TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN TẦN THỊ CẨM TIÊN
NGHIÊN CỨU VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) CUỘN
HÌNH HOA HỒNG TẨM CỐM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2014
NGHIÊN CỨU VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) CUỘN
HÌNH HOA HỒNG TẨM CỐM
Tần Thị Cẩm Tiên
1
, Nguyễn Thị Như Hạ
1

nguyên liệu cá tra.
Cốm dẹp là đặc sản của vùng Đồng bằng sông Cửu Long, nhất là các tỉnh Trà
Vinh, Sóc Trăng. Hiện nay, đa dạng sản phẩm thủy sản tẩm cốm trên thị trường
còn khá hạn chế và chủ yếu là tẩm cốm xanh (màu tổng hợp) làm một số người
tiêu dùng khá e ngại.
Chính vì thế, các thực phẩm có màu với nguồn gốc từ thiên nhiên (lá, củ, quả)
đang được nghiên cứu hướng tới. Gấc là một trong những quả được dùng để tạo
màu cho thực phẩm. Các nghiên cứu khoa học cho thấy quả gấc rất giàu ß-
carotene và lycopene, tổng carotenoids dao động từ 3768,3 - 7516 µg/g, được
chứng minh là chất chống oxy hóa, có khả năng chống lão hóa ngăn ngừa ung thư
và các bệnh gan, mật. Các nhà nghiên cứu cũng thừa nhận gấc là loại quả sạch, an
toàn và có hiệu quả chống oxy hóa hơn cà chua và cà rốt nhiều lần, tăng khả năng
miễn dịch và sức đề kháng cho cơ thể, loại bỏ phần nào các tác hại của môi
trường như tia xạ, thuốc trừ sâu, (Nguyễn Minh Thủy và ctv, 2009).
1
Ngành Công nghệ chế biến thủy sản – Khoa Thủy sản – Trường Đại học Cần Thơ
Tuy nhiên cho đến nay gấc vẫn chưa được sử dụng phổ biến, các sản phẩm có
nguyên liệu từ gấc trên thị trường còn khá hạn chế. Nên đề tài được nghiên cứu
nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm thủy sản, nhất là các sản phẩm có màu
với nguồn gốc thiên nhiên.
2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.1 Vật liệu thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế
Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ. Các thiết bị và dụng
cụ sử dụng được lấy tại phòng thí nghiệm.
Nguyên liệu chính là cá tra, gấc, gừng, bột chiên giòn Vĩnh Thuận và một số loại
gia vị khác được mua tại chợ Xuân Khánh, Quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ.
Cá tra có khối lượng khoảng 1,1 - 1,2 kg/con, gấc chọn các quả đồng đều về khối
lượng và độ chín. Cốm dẹp là nếp được nấu chín, ép dẹp, làm khô. Cốm được
mua tại các siêu thị do công ty TNHH TM - DV Xuân Hồng sản xuất, độ ẩm

Kjeldalh
Chỉ số peroxyt Chuẩn độ oxy hóa khử
pH Sử dụng thiết bị đo pH
Vi sinh Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí
Đánh giá cảm quan Cho điểm (TCVN 3215 - 79)

2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra cuộn hoa hồng tẩm cốm
Bảng 2: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm 5
C
h
ỉ
tiêu
Đ
i
ểm

Mô t
ảM
àu

5

C
ốm có m


ho
ặc m
àu đ
ỏ đạm, không đều; c
ơ

th
ịt cá có
màu trắng đục
2

C
ốm có m
àu vàng h
o
ặc m
àu đ
ỏ nâu, không đều, có v
à
i ch
ỗ b
ị cháy
xém; cơ thịt cá có màu trắng đục
1

C
ốm có m
àu nâu nh
ạt

thịt cá; không có mùi tanh
4

Mùi thơm nh
ẹ của cốm, gừng, r
ư
ợu, thịt cá; không có m
ùi tanh

3

Mùi thơm hơi
n
ồng của r
ư
ợu, th
ơm nh
ẹ của cốm
; tho
ảng

mùi tanh

2

Mùi thơm quá n
ồng của r
ư
ợu; tanh của cá



M
ặn hoặc nhạt

1

Quá m
ặn hoặc quá nhạt

0

Có v
ị lạ

C
ấu
trúc
5

C
ốm gi
òn bên ngoài, bên trong h
ơi dai;

cơ th
ịt
cá ch
ặt chẽ, mềm
mại, không bỡ
4

ặc mềm dai;

cơ th
ịt cá bỡ

1

C
ốm quá cứng hoặc quá day
, cơ th
ịt cá

b
ỡ v
à v
ẫn c
òn s
ống ở phần
lõi
0

C
ốm mềm nhũn, thịt cá bỡ vụn v
à còn s
ống khá nhiều

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn tính trên phần mềm Microsoft Excel và xử
lý thống kê bằng chương trình Minitab 16.0.
2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Xay nhuy
ễn th
ành
dung dich
(th
ịt gấc1: n
ư
ớc1)

Tách l
ấy thịt

Cá tra (1,1 - 1,2 kg/con)
Xử lý (Rửa, bỏ máu)
Fillet

Đông lạnh
Thời gian chiên
Sấy (60
0
C, 4giờ)
Thái lát (m
ỗi lát khối l
ư
ợng
là 35 ± 2 g, đ
ộ d
ài

(23,8%)

B
ảo quản đông
(24 giờ)
Chiên (170
0
C, 7 phút)

Nghiền
Phương pháp tẩm
T
ỉ lệ
dịch
gấc
Bao gói chân không PA

Hình 1:
Sơ đ
ồ bố trí thí nghiệm tổng quát cá tr
a cu
ộn h
ình hoa h
ồng tẩm cốm

Cuộn hình hoa hồng
Nhúng nư
ớc
-


giá cảm quan.
2.3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của phương pháp tẩm đến chất lượng của sản phẩm
Sau khi có được tỉ lệ gấc tẩm trong cốm thích hợp, cuộn cá được tẩm với những
phương pháp khác nhau gồm: 1: Chỉ tẩm cốm; 2: Tẩm bột ướt rồi đến cốm; 3:
Tẩm bột khô đến bột ướt rồi đến cốm. Các bước tiến hành: Khối lượng, độ dày vỏ cốm, độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm được
xác định.
2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường trong dung dịch ngâm đến độ ẩm
và chất lượng cảm quan của sản phẩm
Mẫu tối ưu của các thí nghiệm trước được chon làm mẫu thí nghiệm. Sau công
đoạn ngâm khử mùi, các miếng cá được ngâm trong dung dịch gia vị trong 20
phút với các tỉ lệ lần lượt là muối (2, 3, 4%), đường (6, 8, 10%), các gia vị khác
được giữ cố định tỉ lệ: bột ngọt 1%, nước ép gừng 5% nhằm dễ dàng cho việc
thưc hiện thí nghiệm. Sau đó tiến hành các bước như trong quy trình. Độ ẩm và
chất lượng cảm quan của sản phẩm được xác định.
2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên sau bảo quản đến độ ẩm và chất
lượng cảm quan của sản phẩm
Chọn mẫu thích hợp từ các thí nghiệm trước tiến hành thí nghiệm. Mẫu sau bảo
quản đông 24h được chiên ở nhiệt độ 170
0
C với các mốc thời gian 5, 7, 9 phút để
đánh giá cảm quan và phân tích ẩm.
Tẩm cốm
(1) Cuộn cá
T

chân không
2.3.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng của sản
phẩm
Sau khi tìm được mẫu tối ưu, mẫu được bảo quản ở điệu kiện bao gói chân không
trong bao bì PA, nhiệt độ: -20 ± 2
0
C. Sự thay đổi chất lượng của sản phẩm dựa
trên giá trị cảm quan, tổng số vi sinh vật hiếu khí, chỉ số peroxyt, NH
3
, pH ở các
mốc thời gian: 0, 3, 6, 9, 12 ngày.
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gấc tẩm trong cốm đến độ ẩm và chất lượng
cảm quan
Kết quả nghiên cứu ở Bảng 3 cho thấy với tỉ lệ dịch gấc tẩm vào trong cốm càng
cao thì độ ẩm của sản phẩm sẽ càng tăng và điểm cảm quan cao nhất (17,9 ±
0,44) ở tỉ lệ dịch gấc là 20%.
Bảng 3: Độ ẩm và điểm cảm quan ứng với các tỉ lệ của dịch gấc tẩm trong cốm
Các giá trị trung bình có cùng chữ thì khác biệt không có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5%.
Khi tỉ lệ gấc tăng dần thì màu của cốm sau khi sấy sẽ càng đậm dần dẫn tới màu
sắc của sản phẩm cũng sẽ tăng dần làm điểm cảm quan tăng và cao nhất ở tỉ lệ
dịch gấc tẩm trong cốm là 20% (17,9 ± 0,44), nhưng khi tỉ lệ dịch gấc quá cao sẽ
làm cho màu sắc của sản phẩm sau khi chiên sẽ trở nên sậm. Hơn nữa khi tỉ lệ
dịch gấc cao sẽ làm cốm sau khi sấy không được khô, giòn. Và sau khi chiên,
cốm ít bun nở, cấu trúc không được giòn, xốp so với các mẫu khác và nước bên
trong cơ thịt cũng khó thoát ra ngoài hơn dẫn đến độ ẩm cao và cao nhất ở mẫu có
tỉ lệ dịch gấc tẩm trong cốm 40% (64,7 ± 0,69). Ngược lại, Ở mẫu không tẩm gấc
trong cốm (tỉ lệ dịch gấc 0%) hạt cốm khô giòn nên độ ẩm của sản phẩm thấp
(59,0 ± 1,55) và sau khi chiên tạo cấu trúc giòn xốp nhưng màu sắc của sản phẩm
xấu dẫn tới điểm cảm quan thấp (14,2 ± 0,60).

0,40/0,00
Độ ẩm
(%)
59,0
e
±
1,55
60,5
d
±
1,16
61,1
c
±
1,87
62,7
b
±
1,05
64,7
a
±
0,69
1,20/0,00
phạm vi thí nghiệm có 3 phương pháp tẩm: 1: Chỉ tẩm cốm; 2: Tẩm bột ướt rồi
đến cốm; 3: Tẩm bột khô đến bột ướt rồi đến cốm. Kết quả cho thấy, phương
pháp tẩm cốm đã ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm về khối lượng, độ dày, độ
ẩm và cảm quan. Mẫu tẩm theo phương pháp 1 cho điểm cảm quan cao 18,16 ±
0,34 và độ ẩm thấp nhất do chỉ tẩm cốm lớp cốm dính ít nên độ dày nhỏ, cấu trúc
cơ thịt bên trong khô ráo và chặt chẽ.

2,67

54,5
a
± 1,53

16,17
b
± 0,06

3 35,3

50,7

3,33

56,0
a
± 1,00

16,21
b
± 0,17

SE/P
1,45/0,00


phẩm
Tỉ lệ muối, đường Điểm cảm quan

Muối 2%, đường 6% 13,8
e
± 0,14

Muối 2%, đường 8% 15,0
d
± 0,38

Muối 2%, đường 10% 14,9
d
± 0,13

Muối 3%, đường 6% 16,0
c
± 0,27

Muối 3%, đường 8% 18,1
a
± 0,29

Muối 3%, đường 10% 17,0
b
± 0.44

Muối 4%, đường 6% 15,0
d
± 0,38


Độ ẩm (%)

2 14,59
c
66,78
a

3 17,03
a
62,27
b

4 15,27
b
58,45
c

SE/P 0,309/0,00

0,71/0,00

Đường
(%)
Điểm cảm
quan

Độ ẩm (%)

6 14,94

của sản phẩm
Thời gian chiên
(phút)
5

7

9

SE/P

Độ ẩm (%) 59,1 ± 2,08
a
53,4 ± 1,33
b
47,0 ± 1,58
c
1,61/0,00

Điểm cảm quan 15,1 ± 0,50
c
18,8 ± 0,17
a
15,9 ± 0,16
b
0,31/0,00

Các giá trị trung bình có cùng chữ thì khác biệt không có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5%.
Qua Bảng 8 cho thấy, thời gian chiên đã ảnh hưởng rất nhiều đến độ ẩm và cảm
quan của sản phẩm. Ở thời gian chiên 5 phút, sản phẩm có màu cam tươi, sáng

Chỉ số
peroxyt
(meq/kg)

NH
3

(mgN/100g)

pH

0 18,89
a
± 0,18

1,2*10
4c
0
b

5,6
a
± 0,06

6,73
a
± 0,06

3 18,57
ab

6,67
ab
± 0,06

9 17,81
c
± 0,31

2,2*10
4b

0,26
a

5,59
a
± 0,03

6,63
ab
± 0,06

Các giá trị trung bình có cùng chữ thì khác biệt không có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5%.
Kết quả phân tích cho thấy các chỉ tiêu thay đổi không nhiều trong thời gian khảo
sát. Do được bảo quản đông nên biến đổi rất ít trong quá trình bảo quản (Nguyễn
Thanh Trí, 2013. Hơn nữa, việc bổ sung nước ép gừng trong dung dịch ngâm
ngoài tác dụng khử mùi và tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm còn có tác
dụng kháng khuẩn. Với nồng độ thích hợp, tinh dầu gừng có thể kháng được một
số loại vi sinh vật như: Bacillus subtilis, Enterococus feacalis, Psedomonas
areuginosa, Staphylococus aureus, Samonella typhi, Candida albicans (Nguyễn


±

0,49

Lipit

3,34

0
,87
±

0,05

Ẩm

75
-
80

61,9
±

2,02

Tro2,76

12 17,67
c
± 0,15

2,9*10
4a

0,26
a
6,50
a
± 1,64

6,57
b
± 0,06

SE/P 0,19/0,00

2,53/0,00

0,00/0,06

0,72/0,46

0,05/0,02

Chi phí sản xuất sản phẩm được trình bày ở Bảng 11
Bảng 11: Chi phí nguyên liệu khi sản xuất 135 g sản phẩm.
Nguyên liệu Đơn giá (vnd/kg)


52,5

1.165,5

Muối 3000

3,15

12,6

Đường 16.000

8,4

179,2

Bột ngọt 50.000

1,05

70

Bao PA 1.100/cái

1 (cái)

1.100

Hộp xốp 150/cái

Hình 2: Các mi
ếng

cá sau công đo
ạn cuộn
hình hoa hồng.
Hình 3: S
ản phẩm cá tr
a cu
ộn h
ình hoa
hồng tẩm cốm.
ưu được bảo quản ở nhệt độ -20
0
C ở chế độ chân không trong bao bì PA thì hầu
như các chỉ tiêu không thay đổi nhiều ở các mốc thời gian bảo quản.
4.2 Đề xuất
Cần nghiên cứu thêm: thời gian và nhiệt độ sấy cốm sau khi tẩm dung dịch gấc,
các phương pháp khử mùi tanh của cá, khối lượng nguyên liệu ban đầu ảnh
hưởng đến định mức và chất lượng sản phẩm, khối lượng của miếng cá đã được
thái lát, ảnh hưởng của kích thướt hạt cốm, thời gian bảo quản và các chỉ tiêu
khác ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản. Khảo sát
thêm các thực phẩm khác tạo màu cho cốm, các loại nguyên liệu tẩm khác, các
hình thức tạo hình khác cho sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Lê Thanh Vũ, 2013. Thử nghiệm sản xuất cá mối tẩm cốm xanh. Luận văn tốt nghiệp đại học
ngành Công nghệ chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản, Đại học Cần Thơ.
Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng công nghệ chế biến sản phẩm truyền thống, Đại học Cần
Thơ.