TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
NGUYỄN ĐỨC THIỆN
KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG CÁC
CHẤT PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SIRÔ
DÂU HẠ CHÂU Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2014
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện ii GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
LỜI CẢM TẠ
Trong quá trình tìm hiểu và thực hiện đề tài qua một khoảng thời gian ngắn tôi cũng đã
hoàn thành bài báo cáo luận văn tốt nghiệp. Khi kết thúc đề tài này, tôi đã thu thập và
đạt đƣợc những kết quả nhất định. Những kết quả đó có đƣợc là do sự giảng dạy tận
tình của thầy cô thêm vào đó là sự giúp đỡ nhiệt tình của các bạn cùng nhóm và sự nỗ
lực của chính bản thân.
Nhân đây, tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Cần Thơ, Ban
Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho
tôi trong quá trình học tập và tìm kiếm tài liệu.
Bên cạnh đó, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý thầy cô giảng dạy của Bộ môn
Công nghệ thực phẩm. Trong suốt thời gian qua, thầy cô đã tận tình truyền đạt những
kiến thức hữu ích vô cùng quý báu làm nền tảng cho tôi hoàn thành đề tài. Đặc biệt, tôi
xin chân thành cảm ơn thầy Đoàn Anh Dũng, thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã tận tình
hƣớng dẫn và hết lòng giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài
Do thời gian có hạn và kiến thức của tôi còn hạn chế nên bài báo cáo không tránh khỏi
thiếu sót. Tôi rất mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn cùng
nhóm.
Xin chân thành cảm ơn!
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM TẠ ii
TÓM LƢỢC iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH SÁCH BẢNG ix
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 GIỚI THIỆU VỀ DÂU HẠ CHÂU 3
2.2 TỔNG QUAN VỀ SIRÔ 5
2.3 CÁC CÔNG ĐOẠN CHÍNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SIRÔ DÂU HẠ
CHÂU 6
2.3.1 Nguyên liệu 6
2.3.2 Chần 6
2.3.3 Chà 7
2.3.4 Lọc 8
2.3.5 Phối chế dịch quả 9
2.3.6 Bài khí 9
2.3.7 Thanh trùng 10
2.4 CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) 11
2.5 GELLAN GUM 14
2.6 ĐƢỜNG SACCHAROSE 15
2.7 ACID ASCORBIC 18
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện v GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
2.7.1 Giới thiệu về acid ascorbic 18
2.7.2 Vai trò của acid ascorbic 19
5.1 KẾT LUẬN 47
5.2 ĐỀ NGHỊ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50
PHỤ LỤC x
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện vii GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Trái dâu Hạ Châu 3
Hình 2.2 Công thức cấu tạo của CMC 11
Hình 2.3 Cacboxy Methyl Cellulose 12
Hình 2.4 Gellan Gum 14
Hình 2.5 Công thức cấu tạo của Gellan gum 14
Hình 2.6 Công thức cấu tạo đƣờng saccharose 16
Hình 2.7 Acid ascorbic (Vitamin C) 18
Hình 2.8 Công thức cấu tạo của Acid ascorbic 19
Hình 2.9 Kali sorbate 22
Hình 2.10 Công thức cấu tạo củ kali sorbate 22
Hình 3.1 Quy trình xuất sirô dâu Hạ Châu 28
Hình 4.1 Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan giữa các mẫu có tỉ lệ phối chế nồng
độ đƣờng saccharose khác nhau 35
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan giữa các mẫu có tỉ lệ phối chế nồng
độ chất keo khác nhau 38
Hình 4.3 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm theo thời gian tồn
trữ khi xử lý ở các mức nồng độ acid ascorbic khác nhau 40
Hình 4.4 Sirô dâu Hạ Châu ở 4 mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác nhau (g/L) 41
Hình 4.5 Sirô dâu Hạ Châu ở 4 mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác nhau (g/L) sau
1 tuần bảo quản 41
Hình 4.6 Sirô dâu Hạ Châu ở 4 mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác nhau (g/L) sau
2 tuần bảo quản 42
Hình 4.7 Sirô dâu Hạ Châu ở 4 mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác nhau (g/L) sau
phối chế nồng độ chất keo khác nhau 37
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm giữa các mẫu với tỉ lệ phối
chế acid ascorbic khác nhau 39
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của sản phẩm giữa các mẫu với tỷ lệ
phối chế khác nhau theo thời gian bảo quản 40
Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm cuối
trong quá trình tồn trữ 45
Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra mật số tổng vi sinh vật tổng số có trong sản phẩm sirô dâu
Hạ Châu trong quá trình tồn trữ 46 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 1 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Những năm gần đây, khi nhắc đến đặc sản của huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ,
nhiều ngƣời thƣờng nhớ đến vị thơm ngọt của trái dâu Hạ Châu và hiện nay, huyện
Phong điền đang tập trung phát triển cây dâu Hạ Châu gắn liền với du lịch sinh thái
vƣờn để thu hút khách du lịch.
Ngƣời dân huyện Phong Điền (Cần Thơ) không chỉ tự hào bởi đƣợc sở hữu vựa trái
cây lớn với những làng sinh thái nổi tiếng: Mỹ Khánh, Chợ nổi Cái Răng mà nơi đây
còn góp thêm cho mãnh đất Tây Đô một đặc sản trái cây đó là thƣơng hiệu dâu Hạ
Châu. Dâu Hạ Châu là một đặc sản độc đáo của huyện Phong Điền (Cần Thơ) mà
không nơi nào có đƣợc. Bởi chỉ có tại mãnh đất phù sa màu mỡ này thì cây dâu mới
cho những chùm trái ngọt khắp cành với vị ngọt đặc trƣng (vị ngọt thanh, chua nhẹ,
thơm) nên rất đƣợc ƣa chuộng. Dâu Hạ Châu chủ yếu đƣợc sử dụng dƣới dạng tƣơi,
thời gian bảo quản tƣơng đối ngắn nên thị trƣờng tiêu thụ chƣa rộng. Trong thời gian
gần đây thì diện tích canh tác đang tăng thêm và ngành nông nghiệp huyện Phong Điền
thì đang tăng cƣờng tập huấn, chuyển giao kỹ thuật cho các nhà vƣờn trồng dâu Hạ
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ DÂU HẠ CHÂU
Hình 2.1 Trái dâu Hạ Châu
(Nguồn: )
Trên thế giới, cây dâu (baccaurea lour) đƣợc tìm thấy khắp nơi ở Châu Á nhƣng không
trồng nhiều ở Ấn Độ và Malaysia. Tại Việt Nam, cây dâu không đƣợc trồng phổ biến,
theo Phạm Hoàng Hộ (2003) thì cây dâu ở Việt Nam thuộc loài baccaurea ramiflora
Lour. Đây là cây ăn quả thứ yếu đƣợc trồng từ miền Bắc vào đến Phú Quốc. Ở miền
Nam, cây dâu đƣợc trồng nhiều ở các tỉnh miền Đông Nam bộ nhƣ Lái Thiêu (Bình
Dƣơng) đến các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long nhƣ Chợ Lách (Bến Tre), Long Mỹ
(Hậu Giang) và Phong Điền (Cần Thơ). Ở Đồng bằng Sông Cửu Long cây dâu có
nhiều chủng loại và tên gọi khác nhau nhƣ dâu Vàng, dâu Bòn Bon, dâu Xanh, dâu
Xiêm và dâu Hạ Châu. Không nhƣ các giống dâu khác, dâu Hạ Châu là một loại cây ăn
trái đặc thù ở Phong Điền (Cần Thơ) đƣợc hình thành do quá trình tuyển chọn của
nông dân từ những giống dâu địa phƣơng.
Trƣớc đây dâu Hạ Châu có tên gọi là dâu miền dƣới, đến năm 2005 mới đƣợc nhà
vƣờn Phong Điền tiến hành đăng ký thƣơng hiệu “Dâu Hạ Châu” và đã đƣợc Cục Sở
hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) công nhận vào tháng 11 năm 2006.
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 4 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
Dâu Hạ Châu có đặc điểm vƣợt trội hơn các loại dâu khác (dâu Xiêm, dâu Xanh, dâu
Bòn Bon) là khi chín thì đài hoa vẫn còn bám chặt. Quả mọng có 3 ngăn, mỗi ngăn có
một hoặc hai hạt đƣợc bao quanh phía ngoài lớp cơm mọng, đƣờng kính 2,5 – 3cm,
dạng bầu dục hay elip có phần dƣới nhọn; vỏ quả mỏng, ruột có màu trắng ngà rất đẹp
mắt, vị ngọt thanh, mùi thơm, chùm trái dài treo trên những thân cây chín và già. Một
chùm trái có thể nặng gần 1kg, trung bình từ 300 – 400g. Dâu Hạ Châu trồng khoảng 3
– 4 năm bắt đầu cho trái, cây trồng từ 7 năm tuổi trở lên có thể cho năng suất từ 15 –
30 tấn/ha. Đến 10 năm tuổi có thể cho trái 90 – 100 kg/cây, cũng có cây đạt năng suất
2.2 TỔNG QUAN VỀ SIRÔ
Sirô quả là một dung dịch đậm đặc đƣợc chế biến bằng cách đun sôi dịch quả trái cây
với một lƣợng lớn đƣờng. Đôi khi sirô đƣợc chế biến bằng cách đun sôi một loại trái
cây tƣơi hoặc nƣớc ép trái cây với đƣờng và sử dụng một lƣợng nhỏ acid citric hoặc
acid lactic.
Sirô quả đƣợc làm lạnh nhanh để tránh mất các hợp chất mùi và hiện tƣợng caramen
hóa đƣờng. Quá trình đun sôi làm nghịch chuyển một phần đƣờng saccharose, ngăn
cản sự kết tinh tiếp theo của đƣờng. Quá trình đun sôi đƣợc thực hiện trong nồi chân
không (nhiệt độ bắt đầu 50
0
C và kết thúc là 65 – 70
0
C) để hạn chế mất các chất mùi.
Tuy nhiên đối với những loại sirô có mùi nhạy cảm với nhiệt độ nhƣ sirô họ citrus
đƣợc chế biến bằng cách thêm đƣờng vào nƣớc cái và trộn khuấy mạnh mẽ, sirô trái
cây có thể chứa nhiều nhất là 68% đƣờng và ít nhất là 65% chất khô hòa tan (H. – D.
Belitz et al., 2004).
Hay nói theo cách khác sirô quả là dịch quả có nhiều đƣờng, hàm lƣợng đƣờng trong
sản phẩm (bao gồm đƣờng có trong nguyên liệu và đƣờng bổ sung thêm) từ 40% đến
70%. Trong sản phẩm có pha thêm acid thực phẩm. Khi đƣợc pha loãng sản phẩm có
hƣơng vị và màu sắc tự nhiên. Sirô quả có thể đƣợc sử dụng trực tiếp sau khi pha loãng,
cũng có thể là bán thành phẩm để chế biến nƣớc giải khát, rƣợu vang. Yếu tố chủ yếu
có tác dụng bảo quản sirô quả là hàm lƣợng đƣờng cao. Có thể sản xuất sirô quả từ một
loại quả hay từ hỗn hợp nhiều loại quả. Đƣờng pha vào sirô có thể là đƣờng kính,
đƣờng khử hoặc mật tinh bột, trong dịch quả có sẵn saccharose, glucsoe và fructose
(Quách Đĩnh và cộng sự, 1996).
Khi sản xuất sản phẩm sirô quả dùng đƣờng saccharose thì ban đầu hàm lƣợng
saccharose trong sản phẩm tăng lên nhiều. Sau đó, dƣới tác dụng của acid hữu cơ có
trong sản phẩm, saccharose bị phân hủy nên hàm lƣợng glucose và frucose trong sản
phẩm tăng lên. Mức độ thủy phân nhiều hay ít tùy thuộc vào hàm lƣợng saccharose
men dại… ảnh hƣởng đến chất lƣợng của dịch lên men. Rửa phải đƣợc làm nhanh
chóng, nhẹ nhàng, tránh làm dập quả. Sau khi rửa để ráo và đem chế biến ngay. Các
quá trình kế tiếp cũng cần phải tiến hành nhanh chóng, tránh gây ra các biến đổi không
mong muốn.
2.3.2 Chần
Trong quá trình chế biến thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần đƣợc chế biến sơ bộ
bằng nhiệt. Xử lý nhiệt có nhiều cách: chần (trụng), hấp, đun nóng, rán (chiên), cô đặc.
Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử lý thích hợp ().
Nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng nhƣ trƣớc khi cho vào
bao bì đƣợc xử lý bằng nhiệt. Nguyên liệu đƣợc nhúng vào nƣớc hay dung dịch, hay xử
lý nguyên liệu bằng hơi nƣớc, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở
nhiệt độ 75 - 100
0
C, trong thời gian 3 - 15 phút.
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 7 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần, hấp,
đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lƣợng sản phẩm, nên
thực phẩm phải đƣợc gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù
hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc
vào nhiều yếu tố:
- Loại nguyên liệu
- Kích thƣớc nguyên liệu
- Nhiệt độ gia nhiệt
- Phƣơng thức gia nhiệt
Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh.
Hấp thì tổn thất chất dinh dƣỡng ít hơn chần, nhƣng trong thực tế sản xuất, thƣờng
chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp.
Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích:
bã đƣợc giữ lại trên lớp vật liệu lọc, dung dịch chui qua lớp vật liệu lọc dƣới áp suất dƣ
so với áp suất bên dƣới của vật ngăn. Áp suất này đƣợc tạo ra do áp suất thủy tĩnh của
lớp chất lỏng vật ngăn hoặc do bơm.
Quá trình lọc là một quá trình vật lý, thực tế lọc dùng để tách hỗn hợp khó lắng. Mục
đích chủ yếu của quá trình lọc là làm sạch, nâng cao chất lƣợng sản phẩm, loại bỏ xác
quả. Dung dịch lọc ở đây là một hệ huyền phù gồm pha lỏng là dung dịch và pha rắng
là bã đƣợc đặc trƣng bằng tính không trộn lẫn và khả năng tách khỏi nhau (Lê Bạch
Tuyết, 1996).
Trong quá trình lọc cần chú ý đến thời gian lọc, điều khiển sao cho thời gian lọc ngắn
nhất để đảm bảo hiệu suất thu hồi dịch quả và tránh sự lây nhiễm vi sinh vật vào dịch
quả.
Sau khi lọc dung dịch trong suốt hầu nhƣ không thay đổi về thành phần hóa học và các
thành phần khác, tuy nhiên có sự thay đổi trạng thái, màu sắc, chất lƣợng tăng do tách
hết tạp chất và loại đƣợc một số vi sinh vật không có lợi theo cặn. Tuy nhiên có thể tổn
thất một ít các chất có ích theo cặn nhƣ protein, vitamin, chất màu…
Do dịch dâu đã đƣợc xử lý bằng enzyme pectinase trƣớc khi đem đi lọc nên quá trình
lọc tách bã cũng đƣợc dễ dàng, dâu đƣợc nghiền nhỏ đến mức tối đa mà không sợ làm
tắt nghẽn trong quá trình lọc.
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 9 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
2.3.5 Phối chế dịch quả
Phối chế là sự pha trộn 2 hay nhiều cấu tử khác nhau để đƣợc hỗn hợp đạt yêu cầu đề
ra. Ở đây saccharose, gellan gum (hoặc CMC) và acid ascorbic đƣợc phối chế với tỉ lệ
phù hợp với yêu cầu của ngƣời tiêu dùng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, kéo dài
thời gian bảo quản.
Thƣờng bổ sung đƣờng sao cho nồng độ chất khô cuối cùng đạt 50 – 60% là thích hợp.
Đặc điểm và tính chất của nƣớc quả sẽ có những biến đổi trong quá trình phối chế. Sản
phẩm sau khi đƣợc phối trộn chắc chắn sẽ thay đổi về các tính chất vật lý, hóa học,
0
C trƣớc khi vô chai ghép
nắp ở giai đoạn này nhằm mục đích đuổi khí còn lại trong chai, loại bỏ khí đặc biệt là
oxy. Việc này có ý nghĩa rất quan trọng đối với quá trình bảo quản sau này, tránh hiện
tƣợng oxy hóa lên các hợp chất nhạy cảm trong sirô dâu nhƣ màu sắc và mùi vị.
2.3.7 Thanh trùng
Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt dƣới nhiệt độ sôi của nƣớc. Trong sản phẩm nƣớc
quả, thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản của
nƣớc quả (Lê Mỹ Hồng và cộng sự, 2000).
Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố. Trong sản xuất công nghiệp, quá trình thanh
trùng thƣờng đƣợc thực hiện ở nhiệt độ không lớn hơn 100
0
C. Khi đó các vi sinh vật
gây bệnh thƣờng bị tiêu diệt. Tuy nhiên trong thực phẩm thanh trùng có thể còn chứa
một số tế bào hoặc bào tử của nhóm vi sinh vật ƣa nhiệt và các enzyme bền nhiệt.
Chúng chỉ bị ức chế một phần sau quá trình thanh trùng.
Theo lý thuyết, nếu nhiệt độ xử lý càng cao và thời gian xử lý càng dài thì số vi sinh
vật còn sống xót trong thực phẩm sẽ càng thấp và tính an toàn của thực phẩm sẽ càng
cao. Tuy nhiên, nhiệt độ xử lý quá cao và thời gian xử lý quá dài sẽ làm giảm đi giá trị
dinh dƣỡng và cảm quan của một số loại thực phẩm. Vì vậy, nên chọn chế độ thanh
trùng phù hợp cho từng loại sản phẩm và xã định vi sinh vật mục tiêu của quá trình
thanh trùng (Fellows, 2002).
Nhiệt độ thanh trùng
Chọn nhiệt độ thanh trùng phải đảm bảo hai yêu cầu:
- Tiêu diệt vi sinh vật có hại trong sản phẩm.
- Các chất dinh dƣỡng ít bị tổn thất nhất.
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 11 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 12 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
mannose,…), đƣợc ứng dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm và trong các
ngành công nghiệp khác nhƣ dƣợc phẩm, mỹ phẩm. Các cellulose gum thƣờng có
nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật. Khi hoà tan vào dung dịch, CMC đóng vai trò nhƣ
là những chất điều khiển hoạt động của các phân tử nƣớc nhằm chống lại sự chảy, làm
tăng độ nhớt của dung dịch hoặc hình thành nên trạng thái gel. Nhờ những đặc tính này
mà cellulose gum đƣợc ứng dụng rất phổ biến trong công nghệ thực phẩm với vai trò là
chất phụ gia tạo cấu trúc, chất tạo đặc cho thực phẩm.
Hình 2.3 Cacboxy Methyl Cellulose
(Nguồn: )
CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98%). Độ chắc và
tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lƣợng nhóm
acetat thêm vào để tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0,2% và của nhóm
acetat là 7% so với CMC.
CMC không tan trong dung môi hữu cơ nhƣ ethanol, glycerol,… nếu trong công thức
có các thành phần này phải tăng cƣờng sự phân tán CMC trƣớc bằng cách bổ sung
đƣờng, fructose sirô. Dầu ăn có thể đƣợc sử dụng, mặc dù khả năng hòa tan có thể
chậm hơn vì dầu ăn tạo lớp vỏ bọc bao phủ các hạt CMC.
Cụ thể, carboxymethyl cellulose, hay Natri carboxymethyl cellulose, Sodium
carboxymethyl cellulose (CMC) là một dẫn xuất cellulose với các nhóm
carboxymethyl (-CH2-COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các monome
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 13 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
glucopyranose tạo chuỗi mạch chính. Các tính chất chức năng của CMC phụ thuộc vào
mức độ thay thế của cấu trúc cellulose, cũng nhƣ độ dài chuỗi cellulose và mức độ
phân nhóm của nhóm thế carboxymethyl (
2.5 GELLAN GUM
Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu nhƣ không mùi hạt hút ẩm. Gellan gum
tan trong cả nƣớc nóng và nƣớc lạnh, nhƣng tan tốt hơn trong nƣớc nóng.
Hình 2.4 Gellan Gum
(Nguồn: )
Hình 2.5 Công thức cấu tạo của Gellan gum
(Nguồn: )
Copyright: Tài liệu đại học ©