ĐOẠN SẢN XUẤT TẠI TRẠM CHẾ BIẾN KINH
DOANH LƯƠNG THỰC MỸ KHÁNH
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 05/2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài
:
Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2014
Người hướng dẫn Người viết
Đoàn Anh Dũng Nguyễn Thị Minh Kết
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -ii-
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Ban Giám hiệu Trường Đại học
xanh non, thóc lẫn và hạt hư bệnh giảm đi đáng kể hầu như không hiện diện trọng
hỗn hợp gạo thành phẩm.
- Tỷ lệ gạo gãy, hàm lượng tấm tăng qua các công đoạn sản xuất. Công đoạn xát
trắng và công đoạn lau bóng làm tăng tỷ lệ gạo gãy.
- Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng đối với gạo thành phẩm đều đạt so với chỉ tiêu quy
định, riêng đối với tỷ lệ tấm vượt mức so với quy định. Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -iv-
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -v-
2.2.3.3 Phơi - sấy lúa 19
2.2.3.4 Xay xát 19
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo 20
CHƯƠNG 3 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TẠI
TRẠM CHẾ BIẾN KINH DOANH LƯƠNG THỰC MỸ KHÁNH 21
3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO Ở TRẠM CHẾ BIẾN 21
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO 22
3.2.1 Nguyên liệu 22
3.2.2 Công đoạn sàng tạp chất 22
3.2.3 Công đoạn xát trắng 22
3.2.4 Công đoạn lau bóng 23
3.2.4 Công đoạn tách thóc 23
3.2.5 Công đoạn sấy 23
3.2.6 Công đoạn sàng đảo 24
3.2.7 Công đoạn trống phân loại 24
3.2.8 Công đoạn đóng bao thành phẩm 25
3.3 THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XÁT TRẮNG VÀ LAU
BÓNG TẠI TRẠM CHẾ BIẾN KINH DOANH LƯƠNG THỰC MỸ KHÁNH 25
3.3.1 Băng tải cao su 25
3.3.2 Bù đài 26
3.3.3 Thùng chứa nguyên liệu 27
3.3.4 Sàng tạp chất 28
3.3.5 Máy xát trắng 29
4.1.2.1 Các chỉ tiêu kiểm tra 48
4.1.3.2 Phương pháp phân tích, kiểm tra 49
4.1.3 Kiểm tra gạo thành phẩm 49
4.1.3.1 Các yêu cầu cần đạt được khi kiểm tra 49
4.1.3.2 Yêu cầu tiêu chuẩn kỹ thuật (TCVN: 1999) 49
4.1.3.3 Dụng cụ 50
4.1.3.4 Kiểm tra khối lượng sản phẩm khi vô bao 50
4.2 KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN
XUẤT 50
4.2.1 Phương tiện khảo sát 50
4.2.1.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 50
4.2.1.2 Dụng cụ khảo sát 50
4.2.2 Nguyên liệu thí nghiệm 51
4.2.3 Cách lấy mẫu phân tích 51
4.2.2.1 Cách lấy mẫu 51
4.2.2.2 Cách trộn đều mẫu 51
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -vii-
4.2.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi 51
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 54
4.3.1 Sự thay đổi độ ẩm của hạt qua các công đoạn sản xuất 54
4.3.2 Sự thay đổi tỷ lệ thóc 55
4.3.3 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên 56
4.3.4 Sự thay đổi tỷ lệ gạo gãy 57
4.3.5 Sự thay đổi tỷ lệ tấm 58
Hình 1.1: Hình xuất khẩu gạo tại công ty 2
Hình 2.1: Hình các sản phẩm chính của công ty 6
Hình 2.2: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh 6
Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự Trạm chế biến 7
Hình 2.4: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của trạm chế biến 11
Hình 2.5: Cấu tạo hạt lúa 12
Hình 2.6: Gạo lức 16
Hình 2.7: Gạo trắng 17
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất gạo tại Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ
Khánh 21
Hình 3.2: Hình băng tải cao su 25
Hình 3.3: Cấu tạo bồ đài 26
Hình 3.4: Hình thùng chứa nguyên liệu 27
Hình 3.5: Sàng tạp chất 28
Hình 3.6: Máy xát trắng 30
Hình 3.7: Máy lau bóng gạo 33
Hình 3.8: Thùng sấy 35
Hình 3.9: Sàng đảo phân loại gạo 36
Hình 3.10: Trống phân ly 38
Hình 3.11: Công thức đấu trộn gạo 43
Hình 4.1: Xiên lấy mẫu 44
Hình 4.2: Sàng lõm 45
Hình 4.3: Kẹp gấp 45
Hình 4.4: Máng xúc mẫu 45
Hình 4.5: Cân điện tử 46
Hình 4.6 Máy Kett 46
Hình 4.7: Bay trộn mẫu 47
Hình 4.8: Thước đo gạo 47
Hình 4.8: Palet lót để gạo 47
Hình 4.9: Cách chia mẫu theo đường chéo 51
Bảng PL2.4: khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ gạo gãy xiv
Bảng PL2.5: khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ tấm xv
Bảng PL2.6: Khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ gạo bạc bụng xv
Bảng PL2.7: khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ gạo đỏ-sọc đỏ xv
Bảng PL2.8: khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ gạo hư-bệnh xvi
Bảng PL2.9: khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ gạo xanh-non xvi
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -1- CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Lương thực đóng vai trò quan trọng đối với mọi người trên thế giới. Lương thực được
sử dụng chủ yếu là gạo, làm phong phú trong mọi bữa ăn hàng ngày của người Việt
Nam. Đồng thời, gạo còn góp phần nâng cao đời sống thu nhập cho nông dân ở các
vùng nông thôn.
Trước ngày thống nhất, nước ta là một nước nông nghiệp lạc hậu, lúa gạo không cung
cấp đủ nhu cầu cho nhân dân. Ngày nay nhờ đường lối chính sách đúng đắn của Đảng,
tạo điều kiện cho người nông dân được tham quan, học hỏi những kinh nghiệm, ngành
nông nghiệp nước ta đã đạt được những thành tựu to lớn như: Một năm trồng 3 vụ,
diện tích trồng lúa ngày càng được mở rộng, công nghiệp hóa nông nghiệp đa dạng về
giống lúa, phù hợp với mọi vùng, mọi miền trên đất nước, cung cấp đủ tiêu thụ trong
nước và xuất khẩu đứng hàng thứ 2 trên thế giới chỉ sau Thái Lan (8,5 triệu tấn) ở năm
2011. Tuy nhiên trong năm 2012 thì Việt Nam vẫn đang có sự cạnh tranh gay gắt với
gạo của Ấn Độ, Pakistan và cả Myanmar.
Để đáp ứng nhu cầu bảo quản, chế biến lúa gạo kịp thời, Nhà nước đã thành lập nhiều
nhà máy, xí nghiệp và sự hình thành các doanh nghiệp tư nhân rất đa dạng. Chế biến
lương thực là một ngành hết sức quan trọng tạo ra sản phẩm và những sản phẩm này
Nguyên nhân dẫn đến sự sụt giảm về xuất khẩu gạo của nước ta trong năm 2013 là do
sự giảm mạnh về nhu cầu từ các thị trường truyền thống như Malaysia, Philippines và
Indonesia.
Sự sụt giảm mạnh nhất được ghi nhận tại thị trường Indonesia khi quốc gia này tụt
xuống vị trí thứ 7 về nhập khẩu gạo từ Việt Nam so với vị trí thứ 3 năm 2012. Xuất
khẩu gạo của Việt Nam sang thị trường này chỉ đạt 146.753 tấn với giá trị 85,71 triệu
USD trong 11 tháng đầu năm 2013, giảm 81,42% về khối lượng và giảm 78,12% về
giá trị so với cùng kỳ năm 2012.
Philippines giảm từ vị trí nhà nhập khẩu gạo lớn thứ 2 của Việt Nam năm 2012 xuống
vị trí thứ 5 năm 2013. Việt Nam ghi nhận sự sụt giảm đáng kể về nhu cầu gạo từ quốc
gia này khi lượng gạo xuất khẩu sang thị trường này chỉ đạt 362.043 tấn trị giá 160,66
triệu USD trong 11 tháng đầu năm 2013, giảm 67% về khối lượng và giảm 65,71% về
giá trị so với cùng kỳ năm ngoái.
Trong khi đó Malaysia tiếp tục là thị trường xuất khẩu gạo lớn thứ 3 của Việt Nam.
Tuy nhiên lượng nhập khẩu gạo của quốc gia này từ Việt Nam chỉ đạt 453.240 tấn trị
giá 225,5 triệu USD trong 11 tháng đầu năm 2013, giảm 39,05% về khối lượng và
giảm 42,49% về giá trị so với năm 2012. Như vậy, năm 2013 là một năm khó khăn của
ngành gạo do áp lực cạnh tranh cao và nhu cầu lương thực trên thế giới giảm.
Bên cạnh những khó khăn trên thì chất lượng gạo còn là một yếu tố rất quan trọng
trong việc quyết định đến lợi nhuận cũng như có ảnh hưởng rất lớn đến thương hiệu và
uy tín của công ty.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -3- Vì vậy việc khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo được các nhà nghiên cứu, các
nhà đầu tư, các công ty chế biến lương thực quan tâm đến. Quy trình công nghệ chế
biến gạo là một trong những quy trình khá phức tạp từ khâu nhập liệu đến khâu thành
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY, TRẠM CHẾ BIẾN
2.1.1 Giới thiệu
Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC HẬU GIANG
Tên nước ngoài: HAU GIANG FOOD JOINT STOCK COMPANY
Tên viết tắt: HAU GIANG FOOD
2.1.2 Quá trình thành lập
Vào ngày 29 tháng 5 năm 2007, tại Văn phòng Tổng công ty lương thực Miền Nam,
Tổng công ty lương thực Miền Nam, Ủy ban nhân dân tỷnh Hậu Giang và hợp tác xã
dịch vụ nông nghiệp Vị Đông I đã thống nhất ký Bản thỏa thuận thành lập Công ty cổ
phần lương thực Hậu Giang.
Công ty cổ phần lương thực Hậu Giang chính thức được thành lập vào ngày 01 tháng
07 năm 2008, dưới hình thức công ty cổ phần, gồm ba cổ đông sáng lập theo Luật
doanh nghiệp được Quốc Hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam thông qua
ngày 29 tháng 11 năm 2005.
Công ty cổ phần lương thực Hậu Giang có đầy đủ tư cách pháp nhân, hạch toán kinh
doanh độc lập, có con dấu riêng, có tài khoản tiền Việt Nam và ngoại tệ tại Ngân hàng
để giao dịch; Công ty có trách nhiệm về các khoản nợ và nghĩa vụ tài chính trong phạm
vi vốn điều lệ của Công ty.
2.1.3 Mục đích, ý nghĩa của việc thành lập Công ty cổ phần lương thực Hậu
Giang:
- Thực hiện chủ trương, chính sách của tỷnh về phát triển nông nghiệp nông thôn giai
đoạn 2006 – 2020.
- Khai thác có hiệu quả hơn cơ sở vật chất kỹ thuật hiện có về chế biến kinh doanh
lương thực trên địa bàn tỷnh.
- Góp phần phát triển công nghiệp chế biến lương thực tại địa phương theo quy hoạch
Sản phẩm chủ yếu của công ty là gạo các loại, phục vụ cho nhu cầu trong nước và xuất
khẩu,cụ thể như:
- Đối với thị trường nước ngoài: Philippines, Maylaysia, Singapore, Châu Phi, Cuba,
Trung Đông,…
- Đối với thị trường trong nước: bán cung ứng cho các đơn vị xuất khẩu và các doanh
nghiệp
Kho của công ty có sức chứa: 45.000 tấn
2.1.5 Lĩnh vực hoạt động kinh doanh
- Chế biến kinh doanh, xuất nhập khẩu lương thực thực phẩm.
- Kinh doanh vật tư nông nghiệp.
- Sản xuất thức ăn chăn nuôi cho gia súc, gia cầm.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -6- - Kinh doanh xăng dầu.
- Kinh doanh nuôi trồng thủy sản.
Các sản phẩm của công ty được thể hiện ở hình 2.1.
Hình 2.1: Hình các sản phẩm chính của công ty
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)
2.1.6 Vài nét về Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh
Nhiệm vụ của trạm chế biến là thu mua các loại nguyên liệu: gạo lức, gạo trắng chưa
qua xát trắng để chế biến thành các loại gạo trắng thành phẩm phục vụ cho xuất khẩu.
2.1.6.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự của trạm chế biến
Sơ đồ tổ chức của trạm chế biến được thể hiện qua hình 2.3.
Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự Trạm chế biến
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)
(i) Giám đốc trạm chế biến
- Trách nhiệm của giám đốc:
+ Phụ trách chung, chịu trách nhiệm trước Công ty về mọi hoạt động của trạm.
Giám đốc
Kế
toán
Thủ
kho
Thủ
quỹ
Kiểm
phẩm
Vận
hành
máy
Kỹ thuật điện-
bảo trì
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -8-
vụ cho công tác.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -9- + Từ chối các thủ tục thu, chi khi chưa có đủ chứng từ hợp lệ.
(iii) Thủ quỹ
- Trách nhiệm của thủ quỹ:
+ Mở sổ quỹ, theo dõi ghi chép, kịp thời, chính xác, trung thực những phát sinh về tình
hình thu chi tiền mặt tại trạm theo đúng qui định tài chính hiện hành.
+ Chịu sự kiểm tra đột xuất hoặc định kỳ của phụ trách kế toán và trưởng phòng kế
toán công ty về tình hình quỹ tiền mặt.
+ Đảm bảo an toàn quỹ tiền mặt của Trạm trong quá trình giao nhận, luân chuyển tiền.
- Quyền hạn thủ quỹ:
+ Có quyền từ chối nhận những loại tiền không đủ tiêu chuẩn hiện hành.
+ Từ chối những khoản chi khi chưa có đủ chứng từ, chưa đầy đủ chữ ký.
(iv) Nhân viên kiểm phẩm
- Trách nhiệm của nhân viên kiểm phẩm:
+ Lấy mẫu, phân tích, kiểm tra chất lượng hàng hóa trước khi nhập - xuất kho.
+ Chịu trách nhiệm cá nhân với chất lượng hàng hóa nhập, xuất không bảo đảm tiêu
chuẩn qui định mà lỗi được xác định ở khâu kiểm hàng.
+ Kiểm tra quá trình chế biến, phân loại, bảo quản nhằm bảo đảm sự an toàn về chất
lượng hàng hóa.
- Quyền hạn của nhân viên kiểm phẩm:
+ Được quyền nêu ý kiến với lãnh đạo về việc từ chối và không chịu trách nhiệm đối
với việc nhập hàng hóa không đạt yêu cầu chất lượng của trạm.
+ Đề xuất với lãnh đạo không xuất hàng khi phương tiện vận chuyển không đạt yêu cầu
+ Đảm bảo tỷ lệ thu hồi thành phẩm cao, chất lượng hàng hóa đạt theo yêu cầu của
từng loại sản phẩm.
(vii) Kỹ thuật điện – bảo trì
Nhiệm vụ của nhân viên kỹ thuật điện-bão trì:
+ Định kỳ kiểm tra và bảo trì điện, điện công nghiệp tại công ty.
+ Sửa chữa các hỏng hóc của thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc sản xuất
được liên tục.
+ Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống.
+ Chịu trách nhiệm kiểm tra, đề xuất lãnh đạo sửa chữa lớn, đại tu, trang bị mới.
+ Định kỳ kiểm tra và bảo trì các thiết bị phục vụ sản xuất.
+ Sửa chữa các hỏng hóc của thiết bị, đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -11- Quyền hạn của nhân viên kỹ thuật điện-bão trì: Chịu trách nhiệm kiểm tra và đề xuất
với ban lãnh đạo sửa chữa lớn hoặc đại tu, trang bị mới.
2.1.6.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của Trạm chế biến
Lộ vòng cung
Kho thành phẩm
Thiết bị ấ ộđ u tr n
Bồn chứa
Nguyên
Liệu
Khu vực
xát
trắng
Khu vực
sông Cái Răng nên thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu bằng đường bộ lẫn
đường thủy.
- Hệ thống tường rào trạm được bao quanh vững chắc, thông thoáng nên hạn chế được
sự ảnh hưởng của môi trường xung quanh.
- Sơ đồ bố trí bên trong trạm rất thuận lợi cho việc đi lại cho nhân viên khi di chuyển từ
khu sản xuất này đến khu vực sản xuất khác, phân chia nhiều khu vực riêng nhưng vẫn
đảm bảo tính thống nhất khi hoạt động.
- Văn phòng của trạm chế biến nằm ngay bên trong khu vực chế biến nên việc quản lý
công nhân rất chặt chẽ và thuận lợi.
Vị trí của trạm chế biến nằm trong vùng có nguồn nguyên liệu đủ để cung cấp cho nhà
máy hoạt động trước mắt và lâu dài.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần ThơNgành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -12- (ii) Nhược điểm
Mặt dù vị trí của trạm chế biến thuận lợi cả hai đường bộ và đường thủy nhưng vận
chuyển nguyên liệu bằng đường bộ gặp nhiều khó khăn, lý do lối vào trạm hẹp nên
việc nhập hang hóa gây cản trở cho công nhân bóc xếp.
2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
2.2.1 Giới thiệu về hạt lúa
2.2.1.1 Cấu tạo hạt lúa
Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là lúa. Lúa được bao bọc và bảo vệ bởi hai lớp
vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân, vì vậy để sản
xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao quanh hạt với chất lượng sản phẩm và
tỷ lệ thu hồi cao nhất.
Trung bình hạt lúa cân nặng khoảng 15 – 20 mg, gồm các thành phần chính như: mày
lúa, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp alơron), nội nhũ và phôi. Cấu tạo hạt được thể hiện ở hình 2.5.
20% so với khối lượng toàn hạt lúa. Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt lúa, chống các ảnh
hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hoại của côn trùng, nấm mốc. Trên bề
mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì, thường có khoảng 2 – 3 gân, gân
giữa thường to và dài, do đó trong quá trình bảo quản lông lúa thường rụng ra do cọ xát
giữa các hạt lúa với nhau. Kích thước và hình dạng của vỏ trấu quyết định kích thước
và hình dạng của hạt gạo (Bùi Đức Hợi, 2009).
(iii) Vỏ hạt
Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa bao xung quanh nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ cua,
tùy theo giống lúa và độ chín của lúa mà lớp vỏ này dày hay mỏng, cùng màu hay khác
màu với vỏ trấu. Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 – 6,1% khối lượng hạt gạo lật
(hạt lúa sau khi bóc bỏ lớp vỏ trấu). Về mặt cấu tạo gồm có: quả bì, chủng bì và tầng
alơron. Trong đó, lớp alơron được cấu tạo chủ yếu là protein và lipid, do đó trong quá
trình xay xát, lớp này dễ bị vụn nát ra thành cám. Mặt khác, nếu lớp này còn sót lại
nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ acid cao)
và bị ôi khét (do lipid bị oxi hóa) (Bùi Đức Hợi, 2009).
(iv) Nội nhũ
Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt lúa, thành phần chủ yếu của nội
nhũ là gluxit chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75%.
Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong (giống
hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu). Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy lúa cũng
ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, lúa phơi nắng quá gắt thì hạt gạo sẽ đục
hơn so với lúa phơi trong nắng vừa (Bùi Đức Hợi, 2009).
(v) Phôi
Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận có
nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt
lúa nẩy mầm. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác
nhau, thường chiếm khoảng 2,2 – 3% so với khối lượng toàn hạt.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
(%)
Tro
(%)
Cenllulose
(%)
Vitamin B
1
(%)
Lúa 13,0 64,03 6,69 2,10 5,36 8,78 5,36
Gạo lật 13,9 74,46 7,88 2,02 1,18 0,57 1,18
Gạo 13,8 77,35 7,35 0,52 0,54 0,18 0,54
Cám 11,0 43,47 14,91 8,07 14,58 14,58 11,0
Trấu 11,0 36,10 2,75 0,98 56,72 56,72
(Nguồn: Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 2006)
(i) Nước
Tùy theo độ chín của hạt mà hàm lượng nước chứa trong hạt sẽ thay đổi khác nhau.
Hạt càng chín, hàm lượng nước càng giảm. Khi thu hoạch, lượng nước chiếm khoảng
22 – 28% trọng lượng hạt, nhưng trong quá trình bảo quản cần phơi sấy đến độ ẩm 13 –
14%, giúp quá trình bảo quản được tốt hơn. Tùy thuộc vào độ ẩm cân bằng của không
Copyright: Tài liệu đại học ©