TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC

HUỲNH HỮU PHÚC

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT
NÊM CHIẾT XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG
THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CỬ NHÂN HÓA HỌC HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
Ths. NGUYỄN THỊ DIỆP CHI
CN. LÊ THỊ THANH DIỆP
CẦN THƠ - 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
  
Năm Học 2013 - 2014

Đề tài:
KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT NÊM CHIẾT
XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LỜI CAM ĐOAN

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Huỳnh Hữu Phúc


b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:
c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài: d. Kết luận, đề nghị, điểm: Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ chấm hướng dẫn Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM
Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Bộ môn Hóa học 

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

1. Cán bộ phản biện:
2. Đề tài: Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt
heo tại thị trường thành phố Cần Thơ.
3. Sinh viên thực hiện: Huỳnh Hữu Phúc
MSSV: 2102284
Lớp: Hóa Học – Khóa 36
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:


b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:
c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài: d. Kết luận, đề nghị, điểm: Cần Thơ, ngày tháng năm
Cán bộ chấm phản biện

LỜI CẢM ƠN

Qua 4 năm học tập và nghiên cứu tại Khoa Khoa học Tự nhiên trường
Đại học Cần Thơ, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy, Cô trường
Đại học Cần Thơ, đặc biệt là quý Thầy, Cô khoa Khoa học Tự nhiên, đã tận
tình dạy dỗ, truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích và luôn tạo điều kiện
thuận lợi để chúng em học tập cũng như quan tâm, động viên, tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc nhất đến Cô Nguyễn Thị Diệp Chi,
Cô đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu và hỗ trợ em rất
nhiều trong học tập cũng như trong cuộc sống. Để hoàn thành tốt luận văn tốt
nghiệp này, ngoài sự nổ lực và cố gắng của bản thân em, thì Cô đã hướng dẫn
và tạo mọi điều kiện cho em thực hiện luận văn một cách tốt nhất.
Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Ánh Hồng – CVHT lớp Hóa
học khóa 36, đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để em
hoàn thành tốt luận văn này.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Trung tâm Y Tế Dự Phòng

2.1.3 Chế phẩm enzyme protease 7
2.1.4 Gia vị 8
2.1.5 Phụ gia thực phẩm 12
2.1.6 Quy trình sản xuất 14
2.2 Tình hình tiêu thụ hạt nêm trên thị trường hiện nay 14
2.3 Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm 15
2.3.1 Chất đạm (protein) 15
2.3.2 Chất béo (lipit) 15
2.3.3 Cacbohydrat 15
2.4 Các sản phẩm hạt nêm chiết xuất từ thịt heo trên thị trường 15
2.4.1 Sản phẩm hạt nêm Aji ngon của Công ty Ajnomoto Việt Nam
16
2.4.2 Sản phẩm hạt nêm Knorr của Công ty Uniliver Việt Nam 16
2.4.3 Sản phẩm hạt nêm Vedan của Công ty Vedan Việt Nam 17
2.4.4 Sản phẩm hạt nêm Magi của Công ty Nestle Việt Nam 17
2.5 Các phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm 17
2.5.1 Xác định độ ẩm 17
2.5.2 Hàm lượng protid 18
2.5.3 Xác định hàm lượng muối NaC 19
2.5.4 Xác định gluxit 19
2.5.5 Xác định hàm lượng bột ngọt 20
2.5.6 Xác định hàm lượng Pb, Cd 21
2.5.7 Xác định hàm lượng As 21
2.6 Giới thiệu thiết bị HPLC 21
2.6.1 Khái niệm 21
2.6.2 Lịch sử ra đời 21
2.6.3 Các bộ phận cơ bản của thiết bị HPLC 22
2.6.4 Nguyên tắc hoạt động 22
2.7 Giới thiệu về phổ hấp thu nguyên tử (AAS) 23
2.7.1 Nguyên tắc hoạt động của phép đo AAS 23

4.6 Xác định hàm lượng sodium benzoate và potassium sorbate 45
4.7 Xác định hàm lượng Pb, Cd, As 47
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50
5.1 Kết luận 50
5.2 Kiến nghị 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
PHỤ LỤC 52
Luận văn Đại học – Hóa học

iii
DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt heo 5
Bảng 2.2 Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo 5
Bảng 2.3Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 6
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 7
Bảng 2.5 Yêu cầu kỹ thuật về bột ngọt dùng trong chế biến 8
Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật về đường dùng trong chế biến 10
Bảng 2.7 Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối (TCVN 3974 – 1984) 11
Bảng 2.8 Bột tiêu đen (TCVN 5387 – 1994) 12
Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh của maltodextrin 12
Bảng 2.10 Tiêu chuẩn chất lượng của maltodextrin bột 12
Bảng 3.1 Một số mẫu hạt nêm khảo sát 28
Bảng 3.2 Cách pha dãy chuẩn MSG 34
Bảng 3.3 Cách pha dãy chuẩn sodium benzoate và potassium sorbate 36
Bảng 3.4 Điều kiện chạy máy cho Pb 37
Bảng 3.5 Điều kiện chạy máy cho Cd 38
Bảng 3.6 Cách pha dãy chuẩn As 40
Bảng 4.1 Độ ẩm của 15 mẫu hạt nêm 41
Bảng 4.2 Hàm lượng NaCl của 15 mẫu hạt nêm 42


Luận văn Đại học – Hóa học

v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam.
HPLC High Performance Liquid Chromatography
UV-Vis Ultraviolet Visible Spectrophotometry
t
R
Thời gian lưu
S Diện tích peak
AAS Phổ hấp thu nguyên tử
MSG Monosodium glutamate
DAD Đầu dò mảng diod
Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 1

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT
NÊM CHIẾT XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG
THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Huỳnh Hữu Phúc

Trường Đại học Cần Thơ

chuyển sang sản xuất ra các loại thực phẩm tiện dụng hơn như: thực phẩm
đóng hộp, thịt nguội chế biến sẵn, thịt, cá làm sẵn. Bên cạnh đó, gia vị cũng
đóng một vai trò hết sức quan trọng giúp cho các bà nội trợ rút ngắn được thời
gian trong nấu nướng và giúp cho bữa ăn tròn vị hơn, mà điển hình là các loại
bột ngọt, bột canh. Trong đó, bột ngọt được xem là một thứ gia vị độc tôn trên
thị trường trước đây, giúp cho các món ăn ngon ngọt và hấp dẫn hơn.Tuy
nhiên gần đây, một số nghiên cứu cho thấy nếu dùng bột ngọt quá nhiều thì
glutamate ngoại sinh dư thừa sẽ gây rối loạn hoạt động não, dẫn đến suy thoái
não. Không những thế gan và thận do phải làm việc cật lực để đào thải độc
chất axit amin này, dẫn đến suy yếu và gây nhiều rối loạn.
Chính vì vậy, bột ngọt đã dần bị người tiêu dùng quay lưng và thay vào
đó là các loại hạt nêm nói chung, hạt nêm chiết xuất từ thịt heo nói riêng.
Nghe tên “Hạt nêm chiết xuất từ thịt” tưởng rằng chúng rất giàu dinh dưỡng.
Tuy nhiên, hạt nêm cũng không giàu dinh dưỡng như bao người đã tưởng.
Theo PGS – TS Lê Bạch Mai, phó Viện trưởng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia
cho rằng “Hạt nêm là một loại gia vị dùng để nêm nếm trong quá trình chế
biến món ăn góp phần tạo hương vị của món ăn. Hạt nêm không cung cấp chất
dinh dưỡng như các thực phẩm dùng để nấu món ăn. Một số người cho rằng
hạt nêm đóng góp giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho món ăn là chưa hợp lý”.
Gần đây, với những quảng cáo lập lờ của nhà sản xuất “100% từ nước
hầm xương”, “ngon từ thịt, ngọt từ xương”, “tốt hơn cho sức khỏe” đã làm cho
một bộ phận người tiêu dùng nhằm tưởng là hạt nêm rất giàu dinh dưỡng, nên
đã sử dụng hơi quá trong chế biến món ăn. Đã phần nào làm ảnh hưởng đến
sức khỏe của họ.
Tóm lại, hạt nêm không phải là một loại gia vị giàu dinh dưỡng và an
toàn như bao người tiêu dùng đã tưởng. Chúng cũng có thể gây hại cho não,
thận và gan giống như bột ngọt. Mặt khác, trong quá trình sản xuất chúng có
thể phơi nhiễm một số kim loại nặng như Chì, Asen, Cadimi hay được cho
thêm các chất bảo quản vào nhằm để bảo quản có thể gây ảnh hưởng lớn đến
sức khỏe người tiêu dùng nếu hàm lượng vượt quá mức cho phép.

Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 4

CHƯƠNG 2
PHẦN TỔNG QUAN
2.1 Khái quát về “Hạt nêm từ thịt”
[6, 7]

2.1.1 Hạt nêm từ thịt là gì?
[6-7]

2.1.1.1 Định nghĩa
Hạt nêm nói chung và hạt nêm chiết xuất từ thịt heo nói riêng là một
loại gia vị dùng để nêm nếm trong quá trình chế biến thực phẩm góp phần tạo
nên vị của món ăn. Hạt nêm không cung cấp dinh dưỡng như các thực phẩm
dùng để nấu món ăn. Một số người cho rằng hạt nêm đóng góp giá trị dinh
dưỡng chủ yếu cho món ăn là chưa hợp lý.
Thành phần và giá trị dinh dưỡng của món ăn do các thực phẩm
(nguyên liệu chính) dùng để chế biến món ăn đó cung cấp, ví dụ món ăn từ
thịt/cá sẽ chứa nhiều chất đạm, dầu/mỡ cung cấp chất béo, rau xanh cho nhiều
chất xơ và vitamin. Việc sử dụng các gia vị để giúp tăng thêm mùi, vị và giúp
món ăn thêm thơm ngon, đậm đà.
Không giống như bột ngọt có dạng hình que dài, hạt nêm chiết xuất từ
thịt heo có dạng hạt nhỏ, gần như tròn, hoặc dạng bột, và thường có màu vàng
nhạt.
2.1.1.2 Lịch sử

37,0
0,2
47,8
0,5
Trung bình
17,0
25,3
0,3
56,8
0,6
Gầy
20,3
6,8
0,48
71,9
0,52
Ngoài các thành phần chính là protein, lipit, gluxit, thịt heo còn chứa
nước, các vitamin: A, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP,…và muối khoáng
như Fe, Cu, Mg, P. Thành phần hóa học của thịt tùy thuộc vào giống, tuổi giết
thịt và vị trí của miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ và mô liên kết).
Không những thế trong thịt heo còn chứa nhiều loại axit amin không
thay thế rất cần thiết cho cơ thể với tỉ lệ khá cân đối.
Bảng 2.2 Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo
Axit amin
Hàm lượng % trong protein
1. Lysin
7,8
2. Methionin
2,5
3. Tryptophan

quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có
tác dụng kích thích tiêu hóa.
Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 6

b. Yêu cầu của thịt trong sản xuất
Thịt được đưa vào sản xuất hạt nêm phải đạt theo TCVN 7046 – 2002
- Cảm quan và hóa lý
Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Cảm quan

- Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất
lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại
dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
- Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
- Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
- Nước luộc thịt
Thơm, trong, váng mỡ to
2. Hóa lý

- Độ pH


- Carbaryl
0,0
- DDT
0,1
- 2, 4 D
0,0
- Lindan
0,1
- Dichlorvos
0,0
- Diazinon
0,7
Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 7

- Các chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
1. Vi sinh

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
10
6

- E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
2

2. Testosterol
0,015
3. Estradiol
0,0005
2.1.3 Chế phẩm enzyme protease
[6]

Các loại enzym protease được sử dụng trong quá trình thủy phân protein
từ thịt:
Neutrase
TM
(thu từ vi khuẩn Bacillus subtilis)
Alcalase
TM
(thu từ vi khuẩn Bacillus licheniformis)
Flavourzyme
TM
(thu từ vi khuẩn Aspegillus oryzae)
pH tối ưu của hệ enzyme trên là 7,2-7,5
Nếu chỉ sử dụng protease kiềm để thủy phân protein từ thịt thì sản phẩm
dịch thủy phân có vị đắng cao đồng thời mức độ thủy phân protein thấp.
Nếu chỉ sử dụng protease trung tính thủy phân protein từ thịt sản phẩm
dịch thủy phân không có vị đắng. Tuy nhiên, vị thịt tạo ra nông, không đặc
trưng cho sản phẩm.
Do đó, người ta sử dụng kết hợp cả 2 enzyme protease kiềm và trung tính
trong quá trình thủy phân để tạo ra dịch thủy phân có vị đắng, vị đặc trưng và
hàm lượng các acid amin cao.


- Trạng thái
Tinh thể khô, không vón cục, dễ tan trong nước,
không lẫn tạp chất.
- Màu sắc
Màu trắng
- Mùi
Đặc trưng không lẫn chua, không tanh, không mùi lạ.
- Vị
Ngọt đặc trưng của bột ngọt
2. Hóa lý

- Độ pH
6,5 - 7
- Hàm lượng nước
< 0,14%
- Hàm lượng natri
glutamat
> 80%
- Hàm lượng NaCl
< 18%
- Sắt
< 0,05%
- Gốc SO
4
-

< 0,002%
2.1.4.2 Siêu bột ngọt
Theo Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex. Disodium guanylate,

OH
OPNa O
O
O Na

Disodium inosinate là muối có chứa hai gốc Na của inosinic acid.
Công thức phân tử: C
10
H
11
N
4
Na
2
O
8
P

Công thức cấu tạo:
O
N
N
N
NH
O
OH
OH
OPNa O
O
O Na

Saccharose là đường dễ hòa tan trong nước.
Saccharose là một loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose liên
kết với nhau. Nhờ vi sinh vật có hoạt tính enzyme proteas, enzyme này sẽ làm
cho thịt thối rữa. Nếu cho đường vào muối thịt, thịt sẽ mềm ra và tạo môi
trường cho vi khuẩn lên men sinh axit phát triển, do đó kiềm chế được vi
khuẩn gây thối.
Liều lượng sử dụng: 10-15% khối lượng hạt nêm
Mục đích sử dụng:
+ Tạo vị ngọt
+ Làm giảm hoạt tính của nước
Yêu cầu kỹ thuật của đường:
Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý
Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật về đường dùng trong chế biến
Tên chỉ tiêu
Mức (TCVN 6958 – 2001)
1. Cảm quan
dạng tinh thể tương đối
đồng đều, tơi khô, không
vón cục
- Hình dạng
dạng tinh thể tương đối
đồng đều, tơi khô, không
vón cục
- Mùi vị
vị ngọt, không mùi lạ
- Màu sắc
tinh thể có màu trắng, sáng
2. Hóa lý

- Độ pol (oZ)

Muối tinh chế
Muối phơi nước
Muối phơi cát
1. Trạng thái bên ngoài
Không rời rạc, không có tạp chất lạ. Tương đối đồng
đều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại.
2. Màu sắc
Trắng trong
Trắng
Trắng có ánh
màu
3. Mùi vị
Không mùi, có vị mặn của muối
4. Cỡ hạt (mm)
0,8
0,75
5. Hàm lượng NaCl (% khối
lượng chất khô)
> 96,0
> 95,0
> 92,0
6. Độ ẩm (%)
5
10
13
7. Hàm lượng ion (% khối
lượng chất khô)

Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 12

Bảng 2.8 Bột tiêu đen (TCVN 5387 – 1994)

Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Trạng thái
Tơi, mịn, không
lẫn tạp chất, cỡ
hạt nhỏ hơn
0,2 mm
2. Màu sắc
Màu xám
3. Mùi vị
Cay nồng tự
nhiên
4. Nấm mốc, sâu mọt
Không có
5. Hàm lượng ẩm
< 13%
6. Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô)
6%
7. Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô)
1
8. Hàm lượng protein (% khối lượng khô)
4%
9. Tro tổng số (% khối lượng khô)
< 6%

Bảng 2.10. Tiêu chuẩn chất lượng của maltodextrin bột
Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 13

Thành phần
(Hàm lượng/100g sản phẩm)
Theo tiêu chuẩn của Grain
Processing Corporatin, Mỹ
1. Gluxit
94,5
2. Ẩm
5,0
3. Tổng protein, lipit, tro, xơ
< 0,4
Maltodextrin dạng dung dịch đậm đặc nếu không được xử lý với chất
bảo quản rất dễ bị nhiễm khuẩn (nấm mốc, B.cereus, clostridium) đặc biệt
trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của nước ta. Sử dụng axit sorbic nồng độ
0,06-0,08% có thể giúp bảo quản maltodextrin trong thời gian dài mà không
nhiễm mốc, nấm men và vi khuẩn gây hại.
Liều lượng sử dụng: chưa xác định (theo thông tư số 27/2012/TT-BYT
ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế).
2.1.5.2 Monosodium orthophosphate
Mục tiêu sử dụng tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hóa,
tạo phức kim loại, làm rắn chắc, làm dày.
Liều sử dụng: Mức cho phép 2200 mg/kg (theo thông tư số 27/2012/TT-
BYT ngày 30/11/2012).