BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC TẬP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHẢ GIÒ DA XỐP TẠI CÔNG TY VISSAN
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH LỚP MSSV

TRẦN MINH HÃI DHTP6A 10294531
NGUYỄN THÀNH DUY DHTP6A 10041771
VÕ TẤN ĐẠT DHTP6A 10290851
BÙI NGỌC HOAN DHTP6A 10284801
TP.HCM, Tháng 05 năm 2014

- Tìm hiểu về các biện pháp kiểm tra và đảm bảo chất lượng trên dây chuyền sản xuất
- Tìm hiểu về sản phẩm: qui cách đóng gói, yêu cầu chất lượng, cách thức bảo quản,
vận chuyển và phân phối sản phẩm
4. Giới thiệu một vài thiết bị sản xuất chính: tên gọi, nơi sản xuất, đặc điểm cấu tạo,
nguyên lý hoạt động, thao tác vận hành, bản vẽ …
5. Tìm hiểu về Hệ thống Quản lý Chất lượng, công tác đảm bảo An toàn vệ sinh thực
phẩm, An toàn lao động, xử lý môi trường tại công ty VISSAN.
* Tùy thuộc vào sự chấp thuận và bố trí của Công ty, nội dung thực tập này có thể sẽ
được điều chỉnh.
Tp. HCM, ngày 01 tháng 07 năm 2013
Giáo viên hướng dẫn
Nguyễn Thị Thanh Bình Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

GIẤY XÁC NHẬN
Kính gửi: Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm
Trường Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh
Tôi tên:
Chức vụ:
Thuộc công ty: TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kĩ Nghệ Xúc Sản Vissan
Nay xác nhận cho nhóm sinh viên:
Trần Minh Hãi
Võ Tấn Đạt
Bùi Ngọc Hoan Giáo viên hướng dẫn

Nguyễn Thị Thanh Bình
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
Giáo viên phản biện


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Chương 1. TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN 3
1.1. Giới thiệu về công ty. 3
1.1.1. Vị trí địa lý. 4
1.1.2. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty. 4
1.1.3. Lĩnh vực hoạt động. 6
1.1.4. Phương thức mua bán. 6
1.1.5. Năng lực sản xuất. 6
1.1.6. Mạng lưới kinh doanh. 8
1.1.7. Chứng nhận chất lượng 8
1.2. Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm. 9
1.2.1. Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty. 9
1.2.2. Sơ đồ bố trí bộ máy nhân sự của Xí nghiệp. 10
1.2.3. Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò. 11
1.2.4. Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm. 11
1.2.5. Sơ đồ chi tiết tổng thể bối cảnh của Công ty. 12
1.3. Các sản phẩm chủ yếu của công ty. 12
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 14
2.1. Nguyên liệu chính. 14
2.1.1. Thịt 14
2.1.2. Tôm 32
2.1.3. Cua, Ghẹ 36
2.2. Nguyên liệu phụ. 38
2.3. Bao bì 49
Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ DA XỐP 52
3.1. Sơ đồ chế biến chả giò da xốp. 52
3.2. Thuyết minh quy trình. 53
3.2.1. Rã đông nguyên liệu thịt, mỡ, tôm, cua, ghẹ. 53

5.1.4. Vệ sinh dụng cụ, bàn ghế 82
5.1.5. Vệ sinh sân nhà và tường vách trong xưởng chế biến 82
5.1.6. Vệ sinh trong lúc chế biến 83
5.2. Hệ thống quản lý chất lượng 89
5.2.1. Hệ thống HACCP 89
5.2.2. Hệ thống ISO 9001: 2008 93 5.3. Điều kiện sản xuất của công ty 94
5.3.1. Điều kiện về khí hậu 94
5.3.2. Đề phòng chất độc hại 94
5.3.3. Đề phòng bệnh nghề nghiệp 94
5.3.4. An toàn lao động 95
5.3.5. Phòng cháy chữa cháy 95
5.4. Xử lý phế thải, nước, khí thải. 97
5.4.1. Xử lý phế thải 97
5.4.2. Xử lý nước, khí thải 98
Chương 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 101
TÀI LIỆU THAM KHẢO 103
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt 14
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của thịt lợn 15
Bảng 2.3: Hàm lượng acid amin của myosin 17
Bảng 2.4: Hàm lượng của một số vitamin trong các loại thịt 19
Bảng 2.5: Nhiệt dung riêng của thịt 20
Bảng 2.6: Sự phụ thuộc giữa loại thịt với màu sắc của nó 21
Bảng 2.7: Trạng thái cảm quan của thịt 22

Bảng 3.6: Đánh giá quá trình phối trộn và định hình 61
Bảng 3.7: Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí 63
Bảng 3.8: Đánh giá quá trình cấp đông 64
Bảng 3.9: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh đông 64
Bảng 3.10: Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm 67
Bảng 3.11: Yêu cầu hóa lý đối với thành phẩm 68
Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm 68
Bảng 5.1: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân 81
Bảng 5.2: Đánh giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ và sàn nhà,
tường vách 83
Bảng 5.3: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ và vận chuyển . 89
DANH MỤC HÌNH
1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta nằm ở vị thế thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi với nguồn tài nguyên phong phú dồi
dào, các nguồn thực phẩm rất đa dạng. Vì thế, ngay từ xa xưa ông cha ta đã biết tận
dụng các nguồn tài nguyên này để chế biến thành nhiều món ăn ngon, giàu dinh dưỡng
và đẹp mắt. Ngày nay, khi xã hội càng phát triển, con người ngày càng dành nhiều thời
gian hơn cho công việc, lúc này những món ăn được chế biến sẵn là rất phù hợp với thị
hiếu của người tiêu dùng. Theo xu hướng đó người ta đã nghiên cứu ra những sản
phẩm thực phẩm chế biến sẵn rất tiện lợi mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ chất dinh
dưỡng cần thiết cho con người như: đồ hộp, xúc xích, giò lụa, chả giò,…Riêng về chả
giò, đây là một món ăn truyền thống của miền Đông Nam Bộ nước ta, đã có từ thời xa
xưa. Với sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu phong phú và nhiều loại gia vị thích
hợp, chả giò đã trở thành một món ăn có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người yêu
chuộng.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại chả giò được chế biến từ nhiều công ty thực
phẩm như: Công ty Cầu Tre, AGREX Sài Gòn, CHOLIMEX, VISSAN,…và những
hãng sản xuất nhỏ của hộ gia đình. Mặc dù qui mô sản xuất ngày càng lớn và đa dạng
với nhiều chủng loại sản phẩm, nhưng phần lớn những kỹ thuật chế biến loại thực
phẩm này còn mang tính thủ công, chỉ dựa vào kinh nghiệm cá nhân và phụ thuộc vào
tay nghề của công nhân. Chính vì thế có những phát sinh trong quá trình chế biến là
không tránh khỏi. Đã có nhiều trường hợp ngộ độc liên quan đến thực phẩm mà
nguyên nhân chính là do sự thiếu ý thức và trách nhiệm trong sản xuất, chế biến và khi
loại thực phẩm kém chất lượng đó lưu hành trên thị trường thì không chỉ ảnh hưởng
đến sức khỏe của người tiêu dùng, còn ảnh hưởng đến công ty, xí nghiệp đã sản xuất
ra loại thực phẩm kém chất lượng đó gây nên sự mất lòng tin của khách hàng, kết quả
là việc kinh doanh sẽ bị trì trệ. Vì lẽ đó việc thường xuyên khảo sát, cập nhật thông tin
trong sản xuất là một việc nên làm, nhằm giúp người sản xuất kịp thời phát hiện những


Chương 1. TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN

1.1. Giới thiệu về công ty.
Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY
Tên viết tắt: VISSAN
Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 –
Tp.HCM – Việt Nam.
Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM.
Điện thoại: 84 8 5533907 – 5533999
Fax: 84 8 5533939
Email:
Website: www.vissan.com.vn
Mã số thuế: 0300105356 – 1
Hình1.1: Công ty VISSAN 4

doanh ngành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt hàng từ thịt,
bán sỉ cho hệ thống các cửa hàng quốc doanh, tổ chức dự trữ thịt sống.
- Từ cuối năm 1984 đến năm 1986, Công ty đã tham gia phát triển đàn gia súc
Thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (ủy thác qua ANIMEX).
- Theo văn bản 3486/UB, tháng 8/1987 Công ty đã tiếp nhận và thành lập 12
cửa hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân phối rộng khắp thành
phố.
- Tháng 11/1989, theo quyết định số 711/UBND Tp Hồ Chí Minh đổi tên Công
Ty Thực Phẩm 1 thành Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản, viết tắt là VISSAN.
- Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi
vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý
Chất Lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000.
- Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào Công ty
VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau – củ – quả.
- Căn cứ quyết định số 4265/QĐ – UBND ngày 21/9/2006 của UBND Tp HCM
Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã chuyển thành Công ty TNHH Một
Thành Viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN).

6

- Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường
với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như là một doanh nghiệp sản
xuất kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước.
- Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng,Công ty VISSAN sẵn sàng
hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản xuất –
Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩm chế
biến từ thịt và rau củ quả.
1.1.3. Lĩnh vực hoạt động.
Lĩnh vực hoạt động của công ty bao gồm:
 Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm

 Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao.
 Cung cấp thực phẩm các loại thường xuyên cho bếp ăn tập thể của 1.000
trường học
Hình 1.4: Khu tồn trữ thú sống
Hình 1.5: Dây chuyền giết mổ

8

1.1.6. Mạng lưới kinh doanh.
Mạng lưới kinh doanh rộng khắp đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và nước
ngoài:
Hình 1.6: Cửa hàng phân phối sản phẩm

10

1.2.2. Sơ đồ bố trí bộ máy nhân sự của Xí nghiệp.

làm việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ. Chịu trách
nhiệm trước Giám đốc Công ty VISSAN và Nhà nước về
mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp.

11

1.2.3. Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò.
PHÒNG
GIÁM ĐỐC
CẦU THANG
PHÒNG ĐIỀU
HÀNH SX
WC
NAM
WC
NỮ
PHÒNG
ĐBHLĐ
WC
NỮ
PHÒNG
THAY ĐỒ NỮ
PHÒNG
THAY ĐỒ NỮ
HỒ NHÚNG
ỦNG
PHÒNG
XÀO HẤP
PHÒNG LÀM
NGUỘI NHÂN

PHÒNG IN
BAO BÌ
SẢN PHẨM RA
LỐI ĐI NGUYÊN LIỆU
LỐI ĐI CÔNG NHÂN
CỬA TIẾP NGUYÊN LIỆU
KHU VỰC RỬA TAY

1.2.4. Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm. CƠNG TY
Cửa hàng
giới thiệu
sản phẩm
Hệ thống
đại lý
Sản phẩm
xuất khẩu
Sản phẩm
tiêu thụ nhà
hàng, siêu thị
Sản phẩm
bán lẻ

Chả giò rế tôm cua Da xốp con tôm Chả giò chay

Chả đùm Há cảo Bò viên Patê Giò bò
Hình 1.7: Một số sản phẩm của công ty.