TR NG Đ I H C Y T CÔNG C NGƯỜ Ạ Ọ Ế Ộ
Sau bài học này, học viên viên có thể:
1. Trình bày được khái niệm nguy
cơ và các yếu tố quyết định
nguy cơ an tòan thực phẩm
2. Trình bày được các cấu phần
của phân tích nguy cơ

“Là yếu tố có khả năng gây hại”
Ví d : Đi n, ch t đ c, làm vi c trên ụ ệ ấ ộ ệ ở
cao, ph ng ti n giao thông.ươ ệ
M i nguy (hazard): ố
tác nhân sinh h c, hóa h c ho c v t lý ọ ọ ặ ậ
t n t i ồ ạ trong thực phẩm, có khả năng
tiềm tàng gây h i cho s c kh e con ạ ứ ỏ
ng iườ
Xác suất xảy ra của một hậu quả xấu
do một mối nguy
Nguy cơ (Risk):
*
“được thể hiện bằng một hàm
xác suất về khả năng xảy ra ảnh
hưởng bất lợi lên sức khỏe và độ
nghiêm trọng của các ảnh hưởng
đó liên quan đến một mối nguy cụ
thể”
*
Đã được ứng dụng trong nhiều lĩnh
vực: công nghệ hạt nhân nguyên tử,
hóa chất, xây dựng; tài chính ngân
hàng, bảo hiểm

Là một quá trình triển khai các quyết định
bởi cơ quan quản lý thực phẩm dựa trên cơ
sở đánh giá nguy cơ để thực hiện các biện
pháp kiểm tra/cải thiện an toàn vệ sinh thực
phẩm
*
Xác định nguy cơ “chấp nhận được” dựa
trên cơ sở bảo vệ sức khỏe, điều kiện kinh
tế, kỹ thuật và điều kiện thực tế
QUẢN LÝ NGUY CƠ
c l ng Ướ ượ
nguy cơ
Can thi pệ
Đánh giá các gi i pháp, ả
đ a ra quy t đ như ế ị
Giám sát và
đánh giá
Khoa h cọ
Đ c l pộ ậ
Minh b chạ
*
việc trao đổi giữa những
người đánh giá nguy cơ,
người quản lý nguy cơ, khách
hàng và các đối tác quan tâm
khác (những người sản xuất
nguyên liệu, vật liệu, bao bì,
dụng cụ chế biến, người tiêu
dùng, ) về các thông tin và
các ý kiến liên quan đến nguy