TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
TRẦN THỊ HỒNG LOAN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ SỰ
BIẾN ĐỔI VI SINH VẬT Ở CÔNG ĐOẠN RỬA 3
VÀ CHỜ ĐÔNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NĂM 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRẦN THỊ HỒNG LOAN Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, Ngày Tháng Năm 2014

Chủ tịch hội đồng
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang iv

LỜI CẢM TẠ
Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Minh Thủy và cô Nguyễn Thị
Mỹ Tuyền đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt cho em những kinh nghiệm
vô cùng quý báo để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại Học Cần
Thơ, đặc biệt là quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông
Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng đã truyền đạt những kiến thức bổ ích và những

TÓM LƯỢC
Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát quy trình công nghệ sản xuất
cá tra fillet đông lạnh của nhà máy, khảo sát sự biến đổi mật số vi sinh vật tại một
số công đoạn. Trên cơ sở đó, trong quá trình thực tập đã tiến hành khảo sát các vấn
đề sau:
Khảo sát thao tác thực hiện, mục đích và yêu cầu của từng công đoạn trên quy
trình sản xuất của nhà máy. Khảo sát sự thay đổi mật số vi sinh vật tại công đoạn
rửa 3 và công đoạn chờ đông của bán thành phẩm.
Kết quả của quá trình khảo sát:
- Biết được các thao tác thực hiện, mục đích và yêu cầu cần thực hiện trong các
công đoạn trong quy trình sản xuất.
- Biết được sự thay đổi mật số của vi sinh ở từng thời gian rửa 3 cũng như thời gian
bảo quản bán thành phẩm ở công đoạn chờ đông.
Trong công đoạn ngâm rửa 3, thời gian 10 giây với nhiệt độ nước ngâm rửa là
≤5
o
C không có sự tồn tại của Listeria Monocytogenes, Salmonella, E. Coli, chỉ xuất
hiện vi sinh vật tổng số với mật độ có thể kiểm soát được. Áp dụng thời gian này và
thực hiện tốt trong suốt quá trình sản xuất sẽ ngăn chặn được sự phát triển của vi
sinh vật gây bệnh. Tại công đoạn chờ đông, thì bán thành phẩm phải được bảo quản
lạnh, nhiệt độ bán thành phẩm ≤4
o
C và thời gian ≤4 giờ giúp hạn chế sự có mặt của
vi sinh vật gây bệnh.

3.2 Kỹ thuật lạnh đông 11
3.2.1 Khái niệm 11
3.2.2 Sơ lược quá trình làm lạnh và lạnh đông 11
3.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 13
3.4 Giới thiệu hệ vi sinh của cá 14
3.5 Các nguồn nhiễm vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá tra fillet 15
3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật 16
3.7 Tổng quan về HACCP 17
3.7.1 Các nguyên tắc của HACCP 17
3.7.2 Các bước thực hiện hệ thống HACCP trong doanh nghiệp 17
3.7.3 Đặc trưng của HACCP 23
3.7.4 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP 23
CHƯƠNG 4. CÔNG NGHỆ VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT
CÁ TRA FILLET 25
4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh 25
4.2 Thuyết minh quy trình 26
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 26
4.2.2 Cắt tiết - Rửa 1 27
4.2.3 Fillet – Cân - Cắt kỳ 28
4.2.5 Lạng da 31
4.2.6 Cân – Tạo hình - Kiểm 32
4.2.7 Kiểm kí sinh trùng 34
4.2.8 Công đoạn Cân - Rửa 3 37
4.2.9 Công đoạn xử lý (khuấy tăng trọng) 38
4.2.10 Phân cỡ - Phân màu 39
4.2.11 Cân 42
4.2.12 Rửa 4 43
4.2.13 Xếp khuôn 44
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

CHƯƠNG 7. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70
7.1 Kết luận 70
7.2 Kiến nghị 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang viii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Logo Vạn Ý 3
Hình 2.3 Các sản phẩm giá trị gia tăng 6
Hình 3.1: Cá tra 7
Hình 3.2: Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP 21
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất 25
Hình 4.2: Tiếp nhận nguyên liệu 26
Hình 4.3: Công đoạn cắt tiết 28
Hình 4.4: Rửa 1 28

Hình 6.2: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi mật độ vi sinh vật hiếu khí theo thời gian chờ
đông 67 Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang ix

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra 8
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của cá tra 8
Bảng 4.1: Thời gian quay cho từng size cá 39
Bảng 4.2: Số size cá tương ứng với số gram phụ trội 40
Bảng 4.3: Phân cỡ theo Oz 41
Bảng 4.4: Minh họa cho cách ghi thẻ 41
Bảng 4.5: Bảng phần trăm phụ trội của các size cá cơ bản 43
Bảng 4.6 Cá tra/Basa thành phẩm – Yêu cầu vi sinh 59
Bảng 4.7 Cá tra/basa nguyên liệu, bán thành phẩm – Yêu cầu vi sinh
60
Bảng 5.1 Phương pháp phân tích 63
Bảng 6.1 Kết quả phân tích Escherichia coli ở công đoạn rửa 3 65
Bảng 6.2 Kết quả phân tích Salmonella ở công đoạn rửa 3 66
Bảng 6.3 Kết quả phân tích Listeria monocytogenes ở công đoạn rửa 3 66
Bảng 6.4 Kết quả phân tích Escherichia coli ở công chờ đông 68
Bảng 6.5 Kết quả phân tích Salmonella ở công đoạn chờ đông 68
Bảng 6.6 Kết quả phân tích Listeria monocytogenes ở công đoạn chờ đông 69


sinh và không gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
Riêng đối với sản phẩm thủy sản lạnh đông, tươi sống có tính đặc biệt hơn so với
các sản phẩm công nghiệp khác do sản phẩm mau ươn chóng hỏng, dễ bị tác động
bởi môi trường. Thủy sản lạnh đông yêu cầu tiêu chuẩn điều kiện chế biến bảo quản
nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm tránh lãng phí, hao hụt cần thiết.
Kiểm soát chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm của xã
hội, mọi thời đại, đặc biệt là hiện nay, khi nhu cầu nâng cao chất lượng cuộc sống
của con người ngày càng cao trong khi chất lượng môi trường khí quyển ngày càng
thấp, nghĩa là hiểm họa từ các mối nguy vật lý, hóa và nhất là sinh học từ môi
trường vào thực phẩm đang trở nên ngày một lớn hơn. Vì vậy, kiểm tra chất lượng
sản phẩm là biện pháp, phương tiện ngăn chặn những sai sót đó.
Ngày nay do sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ thuật và công nghệ nên nhu
cầu của con người ngày càng cao và khắc khe hơn. Do đó, để đáp ứng các yêu cầu
chất lượng, cũng như mở rộng thị phần, nâng cao kim ngạch xuất khẩu và sức cạnh
tranh trên thị trường đòi hỏi mỗi công ty phải áp dụng một hệ thống quản lý chất
lượng hàng hóa theo một kế hoạch nhất định. Đặc biệt là khi Việt Nam là thành viên
chính thức của tổ chức thương mại thế giới WTO thì yêu cầu về hàng hóa ngày
càng được chú trọng.
Nắm bắt được xu thế đó thì Công Ty Cổ Phần Vạn Ý đã phấn đấu đạt và áp dụng
chương trình quản lý chất lượng theo HACCP từ quý 4 năm 2009. Ngoài ra công ty
còn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO.
Với mục đích hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ, tìm ra phương pháp thích hợp
ngăn chặn sự phát triển của hệ vi sinh vật trong bán thành phẩm, nhằm đảm bảo sản
phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thì “Khảo sát quy trình công
nghệ và sự biến đổi mật số vi sinh vật ở công đoạn rửa 3 và chờ đông của bán
thành phẩm cá tra fillet đông lạnh” là vấn đề quan trọng cần được thực hiện.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 2
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 3

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý
2.1 Vị trí địa lý công ty Cổ Phần Vạn Ý
Công ty Cổ Phần Vạn Ý đươc thành lập theo giấy phép kinh doanh số 140091437 do Sở
Kế Hoạch và Đầu Tư Tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 18/4/2009 đăng ký lại lần 2 ngày
24/12/2010.
- Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý
- Tên giao dịch: VANY CO., LTD
- Mã số doanh nghiệp: DL717
Địa chỉ: Lô C, Cụm Công Nghiệp Bình Thành – QL30 – Huyện Thanh Bình – Tỉnh
Đồng Tháp.
Tel: (+84-67)541 379 – 541739 Fax: (+84-67)541 345 – 541577
Website: www.vany.co Email: ;
Thương hiệu: VANYCO
Hình 2.1: Logo Vạn Ý
Nguồn: Công ty cung cấp


quyết định thành lập CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý (VANYCO) tiến hành đầu tư xây
đựng nhà máy chế biến thực phẩm Vạn Ý công suất thiết kế 350 tấn nguyên liệu / ngày
trên diện tích đất 60.000m
2
nằm dọc bên Sông Tiền với tổng vốn đầu tư 230 tỷ đồng.
 Năm 2010 – Kết quả đạt được:
Tháng 6/2010 : Công ty Cổ Phần Vạn Ý là một trong 6 doanh nghiệp đầu tiên trong cả
nước đón nhận chứng chỉ GLOBAL GAP cho trang trại nuôi trồng thủy sản Phú Mỹ với
quy mô 8 hecta tại ấp Phú Mỹ, thị trần Thanh Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp.
Ngày 18/08/2010: Chính thức khai trương đưa vào hoạt đông nhà máy chế biến thực
phẩm Vạn Ý công suất thiết kế 350 tấn nguyên liệu / ngày. Với phương châm phát triển
bền vững “Chất lượng ngay từ đầu”, nhà máy được xây dựng theo hệ thống khép kín một
chiều từ việc nhập nguyên liệu đầu vào cho đến việc tạo sản phẩm, đảm bảo an toàn thực
phẩm từ trang trại đến bàn ăn. Trang thiết bị máy móc hiện đại theo tiêu chuẩn Châu Âu,
Mỹ và Nhật bản. Toàn bộ quá trình sản xuất và xử lý chất thải được kiểm soát nghiêm
ngặt theo tiêu chuẩn ISO, HACCP, BRC, IFS, HALAL, GLOBAL GAP.
- Ngày 10/11/ 2010 đạt tiêu chuẩn ngành về đảm bảo an toàn vệ sinh theo quyết định
106/ QĐ – CLNB với mã số DL 717.
 Năm 2011 đến nay: Hoàn thiện và phát triển
Công ty sẽ tự hoàn thiện nội lực phấn đấu trở thành một trong 6 doanh nghệp chế biến và
xuất khẩu cá tra lớn trong cả nước. Bên cạnh đó sẽ mở rộng quy mô vùng nuôi của công
ty lên 50 hecta và đầu tư xây dựng nhà máy chế biến thức ăn kết thúc một chuỗi giá trị về
nuôi trồng – chế biến – xuất khẩu.


Hình 2.2: Các sản phẩm chính
Nguồn: Công ty cung cấp
Cá tra nguyên con
Cá tra cắt khoanh
Cá tra fillet trắng Cá tra fillet hồng
Cá tra fillet thịt đỏ
Cá tra fillet vàng
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 6

Sản phẩm giá trị gia tăng


CHƯƠNG 3. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá tra
3.1.1 Giới thiệu về cá tra
Cá tra (Pangasius hypophthalmus) là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ
biến ở Đông Nam Á (Campuchia, Thái Lan, Indonesia,…) là một trong các loài cá
nuôi quan trọng của khu vực này. Đồng sông Cửu Long đã có truyền thống nuôi cá
tra phổ biến trong ao và bè ( tập trung ở 2 tỉnh An Giang và Đồng Tháp ). Năng suất
nuôi cá tra rất cao, trong ao đạt tới 60 ÷ 70 tấn/ha. Cá tra đang trở thành một đối
tượng có giá trị xuất khẩu trong thời gian gần đây.
3.1.2 Đặc điểm của cá tra
Cá tra (Pangasius hypophthnalmus) thuộc loài cá da trơn, không vẫy, có dạng thân
thon, dẹt về phía đuôi, màu đen xám, bụng hơi bạc (Hình 3.1). Cá di chuyển động
tác cong thân, quạt đuôi tạo lực đẩy về phía trước. Đây là loại cá ăn tạp thiên về
động vật và dễ dàng chuyển đổi loại thức ăn. Cá tra có thể sống ở nhiều tầng nước
khác nhau, thích hợp với nhiệt độ ấm, chịu được nước phèn có pH >4. Loại cá này
sống chủ yếu ở nước ngọt, nhưng cũng có thể sống được ở nước lợ có nồng độ muối
<10%. Cá tra có cơ quan hô hấp phụ nên có thể sống được ở những vùng ao hồ với
mật độ tương đối dày và thiếu oxy.

Hình 3.1: Cá tra

Chất béo bão hòa

1,64 g

Cholesterol

25,2 mg

Natri

70,6 mg

Protein

32,42 g

Nguồn: (
Thành phần hoá học trong thịt cá sẽ bị biến đổi khi bảo quản, tạo nên những hợp
chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị và giá trị dinh dưỡng của thịt cá. Thành phần
hoá học của thịt cá phụ thuộc vào môi trường sống, thời gian thu hoạch, độ tuổi,
giới tính…Bảng thành phần hóa học được biểu diễn như sau:
Bảng 3.2 Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần (%) Tối thiểu Trung bình Tối đa
Protid 6,0 16 ÷ 21 28
Lipid 0,1 0,2 ÷ 25 67
Carbohyrate <0,5
Khoáng 0,4 1,2 ÷ 1,5 15
Nước 28,0 66 ÷ 81 96
(Phạm Thị Cần Thơ, 2003)
3.1.4 Những biến đổi của cá sau khi chết

Các giai đoạn của quá trình tê cứng.
- Sự phân giải glycogen
Cá sau khi chết glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải. Đây là quá trình phức
tạp xảy ra bằng con đường phosphotid hoá với sự tham gia của ATP.
C
6
H
10
O
5
+ nH
2
O 2nC
3
H
6
O
3

(Glycogen) (Acid Lactid)
Glycogen phân giải sinh ra acid lactid làm pH của cơ thịt thay đổi. Hàm lượng
acid lactid và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho sản phẩm thịt (Nguyễn
Trọng Cẩn, 2004).
- Sự phân giải ATP
ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxy hoá các
chất trao đổi. Năng lượng tự do cần cho sự làm việc được tích lũy trong ATP. Dưới
tác dụng của men ATPaza thì ATP bị thuỷ phân thành ADP và phosphat vô cơ tự
do. Còn năng lượng hoá học được giải phóng chuyển thành năng lượng cơ học cho
sự co rút của bắp cơ.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngoài protein, trong quá trình tự phân chất béo cũng có sự biến đổi do men lipaza,
chỉ số của acid béo tăng lên. Quá trình tự phân làm cho các sản phẩm chuyển từ
cứng sang mềm. Tuy nhiên ở giai đoạn đầu chất lượng sản phẩm vẫn còn tốt
(Nguyễn Trọng Cẩn, 2004).
- Quá trình thối rửa
Sự phân huỷ những sản vật của quá tình tự phân hình thành những sản vật cấp
thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng đó là quá trình thối rửa.
Trong quá trình thối rửa chủ yếu là phân huỷ các acid amin thành các sản phẩm
cấp thấp như indol, skatol, phenol, H
2
S, NH
3
, CO
2
, CH
4
…Các vi sinh vật thường
gặp là:
Pseudomonas, Achromobacter, Flavorbacterium, Micrococus, Bacillus… Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 11

- Sự trúng độc của sản phẩm thối rửa
Quá trình thối rửa tạo ra các sản phẩm cấp thấp và làm cho sản phẩm mang độc
tính.
Một số chất độc thường thấy nhất là Histidin, Methylamin, một số chất khác ít hơn
là Cholin, Tyramin, Muscamin, Monoamin…Chất độc có nhiều nhưng nói chung ít

C gọi là lạnh đông.
0
o
C < t < 20
o
C gọi là lạnh thường (Lê Vi Phúc, 1990).
 Làm lạnh
Làm lạnh là quá trình đưa nhiệt độ của sản phẩm gần tơi điểm đóng băng (Trần
Đức Ba, 2006).
Những biến đổi trong quá trình làm lạnh:
- Biến đổi vật lý
Các sản phẩm bị mất nước do quá trình bay hơi nước trên bề mặt làm cho trọng
lượng của sản phẩm giảm xuống.
Sự chiết rút tinh dịch từ tế bào làm cho cơ thịt mềm, mất tính đàn hồi, màu sắc bị
thay đổi, mùi cũng khó chịu.
- Biến đổi hóa học
Khi làm lạnh lâu các thành phần hóa học sẽ bị biến đổi: enzyme proteaza phân
giải protein cho các acid amin, enzyme lipaza phân giải chất béo tạo ra các hợp như:
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 12

acid béo, glycerin, monoglycerid, thành phần chất khoáng, vitanmin… cũng bị biến
đổi tùy thuộc thời gian làm lạnh.
- Biến đổi do vi sinh vật
Làm lạnh chỉ có tác dụng ức chế một phần các vi sinh vật, vẫn còn một số vi sinh
vật hoạt động và khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển và gây hại cho sản
phẩm.
- Tốc độ lạnh đông
Tốc độ của quá trình lạnh đông được dựa vào tốc độ của quá trình tạo thành nước


Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp hơn -6
o
C.
Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào
để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào. Nhiệt độ kết tinh của nước
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 13

thấp, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước nhỏ và
đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào thực phẩm.
3.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông
 Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm
lại. Xuống đến -10
o
C thì vi khuẩn không phát triển được nhưng nấm men và nấm
mốc chưa bị ức chế. Khi hạ hiệt độ xuống dưới -15
o
C thì nấm men, nấm mốc bị ức
chế vì ở khoảng nhiêt độ này ẩm độ của nguyên liệu thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới
10% nên không còn đủ nước để đảm bảo quá trình dinh dưỡng và hoạt động sống
của vi sinh vật (Trần Đức Ba, 2006).
 Biến đổi hóa học
Biến đổi protein
Protein của sản phẩm thủy sản biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và trữ đông.
Tốc độ biến tính của protein phụ thuộc vào nhiệt độ lạnh đông. Ở khoảng nhiệt độ
lạnh đông -1 ÷ -5
o

Sự tăng thể tích
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 14

Khi lạnh đông lượng nước trong nguyên liệu thủy sản đóng băng lại làm thể tích
tăng lên 9÷10% (Trần Đức Ba, 2006).
Sự thay đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố như: hemoglobin, mioglobin, hemoxyamin, sẽ chuyển
thành methemoglobin, motmioglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại.
ngoài ra còn tùy vào tốc độ lạnh đông nhanh hay chậm, tinh thể băng hình thành lớn
hay nhỏ nên có tiết xạ quang học khác nhau. Nếu tinh thể băng nhỏ thì nguyên liệu
thủy sản có màu sắc nhạt hơn tinh thể băng lớn (Trần Đức Ba, 2006).
Giảm trọng lượng
Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học
trong quá trình làm lạnh đông (Trần Đức Ba, 2006).
3.4 Giới thiệu hệ vi sinh của cá
Ở cá có đủ các thành phần cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là vi sinh vật gây
thối: Proteus là vi khuẩn gây thối mạnh làm hư hỏng cá nhanh, nó có hoạt lực
protein cao, trong khi phát triển có thể gây ngộ độc. Tất cả vi sinh vật ưa lạnh gây
thối của cá dễ thích ứng với nhiệt độ trong bảo quản cá, cho nên cá bị phân hủy ở
nhiệt độ thấp hơn thịt của động vật máu nóng.
Hệ vi sinh vật trên bề mặt cá
Ngoài da cá bao giờ cũng có lớp nhớt. Lớp nhớt này giàu protein và là môi trường
tốt cho vi sinh vật phát triển. Số lượng vi sinh vật của cá mới bất thường dao động
rất lớn: từ 10 tế bào đến 10 triệu tế bào/cm
2
. Bề mặt da cá gồm trực khuẩn
Micrococcus, Sarcina, một số nấm mốc nấm men trong nước. Trong số đó những vi
khuẩn thường gặp hơn cả là Pseudomonas fluorescens, Liquefaciens, Proteus

cho cá bị thối rửa từ ngoài vào trong, pH của thịt cá chuyển sang kiềm, màu sắc
thay đổi và có mùi khó chịu do sinh NH
3
, vi khuẩn hiếu khí Pseudomonas sinh ra
một vài sulfit dễ bay hơi (ví dụ: metyl mercaptan CH
3
SH, dimethyl sunfit (CH
3
)
2
S,
cetone,…)
Khi muốn xử lý nguyên liệu thủy sản đạt chất lượng tốt đòi hỏi phải hạn chế sự
xâm nhập của vi sinh vật. Do đó, tìm hiểu về các nguồn vi sinh vật trên cá sẽ giúp
hiểu rõ sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chế biến và bảo quản nguyên
liệu thủy sản để có thể xử lý nguyên liệu đúng cách.
3.5 Các nguồn nhiễm vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá tra fillet
Sau khi bị bắt, cá sống thêm một thời gian rồi chết nhưng còn tươi. Cá được chứa
trong các dụng cụ chứa và chuyển đến nơi chế biến. Thời gian này hệ vi sinh vật
trong cá không phát triển nhưng cá có thể bị nhiễm tạp khuẩn hoặc cả vi sinh vật
gây bệnh từ dụng cụ chứa, nước rửa, không khí, nơi để cá. Vì vậy, việc làm thoáng
khí, nơi để cá rất cần thiết và sự thoáng khí thường xuyên cho phép làm sạch bụi và
vi khuẩn trong không khí. Nước dùng để rửa cá phải sạch. Không được dùng lại
nước rửa cá nhiều lần, đồ dùng chứa đựng chế biến cá phải sạch sẽ. Các nguồn
nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng là nguồn nhiễm quan trọng như phụ gia
bổ sung trong quá trình chế biến, nước đá vẩy, thao tác của công nhân và bản thân
của công nhân. Một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong quá trình chế biến:
 Vi sinh vật tổng số
Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có
oxy phân tử. Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ

năng. Do kém chịu nhiệt, Salmonella dễ bị tiêu diệt khi thức ăn được đun nấu phù
hợp. Việc làm lạnh, cấp đông, bảo đảm vệ sinh có tác dụng quan trọng làm giảm tối
thiểu nguy cơ nhiễm bệnh. Hiện nay Salmonella vẫn là một trong những vi sinh vật
gây bệnh quan trọng nhất từ thực phẩm.
 Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes những năm gần đây nỗi lên như một tác nhân gây bệnh từ
thực phẩm quan trọng. Đây là một loại trực khuẩn gram dương ngắn, nhỏ, không
sinh bào tử, thường có kiểu chuyển động xoay tròn quanh trục thân thành từng đợt
rất đặc trưng. Chúng có thể phát triển trên môi trường nuôi cấy đơn giản ở vùng pH
giữa 5 và 9. Listeria thuộc loại ưa lạnh, có thể phát triển ở nhiệt độ thấp đến 2,5
o
C
và cao đến 44
o
C. Các chuyên gia FDA khuyến cáo cần lưu ý việc làm vệ sinh ống
dẫn lạnh trên trần vì đó là nơi có điều kiện thuận lợi cho Listeria phát triển và tích
tụ.
Listeria monocytogenes đã được phân lập từ nhiều loại thực phẩm khác nhau như
thịt, cá, rau, sữa và cả bề mặt nước. Cần chú ý kiểm tra sự hiện diện của vi sinh vật
ở mỗi công đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, từ môi trường và nguyên liệu
điều kiện sản xuất, vận chuyển đến sản phẩm cuối cùng. Nấu chính là biện pháp
hữu hiệu để giảm nguy cơ nhiễm bệnh.
3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật
- Các yếu tố vật lý: nước, hoạt tính nước, nhiệt độ, áp suất,…
- Các yếu tố hóa học: pH, các chất diệt khuẩn,…
- Yếu tố sinh học: các chất kháng sinh, chất tăng trưởng,…
Dù là yếu tố nào, một khi đã tác động bất lợi lên tế bào thì trước hết chúng thường
gây tổn hại đến các cấu trúc quan trọng cho sự sống của tế bào. Những tổn hại đó
dẫn đến sự phá hủy chức năng của các cấu trúc và làm cho tế bào chết. Những tế