TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ HẰNG
KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TÁM VÕ THUỐC
BẮC VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT
LƢỢNG ĐƢỜNG HÓA CỦA BỘT NẤM MỐC
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện:
TS. Bùi Hữu Thuận Nguyễn Thị Hằng
MSSV: 2101928
Lớp: CNTP K36

Cần Thơ, 2013
i
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm Đề tài “KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TÁM VÕ THUỐC BẮC VÀ ĐIỀU
KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƢỢNG ĐƢỜNG HÓA CỦA BỘT NẤM
MỐC” do Nguyễn Thị Hằng thực hiện. Luận văn đã báo cáo trƣớc hội đồng chấm
luận văn tốt nghiệp Đại Học và đƣợc Hội Đồng thông qua. Giáo viên hƣớng dẫn Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013
Chủ tịch hội đồng
iii
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm CẢM TẠ
Xin chân thành biết ơn quý thầy cô trƣờng Đại Học Cần Thơ và đặc biệt là tất cả
quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những
kiến thức và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập trong suốt thời gian
qua.
Xin chân thành cảm ơn thầy cố vấn học tập Đoàn Anh Dũng – ngƣời đã giúp đỡ và
động viên chúng em khi gặp khó khăn trong vấn đề học tập.
Đặc biệt em chân thành cảm ơn thầy Bùi Hữu Thuận – ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn
và truyền đạt kinh nghiệm để giúp em hoàn thành tốt bài luận văn tốt nghiệp.
Cảm ơn các cán bộ quản lý phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn
thành tốt đề tài.
Xin cảm ơn tất cả các bạn lớp Công nghệ thực phẩm – K36 đã luôn giúp đỡ và động
viên trong suốt thời gian học tập vừa qua.
Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Hằng
iv
v
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm MỤC LỤC
Trang
CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nguyên cứu 1
CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Nấm mốc 2
2.1.1 Đại cƣơng về nấm mốc. 2
2.1.2 Hình dạng, kích thƣớc, cấu tạo của nấm mốc 2
2.1.3 Sinh sản nấm mốc. 3

2.6.2 Các phƣơng pháp bảo quản 19
vi
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP 21
3.1 Phƣơng tiện nguyên cứu 21
3.1.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 21
3.1.2 Nguyên vật liệu 21
3.1.3 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ. 21
3.2 Phƣơng pháp nguyên cứu 22
3.2.1 Chọn loại bánh men 22
3.2.2 Phƣơng pháp phân tích 22
3.2.3 Phân tích dữ liệu 22
3.2.4 Thí nghiệm 1: Phân lập và tuyển chọn sơ bộ nấm mốc từ bánh men 23
3.2.5 Thí nghiệm 2: Tuyển chọn những nấm mốc có khả năng sinh enzyme
đƣờng hóa cao. 24
3.2.6 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của tám vò thuốc bắc đến khả năng
đƣờng hóa của bột mốc khô. 26
3.2.7 Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lƣợng thích hợp của loại thuốc bắc tối ƣu
đến hoạt lực đƣờng hóa của bột mốc. 28
3.2.8 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của độ ẩm và nhiệt độ sấy đến hoạt
tính đƣờng hóa tinh bột của bột mốc. 30
3.2.9 Thí nghiệm 6: Theo dõi thời gian bảo quản bột mốc đến hoạt lực đƣờng
hóa tinh bột. 32
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33
4.1 Phân lập và tuyển chọn sơ bộ các dòng nấm mốc có khả năng phân giải tinh
bột cao. 33

Bảng 2.2 Số lƣợng vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc ở một số vài địa phƣơng. . 9
Bảng 3.1 Các loại bánh men thƣơng mại dùng để phân lập nấm mốc 22
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm theo Plackett-Burman 26
Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm 30
Bảng 4.1 Đặc điểm hình thái của các dòng nấm mốc thuần đã đƣợc phân lập 33
Bảng 4.2 Kiểm tra khả năng thủy phân tinh bột của các dòng nấm mốc 35
Bảng 4.3 Khả năng đƣờng hóa của các dòng nấm mốc 37
Bảng i Bảng giá trị thực nghiệm để xác định hàm lƣợng đƣờng khử. IV
Bảng ii Kết quả thống kê ANOVA cho đƣờng kính vòng thủy phân theo các dòng
nấm mốc. VII
Bảng iii Các phép thử đa thức cho đƣờng kính vòng thủy phân tinh bột theo các
dòng nấm mốc VII
Bảng iv Kết quả thống kê ANOVA cho thể tích dịch rỉ theo các dòng nấm mốc IX
Bảng v Các phép thử đa thức cho thể tích dịch rỉ theo các dòng nấm mốc IX
Bảng vi Kết quả thống kê ANOVA cho độ Brix theo các dòng nấm mốc X
Bảng vii Các phép thử đa thức cho độ Brix theo các dòng nấm mốc X
Bảng viii Kết quả thống kê ANOVA cho hàm lƣợng đƣờng khử theo các dòng nấm
mốc XI
Bảng ix Các phép thử đa thức cho hàm lƣợng đƣờng khử theo các dòng nấm mốc
XI
Bảng x Kết quả thống kê ANOVA cho lƣợng đƣờng sinh ra theo các dòng nấm
mốc XII
Bảng xi Các phép thử đa thức cho lƣợng đƣờng sinh ra theo các dòng nấm mốc . XII
Bảng xii Kết quả thống kê ANOVA cho thể tích dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân XIII
Bảng xiii Các phép thử đa thức cho cho thể tích dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân XIII
Bảng xiv Kết quả thống kê ANOVA cho độ brix dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân XIII
Bảng xv Các phép thử đa thức cho độ brix dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân XIII
Bảng xvi Kết quả thống kê ANOVA cho hàm lƣợng đƣờng khử của dịch rỉ theo
hàm lƣợng tế tân XIII
Bảng xvii Các phép thử đa thức cho hàm lƣợng đƣờng khử của dịch rỉ theo hàm

Bảng xxx Các phép thử đa thức cho lƣợng đƣờng sinh ra theo nhiệt độ sấy của bột
mốc khô XXI
Bảng xxxi Các phép thử đa thức cho lƣợng đƣờng sinh ra theo độ ẩm sau khi sấy
của bột mốc khô XXI
Bảng xxxii Kết quả thống kê ANOVA cho thể tích dịch rỉ theo thời gian bảo quản
XXIII
Bảng xxxiii Các phép thử đa thức cho thể tích dịch rỉ theo thời gian bảo quản XXIII
Bảng xxxiv Kết quả thống kê ANOVA cho độ Brix của dịch theo thời gian bảo
quản XXIII
Bảng xxxv Các phép thử đa thức cho độ Brix của dịch rỉ theo thời gian bảo quản
XXIII
Bảng xxxvi Kết quả thống kê ANOVA cho hàm lƣợng đƣờng khử theo thời gian
bảo quản XXIV
Bảng xxxvii Các phép thử đa thức cho hàm lƣợng đƣờng khử theo thời gian bảo
quản XXIV
Bảng xxxviii Kết quả thống kê ANOVA cho lƣợng đƣờng sinh ra theo thời gian
bảo quản XXIV
x
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm Bảng xxxix Các phép thử đa thức cho lƣợng đƣờng sinh ra theo thời gian bảo quản
XXIV

xi
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

Ngành: Công nghệ Thực phẩm CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đồng bằng sông Cửu Long là vùng sản xuất lúa gạo lớn nhất nƣớc ta, vì thế mà
nghề nấu rƣợu đã trở thành nghề truyền thống và phổ biến của các hộ gia đình, nó
vừa mang lại thu nhập vừa giúp tận dụng nguồn phụ phẩm cho chăn nuôi.
Các sản phẩm rƣợu lên men truyền thống ở vùng này đã nổi tiếng từ rất lâu đời và
đặc biệt đƣợc ƣa thích. Tuy nhiên cho đến nay vẫn còn các hạn chế về năng suất,
chất lƣợng rƣợu và không ổn định. Một trong những yếu tố đóng vai trò rất quan
trọng trong quá trình sản xuất đƣợc lên men truyền thống là việc chọn nguồn giống
để lên men. Trong các loại bánh men ba nhóm vi sinh vật luôn hiện diện và phối
hợp hoạt động là nấm mốc, nấm men, vi khuẩn (Nguyễn Đức Lƣợng, 2004; Trần
Thị Thanh, 2001). Trong đó, nấm mốc và nấm men giữ vai trò quan trọng trong quá
trình thủy phân tinh bột thành đƣờng và chuyển hóa đƣờng thành rƣợu, do đó chất
lƣợng của sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào hoạt tính của các vi sinh vật này.
Nấm mốc là tác nhân mở đầu cho quá trình lên men thể hiện bằng cách sản sinh ra
các enzyme

- amylase và glucoamylase phân giải tinh bột thành dextrin, maltose
và sản phẩm chủ yếu là glucose để lên men rƣợu.
Việc sử dụng giống vi sinh vật thuần chủng có hoạt tính cao là rất cần thiết. Nội
dung nghiên cứu của đề tài này là làm bánh men thuần, chứa một loại nấm mốc
bằng cách phân lập và tuyển chọn từ bánh men thị trƣờng. Đề tài còn đánh giá các
vị thuốc Bắc thƣờng dùng trong bánh men để chọn loại cho hoạt tính tốt bổ sung
vào bột mốc. Bột mốc đƣợc khảo sát nhiệt độ sấy và độ ẩm bảo quản và đánh giá
hoạt lực đƣờng hóa trong bảo quản.
1.2 Mục tiêu nguyên cứu
Tuyển chọn nấm mốc có hoạt lực đƣờng hóa cao từ bánh men trên thị trƣờng và tìm


m,
có khi đến 10

m, thậm chí đến 1 mm. Chiều dài của sợi nấm có thể tới vài chục
cm. Các sợi nấm phát triển chiều dài theo kiểu tăng trƣởng ở ngọn. Các sợi nấm có
thể phân nhánh và các nhánh có thể lại phân nhánh liên tiếp tạo thành hệ sợi nấm ký
sinh. Trên môi trƣờng đặc và trên một số cơ chất trong tự nhiên, bào tử nấm, tế bào
nấm hoặc một đoạn sợi nấm có thể phát triển thành một hệ sợi nấm có hình dạng
nhất định gọi là khuẩn lạc nấm (Samson và Ellen, 2000).
Nấm mốc có thành tế bào, rồi đến màng tế bào chất, bên trong là tế bào chất với
nhân phân hóa. Màng nhân có cấu tạo hai lớp và trên màng có nhiều lỗ nhỏ. Trong
nhân có hạch nhân, bên trong tế bào còn có không bào, ti thể, mạng lƣới nội chất…
Hệ sợi nấm có thể biến hóa để thích nghi với điều kiện sống khác nhau thành các
dạng đặc biệt nhƣ sau:
 Rể giả: giống nhƣ một chùm rễ phân nhánh, có tác dụng giúp bám chặt vào cơ
chất và hấp thụ chất dinh dƣỡng từ cơ chất.
3
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm  Sợi hút: chúng đƣợc mọc ra từ khuẩn ty và phân nhánh rồi đâm sâu vào tế bào
chủ, ở đó chúng có thể thành hình cầu, hình nón hay hình sợi. Chúng sử dụng các
sợi hút này để hút chất dinh dƣỡng từ cơ thể của vật chủ.
 Sợi áp: gặp ở các nấm kí sinh ở thực vật. Phần sợi nấm tiếp xúc với vật chủ sẽ
phòng to ra, tăng diện tích tiếp xúc với vật chủ. Phần này thƣờng có hình đĩa, có
nhiều nhân tế bào, áp chặt vào vật chủ.
 Sợi bò hay thân bò: đó là đoạn sợi nấm kí sinh không phân nhánh, phát sinh từ các

Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm + Giống Geotrichum và Oospora có sợi nấm kéo thẳng vuông hay chữ nhật và tế
bào vách dày gọi là tế bào đốt.
2.1.3.2 Sinh sản hữu tính
Sinh sản hữu tính xảy ra khi có sự kết hợp giữa hai giao tử đực và giao tử cái có qua
giai đoạn giảm phân. Cơ quan sinh dục của nấm mốc có tên là túi giao tử, có 2 loại:
cơ quan sinh dục đực gọi là túi đực chứa các giao tử đực, còn cơ quan sinh dục cái
gọi là túi noãn chứa giao tử cái, khi có sự kết hợp giữa giao tử đực và giao tử cái sẽ
tạo thành bào tử, bào tử di động gọi là bào tử động.
2.2 Giới thiệu một số nấm mốc sinh enzyme đƣờng hóa.
2.2.1 Aspergillus
Hình 2.1 Aspergillus
Họ nấm Aspergillus hiện nay có đến 200 loài. Khuẩn ty có vách ngăn. Trên đầu tế
bào hình chai mọc các cuống sinh bào tử đính. Các bào tử đính xòe ra nhƣ những
hoa cúc và mang những màu sắc đặc trƣng cho từng loại (màu cam, màu xanh lục,
màu đen…). Một số loài trong giống này có nhiều ứng dụng thực tế. A. oryze và A.
flavus (mốc vàng); A. niger, A. awamori và A. usami (mốc đen)…Chúng sinh ra
nhiều enzyme: amylase, protease, pectinase…đƣợc dùng trong sản xuất tƣơng chao,
nƣớc chấm, rƣợu, đƣờng mật…Ngoài ra A. niger còn dùng chủ yếu trong sản xuất
acid citric (Lƣơng Đức Phẩm, 1998).
Chi Aspergillus đặc trƣng bởi những đặc điểm sau:
5
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ
Hình 2.2 Penicillium
Khuẩn ty có vách ngăn và phân nhánh. Một số đầu sợi lại chia thành các nhánh và
từ các nhánh này mới mọc ra các cuống đính bào tử. Toàn bộ nhánh sinh bào tử có
hình dạng giống nhƣ cái chổi. Bào tử đính có hình cầu và khi chín có màu xanh
hoặc trắng…Nhƣng các mốc Penicillium thƣờng gặp có màu xanh và ngƣời ta cũng
thƣờng gọi là mốc xanh.
Giống Penicillium có nhiều loài, một số đƣợc dùng trong sản xuất chất kháng sinh
Penicillum (Penicillium notatum) và nhiều loài đƣợc dùng để làm chín phomai.
6
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm 2.2.3 Mucor
Hình 2.3 Mucor
Mốc Mucor có khuẩn ty đơn bào, phân nhánh mạnh, sinh bào tử nang. Mucor phát
triển ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm…bị ẩm tạo thành lớp lông tơ màu xanh.
Một số loài có khả năng lên men rƣợu và oxy hóa. Chúng đƣợc dùng trong sản xuất
acid hữu cơ, rƣợu, chế phẩm enzyme…(Lƣơng Đức Phẩm, 1998).
Chi Mucor là tiêu biểu của họ Mucoraceae (bộ Mucorales), đặc trƣng bởi hệ sợi
nấm không có các đoạn sợi nấm bò và rễ giả, các nang bào tử kín với cuống nang


Trên khuẩn ty của Rhizopus hình thành những nút và từ đây sẽ mọc những rễ cắm
sâu vào cơ chất và mọc những cuống sinh bào tử nang. Trong tế bào nang chứa
nhiều bào tử hình trứng hoặc hình tang trống. Vỏ bào tử có nhiều nếp nhăn.
Cuống sinh bào tử nang phình rỗng dần ở cuối. Đặc điểm này đặc trƣng cho giống
Rhizopus. Bào tử nang lúc đầu trắng, khi già có màu đen hoàn toàn. Trƣờng hợp
nấm mốc phát triển mạnh xuất hiện dày đặc những chấm đen.
2.3 Nguyên liệu sản xuất rƣợu
2.3.1 Gạo
2.3.1.1 Thành phần hóa học của gạo
Thành phần hóa học của gạo là tinh bột, protein, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các
enzyme và nƣớc. Sự phân bố các chất dinh dƣỡng trong thành phần của hạt không
giống nhau.
 Nƣớc: đƣợc xem là thành phần quan trọng của hạt gạo vì nó ảnh hƣởng đến quá
trình chế biến và bảo quản gạo. Lƣợng nƣớc trong hạt ở hai dạng tự do và liên kết.
 Tinh bột: là thành phần chủ yếu, chiếm 90 % lƣợng chất khô của hạt. Tinh bột tồn
tại dƣới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống
lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của gạo, hàm lƣợng amylose trong gạo
quyết định độ dẻo của cơm, nếu thành phần trong gạo có 10-18 % amylose thì cơm
mềm và dẻo, từ 25-30 % thì cơm bị cứng. Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu
là amylopectin, cơm rất dẽo và ít nở.
 Đƣờng: tồn tại đƣờng saccharose là chủ yếu ngoài ra còn có một số ít glucose,
fructose, rafinose.
 Protein: trong gạo hàm lƣợng protein không cao. Protein gạo gồm bốn loại trong
đó glutein chiếm đa số, còn lại là albumin, globulin và prolamin.
 Lipid: hàm lƣợng chất béo trong gạo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,5 %. Lipid tồn tại
dƣới dạng các giọt béo có kích thƣớc <0,5

m trong lớp alorone, <1


đạt đƣợc 95,9 %.
 Protein: trong hạt gạo tồn tại đầy đủ 20 loại acid amin trong thành phần protein,
gạo cung cấp 10 loại acid amin không thay thế cho cơ thể ngƣời. Mặt khác protein
gạo dễ hấp thụ vào cơ thể, khả năng tiêu hóa protein gạo trong cơ thể là 84 - 92 %,
cao hơn so với các loại lƣơng thực khác (lúa mì 81 - 91 %, ngô 89 - 90 %…). Tuy
nhiên lƣợng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lƣơng thực khác nhƣ lúa
mì, ngô.
 Lipid, vitamin và các thành phần khác: hàm lƣợng lipid trong gạo cao hơn trong
lúa mạch và lúa mì nhƣng thấp hơn ngô và yến mạch. Hàm lƣợng vitamin của gạo
thấp hơn các loại lƣơng thực khác. Gạo có ít cellulose nhƣng thành phần khoáng vô
cơ.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của gạo tính theo phần % trung bình.
Thành phần
Hàm lƣợng (%)
Tinh bột
69,2
Nƣớc
11
Protein
7,3
Lipid
1,2
Tro
0,9
Acid hữu cơ
0,5
(Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2000)
2.3.2 Sản xuất bánh men rƣợu tại Việt Nam
Hiện nay có rất nhiều bánh men rƣợu đƣợc sản xuất hoàn toàn thủ công tại Việt
Nam. Mỗi địa phƣơng và mỗi dân tộc có phƣơng pháp sản xuất riêng. Tuy nhiên, tất

(x 10
6
)
Nấm mốc
(x 10
6
)
Men Đại Từ (Bắc Thái)
259,9
310,5
117,3
Men Hà Nội A
121,0
27,8
754,4
Men Hà Nội B
765,9
147,2
1.656,6
Men lá (đồng bào Thƣợng)
77,1
27,8
119,6
(Nguyễn Văn Phước, 1979)
Tùy theo sở thích, phƣơng pháp và nguyên liệu sản xuất rƣợu khác nhau mà nhiều
địa phƣơng và nhiều dân tộc đang sản xuất các dạng bánh men khác nhau. Trong
đó, số lƣợng đƣợc sản xuất đáng kể nhất thuộc 3 nhóm bánh men rƣợu sau:
 Bánh men rƣợu có thuốc bắc.
 Bánh men rƣợu có lá rừng chứa tinh dầu.
 Bánh men rƣợu không có thuốc bắc.

chỉ phát triển trên bề mặt. Nếu dùng toàn bột mì thì bánh men nhẹ, lƣợng nấm men
ít lại nhiều vi khuẩn và nấm sợi. Dùng phối hợp thì cho hiệu quả tốt nhất (Lƣơng
Đức Phẩm, 2006).
Trƣớc tiên, gạo đƣợc làm sạch, ngâm nƣớc khoảng 1 - 2 giờ. Sau đó lấy ra để ráo
nƣớc, đem nghiền mịn rồi trộn với bánh men giống và thuốc bắc đã đƣợc giã
nhuyễn, nặn thành bánh tròn có đƣờng kính 3 - 5 cm. Mục đích trộn thuốc bắc là
chống các tạp khuẩn, tạo cho rƣợu thành phẩm có mùi vị riêng và có thể cung cấp
chất dinh dƣỡng, làm chất kích thích sinh trƣởng của nấm men, nấm mốc. Bột gạo
phải đảm bảo độ ẩm khoảng 50 - 55 % để có thể định hình dễ dàng, không bị chảy
nƣớc hoặc bị tơi ra. Nếu ẩm quá cao, nấm men và nấm mốc phát triển kém, vi
khuẩn có cơ hội phát triển mạnh.
Bánh men định hình xong đƣợc đặt trên lớp trấu, đậy bằng nong, ủ khoảng 2 - 3
ngày thì bánh phồng nở đều và xung quanh có các bào tử mốc có chấm đen, vàng
nhạt thì đem bánh men ra phơi chỗ thoáng, có thể dƣới ánh mặt trời, nhiệt độ
khoảng 30 – 35
o
C là tốt nhất. Đem bánh men sấy khô thêm là có thể dùng để sản
xuất rƣợu. Công nghệ chung để sản xuất bánh men rƣợu nhƣ sau:
11
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Giống bánh
men
Khoai mì khô
(sắn)
Làm sạch,
nghiền mịn
Thuốc bắc
(hoặc lá rừng
hoặc thuốc tây)
Nghiền
Phối trộn
Tạo độ ẩm
thích hợp
Tạo hình,
xếp vào khay
Ủ nhiệt độ 30-
35
o
C, 2 ngày
Phơi chỗ mát
Bánh men rƣợu
12
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm Dựa vào đặc tính và cơ chế tác dụng lên phân tử tinh bột của enzyme amylase,
ngƣời ta chia enzyme thành 2 nhóm:
+ Endoamylase (enzyme nội phân): gồm

tiếp tục bị thủy phân tạo ra các tetra-trimaltose không cho màu với iodine. Các chất
này bị thủy phân rất mạnh bởi

-amylase, amylase bị phân giải khá nhanh thành
oligosaccharide gồm 6-7 gốc glucose.
+ Giai đoạn 3: các oligosaccharide này bị phân cắt tiếp tục tạo nên các mạch
oligosaccharide cứ ngắn dần và bị phân giải chậm đến maltotetrose, maltotriose và
maltose. Qua một thời gian tác dụng dài, sản phẩm thủy phân của amylase chứa
13% glucose và 87 % maltose. Tác dụng của

-amylase lên amylopectin cũng xảy
ra tƣơng tự, nhƣng vì không phân cắt đƣợc

-1,6-glucoside ở chỗ mạch nhánh
trong phân tử amylopectin nên dù có chịu tác dụng lâu, sản phẩm cuối cùng ngoài
các loại đƣờng nói trên (19 % glucose và 72 % maltose) còn có dextrin phân tử thấp
và isomaltose 8 % (Nguyễn Đức Lƣợng et al., 2003).
2.4.1.2 Đặc tính

-amylase

-amylase từ các nguồn khác nhau có thành phần acid amin khác nhau, mỗi loại

-amylase có một tổ hợp acid amin đặc biệt riêng.

-amylase là một protein giàu
tyrosine, trytophan, acid glutamic và aspartic (Ellis và Rhodes, 1976). Các glutamic
acid và aspartic acid chiếm khoảng ¼ tổng lƣợng acid amin cấu thành nên phân tử
enzyme.