BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN:

TP.HCM, tháng 7 năm 2014


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP.HCM

Tìm hiểu các loại bao bì
trong công nghệ sản xuất kem

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: SẢN PHẨM KEM TƯƠI................................................................................. 4
1.

Giới thiệu ................................................................................................................. 4

2.

Thành phần và cấu trúc của kem ......................................................................... 4

3.

Nguyên liệu trong sản xuất kem............................................................................ 5

4.


b.

Bao bì HDPE ..................................................................................................... 17

c.

Bao bì nhựa PS ( Polyslyrene) ......................................................................... 19
Cấu tạo của bao bì túi plastic .............................................................................. 19

CHƯƠNG 4: GHI NHÃN CHO CÁC DẠNG BAO BÌ SẢN PHẨM KEM ....................... 20
1.

Vai trò của nhãn hiệu thực phẩm ....................................................................... 20

2.

Nội dung ghi nhãn của sản phẩm kem ............................................................... 20

KẾT LUẬN .............................................................................................................................. 23
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................ 24


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP.HCM

Tìm hiểu các loại bao bì
trong công nghệ sản xuất kem

MỞ ĐẦU


chế biến phát triển mạnh mẽ. Năm 1946, bà Nancy Johnson người New York đã phát
minh ra một loại tủ lạnh chuyên dùng để chứa kem, máy làm kem ngày nay được
mang tên “Johnson Patent Ice-Cream Freezer”. Năm 1962, công nghệ làm kem thương
mại lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế.
Cùng với thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho ra đời nhiều
dòng sản phẩm: kem hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem corneto
kem trở thành món ăn tráng miệng ưa thích của cả trẻ em lẫn người lớn.
Theo thống kê của Hiệp hội kem ăn thế giới, loại kem phổ biến nhất là kem
vani-29%, kế đến là kem chocolate-8.9%, kem hạt dẻ và kem dâu-5.3%, kem tổng
hợp-4.2%, kem bọc chocolate-3.9%, kem vanola kiểu Pháp-3.8%.
Theo số liệu của Hiệp hội các nhà sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa, Mỹ là
quốc gia sản xuất kem ăn lớn nhất thế giơi với 61.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Trung
Quốc 23.6 triệu hectolit/năm. Tuy nhiên, New Zealand lại là nước tiêu thụ kem mạnh
mẽ nhất thế giới với 26.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Mỹ 22.5 triệu hectolit/năm.
Trung bình, một người New Zealand sử dụng 26.3 lit kem/năm, trong khi đó mức tiêu
thụ kem của người Trung Quốc là 1.8 lit/năm. Mức tiêu thụ kem trung bình của người
Việt Nam là 0.3 lit/năm.
2. Thành phần và cấu trúc của kem
Kem phức tạp hơn bạn nghĩ. Thành phần của nó không chỉ có nước đá và
kem. Hầu hết kem được làm từ nước (55% -64%), sữa và kem (>28%), đường (10% -


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP.HCM

Các loại bao bì kem

14%), hương liệu và các chất phụ gia khác để giúp duy trì sự ổn định của cấu trúc
đông lạnh.
Khi nhìn vào kính hiểm vi ta thấy kem được tạo thành gồm 4 phần: nước đá,

 Chất béo: thành phần chủ yếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như
dầu thực vật, dầu cải, dầu dừa... kết hợp với chất béo của sữa để sản xuất kem.
Hàm lượng dầu thực vật chiếm 6-10% khối luợng kem thành phẩm.
 Chất nhũ hóa: vai trò liên kết chất béo, khả năng giữ nuớc của kem.
 Chất ổn định: tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự
do của các phân tử nuớc, giúp cho quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu , các
tinh thể đá có kích thuớc nhỏ hơn, kem trở nên đồng chất hơn.
 Có bản chất protein như gelatin, casein, albumin, ... hay carbonhydrat như
agar-agar, gum arabic, CMC...
 Chất tạo huơng: các lọai huơng liệu thường đuợc sửa dụng như vanilla, mùi
cam,mùi sầu riêng, dâu,... đuợc trích ly từ thực vật họăc bằng phuơng pháp tổng
hợp hóa học. Ngòai mục đích tạo huơng còn tăng giá trị dinh duỡng cho thành
phần kem.
 Chất màu: Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền kém hơn so với chất màu
tổng hợp trong điều kiện sản xuất công nghiệp. Việc sử dụng chất màu tuân theo
qui định sử dụng phụ gia của mỗi quốc gia.
 Nguyên liệu khác :
o Nuớc và không khí:nuớc giúp tạo tinh thể đá, tạo độ cứng, tạo cảm giác
mát lạnh khi sử dụng. Không khí giúp sản phẩm mềm, xốp.
o Acid: tạo độ chua thích hợp cho kem, tác dụng ức chế sự phát triển của
một số vi sinh vật có trong sản phẩm.
o Tinh bột: các nhà sản xuất kem ở Việt Nam thuờng sử dụng tinh bột hay
tinh bột biến tính nhằm mục đích tăng độ kết dính của khối kem.

4. Quy trình sản xuất kem


baotạo
bì kem
Nguyên liệu Các

Thùng

Rót hộp/ ly

Đổ khuôn

Lạnh đông kết thúc

Làm đông trung gian

Xếp vào thùng

Đặt que vào khuôn kem
Lạnh đông kết thúc

Kem hộp/ly

Tháo khuôn
Tạo màng bao chocolate
Bao bì

Bao gói

Thùng

Kem que


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP.HCM

Kem Merino của công ty Kinh Đô

Kem cây Merino của công ty Kinh Đô

Bao bì túi
plastic

Kem que cây

Kem Cây Celano của công ty Kido`s


CHƯƠNG 2: BAO BÌ GIẤY TRÁNG NHÔM CHO SẢN PHẨM KEM

1. Cấu tạo
Vật liệu: nhôm + giấy + PE
Giấy tráng nhôm được làm chủ yếu từ nhôm lá mỏng ( hoặc giấy nhôm). Lá
nhôm là kim loại lá mỏng thường được sử dụng với độ dày dưới 0,2 mm (8 mils).
2. Tính chất
Giấy nhôm thường mềm dẻo, và có thể dễ dàng uốn cong hoặc quấn quanh đối
tượng. Giấy nhôm rất mỏng manh và đôi khi được ép vào các vật liệu khác như nhựa
hoặc giấy để làm cho chúng hữu ích hơn.
Nhôm lá mỏng có một mặt sáng bóng và mờ, dày hơn 25 mm, không thấm oxy
và nước, được xem như rào cản ánh sáng và oxy, mùi vị không mong muốn, độ ẩm ,
và vi khuẩn , nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và dược phẩm. Nhôm được sử
dụng để làm bao bì ( đóng gói vô trùng ) cho đồ uống và sản phẩm sữa, cho phép lưu
trữ mà không cần giữ lạnh.
Ngoài ra, do lớp nhôm không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên còn có một
lớp nhựa PE ở trong cùng để chống thấm hơi nước, nước…..
 Ưu điểm nổi bật của giấy tráng nhôm:



CHƯƠNG 3: BAO BÌ NHỰA CHO DẠNG KEM

1. Yêu cầu vật liệu bao bì hộp nhựa
 Chịu được nhiệt độ thấp.
 Không độc va không làm thực phẩm có mùi lạ.
 Ngăn chặn sự thất thoát hay xâm nhập của hơi nước và không khí.
 Đóng nắp hộp và in ấn, trang trí lên bề mặt ngoài hộp dễ dàng.
 Không bị biến đổi, biến dạng khi vận chuyển, lưu trữ, khi xếp chồng lên
nhau.
2. Cấu tạo của bao bì hộp cứng
Các loại nhựa cấu tạo hộp nhựa thân cứng: HDPE (High-density polyethylene),
PS (Polystyrene), PP (Polypropylene).
a. Bao bì nhựa PP ( Polypropylen)
 Polypropylen (PP) có mối quan hệ gần nhất với PE. Cả hai thuộc về họ
polyolefin, được hình thành từ những nguyên tử C và H.
 Polypropylen được tạo ra bằng cách trùng hợp cá phân tử propylene (các
đơn vị monomer) thành mạch polymer dài. Polypropylene được sản xuất bằng phương
pháp hóa học, nó tương đối cứng, có độ nóng chảy cao, nhiệt độ sôi thấp và khả năng


chống va đập tương đối tốt. Pp là polymer được tiêu thụ phổ biến thứ 2 và biết đến do
độ bền, khả năng chống hóa học, tiết kiệm. Mã nhận biết loại nhựa của nó là
 Polypropylene được trùng hợp đầu tiên vào ngày 11/3/1954 bởi Giulio
Natta. Công thức phân tử: (C3H6)n
 Plastic PP được thổi thành chai lọ, hộp có độ trong mờ do thành có độ
dày cao
 Dạng màng có độ trong suốt cao, độ bóng bề mặt cao, khi bị vò cho tiếng
thanh hơn so với màng của nhóm plastic PE

Ứng xuất phá hủy kéo ( độ bền kéo)

20-30 MPa

Biến dạng phá hủy kéo

300%

Độ bền nén

40-55MPa

Độ bền va đập

0.0025-0.1 J/mm


Nhiệt độ uốn dưới tải trọng

50-60oC

(HDT)(1.8MPa)
Hệ số giãn nở nhiệt

110x10-6/oC

Độ dẫn nhiệt

0.2W/m/oC


 Ứng dụng của PP
 Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầu
chống oxy hóa một cách nghiêm ngặt. PP cũng được sản xuất dạng màng ghép cùng
với nhiều màng vật liệu khác để đảm bảo tính chống thấm khí, hơi, dầu mỡ
 Tạo sợi dệt bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có khối lượng lớn
 Màng PP bao phủ ngoài cùng đối với lớp màng ghép nhiều lớp để tăng
tính thấm khí, hơi nước, tạo khả năng in ấn
 Quy trình sản suất bao bì PP
 Tạo sợi PP: Hạt nhựa PP được nạp vào phễu chứa của bộ thiết bị tạo sợi,
nhờ máy hút đưa vào máy đùn, gia nhiệt nóng chảy, trục vít đùn nhựa lỏng ra miệng
khuôn có chiều dài, chiều dày điều chỉnh theo yêu cầu, màng nhựa hình thành qua bể


nước làm lạnh định hình, màng đi vào trục dao xẻ thành sợi có chiều rộng theo yêu cầu
(2-3 mm) , sợi trải qua bộ phận gia nhiệt để ổn định sợi rồi đến máy cuốn sợi
 Trong quá trình tạo sợi, các phế phẩm sợi, bavia của màng nhựa được
thu hồi kiểu hút, cắt đập nhỏ đưa trở lại máy đùn.
 Dệt tấm vải PP: Các cuộn sợi PP được đưa vào máy dệt tròn 04 thoi dệt
thành ống vải PP, nhờ dao xẻ thành mành vải PP qua cơ cấu cuốn thành cuộn vải PP.
 Tráng màng vải PP: Cuộn vải PP được xe nâng vận chuyển lắp lên máy
tráng màng, tấm vải PP được tráng lớp nhựa PP dày 30mm để tăng liên kết của sợi vải
chống ẩm.
 Hệ thống tạo ống bao: Cuộn vải PP đã được tráng màng và cuộn giấy
Kraft được đưa đến hệ thống tạo ống bao. Tại đây vải PP được in nhãn hiệu sau đó
lồng vào cùng băng giấy Kraft dán thành ống, qua hệ thống dao cắt ống và van thành
ống bao qua băng chuyền đưa ra ngoài.
 Dàn máy may đầu, đóng bao: ống bao đuợc đưa đến cấp đều cho hệ
thống gập van tự động và đến máy may đầu, đóng bao cùng đồng thời qua hệ thống
băng xích có vấu. Sản phẩm bao bì hoàn thành theo băng tải ra đóng kiện.
 Đóng kiện bao: Sản phẩm bao bì được kiểm tra, ép bó xếp lên kiện được

Bó buộc, ép kiện

Bao thành
phẩmPP, không
tráng, cóin hoặc
không in

Bao thành phẩm
xi măng PK,
KPK, BOPP, bao
hoá chất các loại

Kho Thành
phẩm

Giao hàng

b. Bao bì HDPE
HDPE có thể được trùng hợp từ phản ứng Ethylene CH2=CH2 ở áp suất khí quyển với
nhiệt độ 700C; hoặc ở áp suất 2750-3450 kN/m2 ở nhiệt độ 100-175oC


Cấu trúc: HDPE được cấu tạo bởi đa số các chuỗi polyetylene thẳng được sắp xếp
song song, mạch thẳng của mononer có nhánh rất ngắn và số nhánh không nhiều.
Tính chất: HDPE có tính cứng vững cao, trong suốt nhưng có mức độ mờ đục cao hơn
LDPE, độ bóng bề mặt không cao, có thể chế tạo bằng màng đục do có phụ gia TiO2.
 Khả năng bền nhiệt cao hơn LDPE, nhiệt hóa mềm dẻo là tnc = 1210C,
nên có thể làm bao bì thực phẩm áp dụng chế độ thanh trùng pasteur; hoặc làm bao bì
thực phẩm đông lạnh như thủy sản vì tmin = -460C, t hàn = 140-1800C.
 Ngoài tính cứng vững cao HDPE có độ bền cơ học cao, sức bền kéo, sức

 Tính chống thấm nước tốt
 Tính chống khí hơi rất kém.
 Ứng dụng: PS được thổi và dập tạo thành các loại khay chứa đựng trứng, bánh,
thức ăn ăn liền, nguyên liệu thực phẩm như cá tươi, thịt tươi đã xử lý và được
bày bán trong vòng 12 giờ trong nhiệt độ < 4oC, rau quả bán lẻ bảo quản ở nhiệt
độ 8 – 12oC.
3. Cấu tạo của bao bì túi plastic
Có nhiều loại vật liệu khác nhau để làm bao bì túi plastic như là OPP+PE,
OPP+PP…. nhưng đều có đặc điểm chung là bao bì lớp ngoài cùng được làm nhựa
OPP vì nó có đặc tính đặc biệt dễ xé rách khi có 1 vết cắt


CHƯƠNG 4: GHI NHÃN CHO CÁC DẠNG BAO BÌ SẢN PHẨM KEM
1. Vai trò của nhãn hiệu thực phẩm
Nhãn hiệu thực phẩm là yếu tố quan trọng tạo nên chức năng thứ hai của bao bì
thực phẩm. Nhãn hiệu là nhiệm vụ thông tin, giới thiệu thu hút người tiêu dùng bởi nội
dung ghi nhãn và hình ảnh. Sự trình bày hình ảnh màu sắc minh họa cho thực phẩm là
yếu tố không bắt buộc, nhưng các chi tiết về đặc tính cảm quan của thực phẩm được
chỉ rõ và không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. Nhãn hiệu là một trong những yếu
tố đem lại thiện cảm, thu hút người mua hàng hóa.
Sản phẩm thực phẩm được đảm bảo an toàn vệ sinh, đặc tính dinh dưỡng nhờ bao
bì, có thể thu hút khách hàng nhờ kiểu dáng bao bì, tính thuận lợi trong sử dụng, vận
chuyển, tái đóng mở. Nhưng sản phẩm sẽ không có giá trị thương phẩm nếu thiếu nhãn
hiệu hoặc nhãn hiệu không đúng quy cách hoặc bị rách, mờ nhạt.
Hiện nay, tất cả các loại thực phẩm nói riêng và hàng hóa nói chung đều cần phải
ghi nhãn hiệu đúng quy cách. Những hàng hóa ghi nhãn hiệu đúng quy cách và có
những thông tin về đặc tính hay thành phần đặc biệt thường tạo được thế cạnh tranh
vững chắc trên thị trường.
2. Nội dung ghi nhãn của sản phẩm kem
Gồm các phần bắt buộc:

 Kéo dài thời gian bảo quản, lưu trữ.
 Thông tin, tiếp thị cho sản phẩm.
 Quản lý sản phẩm trong suốt quá trình phân phối đến tay người tiêu dùng.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bài giảng công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm, Đại học Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM
2. Đống Thị Anh Đào (chủ biên), (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất
bản Đại học quốc gia TP.HCM