NHIEÄM VUÏ LUAÄN VAÊN
-i-
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
Tp Hồ Chí Minh. Ngày 07, tháng 01, năm 2008
-ii-
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
sơ chế, phân xưởng lên men, phân xưởng hoàn thiện sản phẩm và các công trình phụ khác,
tổng diện tích của nhà máy là 22800 m
2
.
- Tính toán vốn đầu tư xây dựng nhà máy, vốn nguyên liệu sản xuất một đơn vò sản phẩm
là 15695 đồng/chai.
- Thiết kế hệ thống xử lý nước thải, an toàn lao động.
-v-
MỤC LỤC
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN..........................................................................................i
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN......................................................ii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN........................................................iii
LỜI CẢM ƠN..........................................................................................................iv
BẢNG TÓM TẮT LUẬN VĂN...............................................................................v
MỤC LỤC................................................................................................................vi
DANH SÁCH BẢNG..............................................................................................xv
DANH SÁCH HÌNH.................................................................................................1
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................1
TỔNG QUAN............................................................................................2
1.1 Sản phẩm rượu vang nho.................................................................................................3
1.1.1 Giới thiệu về rượu vang nho..................................................................................3
1.1.2 Phân loại rượu vang nho........................................................................................3
1.1.3 Thành phần hóa học của rượu vang......................................................................5
1.1.4 Các chỉ tiêu của sản phẩm rượu vang...................................................................6
1.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan..........................................................................................6
1.1.4.2 Chỉ tiêu hóa học.............................................................................................8
1.1.4.3 Chỉ tiêu giới hạn hàm lượng kim loại nặng...................................................8
1.1.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang..............................................................8
1.2 Nguyên liệu sản xuất vang nho.......................................................................................9
1.2.1 Nho.........................................................................................................................9
1.4.2.13 Quá trình lắng: (lần 2)...............................................................................28
1.4.2.14 Quá trình ép tận thu rượu vang:.................................................................29
1.4.2.15 Quá trình tàng trữ:......................................................................................29
1.4.2.16 Quá trình lọc tinh:......................................................................................29
1.4.2.17 Quá trình chiết chai và đóng nắp:.............................................................29
1.4.2.18 Quá trình thanh trùng:................................................................................30
1.4.2.19 Quá trình dãn nhãn và in hạn sử dụng:.....................................................30
1.4.2.20 Quá trình đóng hộp và xếp thùng..............................................................30
1.5 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ.................................................................31
1.5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ...................................................................................31
1.5.2 Thuyết minh quy trình công nghệ.......................................................................32
1.5.2.1 Nguyên liệu..................................................................................................32
1.5.2.2 Phân loại......................................................................................................32
1.5.2.3 Rửa...............................................................................................................32
1.5.2.4 Nghiền, xé và tách cuống............................................................................32
1.5.2.5 Quá trình sulfit hóa......................................................................................32
1.5.2.6 Quá trình phối chế.......................................................................................33
1.5.2.7 Quá trình lên men........................................................................................33
-viii-
1.5.2.8 Quá trình xử lý nhiệt....................................................................................33
1.5.2.9 Quá trình tách bã.........................................................................................34
1.5.2.10 Quá trình ép tận thu rượu vang non...........................................................34
1.5.2.11 Quá trình tàng trữ.......................................................................................34
1.5.2.12 Quá trình lọc..............................................................................................35
1.5.2.13 Quá trình chiết chai, đóng nắp..................................................................35
1.5.2.14 Quá trình thanh trùng.................................................................................35
1.5.2.15 Quá trình dán nhãn và in hạn sử dụng......................................................35
1.5.2.16 Quá trình xếp hộp, đóng thùng..................................................................35
CÂN BẰNG VẬT CHẤT...............................................36
1.6 Lòch làm việc của các phân xưởng trong nhà máy.......................................................37
1.10.2 Thiết bò phụ........................................................................................................79
1.10.2.1 Phân xưởng sơ chế.....................................................................................79
1.10.2.2 Phân xưởng lên men..................................................................................81
1.10.2.3 Phân xưởng chiết rót..................................................................................82
TÍNH NĂNG LƯNG...................................................85
1.11 Tính hơi và chọn nồi hơi..............................................................................................86
-x-
1.12 Tính và chọn máy nén lạnh.........................................................................................87
1.12.1 Lượng lạnh cung cấp cho quá trình lắng cặn....................................................87
1.12.2 Lượng lạnh cung cấp cho quá trình lên men.....................................................88
1.12.3 Lượng lạnh cung cấp cho quá trình tàng trữ.....................................................90
1.12.4 Lượng lạnh cung cấp cho phòng nhân giống....................................................90
1.12.5 Lượng lạnh cung cấp cho quá trình giữ nguyên liệu.........................................91
1.13 Tính nước và chọn bể nước..........................................................................................92
1.13.1 Nước công nghệ.................................................................................................92
1.13.1.1 Lượng nước dùng để rửa nho.....................................................................92
1.13.1.2 Lượng nước rửa chai..................................................................................92
1.13.1.3 Lượng nước sử dụng để thanh trùng..........................................................93
1.13.1.4 Lượng nước vệ sinh thiết bò.......................................................................93
1.13.2 Nước xử lý sơ bộ................................................................................................94
1.13.3 Bể nước..............................................................................................................95
1.13.4 Đài nước.............................................................................................................95
1.14 Tính điện......................................................................................................................96
BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY................................98
1.15 Phân xưởng sản xuất chính..........................................................................................99
1.15.1 Phân xưởng sơ chế.............................................................................................99
1.15.2 Phân xưởng lên men:.......................................................................................100
1.15.3 Phân xưởng hoàn thiện sản phẩm...................................................................101
1.16 Hệ thống kho..............................................................................................................103
1.16.1 Kho chứa bao bì...............................................................................................103
1.17.16 Phòng thể dục – thể thao...............................................................................108
1.17.17 Đường giao thông nội bộ...............................................................................108
1.17.18 Cây xanh, thảm cỏ.........................................................................................108
1.17.19 Nhà vệ sinh....................................................................................................108
1.17.19.1 Phòng thay đồ:.......................................................................................108
1.17.19.2 Nhà vệ sinh chung phục vụ phân xưởng chính:....................................109
1.17.20 Phòng chứa dụng cụ vệ sinh..........................................................................109
1.18 Bố trí mặt bằng nhà máy...........................................................................................109
TÍNH KINH TẾ..........................................................111
1.19 Tính vốn đầu tư xây dựng:.........................................................................................112
1.20 Tính vốn đầu tư trang thiết bò:...................................................................................113
1.21 Tính giá thành nguyên liệu cho một đơn vò sản phẩm:.............................................115
VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH CÔNG NGHIỆP........117
1.22 An toàn lao động........................................................................................................118
1.22.1 Chống khí độc..................................................................................................118
1.22.2 Chống ồn và chống rung..................................................................................118
1.22.3 An toàn cho thiết bò chòu áp.............................................................................119
1.22.4 An toàn sử dụng điện.......................................................................................119
-xiii-
1.22.5 An toàn khi sử dụng máy móc.........................................................................120
1.22.6 An toàn trong phòng thí nghiệm......................................................................120
1.22.7 Công tác cụ thể về an toàn lao động của các cán bộ trong nhà máy.............120
1.22.7.1 Công tác tổ chức......................................................................................120
1.22.7.2 Kiểm tra sức khỏe....................................................................................121
1.22.7.3 Bố trí lao động.........................................................................................121
1.23 Vệ sinh công nghiệp..................................................................................................121
1.23.1 Nguyên tắc chung............................................................................................121
1.23.2 Thông gió và hút bụi.......................................................................................121
1.23.3 Vệ sinh.............................................................................................................122
1.23.3.1 Vệ sinh thiết bò và nhà xưởng.................................................................122
Bảng 1.1:Cân bằng vật chất cho 1 ngày sản xuất rượu vang trắng ........................................45
Bảng 1.2:Cân bằng vật chất cho một mẻ sản xuất rượu vang trắng (10 ngày)......................46
-xv-
Bảng 1.1:Yêu cầu nguyên liệu sản xuất vang đỏ....................................................................47
Bảng 1.1:Tổn thất trong các quá trình đối với sản xuất rượu vang đỏ....................................47
Bảng 1.2:Cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất rượu vang đỏ (nho tím)........47
Bảng 1.1:Cân bằng vật chất cho một ngày sản xuất rượu vang đỏ.........................................52
Bảng 1.2:Cân bằng vật chất cho một mẻ sản xuất rượu vang đỏ (10 ngày)...........................52
Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của cân........................................................................................55
Bảng 2.1:Thông số kỹ thuật của máy rửa................................................................................56
Bảng 3.1:Thông số kỹ thuật của máy nghiền xé tách cuống..................................................56
Bảng 4.1:Thông số kỹ thuật của thiết bò sulfit hóa lần 1........................................................57
Bảng 5.1:Thông số kỹ thuật của máy ép dòch nho..................................................................57
Bảng 6.1:Thông số kỹ thuật của thiết bò sulfit hóa dòch nho (sau khi ép)..............................57
Bảng 7.1:Thông số kỹ thuật của thiết bò làm lạnh..................................................................58
Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của thiết bò lên men vang nho trắng..........................................58
Bảng 2.1:Thông số kỹ thuật của thùng nhân giống nấm men cấp 1.......................................59
Bảng 2.2:Thông số kỹ thuật của thùng nhân giống nấm men cấp 2.......................................59
Bảng 2.3:Thông số kỹ thuật của thùng nhân giống nấm men cấp 3.......................................60
Bảng 5.1:Thông số kỹ thuật chung của thùng trữ rượu vang loại 1 và loại 2.........................61
Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của thiết bò lọc tinh.....................................................................62
Bảng 2.1:Thông số kỹ thuật của máy rửa chai........................................................................62
Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của máy chiết chai và ghép nắp................................................62
Bảng 2.1:Thông số kỹ thuật của máy thanh trùng...................................................................63
Bảng 3.1:Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn......................................................................63
Bảng 4.1:Thông số kỹ thuật của thiết bò đóng hộp..................................................................63
-xvi-
Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của thiết bò xếp thùng................................................................64
Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của thùng đựng nho dập hư........................................................64
Bảng 2.1:Thông số kỹ thuật của bơm nước rửa nho................................................................65
Hình 1.1:Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng lên men............................................................101
Hình 1.1:Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng hoàn thiệân sản phẩm.......................................103
Hình 1.1:Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy...............................................................................110
Trang 1
LỜI MỞ ĐẦU
Thức uống có cồn là một thực phẩm phổ biến của người Việt Nam từ xưa đến nay. Rượu,
bia là hai sản phẩm điển hình tồn tại và phát triển gắn liền với nền kinh tế, xã hội và cũng
là những nét văn hóa truyền thống của dân tộc. Theo đà phát triển của xã hội, ngày càng có
nhiều loại rượu du nhập từ các nước khác nhau với hương vò mới lạ, mang nét điển hình của
nơi sản xuất và được khách hàng trong nước ưa chuộng, rượu vang là một trong số những
loại thức uống đó. Ngày nay rượu vang không còn là loại thức uống xa xỉ đối với người tiêu
dùng trong nước bởi những mặt hàng có giá trò kinh tế phù hợp với khách hàng trong nước
và chất lượng có thể chấp nhận được. Xu hướng chuyển rượu vang thành loại rượu sử dụng
trong các bữa tiệc của người Việt Nam đã dần hình thành.
Với hương vò đặc trưng và phạm vi sử dụng rộng rãi đã làm nhu cầu rượu vang tăng
nhanh trong những năm gần đây. Cùng với quá trình hội nhập Tổ chức Thương mại thế giới
WTO, thuế nhập khẩu đối với rượu vang ngoại giảm, ngoài vang Pháp, sản phẩm rượu vang
của Italia, Australia bắt đầu tràn vào Việt Nam với giá vả cả và chất lượng cạnh tranh cùng
hàng nội đòa.
Trước tình hình này, yêu cầu cấp thiết đặt ra là phải thành lập được những nhà máy, xí
nghiệp sản xuất rượu vang chất lượng cao. Sản phẩm rượu vang làm ra phải đáp ứng được
thò trường rượu với chất lượng, sản lượng và giá thành phù hợp để có thể cạnh tranh cùng
các sản phẩm rượu vang ngoại nhập.
Nhận thấy những thuận lợi và khó khăn về tình hình sản xuất rượu vang trong nước, tôi
đã nhận tiến hành đề tài luận văn tốt nghiệp thiết kế nhà máy rượu vang với năng suất 2
triệu lít/năm.
Trang 1
Chương 1: Tổng quan
TỔNG
QUAN
Chương 1: Tổng quan
Nhóm rượu vang nho không có gas:
+ Vang phổ thông: không bổ sung etanol trong quy trình sản xuất.
+ Vang cao độ: có bổ sung etanol trong quy trình sản xuất.
Nhóm rượu vang có gas:
+ Rượu vang có gas tự nhiên: CO
2
sinh ra được giữ lại trong quá trình lên men phụ.
+ Rượu vang có gas nhân tạo: có nạp thêm CO
2
vào sản phẩm.
Tại Việt Nam sản xuất phổ biến nhóm rượu vang nho phổ thông, nhóm này gồm hai loại:
rượu vang trắng và rượu vang đỏ.
Rượu vang trắng: là sản phẩm của quá trình lên men dòch quả nho đã được tách bã. Dòch
sau khi lên men được mang đi lắng trong và tàng trữ. Người ta thường sử dụng nho xanh để
lên men vang trắng.
Rượu vang đỏ: là sản phẩm của quá trình lên men dòch quả nho đỏ, trong đó có lẫn xác
quả. Trong xác quả nho đỏ có lẫn nhiều tanin, chất màu, các chất này sẽ được trích ly vào
dòch quả trong quá trình lên men. Tùy vào màu sắc và độ chát của vang sản phẩm, người ta
có thể tiến hành quá trình trích ly chất màu và chất chát, nhờ vậy rượu vang đỏ (còn gọi là
rượu chát) có màu đặc trưng, vò chát với nhiều mức phẩm cấp chất lượng khác nhau.
Bảng 1.1: Phân loại rượu vang nho [1]
Nhóm Loại
Độ cồn
(%V)
Độ đường
(%)
Vang không
có gas
Vang phổ
2
)
11÷12 1÷5
1.1.3 Thành phần hóa học của rượu vang
Thành phần hóa học của rượu vang rất phức tạp, thay đổi đáng kể tùy thuộc vào thành
phần nguyên liệu, thiết bò, quy trình và kỹ thuật sản xuất.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của rượu vang
Thành phần Hàm lượng
Rượu etylic, % 6 ÷ 12
Rượu bậc cao, mg/L 100 ÷ 750
Đường, % 0,3 ÷ 3
Glycerin, % 0,5 ÷ 1,5
Resveratrol, µg/g 50 ÷ 100
Aldehyde, ppm 300
Aceton, ppm 1 ÷ 3
Diacetyl, ppm 2 ÷ 4
Ethyl acetate, ppm 150
Đường trong rượu vang chủ yếu là glucose, fructose, một ít galactose. Nếu bổ sung đường
saccharose trước khi lên men thì nó sẽ bò thủy phân thành đường khử trong quá trình lên
men.
Acid trong rượu vang có từ nguyên liệu và tăng lên trong quá trình lên men. Chủ yếu là
acid hữu cơ như acid malic, acid citric, acid tartric, acid lactic, acid oxalic. Đây là các acid
có tác dụng tích cực, tạo vò đặc trưng cho sản phẩm. Bên cạnh đó cũng có các acid có tác
dụng tiêu cực làm ảnh hưởng đến mùi vò của rượu vang như: acid formic, acid acetic, acid
propionic,…
Polyphenol là một hợp chất phức tạp có nhiều trong vỏ quả nho. Thành phần này chỉ có
nhiều trong rượu vang đỏ, trong rượu vang trắng không đáng kể.
Polyphenol bao gồm nhiều hợp chất khác nhau:
Anthocyane làm cho rượu có màu đỏ.
SVTH: NGUYỄN VÕ PHÚ THUẬN
SVTH: NGUYỄN VÕ PHÚ THUẬN
Trang 6
Copyright: Tài liệu đại học ©