa.
Đầu thế kỷ 20, khi máy vắt sữa dần trở nên phổ biến, sản lượng gia tăng

Vật liệu.

Làm từ polyetylen terephtalat (PET) hoặc polypropylen (PP).
-

Tính bền cơ học cao, không mềm dẻo như PE, dễ dàng bị xé rách khi có

1 vết cắt hoặc 1 vết thủng nhỏ.
-

Trong suốt, độ bóng bề mặt cao, cho khả năng in ấn cao (nét in rõ).

-

Không màu, không mùi, không vị, không độc, cháy sáng với ngọn lửa

màu xanh nhạt, mùi cháy giống mùi cao su.
-

Chịu được nhiệt độ cao hơn 100 oC. Nhiệt độ hàn dán mí bao bì PP là

140oC.

2.2.3.

Phương pháp sản xuất.

 Phương pháp ép phun – thổi

15

khó bị vỡ khi va chạm cơ học.
-

Dễ in ấn.
16


-

Trơ với thực phẩm, có khả năng chống ăn mòn cao, chống thấm khí tốt.

-

Dễ tạo dáng, mẫu mã đa dạng, bắt mắt.

-

Giá thành thấp hơn so với các loại bao bì kim loại, thủy tinh.

 Nhược điểm.
-

Dễ bị biến dạng bởi nhiệt độ, gây độc cho người sử dụng.

-

Thời gian phân hủy lâu (trung bình là 100 năm).

2.3. Bao bì Tetra pak.
2.3.1.


Bao bì giấy tiệt trùng đáp ứng nhu cầu đóng gói các loại thực phẩm dạng
lỏng có độ tươi và dinh dưỡng cao như sữa tươi. Bao bì giấy tiệt trùng được tạo thành
từ các lớp nguyên liệu đa dạng, kết hợp các đặc tính tốt nhất của giấy, nhôm và nhựa.
Mỗi lớp đều có chức năng bảo vệ riêng.
Theo phương thức đóng gói tetra pak, sữa phải được tiệt trùng trước khi
đóng vào bao bì. Bao bì tetra brik dạng phức hợp được tiệt trùng riêng bằng hơi H 2O2
trước khi được rót sữa vào.
Phương pháp đóng bao bì tetra pak đi đôi cùng với phương pháp tiệt trùng
nhiệt độ cao, thời gian cực ngắn UHT đảm bảo cho sữa không bị biến đổi màu, mùi,
như sậm màu và trở nên có mùi nấu, tạo ra sản phẩm thơm ngon, giàu dinh dưỡng.
Có 2 dạng: dạng bịch và dạng hộp.
 Dạng bịch: Tetra Fino@ Aseptic (TFA) là một giải pháp bao bì dạng túi,
giá thành cạnh tranh, dễ ứng dụng, bảo vệ hương vị tự nhiên và chất dinh dưỡng đến
12 tháng mà không cần dùng chất bảo quản.
TFA thích hợp cho ngành sữa, sữa đậu nành, nước trái cây và trà , có 7 loại
kích cỡ khác nhau, từ 100ml tới 1.000ml.
Ưu điểm:


Kiểu dáng hình túi, dễ vận chuyển và phân phối .



Đáng tin cậy, chạy trên máy rót Tetra Pak A1.



Thân thiện với môi trường .


Những lớp giấy bìa và nhựa (75%).

-

Polyethylene (20%).

-

Lớp lá nhôm siêu mỏng (5%).

Các loại vật liệu này được ép một cách khéo léo để tạo thành một cấu trúc
bền vững.
2.3.3.2.

Cấu trúc của giấy Tetra pak.

 Gồm có 7 lớp vật liệu:

20


-

Lớp 1: màng HDPE, chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng

giấy và tránh bị trầy xước.
-

Lớp 2: giấy in ấn, trang trí và in nhãn.



Cách đóng gói bao bì tetra pak.

Các lớp vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu của xí nghiệp sản xuất, sau
đó được ghép với các lớp vật liệu khác v à quấn thành từng cuộn có chiều rộng bằng
chu vi của thân trụ hộp.
Trước khi chiết rót, cuộn nguyên liệu bao bì được tiệt trùng bằng dung dịch
H2O2 và được sấy khô trong phòng kí n vô trùng và được đưa vào máy hàn dọc thân
hộp và ghép đáy. Sau đó dịch thực phẩm được chiết rót định lượng vào hộp và bao bì
được hàn ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc. Hộp sản phẩm được dòng nước phun để làm
sạch chất lỏng dính ở các mối hàn đầu và đáy, sau đó được thổi không khí nóng để khô
hộp.
2.3.3.4.

Ưu nhược điểm của bao bì Tetra pak.

Ưu điểm:
-

Giảm tổn thất tối đa hàm lượng vitamin (giảm hơn 30% so với chai thủy

-

Đảm bảo cho sản phẩm không bị biến đổi màu, mùi.

-

Ở nhiệt độ thường thời gian bảo quản t hực phẩm dài hơn so với các loại

tinh).


Chai nước giải khát, bia, rượu, nước ép quả,…

-

Lọ đựng rau quả ngâm,…

Do đặc tính thủy tinh cứng giòn nên trong quá trình vệ sinh, những va chạm
không mong muốn sẽ gây ra nức, vỡ chai.
Bao bì thủy tinh có độ bền nhiệt nhỏ nên trong quá trình rửa chai, cần duy
trì nhiệt độ từ thấp lên cao, rồi từ nhiệt độ cao hạ dần xuống, tránh trường hợp nhiệt độ
thay đổi đột ngột làm bao bì (chênh lệch nhiệt độ giữa công đoạn không được quá 25 –
300C).
Bền vững với môi trường hóa học, cả môi trường kiềm lẫn môi trường acid
nên ác động của chất tẩy đến bao bì trong quá trình vệ sinh rất ít.
23


Thủy tinh có thể thay đổi tính chất, tùy theo việc lựa chọn tạp chất và hàm
lượng pha thêm khi nấu thủy tinh.
 Ưu điểm.
-

Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng ở bãi biển).

-

Tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường.

-

dấu hiệu hoặc dán nhãn trên chai.
Các kiểu nắp bao bì thủy tinh
-

Kiểu nắp Press – twist (phương pháp xoắn ốc): nắp và cổ bao bì có rãnh

xoắn ốc
 Ưu điểm: mở nắp dễ và tiện.
 Nhược điểm: hạn chế năng suất ghép; cấu trúc và sử dụng máy phức tạp;
khó gia công; tốn kim loại làm nắp; bao bì phải làm cổ xoắn, không đảm bảo độ kín
cho sản phẩm, khó gia công.
-

Kiểu Twist – off: dùng cho bao bì miệng rộng, cổ ngắn, nắp sắt. Vòng

đệm đặt ở nắp. Khi đậy và tháo nắp chỉ cần xoay ¼ vòng nắp.
-

Kiểu Eurocap: dùng cho bao bì miệng rộng. Vòng đệm đặt ở đáy nắp và

vít chặt lấy miệng bao bì.
-

Kiểu Pry – off ghép nén: dùng cho cả miệng rộng và miệng hẹo. Nắp kim

loại có đệm cao su đặt quanh thành, sẽ bị kéo căng và dính sát vào miệng chai khi
trong chai có chân không.
24